Що може бути краще великого шматка м’яса на святковому столі? Власне, тільки ананаси з рябчиками. Або запечений шматок свинини – соковитий і ароматний. А яка частина свинячої туші краще всього підходить для запікання в духовій шафі? Звичайно ж, шия. Запечена в духовці цілим шматком, вона здатна будь-сімейний обід перетворити на маленьке свято.
Швидка навігація по статті:
- Вибір шиї для запікання цілим шматком в духовці
- Варіанти маринаду для запікання шиї
- Цибулевий маринад
- Лимонний маринад
- Медовий маринад
- З часником і спеціями
- Винний маринад
- Гірчичний маринад
- Як правильно підготувати шию до запіканню цілим шматком
- Шия, запечена в духовці цілим шматком: рецепти
- У рукаві для запікання
- У фользі
- Фарширована шия
- Секрети запікання шиї цілком
- З чим будемо подавати
- Відгуки
Вибір шиї для запікання цілим шматком в духовці
Найперше, що нам потрібно – це вибрати підходящий для запікання шматок шиї. А вибір-то якраз і не великий.
Заморожене м’ясо, де б і коли б воно ні було куплено, для запікання в духовці не підійде, в зв’язку з тим, що при заморожуванні кристали льоду, які руйнують внутрішню структуру волокон, а при розморожуванні з водою виходить сік.
Проте останнім часом виробники починають використовувати шокову заморозку, при якій внутрішній склад м’яса не руйнується і його потрібно просто правильно розморозити. Наприклад, на полиці холодильника, це дозволить «відійти» м’яса рівномірно.
Для приготування підійде охолоджене м’ясо
Але таке м’ясо зазвичай має більш високу ціну. Так що беремо тільки охолоджене м’ясо. На ринку або в магазині – не важливо. Якщо м’ясо пройшло сертифікацію, то місце його покупки значення не має.
Найголовніше при виборі – якість і свіжість шматка шиї, призначеного для запікання в духовці цілим шматком.
Вибираємо за такими параметрами:
- Зорове сприйняття. Свіже свиняче м’ясо має світло-рожевий колір, без плям і райдужних розводів. Чим старша за віком м’ясо, то його колір червоно.
Свіжа свинина світло-рожевого кольору
Сало на шматку має бути білим і ніяк не жовтим або сірим. Прожилки в структурі шматки не повинні бути занадто товстими, інакше при запіканні сало витопиться і обсяг м’яса значно зменшиться.
Бажано, щоб з однієї сторони залишилася цілою смужка сала, на неї покладемо шию, коли будемо запікати її в духовці, щоб уникнути підсихання шматка в нижній частині.
- Запах. Не соромлячись, принюхайтесь до шматка. Будь-який неприємний для носа аромат попередить, що слід вибирати далі.
Запах може виникати в разі неодноразової заморожуванні і розморожуванні м’яса, обов’язком лежанні на полиці магазину, неправильному зберіганні, або це може бути природний запах дорослої особини.
Будь-який неприємний запах від м’яса говорить про його несвіжості або неправильному зберіганні
- Фізичний контакт. Тиснемо пальцем на м’ясо або, якщо продавець не дозволить, просимо, щоб він зробив це самостійно.
Свіже м’ясо легко продавлюється і швидко відновлює форму за рахунок еластичності волокон. Якщо кинути його на стіл, то воно не расплющится, а збереже свій вигляд.
Якщо м’ясо на дотик «склизкое» і сире, швидше за все, воно зазнавало шприцеванию нечесним виробником або продавцем для збільшення ваги.
- Вага. Для запікання підходять великі шматки. Маленькі швидше висохнуть, та й виглядають не так виграшно в порівнянні з великим шматком.
Ідеальний буде шматок 1,5-2 кілограми, з нього ще обріже зайве, вийде волога при готуванні і на виході буде хороший об’ємний шматочок.
Обережно! Не варто використовувати парне м’ясо. Обов’язково потрібно дати йому відлежатися, дозріти.
Парне м’ясо дасть на виході жорстку, гумову структуру. Тому, якщо в наявності лише таке м’ясо, слід дати йому відлежатися в холодильнику кілька годин.
