Іноді у новачків, охочих самостійно закоптити сало, після копчення сало гірчить або кислить. Для отримання бажаного результату необхідно знати причину цього, щоб не повторювати помилок початківців коптильщиков. Якщо відповідально виконувати всі правила приготування копченого сала, згідно покрокового рецептом, можна уникнути розчарування згодом і радіти отриманим делікатесів, унікальним за смаковими відчуттями.
Копчене сало
Зміст
- 1 Чому сало після копчення гірчить
- 1.1 Гірчить при холодному копченні
- 1.2 Гірчить при гарячому методі
- 1.3 Гірчить при приготуванні на вогні
- 1.4 Чому сало після копчення кислить
Чому сало після копчення гірчить
Бажаючі дізнатися, чому після копчення сало гірчить, повинні звернути увагу на правильний вибір тріски:
Гірчить при холодному копченні
Після холодного копчення сало гірчить, якщо застосовувалася тріска з показником вологості вище рекомендованого. Випаровуючись з перезволоженому стружки, конденсат буде у великому обсязі капати на майбутню копченость, і вона буде гіркою, а також з більшою ймовірністю звариться на пару, чим стане копченої.
Сало холодного копчення
Перед копченням шматочки деревини необхідно просушити близько години при температурі 160 градусів духовці. На дачі існує можливість тримати її на спекотному горищі.
Іноді радять тріску вимочити перед використанням. Але надмірна вологість тріски – помилка. Припустимо трохи збризнути стружку водою, якщо вона пересушена.
Гірчить при гарячому методі
При гарячому методі після копчення сало гірчить, якщо кинути тріски більше необхідної кількості, з-за чого виникає дим підвищеної концентрації. Достатнім вважається 200 р деревини або 1-2 невеликих жмень і копчення до 60 хвилин. Протягом години деревина прогорає, від вугілля починає з’являтися чорний дим і гіркоту на продукті після копчення.
Сало гарячого копчення
Краще всього готувати копченость на середньому вогні, щоб деревина злегка тліла, не запалюючись. Інакше інтенсивне горіння призведе до кіптяви, осідаючого на салі. Після зняття гасники з вогню дають продукту близько півгодини, щоб «доходив». Готовий шпик перед споживанням провітрюють на свіжому повітрі не менше години.
Гірчить при приготуванні на вогні
Для приготування копченого сала в залізній ємності на дно кидають шматочки деревини або стружки. Тління тріски відбувається при температурі майже 90 градусів. На вітерці тоді і з’являється гіркота, внаслідок надлишків концентрованого диму виникає із-за надмірної кількості використовуваної деревини.
Сало на вогні
Чому сало після копчення кислить
Досвідчені коптильщики пояснюють одну з причин того, чому після копчення сало кислить, застосуванням дрібної солі для маринування сала перед копченням. Для зневоднення повинна бути використана лише сіль середнього помелу, щоб уникнути його прокисання і для рівномірного копчення продукту без виникнення подгорелых ділянок копченості.
За нормативами Дсту на 1 кг майбутнього готового копченого продукту потрібно брати 2,3 % солі, так що в середньому потрібно 2 % від ваги сала, взятої для приготування.
Важливо правильно дотримуватися застосування кількості солі, краще всього для копчення холодним способом додавати в співвідношенні один до одного нитритную сіль, щоб уникнути ризику ботулізму, для гарячого – не обов’язково.
Засолювання сала
Сало після копчення кислить, відзначають коптильщики, якщо зроблений неправильний вибір виду деревини або не дотримано складу маринаду, але існують і інші пояснення:
- Надлишок тріски.
- Надмірна вологість тирси.
- Відстань до стружки менше 10 див.
- Недостатньо просушена шпик.
У спеку димовідвід від застосовуваного димогенератора необхідно збільшувати в 2,5 рази для зменшення температури диму, що впливає на шпик в коптильній камері. У зимові холоди роблять коротше димовідвід для збільшення температури в коптильні і економії електроенергії, потрібної для створення необхідної температури диму з застосуванням электротэнов.
Сало в коптильні
Якщо димар стає коротшим, продукт після копчення більше кислить. Помітно це стає при холодному варіанті приготування, осуществляющемся набагато довше, ніж при гарячому.
Якщо димовідвід подовжують, важкі фракції осідають на стінках всередині його і зовсім не потрапляють на наготовлює шпик. У цьому варіанті кислить буде менше.
Це пояснюється присутністю легких та важких фракцій внаслідок згоряння дров у димі. Якщо важкі осідають на шпику, він кислить. Щоб уникнути цього, копчене сало потрібно провітрювати приблизно добу перед вживанням в їжу.
При споживанні продукту, не провітреному після копчення, недосвідчений споживач може подумати про наявність у ньому надлишку оцту, якого зовсім не застосовували. Прибрати швидко кислинку допоможе рекомендація кинути копченость в окріп на 5 хвилин.
Кислить сало після холодного копчення тільки деякий час — від 7 до 14 днів, Кислинка вважається природним консервантом, сприяє більшій тривалості зберігання. Продукт з кислинкою не викидають — з часом вона йде, розчиняється в продукті.
Покупні продукти відрізняються від їжі домашнього приготування наявністю консервантів, харчових добавок і підсилювачів смаку. Вдома краще самостійно готувати улюблену їжу і насолоджуватися нею. Це буде смачніше і корисніше.
Для приготування копчених делікатесів необхідно дотримуватися правил, перевірених часом і не повторювати чужих помилок. Тоді бажаний результат неодмінно порадує коптільщіка і його сім’ю.
