Випікання та прикрашання тортів — складний, але вдячний процес. Зроблений своїми руками, а не куплений в магазині, він буде набагато краще за якістю. Адже при його виготовленні не використовувалися дешеві хімічні кондитерські компоненти. А ще це зайвий привід похвалитися, здивувати гостей і близьких ласощами, зробленим власними руками.
Рецепт київського торта не так вже і складний. При його виготовленні не використовуються готові коржі, а виготовляються спеціальні на основі яєчних білків. Це і є основна особливість цього торта. Крім того, використовується спеціальний крем на основі збитого масла і шоколаду, горішки, які йдуть для прикраси і обсипання, а також для випічки коржів. Правда, на оригінальний рецепт доведеться витратити чимало часу, так що краще спланувати все заздалегідь, щоб торт був готовий до наміченої дати.
Рецепт
Вперше київський торт, класичний рецепт якого з часом змінювався кілька разів, був зроблений на київській кондитерській фабриці. Забуті без холодильника на ніч і застиглі білки яєць, які планувалося використовувати для бісквіта, були рясно змащені кремом, посипати горіхами і прикрашені начальником цеху. В результаті вийшов непоганий торт, який в подальшому став одним із символів Києва.
Київського торта за рецептом з Гостів СРСР не існує. У всіх кондитерів є свої тонкощі. Наприклад, один з таких тортів був подарований Брежнєву на ювілей. Рецепт його досі невідомий широкій публіці і зберігається в суворій таємниці. Однак найчастіше його роблять за певною технологією, яку можна відтворити в умовах домашньої кухні.
Цей торт став символом древнього і красивого міста — Києва. Тут багато уміють його готувати, практично у всіх ресторанах, де є кондитерська, можна його замовити. Причому у всіх є власний, трохи відрізняється рецепт, і кожен вважає його правильним. Приготування в домашніх умовах дозволяє господарці заощадити, так як якісний торт з хороших компонентів коштує чимало, і в звичайному магазині не купити.
Два головних його компоненти — це спеціальні коржі і крем.
Торт по-київськи: покроковий рецепт з фото
Коржі
Стандартний торт має два коржа. Для обох знадобиться від дванадцяти до шістнадцяти яєчних білків. Білки відокремлюються, після цього вони повинні простояти добу при температурі від тридцяти до сорока градусів. Після цього білкову масу ретельно збивають за допомогою міксера. У процесі збивання поступово додається ванільний цукор (50 грамів) і звичайний цукор (50 грамів).
Після цього в окремому посуді змішують подрібнені горішки (180 г), цукор (200 грамів) і невелика кількість пшеничного борошна (50 грамів). Використовують горішки кешью, фундук і їх суміш, в залежності від уподобань. Борошно для торта потрібна тільки вищого гатунку. Все це змішують і поступово додають збиті білки, ретельно помішуючи лопаткою. У результаті повинна вийти однорідна маса білого кольори з горішками.
Отриману суміш акуратно викладають у форми для коржів і ставлять в піч. Форми обов’язково змащують маслом, щоб коржі не пригорали, і викладають папером. Діаметр форм — 25-30 см. Дуже важливо, щоб тісто для коржа не стояло надто довго, а було приготовлено безпосередньо перед завантаженням форми. Тому, якщо є тільки одна, а коржів потрібно два, готувати його потрібно по частинах — спочатку одну половину, потім залишився, розділивши продукти на дві рівні порції.
Краще всього використовувати якісні форми. Вони мають гарний замок, який не розкривається довільно, правильну круглу форму, виготовлені з металу товщиною не менше 0.5 мм. Гарні форми мають спеціальне тефлонове покриття. Використання таких форм дозволяє виконати випікання коржів практично без використання паперу. Так можна отримати вироби ідеально круглої форми без зморшок і слідів від неї.
Київський торт: покроковий рецепт приготування коржів
Випікають при температурі 150 градусів протягом двох годин. Дуже важливо, щоб при цьому коржі не подрумянивались і не підсмажилися. Якщо бачать, що це відбувається, потрібно знизити температуру і відкрити дверцята духовки. Нормальний колір їх в готовому вигляді — світло-рожевий, жовтуватий, кольору охри. Після готовності вони повинні відлежатися протягом п’ятнадцяти-двадцяти годин. Не треба боятися, що коржі «впали», вони не повинні бути занадто пишними.
