Ті, хто містять у себе на подвір’ї свиней, повинні розуміти, що рано чи пізно доведеться зарізати тварину. Процес цей не можна назвати легким: для нього потрібні сила, так як тварина велике, і вправність, щоб правильно забити свиню, щоб вона не мучилася. До того ж для багатьох це психологічно складний процес. Тому до забою слід готуватися заздалегідь, і щоб все пройшло успішно, необхідно знати всі тонкощі справи.
Коли можна забивати свиню
Планувати забій свині краще всього на зиму, так як в цей час тварина припиняє інтенсивно набирати вагу, а отриману продукцію буде краще зберігати. Але якщо ваша свинка вже набрала відповідний вагу, то можна забивати її і влітку, і восени, тільки в цьому випадку, якщо температура повітря висока, лучі проводити забій в ранній час доби.
Підходящим для забою вагою вважається 130-150 кг Таку масу свині мають у віці 9-10 місяців. Але ці показники можуть коливатися в залежності від породи. Так, чоловічі особини самої великої породи в цьому віці важать 320-350 кг, самки — на 100 кг легше. В’єтнамські ж свині набирають не більше 140 кг.
Проводити забій можна з 4 місяців, але в цьому віці вага поросят ще невеликий, і вихід з м’яса буде незначним, зате продукт вийде ніжним.
Важливо! Якщо ви не любите жирне м’ясо з великою кількістю сала, то можна забивати тварина в піврічному віці. Вага його буде 90-110 кг, забійний вихід — 72-75 %, а прошарок жиру тоненька.
Якщо у вас немає ваги, за допомогою яких можна визначити вагу кнура, то можна провести вимірювання і розрахувати необхідну величину:
- Виміряйте обхват грудей тварини за передніми кінцівками по лопатках.
- Виміряйте довжину тіла від середини потилиці до основи хвоста. При цьому тварина повинна тримати голову рівно.
- Отримані дані підставте в формулу: жива вага = 1,54 * (обхват грудей) + 0,99 * (довжина) – 150.
Можна також скористатися таблицею:
Відправляється на забій тварина, крім того, що повинно набрати відповідний вагу, не повинно бути хворим і перебувати в полюванні. При виявленні хвороби необхідно провести курс лікування, а якщо недуга негативно позначається на якості м’яса, то хвору тварину вбивають і утилізують її тушу. Якщо тварину лікували антибіотиками і противогельминтными засобами або вакцинували, то повинно пройти не менше 2-3 тижнів, щоб препарат повністю вивівся з організму. Якщо ж свиня знаходиться в полюванні, то потрібно почекати, поки вона закінчиться, потім почекати ще 10-14 днів і проводити забій. Ця міра необхідна для того, щоб гормональний фон тваринного прийшов в норму і не змінював якості м’яса.
Підготовка до забою
Щоб процес забою пройшов успішно, а якість отриманої продукції було максимально високим, необхідно підготувати свиню до процедури. Для цього:
- За 12 годин до передбачуваного події перестають годувати тварину. Залишають тільки воду, яку прибирають за 3 години до забою.
- Свиню повинен оглянути ветеринар і підтвердити, що м’ясо відповідає санітарним нормам. Якщо продукція буде використовуватися для особистих потреб, то огляд не потрібен.
- Тварина миють, якщо воно сильно брудне.
- Готують необхідні інструменти.
- Майданчик для забою слід вибрати чисту, суху безвітряну, вдалині від свинарника, щоб інші особи не бачили загибель їхнього родича.
Чи знаєте ви? Очі, отримані після забою свині, використовуються медичними навчальними закладами у якості тренувальних зразків. На них відточують свої навички фахівці з мікрохірургії ока.
Обладнання для забою
Забивати свиню бажано удвох, але навіть якщо ви це робите самостійно, то вам неодмінно знадобляться:
- Робоча поверхня. Нею може бути стіл із залізобетону або нержавіючої сталі.
- Гак. На ньому буде підвішуватися туша, щоб стекла кров.
- Ємність. У неї буде збиратися кров.
- Ніж з нержавійки. Інструмент повинен мати двостороннє лезо, виконаний з прожареного і відшліфованого металу, з дерев’яною рукояткою. Необхідно мати кілька видів інструменту: для забою (ширина леза 2,5–3 см, довжина — 15-20 см), для розрізання хрящів і дрібних кісток (шириною 4-5 см, трохи закруглений), для зняття шкури (довжина 12-15 см, гострий), для видалення щетини (товщина 1 мм, довжина — 18-20 см).
- Пристрій для випалювання туші (газовий пальник або паяльна лампа).
- Міцні вірьовки для зв’язування туші.
- Марля, серветки.
