Трапляється так, що м’ясо, придбане в магазині або на ринку, зовні позірна свіжому, при відтаванні або розігріванні дає неприємний запах. Таке може статися не лише в тому випадку, якщо воно неправильно зберігалося. Якщо м’ясо – свинина, то її запах може бути особливим. Так пахне тільки кнур, тобто не кастрований кабан.
Взагалі-то, виявити такий недолік можна раніше, ще при покупці. Треба просто понюхати пропонований шматок. Навіть за умови, що він холодний, легкий «душок» все одно можна відчути. При варіння, смаження, запіканні він перетвориться вже на справжній, різкий «дух», який буде відчуватися по всій кухні, так і за її межами.
Причини появи запаху
Цей різкий запах дає скатол. Так називається речовина, що накопичується в м’язових тканинах тваринного, досягла статевої зрілості. В його організмі виробляється тестостерон, який і забезпечує цей процес. Якщо тварина пройшло кастрацію, то цього не відбувається.
Однак запах може з’явитися, коли така операція проведена. Деколи в розвитку у свиней, хоча мова може йти про вроджений недолік. Одне з яєчок не виходить з черевної порожнини і не виявляється в мошонці. Ще одне відхилення. Трапляється, що розвиватися не два, а три яєчка. При цьому два знаходяться в мошонці, а третє в черевній порожнині. При проведенні операції ветеринар видаляє два, а третій залишається в організмі. Процес вироблення тестостерону триває. Результат – неприємний запах, витікаючий від м’яса.
Наявність або відсутність «душка» знаходяться і в залежності від віку, якого досяг забиту тварину. Якщо поросяті немає шести місяців, то проблем не буде. Вони виникнуть, коли він стане дорослим. У такому разі забій можна робити лише через два місяці після кастрації.
Краще всього не купувати м’ясо кнурців. За правилами воно і не повинно потрапляти в продаж, оскільки сертифікація тут обов’язкова. Однак випадків, коли таке м’ясо продають, багато.
Вихід? Зрозуміти, з’явиться запах при варінні, не складно. Перевірку можна зробити біля прилавка. Можна просто підпалити шматочок м’яса. При відсутності якості різкий запах з’явиться відразу. Але продавець може не піти назустріч покупцеві. Тоді досить розпалити в полум’я запальнички або сірника спицю і проткнути нею свинину. Результат буде аналогічним. Єдина умова – спицю, запальничку або сірники потрібно взяти з собою заздалегідь.
Як позбавитися від запаху кнура?
Чи можна виправити положення, коли м’ясо вже куплено, перебуває вдома, і тільки тут з’ясувалося, що воно має неприємний запах? Існують такі способи. Чим кнур старше, тим більше скатола міститься в м’язах. А значить, прибрати від запах буде важче.
Вимочування
Часто м’ясо просто вимочують. Використовується солона, кип’ячена, охолоджена вода. В ній повинно плавати сире яйце, тоді концентрація солі нормальна. В цей розчин додається оцет. Співвідношення – 5 столових ложок на літр. Щоб підвищити ефект, краще вимочувати м’ясо невеликими шматками.
Є ще спосіб вимочування. М’ясо повинно знаходитися в ємності (емальованому) 6 годин. Потім воду треба змінити і почекати добу. Умова – ця каструля повинна знаходитися в темряві і прохолоді.
Може вийти так, що 2-х для вимочування мало. Перевірити якість не важко. Підпалений шматочок повідомить про це відразу. При появі запаху, змінивши воду, процес слід продовжити. Через 2 – 3 доби, щоб видалити залишки запаху, його залишки можна нейтралізувати маринуванням.
Виморожування
Цей процес досить тривалий, щоб все вийшло добре, потрібно мінімум 3 місяці. Заморожувати м’ясо слід шматками максимум по півкілограма. Температура не повинні бути вище 25 градусів. Тільки бажано перед тим, як заморожувати, мінімум добу вимочувати м’ясо.
Маринування
Винуватець запаху скатол в м’ясі свиней є завжди. Є він і в м’ясі ВРХ, в пташиному м’ясі, навіть вершкове масло не звільнився від нього. Від запаху рятує просто низька концентрація речовини. А ще рівень нюху. Погано тому, у кого воно особливо гостре. Для таких людей одного вимочування м’яса мало. Але і в цих випадках вихід є. Якщо додати маринування, все буде нормально.
Кисломолочний
Від цього способу користь подвійна. Не тільки зникає запах, але і м’ясо стає м’якше.
Робиться це так. Береться сироватка або кефір (0,2 – 0,3 літра). В рідину поміщаються 3 цибулини (різати треба дрібно), сюди ж додаються 4 столові ложки меду. У цьому складі м’ясні шматочки містяться добу. Замість названих молочних продуктів можна користуватися домашнім квасом.
Запашний
Для знищення запаху знадобиться:
- ялівець (10 ягід),
- гвоздика (6 – 7 бутонів),
- столова ложка солі,
- столова ложка сушеної м’яти, з
- толові ложка майорану,
- запашний перець (достатньо 6 зерен).
Гірчичний
Спосіб відноситься до найбільш простим. Обмазати попередньо вимочене м’ясо гірчицею, помістити в посудину (скляну), поставити в холодильник. На наступний день м’ясо можна готувати з використанням великої кількості цибулі.
Лимонний
Треба взяти:
- половину великого лимона,
- 3 цибулини,
- перець,
- сіль,
- мускатний горіх (обсяг 3-х останніх залежить від смаку).
Цибулевий
Спосіб можна віднести до кращих. Використовується при роботі з м’ясом сікача (дикий кабан).
Молочний
Відомо, що молоко вбирає домішки. Видаляє воно і запах кнура. Для цього вимочене м’ясо (оцет не додається, інакше молоко згорнеться) заливається молоком. У ємність додається від 7-ї до 8-і зубчиків часнику (порізати на пластинки), і вона поміщається на добу в холодильник.
Ін’єкції
Якщо потрібно приготувати великий шматок м’яса, то взявши медичний шприц, слід зробити велику кількість уколів. При цьому в м’ясо вводиться маринад. Уколи робляться на різну глибину.
Копчення
Вище розповідалося про приготування солоного розчину оцту. До нього додається кориця з лавровим листом. Цією сумішшю заливають м’ясо (шматки по кілограму – півтора). Після витримування в темряві і прохолоді протягом 4-х днів воду треба змінити. У її складі має бути той же, що і раніше, крім оцту.
Через 10 днів шматки м’яса слід просушити. Потім вони обгортаються марлею і коптяться (гаряче копчення) протягом 4-х годин. До м’яса потрібно додати небагато цукру.
Відварювання
Після замочування скибочки м’яса розміщуються в каструлі, заливаються водою, і каструля ставиться на вогонь. При появі пінки вода зливається. М’ясо заливають чистою водою. Коли вона почне закипати, може з’явитися запах. Тому процес повторюється.
Найчастіше потрібно зробити так максимум 3 рази. Коли запаху не буде, в бульйон можна додати спеції і готувати страву.
