Деякі господині оминають стороною макруруса, не зумівши правильно підібрати для нього теплову обробку. Насправді, водянисте, але в той же час дуже соковите і ніжне біле м’ясо цих риб ідеально підходить для копчення. Пропонуємо рецепт макруруса гарячого копчення, за яким ви легко приготуєте смачний делікатес в домашніх умовах.
Риба макрурус
Гаряче копчення
Макрурус звичайний (малоглазый) має великий вміст води і своєрідну структуру м’якоті, яка при тепловій обробці може перетворитися в желеподібну «кашу».
Важливо! На всіх стадіях обробки м’якоть повинна якомога менше стикатися з водою. Тому промивати її потрібно швидко під краном.
Легко закоптити макрурус, не зіпсувавши продукт, дотримуючись покрокової інструкції:
- Оброблення риби. Макруруса коптять тільки в потрошеном і обезголовленому вигляді. Роблять розріз на черевці і акуратно видаляють нутрощі, щоб не розтікся жовчний міхур і м’якоть не стала гіркою. Тушки очищають від луски, видаляють голову, промивають і промокають паперовими рушниками.
Макрурус потрошених - Посол. Макрурус не здатний дозрівати при засолі, тому до солі необхідно додати суміш спецій для риби. Напівфабрикати натирають спеціями, насипають сіль в черевну порожнину і залишають на кілька годин у холодильнику для засолу. З просоленных тушок змивають надлишки солі, просушують рушниками, обв’язують шпагатом, перехрещуючи його через кожні 2 см, щоб тушка була компактною.
- Підсушування. Так як цей вид риби має дуже водянисту м’якоть, перед копченням тушки залишають на повітрі в підвішеному стані на кілька годин для зневоднення продукту і освіти підсохлій скоринки на поверхні.
- Копчення. Готують камеру для копчення. Насипають вільхову стружку, ставлять поверх неї піддон, на який буде стікати жир і надлишки вологи. Поміщають решітку, змащену рафінованим рослинним маслом, укладають на неї тушки риби з проміжками не менше 1 див. Закривають коптильню і ставлять на нагрів. Нагрівання повинен бути регульованим.
- Оброблення риби. Макруруса коптять тільки в потрошеном і обезголовленому вигляді. Роблять розріз на черевці і акуратно видаляють нутрощі, щоб не розтікся жовчний міхур і м’якоть не стала гіркою. Тушки очищають від луски, видаляють голову, промивають і промокають паперовими рушниками.
Макрурус потрошених
Макарус коптитися в коптильні
Коптити макрурус можна в 3 етапи:
— підсушування риби 50-90 °С протягом 10-15 хв;
— проварка 100-140 °С;
— власне копчення 80-120 °С. Загальний час копчення складає від 30 до 60 хвилин, залежно від розміру. Готові тушки не виймають з коптильні до повного охолодження.
- Дозрівання. Охолоджені вироби залишають на повітрі на добу для того, щоб м’якоть всередині просочилася продуктами копчення, а зайвий дим вивітрився.
- Подача. Можна подкоптить перець, цукіні, баклажани, дрібно порубати, додати улюблені спеції, сіль за смаком і подати разом з м’якоттю макруруса копченого. Прикрасити зеленню і соусом теріякі.
Важливо! З 2015 року в продажу з’явився чорний макрурус, який відрізняється по структурі м’якоті. Вона більш щільна і менш водяниста.
Навіть якщо вас коли-то розчарував макрурус, не поспішайте відмовлятися від цієї дивовижної риби. Спробуйте приготувати смачний макрурус гарячого копчення і не розчаруєтеся в результаті. Приємного апетиту!