Варіанти маринаду для запікання шиї
Приступимо до маринування. Маринадів для свинини безліч. І кожен кухар має у себе в запасі свій особистий, самий смачний рецепт. Розглянемо основні, на основі яких ви можете фантазувати.
Цибулевий маринад
Класичний, найпростіший. На 1 кг м’яса беремо 0,5 кг цибулі.
Цибулю дрібно рубаємо, він не піде у піч, так що краса нарізки нам не потрібна. Справа в тому, що при запіканні дрібні часточки лука пригорять і будуть мати гіркий смак, а великі шматочки не віддадуть потрібну кількість соку.
Цибулю, перед тим як додати до м’яса, перетираємо в руках, додаємо сіль, яка додатково змусить його пустити сік і перець. Якщо подобається смажену цибулю, то краще порізати свіжі цибулини товстими кружальцями і покласти їх поруч з м’ясом при приготуванні.
Інші спеції і не потрібні, але якщо дуже хочеться, то можна додати улюблені трави. Головне, — не перебити аромат цибулі і перцю. Такий маринад додає м’ясу аромат шашлику.
Лимонний маринад
Відрізняється від першого додаванням соку лимона в маринад. На 1 кг м’яса зазвичай береться половина великого плоду.
Лимон вичавлюємо в ємність, розбавляємо рівною кількістю води, додаємо цибулю, перець, сіль, тертий мускатний горіх. Запах лимона додасть шиї свіжий святковий аромат.
Важливо пам’ятати! Для новорічного столу, при маринуванні м’яса за цим рецептом, можна покласти під м’ясо при запіканні гуртки апельсина, так запах стане новорічним.
Медовий маринад
Знову ж до цибулі, перцю і солі додаємо рідкий мед. Приблизно 3-4 ст. л. на кілограм.
Рідким мед легко зробити на паровій бані, або за кілька секунд в мікрохвильовій печі при мінімальній потужності. Мед надає м’ясу пікантність, терпкий аромат, карамельну скоринку і солодкість.
З трав дуже підійде коріандр або меліса. У результаті виходить річний запах і солодкий смак. З таким маринадом відмінно поєднуються яблука поряд з м’ясом в духовці.
З часником і спеціями
На кілограм шиї достатньо буде невеликий головки часнику в залежності від «ядрености».
Слід знати, що зимовий часник більш пекучий і ароматний. Відрізняється великою кількістю дрібних зубчиків. А найкраща трава до часнику, звичайно ж, розмарин.
Часник дрібно рубаємо, додаємо до нього перець, листочки розмарину, попередньо пом’яті і трохи масла для зв’язування аромату.
Зазвичай при використанні такого маринаду відруб шиї нашпиговують смужками часнику. Робляться проколи в м’ясі в декількох місцях вузьким лезом і розрізи поміщають розділені уздовж тонкими смужками часточки часнику.
Можна запікати поруч з шматком шиї пару цілих головок, які після приготування в духовці стануть м’якими і солодкими, що послужить відмінним додаванням до м’яса.
Винний маринад
Універсальний маринад. У вині можна замочувати будь-яке м’ясо. На 1 кг шиї потрібно приблизно 250 мл сухого червоного вина.
Не варто використовувати солодкі вина, цукор в їх складі пригорить при запіканні і утворює негарну чорну шкірку. У такий маринад відмінно підійде базилік і орегано.
Все змішується з сіллю і перцем. Кислота в складі вина чудово розм’якшує волокна. У м’яса буде приємний виноградний запах.
Відмінним доповненням будуть свіжі або мариновані листя винограду. Їх поміщають під м’ясо при приготуванні, і вони віддають йому свій аромат.
Гірчичний маринад
Гірчиця відмінно поєднується з жирним м’ясом. На кілограм беремо 2-3 ст. л. гірчиці. Дуже добре виходить суміш навпіл гострої гірчиці і гірчиці із зернами.
До гірчиці додається часник 2-3 зубчики часнику, сіль, перець. Після приготування маринад залишить на м’ясі ароматну скоринку.
Важливо знати! Дуже до речі для даного маринаду буде додавання невеликої кількості темного неміцного пива в процесі запікання. Це додасть м’ясу багатий хлібний аромат.
