Пікантний смак нерки цінують гурмани не тільки в нашій країні. Вважається особливим шиком приготувати її вдома, власними руками. Пропонуємо рецепт нерки холодного копчення, яка вам напевно сподобається!
Нерка холодного копчення
Зміст
- 1 Як виглядає нерка і як не сплутати з іншою рибою
- 2 Як вибрати нерку для копчення
- 3 Калорійність, користь і шкоду нерки
- 4 Холодне копчення нерки
- 4.1 Балик з нерки в’ялений
- 4.2 Класичний варіант
- 4.3 На вологих тирсі
Як виглядає нерка і як не сплутати з іншою рибою
Рибка належить до сімейства лососів. Вважається, що нерка дуже схожа на кету. Професіонали перераховують зяброві тичинки, які у кети набагато менше, а от досвідчені рибалки скажуть, що у нерки більш дрібна і срібляста луска.
Дорослі особини нерки трохи менше кети. Ну а якщо подивитися на м’якоть риби на розрізі, то нерка вражає інтенсивним червоним кольором, який перевершує по яскравості колір м’якоті інших лососевих, наприклад лосося. Крім того, її м’ясо має шарувату структуру.
Дивний той факт, що в опріснених воді ця риба моментально змінює сріблясту забарвлення шкіри на яскраво червону, за що її прозвали красниця. Максимальна довжина самих великих особин може досягати 80 см, а вага – 7,7 кг
Нерка і кета на перший погляд схожі. Не помиліться у виборі!
Як вибрати нерку для копчення
Готуючись закоптити нерку, дотримуйтесь наступних правил:
- Для холодного копчення можна вибрати рибу свіжу, охолоджену або заморожену. Але, краще віддати перевагу нерке свіжою. Смакові якості копченостей будуть значно вище.
- Зверніть особливу увагу на колір зябер: він повинен бути яскраво-червоний у свіжої риби, у мороженої – сірувато-червоний.
- Не купуйте тушки з м’якоттю в’ялою, м’якою, яка легко відстає від кісток.
- Подивіться на стан поверхні риби. Луска повинна бути щільною, яскравою, блискучою.
- Не бійтеся понюхати м’ясо. Якщо відчули протухнув, гнильний, не властивий свіжій рибі запах – відмовтеся від покупки.
- Краще не використовувати для копчення нерку з червоною лускою.
Важливо! Якщо ви хочете отримати якісний балик, не використовуйте нерку з в’ялою консистенцією, блякне забарвленням, підсохлій і слизькою шкірою.
Вибирайте нерку, у якої очі опуклі, глянцеві
Калорійність, користь і шкоду нерки
М’якоть нерки жирна і має маслянисту консистенцію. Забарвлення м’якоті – червоний.
М’ясо риби містить повноцінні білки, жири, вітаміни та інші необхідні організму людини речовини.
Незважаючи на те, що м’якоть містить багато жиру, вона залишається корисною для організму, так як містить ненасичені омега-3 жирні кислоти. Такий жир допомагає регулювати рівень холестерину в крові, попереджає розвиток атеросклерозу, захворювань судин і серця.
Спинка нерки холодного копчення
Спинка тушки найменш жирна, ніж інші частини, тому з неї виходить відмінний балик.
Жиророзчинні вітаміни A, D, E, K допомагають зберегти зір, поліпшити стан кісток, відновити нервову систему після стресів. Різної поживною цінністю володіють частини тушки, в ній зустрічається навіть молібден, який бере участь в окисно-відновних реакціях організму.
Тушки нерки
Мінеральні речовини риби – магній, кальцій, цинк, йод, фтор – надають сприятливий вплив на структуру зубів, кісток, роботу щитовидної залози, обмін речовин.
Мікроелементи залізо, магній і кальцій, крім того, необхідні вагітним жінкам.
Калорійність копченої нерки становить 206 ккал (сирої риби – 157 ккал).
Кількість нутрієнтів в нерке:
| Калорійність (ккал) | 206 |
| Білки (г) | 29 |
| Жири (г) | 10 |
| Вуглеводи (г) |
Нерка цінується також тим, що містить дуже маленька кількість кісток.
Нашкодити вживання нерки може лише в тому випадку, якщо є непереносимість риби або алергія на червоне м’ясо.
М’ясо нерки
Важливо! Пам’ятайте, що часте споживання солоних, копчених продуктів у великій кількості може призвести до розвитку гіпертонії, набряків, велике навантаження на нирки. Вживайте такі продукти не частіше 1 рази в тиждень.
Холодне копчення нерки
Балик з нерки в’ялений
Для виготовлення балика використовують тішу, боковник, спинку, полуспинку. Тушку на напівфабрикати обробляють таким чином:
- Для балика з спинки, у тушок з головою зрізають нижню щелепу і частина черевця, залишаючи спинку і мінімальну частину реберних кісток. У обезголовлених тушок відрізають черевце. У риби зрізають плавники, в тому числі хвостовий.
- Боковник отримують із обезголовленої потрошенной тушки, яку розрізають уздовж хребта з двох сторін. У напівфабрикату відрізають плавники, в тому числі хвостовий, черевну частину, кістки хребта.
