Користь і шкода ферментованих продуктів

Здоровий спосіб життя передбачає правильне харчування. Дієтологія знає все про продукти, вживання яких благотворно позначається на функціонуванні систем організму. Ферментовані продукти займають важливе місце в цьому списку. Багаті вітамінами і мінералами, ці страви мають корисний вплив на шлунково-кишковий тракт, зміцнюють імунітет і допомагають позбавитися від багатьох проблем. Як відбувається ферментація, в чому її користь і як правильно сквашувати продукти вдома?

Процес ферментації і результати

Ферментація – процес зміни хімічного складу і властивостей продуктів під впливом ферментів: мікроорганізмів, грибків і бактерій. Популярною є лактоферментация, яка здійснюється за допомогою сироватки. Процес бродіння виробляє молочну кислоту, яка сприяє виробленню вітамінів групи B, поліненасичених жирних кислот та інших поживних речовин. Вживаючи в їжу ферментований продукт, який містить певні вітаміни і мінерали, людина отримає більше користі, ніж якщо б їв його в сирому вигляді!

По-іншому ферментація називається «сквашуванням». Цей метод використовувався нашими предками для збереження їжі, а також для приготування твердих або важких для переварювання продуктів. Капустою, заквашеної після збору врожаю, можна було харчуватися цілу зиму! Зараз такої необхідності у жителів міст немає, але квашену капусту з задоволенням їдять досі.

Перевагою ферментації є руйнування антиживильних сполук, які перешкоджають засвоєнню необхідних мінералів. Зазнали сквашиванию продукти після розпаду шкідливих речовин мають кращі характеристики, швидше засвоюються і приносять користь організму.

Чим корисні ферментовані продукти? Користь і шкода

Корисні властивості ферментованої їжі великі. Її вживання:

• покращує роботу ШЛУНКОВО-кишкового тракту;
• знижує навантаження на підшлункову залозу;
• поповнює запас корисних бактерій в кишечнику;
• дає організму необхідні вітаміни і мікроелементи;
• сприяє виробленню ацетилхоліну – нейротрансмітера, поліпшує перистальтику кишечника;
• знищує хвороботворні бактерії;
• покращує роботу імунної системи та сприяє зміцненню здоров’я;
• відновлює гормональний баланс;
• стимулює мозкову активність;
• знижує відчуття втоми і тривожності.

Інші плюси:

• продукти, які зазнали ферментації, зберігаються довше;
• у ферментованих продуктів пікантний смак;
• така їжа сприяє зниженню ваги за рахунок поліпшення травлення та метаболізму;
• ферментовані продукти є корисними при діабеті другого типу, а також при непереносимості лактози (яка в процесі ферментації розпадається на глюкозу і галактозу – «легкі» цукру);
• ферментація сприяє руйнуванню клітковини в овочах, що актуально при труднощах з переварюванням цієї речовини.

Ось в чому полягає користь ферментованих продуктів. А що щодо шкоди? Продукти, які зазнали сквашиванию, можуть бути шкідливими в тому випадку, якщо в процесі бродіння був задіяний оцет. При використанні солі, бактерій і мікроорганізмів їжа буде корисною для всіх. Протипоказань у страв, приготовлених таким чином, майже немає. Виняток становлять патології, пов’язані з травною системою. В цьому випадку потрібно проконсультуватися з лікарем.

Що відноситься до ферментованим продуктів

Поняття «ферментовані харчові продукти» дуже широке. По суті, до цієї категорії відноситься будь-яка їжа, яка піддалася впливу бактерій і інших корисних мікроорганізмів. Таким чином, на питання, які продукти можна ферментировать, можна сміливо відповісти – практично всі. Популярні ферментовані молочні продукти – це, наприклад, знайомі кожному йогурт і кефір. Сир теж ферментований продукт. З давніх часів люди квасять овочі: часник, капусту, помідори, огірки та ін Навіть шоколад створюється за допомогою ферментації!

ТОП-10 ферментованих продуктів:

• квашена капуста;
• йогурт;
• кефір;
• сир;
• сироватка;
• сир;
• оливки;
• паста місо;
• чайний гриб Комбуча;
• непастеризований оцет.

Харчування ферментованим продуктами допомагає не тільки поліпшити стан здоров’я, але й урізноманітнити стіл. Ферментованим фруктами і овочами можна балувати себе навіть взимку, коли до нового врожаю ще далеко.

