Популярна, смачна, красива, ароматна, в міру жирна – це все про копченої скумбрії. А ще вона проста в приготуванні, тому коптити її – одне задоволення. Читайте про те, як готується скумбрія холодного копчення в домашніх умовах.
Скумбрія холодного копчення
Зміст
- 1 Калорійність скумбрії холодного копчення
- 2 Користь і шкода скумбрії холодного копчення
- 3 Скумбрія холодного копчення: обробка, посол, готування маринаду
- 3.1 Сухий посол
- 3.2 Мокрий посол
- 3.3 Подвяливание
- 4 Скумбрія холодного копчення рецепт в коптильні
- 5 Час скумбрії холодного копчення
- 6 Скумбрія холодного копчення в домашніх умовах без коптильні
- 7 Термін зберігання
- 8 Готова рибка м’яка, як каша: чому і що робити
Калорійність скумбрії холодного копчення
До складу цього продукту входять 23,4% білків і 6,4% жирів (з цієї кількості 2% складають ненасичені жирні кислоти).
Калорійність скумбрії холодного копчення на 100 грамів продукту складає 150 ккал.
Все це робить скумбрію незамінним продуктом у раціоні харчування.
Користь і шкода скумбрії холодного копчення
Як і будь-яка інша копчена риба, скумбрія має багате вміст корисних речовин. Це вітаміни A, D, E, В1, В2, мінеральні речовини, такі як Са, К, Mg, Fe, Na.
Розглянемо, в чому полягають користь і шкода рибки. Збалансований хімічний склад БЖУ скумбрії холодного копчення має сприятливий вплив на людський організм. Білки, що містять всі незамінні амінокислоти, допомагають відновлювати клітини і тканини тіла людини. Легкоплавкий жир, входить до складу скумбрії, добре засвоюється організмом і забезпечує достатньою кількістю енергії. Омега-3 і 6 жирні кислоти знижують рівень холестерину в крові, допомагає боротися з атеросклерозом.
Мінеральні речовини сприяють зміцненню кісток, зубів, нормалізують склад крові. Вітаміни, що містяться в рибі, підвищують імунітет, відновлюють зір, підвищують активність нервової системи.
Завдати шкоди організму копчена риба може лише в тому випадку, якщо є схильність до гіпертонії, захворювань нирок, до набряків, алергічних реакцій на цей продукт, а також, якщо є надмірна вага.
Не варто зловживати копченостями. Якщо їсти копчену рибу не частіше 1 рази в тиждень, нічого крім задоволення і користі вона не доставить.
Скумбрію можна готувати і поза коптильні в домашніх умовах. Ще більше про особливості копченні цієї риби, а також практичні поради щодо готування читайте тут.
Скумбрія холодного копчення: обробка, посол, готування маринаду
Перш ніж коптити скумбрію холодного копчення в коптильні, рибу обробляють. Якщо куплена морожена риба, то її розморожують у холодильнику при температурі 2-4 °С близько доби, або при кімнатній температурі близько 4-х годин, або в воді при 15 °С протягом 2,5 годин.
Важливо! Не розморожуйте рибу в мікрохвильовці, інакше вона втратить дуже багато вологи, а копченості вийдуть сухими і жорсткими.
При обробленні тушок розрізають черевце, виймають нутрощі акуратно, щоб не лопнув жовчний міхур і жовч не зіпсувала рибу. Голову можна видалити або коптити разом з головою. У другому випадку виймають зябра. Тушки ретельно промивають, вимиваючи згустки крові, темні плівки, а потім обсушують з допомогою паперових рушників.
Солити можна сухим або мокрим способом. Скумбрія відноситься до сировини, здатному дозрівати при засолі, чому смак її стає більш ніжним, приємним.
Сухий посол
При сухому засолі тушки натирають від хвоста до голови сіллю. Сіль засинають під зяброві кришки і в черевну порожнину. На 1 кг риби для засолу необхідно 100-120 г солі.
Для скумбрії замість солі можна скласти посолочную суміш, в яку входять сухий часник, сухий цибуля, суміш перців, гвоздика, лавровий лист. Їх при необхідності подрібнюють, з’єднують із сіллю, перемішують. Крім того, для скумбрії можна додати в суміш 25 г цукру.