Як правильно підготувати шию до запіканню цілим шматком
Але мало приготувати маринад. Потрібно ще підготувати м’ясо.
Для цього акуратно зрізаємо залишилися після оброблення великі плівки, дрібні пропечуться. Зрізаємо невеликі шматочки, що висять на цілісному шматку, так як вони, швидше за все, засохнуть і зіпсують зовнішній вигляд.
Якщо на одній стороні є шар сала, то його слід надсечь до м’яса хрестоподібними порізами. Завдяки цій дії маринад підійде до м’яса, а з сала при готуванні витопиться зайвий жир.
Готуючи страву — шия, запечена в духовці цілим шматком, зробіть хрестоподібні надрізи на м’ясі — так маринад краще вбереться
Далі кладемо шматок шиї в ємність. Зараз з’явилися пакети для маринаду, в них практично не залишається повітря, і всі інгредієнти щільно стикаються, що вигідно відрізняє їх від каструль та іншого кухонного начиння.
Обмазуємо м’ясо маринадом, закриваємо щільніше і прибираємо в холодильник на ніч. Якщо є терпіння і час, на 12 годин.
Шия, запечена в духовці цілим шматком: рецепти
Ось пройшло належний час. Духова шафа розігрівається. Залишилося вирішити, як будемо запікати.
Шия може готуватися в рукаві для запікання в фользі. Для збагачення смаку шию можна фарширувати тим, що душа забажає.
У рукаві для запікання
Сучасний і легкий спосіб. Підбираємо потрібний за розміром рукав, укладаємо туди м’ясо, підливаємо трохи води і щільно зав’язуємо. Волога допоможе власному соку м’яса приготувати його швидко, можна сказати на пару.
Укладаємо тією стороною, де є сало на деко і акуратно робимо кілька дірок в рукаві зубочисткою, щоб виходили надлишки пара і рукав не лопнув. У процесі приготування пар роздуває пакет, а при його пошкодженні всі соки просто витечуть і м’ясо вийде сухим.
При такому способі м’ясо готується швидко, а ймовірність пошкодження обгортки мала.
У фользі
Старий, перевірений роками спосіб. На деко в два шари розкладаємо фольгу хрестом. Її ширина повинна бути більше, ніж який запікають шматок.
Фольги шкодувати не варто: потрібен щільний кишеню, який не дасть м’ясного соку витекти назовні. У центр кладемо нашу шийку і щільно обертаємо фольгою, роблячи «кокон». Як і при приготуванні в рукаві, робимо кілька проколів зверху.
У фользі м’ясо готується трохи довше, ніж у рукаві, але від зіткнення з гарячим металом покривається апетитною скоринкою. Бажано підлити на деко трохи води, щоб м’ясо не пригоріло знизу.
Фарширована шия
Для приготування фаршированої шиї промаринований шматок потрібно надрізати уздовж, сформувавши пласт м’яса.
На нього викладаємо заздалегідь приготовлену начинку: гриби, обсмажені з цибулею; цибуля, припущений з чорносливом; волоський горіх з часником і петрушкою; яблука, нарешті. Загалом, все на що підштовхне фантазія.
Тільки в цьому випадку м’ясо з укладеною начинкою звертаємо в рулон і обмотуємо мотузкою або зшиваємо кулінарною ниткою.
Не варто використовувати зубочистки. По-перше, вони не витримають тиску змінює свою форму м’яса, а по-друге, з великою ймовірністю проколют пакет або фольгу, в залежності від того, що вибране для готування.
Секрети запікання шиї цілком
Залишилося запекти. Для всіх способів важливо поставити деко в розігріту до 220°C духовку і перший час не зменшувати температуру, щоб зовнішній шар м’яса схопився і не дав соків вийти назовні. Тримаємо так хвилин 20-30. Потім зменшуємо температуру до 160-180 градусів і чекаємо ще годину.
Скільки часу запікати шию у вигляді цілого шматка, цілком залежить від виду духовки.
Наприклад, функція конвекції, якщо вона є, робить температуру в плиті рівномірною по всьому об’єму, і це дозволить м’яса швидше приготується. В електричних шафах нагрівальні елементи розташовані з усіх боків, що теж сприяє рівномірному розподілу температури і прискорює приготування.
