Історія десерту «Пташине молоко»
Знамениті цукерки з ніжного молочного суфле в шоколадному ганаше з’явилися в середині минулого століття в Польщі. Їх винайшов варшавський кондитер Ян Ведель. Коли він обмірковував назва новинки, в голову йому прийшла ідіома «Пташине молоко» (по-польськи Ptasie Mleczko) –обозначавшая придуманий недосяжний делікатес.
Цукерки швидко набрали популярність і стали предметом експорту. У 1967 році їх довелося спробувати міністра харчової промисловості СРСР. Уражений смаком, він придбав коробку цукерок, привіз її в Москву і поставив перед кондитерами країни завдання розгадати рецепт. Впоралася з нею технолог з Владивостока Ганна Чулкова. Цукерки «Пташине молоко» були запущені в масове виробництво і незабаром стали визнаним делікатесом.
Торт «Пташине молоко» придумав начальник кондитерського цеху московського ресторану «Прага» Володимир Гуральник. Втілити ідею в життя йому допомогли кондитери Маргарита Головою і Микола Панфілов. Рецепт був настільки оригінальний, що на нього видали патент – перший за всю історію кондитерського справи в СРСР. На суфле, використовуване в торт «Пташине молоко», як і на всі виріб, був розроблений ГОСТ, дозволяє десятиліття точно відтворити «той самий» смак в домашніх умовах. Однак поки рецепт не став загальним надбанням, з’явилося безліч домашніх рецептів, подражавших смаком знаменитого ласощі.
Торт «Пташине молоко» — один з найвідоміших радянських десертів.
Коржі для торта «Пташине молоко» по ГОСТу
- 2 курячих яйця;
- 40 р борошна;
- 100 г несолоного вершкового масла жирністю 82,5%;
- 100 г цукрового піску;
- 0,5 г ваніліну.
Масло дістати заздалегідь і дати йому розм’якнути при кімнатній температурі. Покласти в широку зручну ємність, придатну для тіста, розм’якшене масло, всипати цукор і на середній швидкості злегка збити. Додати яйця і ванілін. Збити до повного розчинення цукру, суміш повинна побіліти. Просіяти і всипати борошно, замісити тісто.
Деко застелити пергаментним папером. Накреслити на ній коло діаметром 25 см і нанести половину тіста. Випікати корж в заздалегідь розігрітій до 220оС духовці протягом 10 хвилин. Зняти корж з дека, разом з папером і дати охолонути. Трошки підрізати підрум’янені краю. Повторити з рештою тестом.
Суфле для торта «Пташине молоко» по ГОСТу
- 60 г яєчних білків;
- 4 г агар-агару;
- 1 г лимонної кислоти;
- 460 г дрібного цукрового піску;
- 140 мл дистильованої води;
- 200 г несолоного вершкового масла жирністю 82,5%;
- 100 г згущеного молока;
- 0,3 г ваніліну.
Мінімум за дві години замочити агар-агар в злегка підігрітій воді. Довести до кімнатної температури вершкове масло і згущене молоко. Покласти масло в чашу міксера і збити добіла. Додати ванілін, продовжуючи збивати, тонкою цівкою влити згущене молоко. Отриманий масляний крем відставити убік.
Агар-агар на середньому вогні довести до кипіння, ретельно перемішати силіконової лопаткою і варити, поки агар повністю не розчиниться. Зняти ємність з агаром з нагріву і всипати цукор, розмішати, повернути на плиту і готувати сироп на середньому вогні при безперервному помішуванні. Готовий сироп з агаром перед використанням необхідно остудити до 80оС.
Яєчні білки охолодити. У чистій скляній мисці збити білки в стійку піну. Додати лимонну кислоту і знову збити до утворення піни. Не вимикаючи міксер, влити тонкою цівкою сироп, збити до утворення щільної маси. Перемкнути міксер на низьку швидкість і додати в суміш масляний крем. Змішати до однорідності. Готове суфле необхідно відразу ж використовувати, так як воно швидко застигає, адже агар-агар желирующая вже при температурі 40оС.
Суфле для торта «Пташине молоко» з желатином
- 60 г яєчних білків;
- 20 г порошкового желатину;
- 1 ч. ложка лимонного соку;
- 460 г дрібного цукрового піску;
- 200 мл дистильованої води;
- 200 г несолоного вершкового масла жирністю 82,5%;
- 100 г згущеного молока;
- 0,3 г ваніліну.
Замочити желатин в 60 мл прохолодної води на 30-40 хвилин. Приготувати масляний крем зі згущеного молока, вершкового масла і ваніліну. З цукру і води, що залишилася, зварити густий сироп. Сироп буде готовий, коли краплі, відсудженої в холодній воді, можна буде скачати кульку. Набряклий желатин поставити на вогонь і нагрівати, помішуючи, до повного розчинення крупинок. Відставити в сторону. Охолоджені яєчні білки збити в піну. Додати лимонний сік, влити сироп і збити до утворення піни. Ввести в отриману масу масляний крем, змішати міксером на низькій швидкості, в самому кінці додати розведений желатин і перемішати.