Як ферментировать продукти в домашніх умовах: рецепти

Купити ферментовані продукти можна в будь-якому супермаркеті у відділі кисломолочних продуктів або овочевому відділі. Але набагато корисніше робити їх вдома! Так ви гарантовано отримаєте екологічний продукт для здорового харчування і будете впевнені в тому, що процес ферментації був натуральним. Можна самостійно робити йогурти, квасити капусту, готувати напій з чайного гриба Комбуча і т. д. Головне правило ферментації в домашніх умовах – відмова від використання оцту. Для приготування страв застосовуються корисні бактерії, мікроорганізми або дріжджі.

Ферментировать можна будь-який продукт. Дієтологи рекомендують починати з йогуртів, приготованих в домашніх умовах, і соку квашеної капусти. Якщо організм нормально реагує на включення в раціон цих ферментованих продуктів, можна продовжувати експерименти. Такий поступовий підхід актуальний для людей з патологіями органів ШЛУНКОВО-кишкового тракту і порушеннями травлення. Якщо ви здорові, можете сміливо ферментировать будь-які овочі і фрукти, сквашувати молоко, готувати напої і т. д.

Вам знадобиться:

• 1 яблуко;
• 1 ч. л. тертого кореня імбиру;
• жменя свіжої малини;
• сироватка.

Як приготувати:

• наріжте яблуко середніми шматочками (зі шкіркою);
• покладіть нарізане яблуко в банку об’ємом 1 л, додайте малину і тертий імбир;
• влийте в банку ½ склянки сироватки і об’єм, що залишився, заповніть водою;
• ферментуйте при кімнатній температурі протягом пари днів, потім приберіть в холодильник.

Перший час пити такий квас потрібно розбавляючи водою. У банку доливають воду для продовження ферментації, до тих пір, поки колір напою насичений. Коли він стане тьмяним, зробіть нову заготовку для квасу.

Вам знадобиться:

• ½ Качана капусти;
• 1 буряк;
• пара зубчиків часнику (за смаком);
• насіння кропу або свіжий кріп;
• сироватка.

Як приготувати:

• тонко наріжте буряк, капусту поріжте великими шматками, очистіть часник;
• покладіть овочі і кріп в банку об’ємом 2-3 літри таким чином, щоб овочі займали не більше третини ємності;
• засипте в банку 2 ст. л. крупної морської солі, додайте 1 склянку сироватки і об’єм, що залишився, заповніть водою;
• накривши банку маленької тарілкою, залиште овочі ферментіроваться при кімнатній температурі на 7-14 днів;
• по закінченні цього часу приберіть банку в холодильник.

Можна не тільки є ферментовані овочі, але і пити розсіл. Коли кількість овочів і розсолу стане менше, додайте ті ж овочі, сіль і воду – процес сквашування продовжиться. Суміш, яку зберігали в холодильнику, не зіпсується. Для приготування овочевих сумішей можна також використовувати моркву, огірки і помідори.

Вам знадобиться:

• капуста;
• морква;
• велика морська сіль.

Як готувати:

• капусту дрібно порубаєте, тонко наріжте моркву;
• змішайте овочі в мисці, потім потрібно додати крупної солі і ретельно придушити суміш руками – овочі повинні бути у великій кількості соку;
• сироватку не використовуємо – необхідні речовини вже містяться в капусті;
• покладіть овочі в банку; якщо соку від овочів недостатньо, щоб покрити їх повністю, додайте води;
• щільно закрийте кришкою і залиште ферментіроваться на два тижні.

Вам знадобиться:

• чорний або зелений чай;
• чайний гриб Комбуча;
• 5 столових ложок цукру.

Як готувати:

• залийте 2 ч. л. заварки літром води, дайте чаю охолонути;
• процідіть чай і перелийте в банку;
• помістіть в неї чайний гриб, накрийте банку марлею і поставте в темне тепле місце на тиждень або 10 днів.

Коли напій приготується, вийміть гриб і промийте його. Комбучу можна використовувати знову і знову, більш того, «старий» гриб корисніше «молодого».

Вам знадобиться:

• 1 л молока;
• пакетик закваски.

Як готувати:

• прокип’ятіть молоко і дайте охолонути до температури 40о;
• розчиніть закваску в парі столових ложок молока і влийте суміш в основну ємність з молоком;
• перемішайте і розлийте по маленьких баночках;
• накрийте кожну плівкою, а зверху – рушником або ковдрою;
• сквашивайте при кімнатній температурі протягом половини доби;
• готовий йогурт приберіть в холодильник на пару годин.