- Кувалда або електрошокер, якщо плануєте оглушати тварина.
- Тепла вода для обмывки свині.
- Чистий солома для випалювання шкури.
Технології забою свиней в домашніх умовах
Перш ніж починати різати свиню, її потрібно вивести на підготовлену площадку. Робити це повинен тільки господар, щоб тварина не нервничало. Виманювати його можна за допомогою улюбленого ласощі.
Якщо свинка категорично відмовляється виходити, то на її голову одягають мішок і акуратно виводять задом, або надягають відро, щоб тварина втратила орієнтацію в просторі і, намагаючись скинути з себе предмет, початок задкує. Обережно направляючи особина, можна вивести її таким способом з свинарника.
Важливо! Не можна кричати, бити, штовхати, лякати тварина. Це негативним чином позначиться на якості м’яса.
Якщо ви забиваєте вперше, то свиню бажано приспати, а краще всього просто оглушити ударом кувалди в лобову зону трохи вище брів. Якщо ви забійник з досвідом, то оглушати не обов’язково, просто слід заспокоїти тварину. Тепер можна приступати до забою одним з описаних нижче способів.
Прокол в серці
Це найгуманніший спосіб, при якому смерть настає швидко і без мук. Але він має невеликий недолік — трохи крові потрапляє в грудну порожнину. Для використання даного методу найкраще знайти напарника, щоб один різав, а інший тримав.
- Готову на забій особина кладуть на лівий бік на робочу поверхню, ноги притримують.
- Намацують пульсацію в грудях, а також 3-е і 4-е ребра.
- Можна оглушити тварину, щоб воно менше рухалося і було легше його утримати.
- Різким рухом встромлюють ніж між 3-м і 4-м ребром і не виймають, поки свиня не перестане сіпатися.
- Отвір затикають ганчірочкою і тушу підвішують за задні ноги, щоб стекла кров.
Прокол в шию
Такий спосіб дозволяє отримати більш смачне м’ясо, оскільки кров з туші видаляється по максимуму. Але цей метод більш болісний для тварини. Для його здійснення може знадобитися 3 людини, особливо якщо тварина велике.
- Потрібно підготувати перекладину, на якій будуть кріпитися мотузки.
- Перед свинею ставлячи корм, і як тільки вона починає їсти, її задні ноги обмотують мотузками. Їх перекидають через поперечину і ривком підіймав тварина.
- Чекають, поки свиня перестає смикатися, і ножем перерізають горло біля сонної артерії.
- Чекають, поки стече кров.
Такий спосіб зазвичай використовують у промислових масштабах.
За допомогою електрошокера
Вбивство свині струмом — далеко не самий гуманний спосіб умертвіння. Зазвичай використовується в разі, якщо на забій відправляється дуже велика тварина, яке складно утримати.
- Свиню паралізують електрошокером, приставленим до потиличної частини шиї.
- Обездвиженное тіло укладають на стіл або підвішують за ноги для нанесення удару в шию або серце.
- Чекають, поки стече кров.
Вогнепальною зброєю
Найгірший спосіб умертвіння тварини, так як від пострілу пістолета можуть постраждати й інші мешканці двору. До того ж необхідно досконало володіти цією зброєю, щоб зробити смертоносний постріл. Інакше якщо ви промахнетеся, то налякане або поранена тварина буде довго бігати по двору, руйнуючи все на своєму шляху.
- Виводять свиню.
- Прив’язують її на майданчику до стовпа, щоб не тікала. Ставлять поруч ємність з їжею.
- Коли свиня почне їсти, роблять постріл у вухо.
Як обробити тушу
Якщо ви успішно провели процедуру забою, то знекровлену тушу необхідно обробити. Для початку за допомогою пальника або паяльної лампи обпалюють шкіру. Це дозволяє видалити щетину. Обробку проводять так, що шкура рівномірно стає чорною. Можна прокоптити тушу в соломі для додання аромату. Потім тушу ділять на частини.
Зняття шкури
Якщо вам необхідно зняти шкуру, то обробляти її вогнем не потрібно, а просто виконати наступні дії:
- Знекровлену тушу покладіть на стіл черевом вгору. Бока підіпріть дерев’яними щитами, щоб не скочувалася.
- Візьміть гострий ніж і акуратно, відтягнувши шкіру за вухами, надріжте її, виконавши розріз по потилиці до нижньої щелепи.
- Наступний розріз зробіть по череву, від горла до анального отвору, огинаючи статеві органи.
- В районі копит виконайте кругові й поздовжній надрізи.
- Потихеньку, поддевом пальцями своїх рук шкіру, починайте знімати її з задніх кінцівок, рухаючись до живота. Якщо необхідно, зробіть підрізи, але так, щоб на шкірі не залишалися сліди сала. Від живота рухайтеся в бік грудини, потім перейдіть на лопатки, боки (до хребта).