Суфле для торта «Пташине молоко» на сметані
- 1 кг сметани жирністю не менше 20%;
- 1 ½ чашки білого дрібного цукру;
- 200 г згущеного молока;
- 100 мл молока жирністю не менше 2,5%;
- 20 г порошкового желатину;
- 100 г несолоного вершкового масла жирністю 82,5%.
Желатин замочити в холодному молоці на 20-30 хвилин. Сметану збити з цукром в стійкий крем. Збивати не менше 15 хвилин, потім додати тонкою цівкою згущене молоко і збивати ще 5 хвилин. Набряклий желатин нагріти на середньому вогні, перемішати, дочекатися поки крупинки желатину розчинятися і додати вершкове масло. Коли масло розплавиться, добре перемішати суміш, зняти з вогню і злегка охолодити. Об’єднати в чаші міксера сметанний крем і желатин, поставити міксер на низьку швидкість і збивати суфле 2-3 хвилини.
Рецепт суфле для «Пташиного молока» на основі манки
- 200 мл молока жирністю 2,5%;
- 2 ст. ложки манної крупи;
- 2 ст. ложки цукрового піску;
- 150 г несолоного вершкового масла жирністю 82,5%;
- 200 г згущеного молока.
На середньому вогні довести молоко до кипіння, додати цукор і розмішати до повного розчинення крупинок. Тонкою цівкою, при постійному помішуванні, всипати манну крупу. Варити 5-7 хвилин. Зняти кашу з вогню і охолодити. Покласти в чашу міксера холодну кашу і нарізане кубиками вершкове масло. Збити до однорідності, потроху додаючи згущене молоко.
Шоколадна глазур для торта «Пташине молоко»
- 75 г гіркого шоколаду;
- 50 г несолоного вершкового масла жирністю 82,5%.
Шоколад натерти на крупній тертці. Керамічну або скляну посудину змастити олією, масло нарізати кубиками і змішати з шоколадом. Поставити ємність на водяну баню і розтопити шоколадно-масляну суміш, не забуваючи помішувати. Використовувати глазур слід відразу після приготування.
Рецепт глазурі з какао-порошку
- 100 г натурального какао-порошку;
- 3 ст. ложки молока (жирність не менше 2,5%;
- 100 г цукрового піску;
- 50 г несолоного вершкового масла жирністю 82,5%.
Розтерти розм’якшене вершкове масло з цукровим піском. Додати порошок і молоко, добре перемішати. Поставити форму на водяну баню і варити, не забуваючи помішувати, поки глазур не стане глянцевою і однорідною.
Як зібрати торт «Пташине молоко»
На дно форми діаметром 25 см покласти один з коржів. Влити половину готового суфле і розгладити силіконовим шпателем. Накрити другим коржем і вилити решту суфле. Ретельно розгладити його поверхню і прибрати заготовку в холодильник на кілька годин для застигання. Суфле на агар-агарі застигає швидше, «Пташине молоко» на желатині може застигати до 16 годин.
Готовий торт залити глазур’ю, дати їй застигнути. Провести гострим ножем по колу між формою і десертом, витягти виріб. Торт «Пташине молоко» готовий до подачі.
Як приготувати тістечка «Пташине молоко»
Викласти прямокутний корж в рамку-форму і влити на нього суфле. Розрівняти верх силіконовим шпателем і прибрати заготовку в холодильник для застигання. Залити заготівлю шоколадною глазур’ю, дати їй застигнути і нарізати тістечко на квадрати або прямокутники.
Покроковий рецепт цукерок «Пташине молоко»
- 500 г цукрового піску;
- 250 г світлої патоки;
- 8 г агар-агару;
- 240 мл дистильованої води;
- 70 г яєчних білків;
- 250 г вершкового масла жирністю 82,5%;
- 120 г згущеного молока;
- 2 г лимонної кислоти;
- 200 г темного шоколаду.
Агар-агар замочити в холодній воді на 30-40 хвилин. Поставити ємність з агаром на вогонь, додати цукровий пісок і зварити сироп. Патоку нагріти на водяній бані до температури 60оС і ввести в агарово-цукровий сироп. Перемішати і варити, поки температура суміші не досягне 110оС. Поставити отриманий патокової-цукрово-агаровий сироп остигати до температури 65 ° с. Тим часом у сухій чистій скляній ємності збити в стійку піну яєчні білки з лимонною кислотою. Не припиняючи збивати, влити тонкою цівкою сироп і продовжити працювати міксером ще 2-3 хвилини, щоб отримати пишну стійку масу. Розм’якшене вершкове масло збити зі згущеним молоком до утворення крему. Об’єднати яєчне суфле і масляний крем, розмішати до однорідності. Викласти отриману масу в форму-рамку, выстеленную харчової поліетиленової плівкою і дати застигнути. Це займе близько 16 годин. Готове суфле нарізати тонким довгим ножем на цукерки.
Шоколад натерти на тертці і покласти в скляну або фарфорову миску. Розтопити на водяній бані майже до повного зникнення стружки. Акуратно перемішати силіконовим шпателем до повної однорідності. Занурити заготовки цукерок в шоколад за допомогою щипців і викласти в один шар на силіконовий килимок або поверхню, застелену харчовою плівкою. Дати застигнути.
Щоб приготувати тістечко «Пташине молоко», на деку, застеленому пергаментом, випікають прямокутний корж.