Чому копчене м’ясо кислить – 7 основних помилок

Процес копчення закінчений. Делікатес нарізаний тонкими скибочками, пора його спробувати. Але м’ясо кислить! Звідки береться кислуватий смак при домашньому копченні м’яса і як уникнути помилки в наступний раз.

Зміст

1 На чому коптити: вибираємо сировину правильно
2 Якісний дим — запорука успіху
3 5 найчастіших помилок

Зміст

На чому коптити: вибираємо сировину правильно

Можливе сировина для копчення

Однією з причин, чому при копченні м’ясо кислить, може стати якість і кількість тирси, на яких готується блюдо. Дерево передасть делікатесу непотрібний присмак, якщо:

тирси засипано багато, для нормального перебігу процесу їх потрібно не більше 200 гр.;
використовувалося недостатньо сухе дерево;
відстань між копченостью і деревиною було менше 10 см;

Тріска смолистих порід дерев здатна зіпсувати смак копчення. Доброго результату вдається досягти, використовуючи тирса з садових дерев. Не зіпсує смак, а також не закислит готову страву дубова, вільхова або букова тріска.

Позбавити копченості від кислого смаку вдасться, проваріть їх у солоному окропі 3-5 хвилин.

Якісний дим — запорука успіху

У процесі горіння утворюється два види диму, важкий і легкий. Коли димовідвід коптильні довгий, весь важкий дим осідає на ньому. А коли довжина димоходу недостатня, важкі фракції стикаються з продуктом і надають йому прогірклий і кислий смак. Чим коротше труба в коптильні, тим кисліше вийде закопчений в ній продукт, і чим труба довше, тим менше запаху диму і кислятини передасться копчениною.

Кислуватий присмак, у процесі зберігання заготовки, практично повністю зникає, а продукт з кислинкою зберігається довше.

5 найчастіших помилок

На появу сторонніх присмаків і запахів впливають 5 основних моментів порушення технології. З-за цих помилок і виникають питання до якості делікатесу.

За рецептом м’ясо, після засолювання, необхідно провітрити 6-12 годин, для видалення зайвої вологи.

Не варто перетримувати заготовку в коптильні. Досить подкоптить її, а довести до повної готовності краще на вугіллі.

Коли процес приготування закінчено, страва провітрюють, залишивши під відкритим небом не менше ніж на 6 годин.

Перед вживанням витримують копченость на холоді ще 5-6 годин.

Якщо не доповісти в розсіл солі, то м’ясо зіпсується. Тоді продукт доведеться викинути.

Дерево має не горіти, а лише тліти і давати достатню кількість диму. Якщо дати температурі піднятися вище 100 град., те дерево запалати і вся кіптява осяде на м’ясі.

Дотримання рекомендацій, при будь-якому способі копчення, дозволить отримати хороший результат! Нехай не з першого разу, але методом проб і помилок вдасться приготувати смачний делікатес, який не купиш ні в одному магазині.

Крім того, при копченні м’ясо може гірчити. Про це ми розповіли в іншій статті.

Приємного апетиту!

копчене м’ясо