- Коли шкіра знята з передніх кінцівок, необхідно перевернути тушу на бік і підрізати по хребту. Уникайте порізів і надривів шкіри, так як це негативно впливає на її товарну цінність.
- Зняту шкуру залиште охолонути, склавши її навпіл, щетиною назовні. Полежати вона повинна в прохолодному місці півгодини.
- Остиглу шкуру очистіть від бруду і сала.
- На чистій поверхні в один шар розрівняйте сіль і покладіть зверху шкуру, внутрішньою частиною вгору. Добре розправте її і присипте сіллю. Її потрібно витратити з розрахунку 300 г на 1 кг шкури.
- Сіль втирайте в шкіру, поверніть її в конверт, щоб щетина була з зовнішнього боку, і запакуйте в целофановий пакет, залишивши лежати 5-6 діб при температурі 8 °С.
Важливо! Під час зняття шкури потрібно намагатися не торкатися руками м’яса і сала, так як легко можна перенести бактерії, що знаходяться на шкірі, на м’ясну продукцію.
Оброблення
У промислових масштабах, щоб спростити оброблення туші, її підвішують. У такому положенні м’язи і тканини натягнуті, що дозволяє легко розрізати м’ясо. Якщо в домашніх умовах ви не можете підвісити тушу, то додайте її на настилі. Далі всі дії схожі:
- Відрубайте голову, щоб стік залишок крові.
- Виріжте на череві сало і м’язову прошарок.
- Вспорите живіт, виконавши розріз від грудини в бік анального отвору.
- Вийміть кишки і інші нутрощі. Намагайтеся не пошкодити сечовий міхур. Промийте кишки.
- Від витягнутої печінки акуратно відокремте жовчний міхур.
- Виріжте діафрагму і вийміть легені, серце. Розріжте серцевий м’яз і видалити згустки крові.
- Витріть тушу ганчіркою (мити не потрібно), відокремте ноги в суглобах.
- Разрубите тушу вздовж хребта. Залиште напівтуші охолонути.
- В кінці розділіть кожну полутушу на 6 частин за схемою.
Відео: Як обробити свинячу тушу
Як зберігати м’ясо після забою свині
Після оброблення туші м’ясо зберігається в холодильнику або льодовику, поміщене в емальований посуд. При бажанні можна заморозити і зберігати в морозильній камері. Деякі вважають за краще солити продукт, перетворюючи його в солонину.
Якщо плануєте зберігання в охолодженому вигляді, то після забою оброблену тушу складають у спеціальні холодильні камери. Якщо вони відсутні, то можна помістити м’ясо в великий холодильник або льодовик при температурі 2-3 °С. В таких умовах м’ясо повинно знаходитися 12-20 годин. Потім його можна заморозити при температурі -28…-25 °С. Тоді його термін зберігання триватиме до 12-18 місяців. Без охолодження тривалість зберігання продукту залежить від температури навколишнього середовища: при 20 °С м’ясо може зберігатися 2 доби, при 15 °С — 3 доби, при 10 °С — 5 діб, при 5 °С — 8 діб, при 0 °С — 15 діб.
Можливі помилки та ускладнення
Правильно забити свиню під силу не кожному. У цій справі досвід і вправність — найголовніше. У новачків часто трапляються помилки:
- Свиню годували, поїли до забою — можлива мимовільна дефекація і сечовипускання в процесі забою.
- Зарізали тваринного біля свинарника — решта поголів’я переполошилось, і якщо планувався ще забій, то його доведеться відкласти, так як тварин буде складно заспокоїти.
- Вибрали морозний день — туша замерзла, оброблення проводити складно.
- Налякали тварина, змусили його нервувати — в кров виділився адреналін і зіпсував смакові якості м’яса.
- Надріз або укол ножем виконаний неправильно — крововилив у внутрішні органи, м’ясо виходить гіршої якості.
Чи знаєте ви? В епоху Середньовіччя в Європі свиней притягували до кримінальної відповідальності за вбивство дітей. У той час ці тварини вільно розгулювали по вулицях і могли зайти до будинку бідняка і загризти немовляти, що спав у колисці. Спійманого «злочинця» відправляли в кримінальну в’язницю. На їх утримання під вартою міська влада виділяли приблизно ту ж суму, що й на утримання звичайного злочинця.
Якщо ви не впевнені у своїх силах, то краще довірити забій і розбирання туші фахівця. Можна спробувати зробити все самостійно, але тоді в консультанти теж слід взяти спеціаліста. З часом ви наберетеся досвіду, і забій свині для вас стане простою справою.