Крем
Традиційно при виготовленні крему використовують жовтки, що залишилися від білків, використаних при виготовленні коржів. Готують молочний сироп, змішавши 270 грамів цукру і 300 грамів молока і вскипятив на повільному вогні. Жовтки розбиваються віночком. Міксер не використовують, щоб вони не взбились, або використовують на малій швидкості.
В жовткову масу поступово і постійно помішуючи додають половину гарячого молочного сиропу. Додавати треба невеликими порціями, інакше жовтки згорнуться. Потім всю масу виливають у що залишився сироп, вже трохи охолола, і розмішують. Все це ставиться на вогонь повторно і доводиться до кипіння при постійному помішуванні.
Київський торт: покроковий рецепт крему
Півкіло масла з додаванням 50 грам ванілі збивають міксером. Коли масло почне загусати, у нього потихеньку додають весь отриманий раніше сироп, вже досить охолола. Приблизно третина відкладають для приготування шоколадного крему покриття торта. Ще пару-трійку ложок відкладають для прикраси. Туди можна додати природні харчові барвники, щоб торт вийшов цікавим, або використовувати як є, змішуючи білий і шоколадний крем.
В основну частину крему додають коньяк і крем ще раз збивають. У частину крему, відкладену для покриття торта додають двадцять-тридцять грамів порошку какао і добре перемішують. Для приготування шоколадного крему використовують 50 грам какао-порошку. Всі види кремів знаходяться в окремому посуді в холодному місці до використання. Необхідно закривати їх від попадання конденсату з холодильника кришкою, берегти від сторонніх запахів.
Збірка торта
Після того, як коржі відстоялися, а крем готовий, приступають до складання торта. У форму, де випікалися коржі, встановлюють один з них так, щоб він лежав рівною стороною вниз. Потім на нього наносять білий крем, а зверху накривають іншим коржем гладкою стороною вгору. Трохи натискають, щоб крем розподілився між коржами і заповнив порожнечі. Потім форму перевертають і викладають на блюдо, підставку або піднос, на якому торт буде подаватися.
Форму акуратно знімають. Використовуючи змочену лопатку, торт обмащують по всій поверхні шоколадним кремом. Бічні поверхні посипають горіховою крихтою і крихтою від коржів. Край торта оформляється бордюром за допомогою кондитерського мішка з широкою фігурною насадкою. Для бордюру змішують залишки білого крему і шоколадного, він повинен трохи відрізнятися за кольором від шоколадної обмазки. Щоб крем краще укладався, в нього можна вбити 30-50 грамів вершкового масла.
Київський торт: збірка торта
Класичний бордюр для торта отримують за допомогою досить великий насадки «зірочка», видавлюючи крем невеликими порціями на краю і формуючи так звану «косичку». Для цього штрихи з крему укладають крапельками один за одним, поперемінно в одну або різні сторони. Потрібно намагатися, щоб візерунок йшов рівно. В кінці візерунок треба замкнути, приблизно підрахувавши кількість штрихів на відрізку довжини, а після виконати їх, зробивши трохи більше або менше, щоб відрізок заповнився цілком.
Потім приступають до прикраси торта у верхній частині. Використовуючи більш вузькі насадки для кондитерського мішка і крем, заготовлений для прикраси торта, виконують різні візерунки на його поверхні. Традиційний малюнок для київського торта не має особливої пишності. Частіше всього вона виконується із тонких ліній, що імітують стебла рослин, або навіть звичайну сіточку і не відрізняється великою пишністю. Готовий торт готовий до вживання через шість годин.
Інгредієнти
Для приготування київського торта за рецептом в домашніх умовах потрібно:
• Яйця — 12-16 штук;
• Борошно — 50 грамів;
• Цукор — 550 грамів;
• Ванільний цукор — 100 грамів;
• Молоко — 300 г або 300 мілілітрів;
• Масло — 500-550 грам;
• Горішки — близько 250 грамів;
• Коньяк — 50 грамів;
• Какао-порошок — 50 грамів.