У посолочную тару насипають шар солі або суміші, укладають щільно тушки черевцем вгору, притискаючи їх один до одного і пересипаючи шари риби засолом. Поверхню також посипають зверху, придавлюють вантажем. Ємність зі скумбрією ставлять у холодильник і засолюють протягом 24-48 годин. Періодично, через кожні 6 годин, тушки перевертають.
Мокрий посол
При мокрому способі рекомендується використовувати такий маринад (на 1 кг риби):
- сік лимона – 4 ст. л.;
- оливкова олія – 6 ст. л.;
- мед натуральний – 2 ст. л.;
- подрібнений часник – 2 зубчики;
- сіль – 1 ст. л.;
- готова суміш сушених трав – 2 ст. л.;
- дрібно нашаткована зелень петрушки – 1 ст. л.;
- мелений чорний перець – на смак.
Для маринаду з’єднують всі продукти за рецептом. Тушки добре промащуються сумішшю зсередини і зовні, покласти в пакет і маринуються в холодильнику не менше 12 годин.
Можна поступити простіше і зварити розсіл з 1 л води і 100 г солі. Після охолодження розсолом залити тушки і солити на холоді 12-24 години в неокисляющейся посуді при закритій кришці.
Подвяливание
Після сухого або мокрого засолу тушки промивають від надлишку солі холодною водою. Якщо цього не зробити, то після копчення на шкірі може виступити сіль. Просушують рушниками і підвішують на вулиці для підв’ялювання на строк не менше 12 годин. У черевце вставляють невеликі дерев’яні розпірки для підв’ялювання і гарної обробки димом. Необхідно уникати потрапляння прямих сонячних променів на продукт і закривати від комах марлею.
Важливо! Якщо перед копченням риба недостатньо подсушена, то під час обробки дим буде прилипати до поверхні шкіри – копченості вийдуть гіркими на смак.
Скумбрія холодного копчення рецепт в коптильні
Найкраще коптити скумбрію холодного копчення в коптильні.
Для цього заздалегідь готують деревину. Вибирають для копчення бук, осику, клен, вільха. Можна скласти мікс, додаючи до трісці гілочки винограду, яблуні, абрикоси, черешні.
Важливо! Тріску змочують водою, щоб уникнути її загоряння в процесі приготування.
Приготувати скумбрію холодного копчення в домашніх умовах можна в коптильні з димогенератором. Апарат виглядає компактно, простий в експлуатації. Тирсу або тріску розміщують у корпусі димогенератора.
Рибу вибирають однакового розміру з тим, щоб вона одночасно дійшла до готовності. Тушки можна розмістити у камері обробки горизонтально на решітках або вертикально, підвісивши на гачки. Решітки заздалегідь промащують рафінованим рослинним маслом, щоб продукти не прилипали. Тушки укладають спинками вниз з проміжками 1 см і більше, щоб риба прокоптилася рівномірно з усіх боків. Камеру закривають кришкою. Для початку копчення включають компресор, розпалюють деревину. При неповному згорянні тріски утворюється дим, який прямує дымопроводу в камеру. Скумбрія обробляється і стає соковитою, в міру щільною, красивого золотистого кольору.
При використанні звичайної коптильні, виготовленого своїми руками, продукти розміщують у камері, віддаленої від топки на кілька метрів. З топкою, в якій розпалюють багаття, камеру з’єднують трубою (зазвичай 8-10 метрів). Вона виконує роль димоходу. Чим довше труба, тим нижче буде температура що надходить в камеру обробки диму. Принцип копчення такий же, як при використанні димогенератора.
Для копчення скумбрії будинку можна використовувати мангал. Цікава інформація про те, як це зробити, знаходиться тут.
Час скумбрії холодного копчення
Скумбрію коптять при температурі диму 20-25 °С, контролюють з допомогою термометра. До закінчення копчення градус збільшують до 30-35 °С.
Час приготування залежить від розміру, жирності, маси напівфабрикатів, температури диму і становить від 8-10 годин до 2-х діб.
Важливо! Чим нижче температура копчення, тим довше риба буде коптитися.
На цьому процес приготування не закінчується. Тушки виймають з коптильні, підвішують на вулиці для вивітрювання різкого аромату диму і для того, щоб продукти копчення проникли у внутрішні шари м’яса.