Якщо не потрібна скоринка, то наприкінці готування м’ясо, не розгортаючи, слід перекласти в посуд з кришкою і потримати там ще хвилин 15. В цей час сік всередині заспокоїться і закінчить роботу по готуванні м’яса.
Якщо ж рум’яна кірочка просто необхідна, то фольга або пакет розрізається зверху акуратно, краю відвертаються, і шия повинна провести в духовці ще 15 хвилин при 220°C. У цей час м’ясо акуратно зарум’яниться з боків.
Швидкої скоринки на м’ясі допоможе домогтися гриль
Більш швидко робить скоринку верхній гриль, якщо такий є, головне, не забути про шию в духовці і не спалити її.
Загалом, на приготування 1 кг свинини потрібно приблизно 1 годину 20 хвилин, знову ж таки, усе залежить від духового шафи. Щоб перевірити, чи готова шия, запечена в духовці цілим шматком, знадобиться дерев’яна шпажка. Протикаємо їй шматок з боку до середини і дивимося, якого кольору сік виходить.
Якщо прозорий, то пора діставати. Якщо каламутний або з кров’ю, то доведеться м’яса ще постояти. Більш точний результат може бути отриманий при використанні спеціальних термометрів. При приміщенні щупа в м’ясо, можна виміряти температуру всередині шматка.
Свинину прийнято прожарювати або пропікатися повністю, це відбувається при температурі 80-90 градусів за шкалою Цельсія всередині шматка. У будь-якому разі одразу після духовки різати м’ясо не слід. Потрібно дати йому «відпочити» хвилин 20, за цей час бурхливі процеси всередині заспокояться, і шия стане по всьому об’єму однакової температури.
З чим будемо подавати
В першу чергу соус. Є кілька легких і швидких рецептів. Розглянемо два.
1. Використовуємо сік, що виділився при готуванні в деко. У невеликий обсяг розтопленого вершкового масла додаємо сік, перетерту журавлину або брусницю, трохи сухого вина і выпариваем деякий час. Кислий соус чудово підходить до свинини.
2. Використовуємо сметану. Додаємо до неї половину обсягу гірчиці, трохи маринованого хрону, трохи солі і дрібно рубаний кріп. Ароматний Соус і терпкий, має вершковий смак.
Пора подумати про гарнірі. Найпростіше рішення – паста. Готується дуже швидко і добре поєднується з будь-яким м’ясом.
Якщо крупи, то, звичайно, гречка. Це не усіма будь-яка крупа, але вона дуже добре підходить до свинини.
Гречана каша чудово гармонує зі свининою
Квашена капуста – ще один століттями усталений стандарт для жирної свинини. Її кислинка відмінно гасить смакову жирність шиї.
Шия, запечена в духовці цілим шматком, відмінно поєднується з овочами: свіжими томатами, огірками, листям салату. Ще одним плюсом овочів є їх низька калорійність, і це дуже актуально для висококалорійної свинини. Відмінним варіантом будуть запечені спільно з шиєю коренеплоди і овочі.
Остигле м’ясо можна просто порізати і подати як закуску або використовувати для приготування сендвічів.
Вина ж взагалі окрема розмова.
Алкоголь підбирається в залежності від рецепту: пиво – до «бюргерської» свинині з квашеною капустою, червоне сухе вино – для солодкої медової шиї.
Шия відмінно підходить для запікання в духовці. При дотриманні технології приготування м’ясо виходить соковитим і ароматним. Це чудова добавка до низькокалорійного гарніру.
Приємного апетиту!
Не пропустіть найпопулярніші статті рубрики:
- Варіанти вечері на швидку руку. Рецепти смачних страв з найпростіших продуктів.
- Кекс на кефірі. Дізнайтеся, як готувати кекси на кефірі прямий зараз!
- Гарбузовий суп-пюре. Рецепт. Справді вишуканий смак!
- Рецепт гарячого і борщів зелених (новий рецепт з класичною основою)
- Інструкція та рецепт: Як варити пиво в домашніх умовах. Користь домашнього пива.
Як приготувати свинячу шию, запечену в духовці цілим шматком, — дивіться і застосовуйте на практиці:
Пропонуємо подивитися відео з рекомендаціями щодо запікання м’яса в фользі:
Відгуки