Київський торт: класичний рецепт
Хитрощі, трюки, секрети
• Можна використовувати не тільки описаний крем, але і багато інших видів олійних збитих кремів.
• Замість борошна при випіканні коржів можна використовувати сто грамів манної крупи. Деякі кулінари стверджують, що це надає коржам велику легкість. Крупу при цьому треба попередньо замочити в рівній кількості молока.
• Для дитячих тортів часто використовують додавання згущеного молока. Його додають в крем для обмазки торта. На один торт йде приблизно півбанки молока. Його додають разом з шоколадною крихтою, розмішувати при цьому треба більш ретельно. Можна використовувати як звичайне, так і варене згущене молоко.
Київський торт: секрети приготування десерту
• Наполягання білків при виготовленні коржів часто називають бродінням. Насправді ніяких процесів бродіння при цьому не відбувається. Просто з плином часу в яєчних білках відбувається процес, при якому вони трохи загустевают.
• Ставити білки необхідно в посуді, щільно закритою плівкою. Інакше білки можуть настільки загуснути, що їх не можна буде нормально розмішувати. Справа в тому, що при стоянні в теплому місці з них буде видалятися зайва волога. Так і вийшли перші коржі такого типу.
• Київський торт відноситься до повітряно-горіховим тортів.
• Масло для приготування київського торта можна використовувати як дороге, так і з додаванням пальмового масла. Останній буде набагато швидше збиватися. Але все-таки торт, приготований з використанням якісного вершкового масла буде набагато смачніше.
• Для приготування торта можна використовувати різні види горіхів — кешью, арахіс, фундук, волоський горіх.
• Якщо горіхи спочатку посмажити, вони будуть набагато смачніше. Крім того, смажені горіхи набагато легше чистити від луски, просто протираючи їх між долонь.
• Спочатку в рецептурі для торта використовували тільки кешью. Зараз більшість тортів робиться з рівної суміші кешью і фундука, іноді додають невелику кількість арахісу.
• Для торта горіхи не потрібно подрібнювати занадто сильно. Цілком достатньо злегка роздрібнити їх за допомогою ручного пристосування, а не перемолоти в блендері до стану висівок.
• Якщо не вистачає часу на приготування, можна скоротити час настоювання білків, поставивши їх на дві години в тепле місце і прикривши кришкою, що лежить вільно. Якість коржів при цьому буде трохи гірше.
• При формуванні коржі торта можуть не влазити в форму після відстоювання. У цьому випадку їх можна трохи обрізати по краях.
• Всю крихту від коржів і горіхів під час приготування збирають, щоб потім використовувати для обсипання.
• Обсипання виконують, посипаючи крихту і подрібнені горіхи рукою на боки торта зверху і німого його повертаючи. Для цього його зручно поставити на додаткову велику тарілку або піднос, щоб крихти не розсипалися по столу.
• Для приготування шоколадного крему можна використовувати тертий на дрібній тертці гіркий шоколад. При цьому обмазка торта вийде з цікавою фактурної забарвленням.
Торт по-київськи: покроковий рецепт з фото
• В якості харчових барвників для крему можна рекомендувати використовувати готові кондитерські харчові барвники. Традиційно київський торт виконується в коричневих, білих, бежевих і кремових тонах.
• Тим, у кого схильність до алергії, ожиріння, хто хворий на цукровий діабет, не рекомендується їсти київський торт та інші торти взагалі. Однак у порівнянні з магазинними аналогами в домашньому торті буде в рази менше алергенів.
• Калорійність київського торта досить висока і становить близько 400 кал/100 грамів або приблизно п’ятнадцять хлібних одиниць на сто грамів.
• Київський торт добре подавати не тільки як десерт до чаю, але і як самостійне блюдо. Багата палітра смаків сама по собі здатна залишити гарне враження від обіду.
• В якості додаткового прикраси підійдуть не всі, а тільки такі, які поєднуються за смаком з жирним масляним кремом. Наприклад, випечені шишечки з прісною булки підходять, а листочки з яскравим і гострим смаком — ні.