- Для балика з теши відрізають нижню черевну частину починаючи від приголовка, закінчуючи анальним отвором.
- Полуспинку отримують, розділивши спинку на 2 частини.
Готують суміш для засолу з 5 ст. л. солі кухонної харчової, 2 ст. л. цукру, невеликої кількості меленої кориці, перцю і коріандру. Цю суміш втирають в напівфабрикати для балика, загортають їх у марлю і залишають для засолу в холодильнику на тиждень.
Рада! Можна прянощі, спеції і цукор не використовувати, а солити тільки сіллю.
Утворюється рідина – тузлук – періодично зливають. Просолені шматочки обмивають водою, добре просушують паперовими рушниками. Далі нерку підвішують і повільно сушать при температурі 20-25 °С в добре провітрюваному місці двоє-троє доби.
М’якоть риби ущільнюється, вбирає в себе жир, стає просто дуже смачною і готова до використання відразу після підв’ялювання.
Балик з нерки
Класичний варіант
Простий рецепт холодного копчення:
- нерка – 1 кг;
- сіль – 2 ст. л.;
- перець – 1 ч. л.;
- сік лимона, чебрець, розмарин, естрагон — за смаком.
При обробці тушки залишають луску і голову, через розріз у черевці видаляють нутрощі, добре промивають.
Нерку спочатку солять, потім промивають.
Засолювання нерки
Тушки нерки обвалюють у суміші кухонної харчової солі і перцю. Просолюють черевну порожнину і частина солі насипають під зяброві кришки. При бажанні можна додати чебрець, розмарин, естрагон і скропити соком лимона. М’ясо відрізняється неймовірною ніжністю, тому можна солити без додавання спецій.
Поміщають в харчову плівку і залишають у холодильнику на двоє діб при температурі 2-4 °С, періодично перевертаючи для кращого просолювання. Після засолу напівфабрикати промивають водою від надлишку солі, промокають паперовими рушниками.
Нерка у харчовій плівці
Рибу підвішують і підв’ялюють кілька годин на вулиці.
Готують коптильню для холодного копчення нерки. В камеру решітки встановлюють і змащують їх рафінованим рослинним маслом. На решітки укладають тушки, залишаючи між ними проміжки не менше 1 див. Можна продукти для копчення підвісити за гачки на прути, дотримуючись між ними така ж відстань. Камеру закривають коптильні кришкою.
У корпус димогенератора завантажують деревину – тріску або стружку вільхи, бука, гілочки груші, черешні. Попередньо їх збризкують водою. Якщо готового димогенератора під рукою немає, можна зібрати своїми руками.
Важливо! Не використовуйте в якості деревинних матеріалів хвойні породи, інакше копченості будуть гіркими, з різким запахом. Рибу коптять на трісках листяних або плодових дерев – вільха, бук.
Закривають корпус кришкою, з’єднують його трубкою з коптильнею. Підпалюють тріску, включають компресор і дим починає надходити до продуктів у камері обробки.
Процес копчення нерки копченої в домашніх умовах триває 6-8 годин. Температуру підтримують у межах 27-30 °С.
За цей час м’якоть розм’якшується, з’являються смак і запах копчення. Колір нерки холодного копчення – яскраво-червоний.
Після обробки димом тушки підвішують на вулиці, де є тінь і хороша вентиляція повітря, на кілька годин. За цей час різкий запах диму вивітриться, внутрішні шари м’якоті просочаться продуктами копчення. Копченості виходять не тільки надзвичайно смачними, але і ароматними.
На вологих тирсі
Найкраще коптити з використанням димогенератора. Копчення протікає за наступною схемою:
- В димогенератор завантажують зволожені деревні матеріали – тріску або тирса від вільхи, дуба, бука, фруктових чагарників. Закривають кришку.
- З’єднують димогенератор з коптильної камерою за допомогою трубки-димоходу.
- В камері установлюють ґрати, попередньо змазані рафінованим рослинним маслом. Укладають на них нерку. Можна замість горизонтального розміщення риби використовувати вертикальне. У цьому випадку тушки підвішують за допомогою гачків на розміщені в камері прути.
Важливо! При розміщенні риби в камері, між окремими тушками залишають проміжки не менше 1 див. Інакше бічна поверхня залишиться світлою, непрокопченной.
- Камеру закривають герметично кришкою.
- Підпалюють тріску в димогенераторі. Включають компресор, що нагнітає утворюється дим в коптильню.
- В процесі копчення підтримують температуру 25-27 °С. В цілому вона не повинна перевищувати 30 °С, інакше риба вийде вареної, буде розвалюватися.
- Холодне копчення балика триває від 8 годин до 1-2 діб.
- По закінченні обробки димом, тушки підвішують на вулиці, накривши марлею, на добу. За цей час дим вивітриться, м’якоть риби просочиться продуктами копчення. Нерка придбає неповторні аромати і ніжний смак.
Пробуйте коптити різні види риби, порівнюйте, шукайте для себе найкращі варіанти.
Копчений продукт з нерки не тільки смачний, але і дуже поживний. Приємного апетиту!