Скумбрію можна коптити гарячим способом. Він значно простіше і часу займає менше. Поради по гарячому копченню скумбрії читайте тут.
Скумбрія холодного копчення в домашніх умовах без коптильні
Зробити скумбрію холодного копчення в домашніх умовах можна як в коптильні, так і без спеціального обладнання. Найпростіший варіант – використання препарату «Рідкий дим».
Скумбрію обробляють, видаляючи луску, нутрощі, голову, плавники. Промивають в холодній воді, просушують. Тушки змочують рідким димом, натирають сіллю, спеціями для риби, перцем. Кладуть в контейнер і ставлять у холодильник, щоб шари м’яса краще просолились, на добу. Через кожні 5-6 годин скумбрію перевертають, щоб вона просочилася сіллю і спеціями рівномірно.
Крім рідкого диму, для коптіння в будинку можна використовувати чай. Зацікавилися? Читайте про це детальніше тут. (копчення скумбрії чаєм)
Після засолювання тушки промивають, просушують паперовими рушниками і підв’ялюють на повітрі 2-3 години.
Готувати копченості можна в аерогрилі. Напівфабрикати укладають на решітку. Закривають апарат кришкою, встановлюють температурний режим – 180 °С і доводять до готовності близько півгодини.
Якщо немає аэрогриля, його можна замінити звичайною духовкою. Підготовлену з рідким димом рибу запікають при температурі 180-200 °С до золотистого кольору і до розм’якшення близько півгодини.
Вживати таку рибку можна як у гарячому, так і в холодному вигляді.
Для бездимного копчення можна використовувати мультиварку. Рецепт копчення скумбрії в мультиварці ви можете прочитати тут.
Термін зберігання
Копченості необхідно зберігати в холодильнику або в морозильній камері при відносній вологості повітря 75-85%. Термін зберігання залежить безпосередньо від температурного режиму і становить:
- при t від 0 до +4 термін зберігання 72 години;
- при t від 0 до -2 – 7 діб;
- при t від -3 до -5 – 14 діб;
- при t -18 і нижче – 60 діб.
Заморожену рибу холодного копчення перед використанням необхідно повільно розморозити в холодильнику. При швидкому розморожуванні вона втратить свої унікальні властивості, буде водянистою, пухкої.
Готова рибка м’яка, як каша: чому і що робити
Консистенція скумбрії при порушенні технології приготування може бути занадто провареної. Такий дефект виходить, якщо температура копчення перевищувала 40 °С. М’якоть у такої риби розм’якшується, розвалюється, як каша.
При неправильному розморожування заморожених копченостей (в мікрохвильовій печі, духовці) м’якоть також може розм’якшуватися, втрачати пружність. Такий дефект може бути у двічі замороженої риби. Її розморозили, не використовували і заморозили другий раз.
Найнебезпечніше — це псування риби. Якщо копчена риба почала псуватися, з’явилася слиз на поверхні, запах став неприємним, не властивим копченій рибі, а м’якоть почала розвалюватися, то треба її негайно викинути. Вживання таких виробів може призвести до тяжкого отруєння.
Щоб уникнути таких дефектів, слід дотримуватись правил:
- в процесі копчення не допускати підвищення температури диму понад 35-40 °С;
- правильно розморожувати заморожені для зберігання копченості, для розморожування рибу покласти в холодильник;
- не заморожувати рибу двічі;
- не використовувати рибу, якщо з’явилися ознаки псування.
Копчену скумбрію подають як холодну закуску, готують з неї бутерброди, салати.
На нашому сайті ви знайдете багато страв з використанням копченої скумбрії. Про те, як приготувати з неї оригінальні салати, читайте тут.
Виявляється, з копченої скумбрії можна приготувати навіть окрошку. Вам напевно буде цікаво дізнатися, як готується це незвичайне блюдо! Читайте рецепт тут.
Отже, скумбрія холодного копчення виходить в домашніх умовах дуже смачною, ароматною. Вона підійде як для буденного вечері, так і для святкового столу. Готуйте рибні копченості разом з близькими і друзями, додавайте в приготування свою «родзинку». Приємного апетиту!