Ця благородна і дуже красива риба допоможе прикрасити будь-який стіл і порадувати вишуканим смаком будь-якого гурмана. Можна коптити харіус в домашніх умовах, так як його приготування не вимагає складних пристосувань або особливих навичок.
Копчений харіус
Зміст
- 1 Підготовка до копчення риби
- 2 Холодне копчення
- 3 Гаряче копчення
- 4 Поради по копченню харіуса
Підготовка до копчення риби
У магазині можна купити харіуса свіжомороженого або охолодженого. Морожену рибу краще поставити для розморожування в холодильник. Там відтавання буде проходити не менше 4 годин. Цей спосіб збереже від витікання соку і втрат поживних речовин, особливо якщо риба до цього довго зберігалася в морозильнику.
Чистка харіуса
Для приготування копченого харіуса тушки попередньо чистять від луски. Прибирають нутрощі, не розрізаючи черевце між грудними плавцями до анального отвору. Проводити цю операцію потрібно з обережністю, щоб не зачепити жовчний міхур. Інакше жовч може зробити рибу гіркою і непридатною для вживання.
Вага харіуса становить від 500 г до 1,5 кг. Краще всього підходить для копчення риби середнього розміру. Використовують тушки з головою. Бажано видалити зябра, щоб уникнути псування під час зберігання готових копченостей.
Оброблену рибу промивають, ретельно змиваючи запікшу кров.
Холодне копчення
Читайте покроковий рецепт холодного копчення харіуса:
Обробивши рибу, як описано вище, засолюють її сухим або мокрим способом. Для сухої засолювання обвалюють у солі, солять черевну порожнину і порожнини зябер. Кладуть у посолочную ємність, пересипаючи тушки сіллю. Пересипають верхні шари риби більше, ніж нижні. Зверху додатково солять і залишають у холодильнику на термін від 2-3 годин до двох діб.
Засолювання харіуса
При мокрому засолі варять розсіл із солі та води (80-100 г на 1 л). Спеції краще не додавати, так як риба вже має ніжний аромат. Але якщо хочеться, то можна додати чорний перець за смаком. В охолоджений розсіл занурюють рибу і засолюють у холодильнику від декількох годин до 2-3 діб.
Промивають тушки, змиваючи зайву сіль. При необхідності вимочують у воді 2-4 години. Таким чином, м’якуш виходить слабосоленої. Потім просушують паперовими рушниками від зайвої вологи.
В’ялення харіуса
В’ялять продукти перед копченням для зневоднення м’якоті, інакше при копченні буде виділятися багато рідини. Якість копченостей буде гірше. В’ялять на повітрі в тіні в підвішеному стані від 4-8 годин до 3-4 діб. Слід пам’ятати, що тривала сушка робить м’якоть занадто щільною.
Найпростіше коптити з допомогою димогенератора. При підготовці апарату укладають в корпус стружку або тріску листяних дерев. Можна використовувати гілочки яблуні, груші. З’єднують корпус димогенератора з камерою обробки. В камері розташовують напівфабрикати риби для копчення. Можна скористатися гратами і укласти на них тушки черевцем вниз, дотримуючись відстань між ними більше 1 див. Черевця розкривають за допомогою розпірок. Тушки можна підвішувати за хвостовий плавець або за голову на крючьях, які, в свою чергу, підвішують на прути.
Харіус холодного копчення
Коптильну ємність закривають зверху кришкою. Включають компресор, підпалюють деревину. Утворений при цьому дим направляється в камеру для копчення виробів. У процесі приготування підтримують температуру 25-30 °С. Час залежить від маси тушок, коптити харіуса холодного копчення можна від 8-10 годин до 2 діб.
Далі, копченості охолоджують і залишають у підвішеному стані для провітрювання і дозрівання на кілька годин. Цей час можна збільшити до 2-3 діб. М’якоть риби холодного копчення набуває тонкі смак і аромат копчення, а різкий запах диму вивітрюється.
Гаряче копчення
Харіус гарячого копчення готується значно простіше.
Рибу солять сухим способом, натираючи її зовні і зсередини сіллю. Укладають у контейнер для засолу, пересипаючи кожен ряд сіллю. Поміщають в холодильник для просолювання на 8-10 годин. Промивають від зайвої солі, вставляють в черевця розпірки, підвішують для в’ялення в тіні на свіжому повітрі на 10-24 години. Від комах закривають марлею.
Харіус гарячого копчення
Посолені тушки обмивають водою, промокають паперовим рушником, залишають в підвішеному вигляді для підв’ялювання.
У корпус коптильні насипають стружку або тріску, гілочки вишні, яблуні. Поверх них поміщають піддон для збору жиру. У верхній частині камери закріплюють решітки, на які укладають тушки риби черевцями вниз. Закривають герметично кришку.
Встановлюють коптильню на плиту, мангал, вогнище. Коптять при температурі від 80 до 110 °С від 20 до 40 хвилин.
Швидко коптити харіус в домашніх умовах можна з свіжозловленої риби.
Після обробки рибу середнього розміру кладуть у пакет, насипають у нього сіль (за смаком, не пересолюючи) і добре перемішують. Залишають на 20 хвилин. Після цього змивають зайву сіль, викладають на повітрі для підв’ялювання. Готують коптильню для гарячого копчення з використанням деревних матеріалів – тирси або тріски, укладають тушки, закривають і коптять на вогні 20 хвилин при високій температурі 100-120 °С. Охолоджують, виймають, провітрюють. Все – риба готова до вживання.
Для копчення може бути використана вже підготовлена солона риба, куплена в магазині. Її вимочують і коптять гарячим способом, як зазвичай.
Поради по копченню харіуса
Кілька порад:
- Купуйте тільки свіжу сировину для копчення харіуса.
- Підбирайте для приготування харіуса холодного та гарячого копчення рибу однакового розміру, щоб засолювання і копчення було рівномірним.
- Не забувайте, що не можна розташовувати продукти занадто близько один до одного. Це може призвести до того, що з боків тушки не прокоптятся і залишаться світлими.
- На тріску для копчення можна насипати трохи цукру, тоді поверхня копченої риби буде мати гарний карамельний відтінок.
Тріска для копчення з цукром - Родзинку в копчення привнесе лимон, викладений кружечками поверх тріски при копченні.
- Пам’ятайте: харіус холодного копчення зберігається в холодильнику 3-4 тижні, а гарячого – до 7 днів.
Тріска для копчення з цукромСама по собі ця риба незвичайно смачна. А харіус копчений, приготований власноруч – це гордість будь-якої господині. Побалуйте себе і близьких смачним копченим делікатесом.