Копчення терпуга в домашніх умовах: підготовка риби, холодний і гарячий методи

Терпуг – різновид окуневих з ніжним м’ясом і повною відсутністю дрібних кісточок. М’ясо риби цінується за його корисні властивості. Щоб вони не губилися під час готування, надамо прості рецепти копчення терпуга, за яким приготувати рибку зможе навіть новачок.

Терпуг копчений

Зміст

• 1 Калорійність і склад
• 2 Підготовка до гарячого копчення
• 3 Терпуг гарячого копчення в коптильні
• 4 Підготовка до холодного копчення
• 5 Терпуг холодного копчення в коптильні
• 6 Копчення терпуга будинку без коптильні
• 7 Особливості м’яса терпуга

Калорійність і склад

Корисні властивості морського продукту незаперечні. Склад м’яса багатий вмістом фосфору, йоду, магнію, цинку, заліза. Цінність для людського організму представляє широкий спектр вітамінів, що входить у перелік: В, С, А, РР і омега кислоти.

Поживність і хорошу засвоюваність забезпечує високий ступінь вмісту білка. Одним з достоїнств м’яса терпуга є її низька калорійність на 100 г сирого продукту всього 102 ккал. Але, наголошуємо, що рівень калорійності терпуга гарячого копчення значно зростає за рахунок зневоднення рибки.

Копчений терпуг

ЖБУ і калорійність терпуга копченого в 100 г:

Підготовка до гарячого копчення

Ідеальний варіант для копчення – свежевыловленный терпуг. Але знайти у продажу свіжу рибку неможливо. У магазинах на прилавках красується терпуг в замороженому вигляді, тому рибу потрібно правильно розморозити. Вибирають особини однакової вагової категорії для забезпечення рівномірного копчення.

Терпуг в замороженому вигляді

Починається підготовка терпуга з правильною розморожування тушок. Виконати цей процес потрібно за такими правилами:

• Розморожування м’яса проводиться у холодильнику близько 5-6 годин. Щоб уникнути появи запаху ємність з рибою обертають харчовою плівкою.
• Для прискорення процесу рибу поміщають у холодну підсолену воду. Сіль запобігає втраті мінеральних речовин.
• Не можна розморожувати тушки допомогою теплої або гарячої води. Такий спосіб приводить до втрати смаку, а по структурі продукт стає пухким.
• Використовуючи мікрохвильову піч для розморожування, встановлюють маленьку потужність.
• Після розморожування рибу не можна ставити в холодильник. В цьому випадку смак м’яса стає гірше.

Як тільки тушки розморозилися, видаляємо всі нутрощі і зябра. Дрібні екземпляри збирають з головою, у більш великих особин голови відрізають. Випотрошену рибу ретельно промити під проточною водою і просушити.

Терпуг потрошених

Наступний етап підготовки – засолювання або маринування. У кожного кулінара існує свій особливий рецепт. Нижче надані три найпоширеніших рецепта копчення терпуга в коптильні гарячого копчення:

Підготовлені тушки натирають сумішшю солі і перцю, улюблених приправ до риби. Складають в ємність і залишають у прохолодному місці та троє діб.Засолювання терпуга

Деякі кулінари вважають, що м’ясо отримає особливу ніжність при маринуванні в соляному розчині. Насиченість розсолу перевіряють сирим яйцем. Якщо воно плаває в рідині, то концентрація розчину придбала потрібний рівень. Спеції окремо кип’ятять і додають в розсіл для додання м’ясу пікантності.Риба в соляному розчині

Перед тим як закоптити тушки терпуга в коптильні гарячого копчення, їх виймають з розсолу і обсушують на свіжому повітрі, тобто в’ялять.

Терпуг гарячого копчення в коптильні

Копчення терпуга в домашніх умовах в коптильні гарячого копчення починають з багаття. Безпосередньо для нього використовують дрова будь-якого виду. Їх доводять до стадії рівномірного спека.

Підготовка коптильні

Поки дрова перегорають, паралельно проводять підготовку коптильні. Добре вичищають щоб уникнути появи сторонніх запахів. Укладають на дно шар тріски. Тут потрібно підійти до вибору виду палива відповідально. Коптити терпуга в коптильні гарячого копчення найкраще з використанням комбінації тріски з вільхи та яблуні. Для забезпечення густого диму, тріску збризкують холодною водою.

Необхідно стежити за тим, щоб в коптильні було досить місця під певну кількість риби. Тушки під час копчення не повинні торкатися один одного.

Терпуг гарячого копчення в коптильні

Над стружкою розташовують піддон або фольгу у кілька шарів. Зверху встановлюють ґрати, на яку укладають тушки. Потім закривають заслінку і встановлюють коптильню на вогонь. Час гарячого копчення терпуга не перевищує 30 хвилин при температурі 80-120 градусів.

Підготовка до холодного копчення

Рецепти терпуга холодного копчення мало відрізняються від гарячого способу. Випотрошені тушки промивають і обсушують серветками. Після цього починають натирати тушки сіллю всередині і зовні. Якщо є бажання, сіль змішують зі спеціями, склад яких відповідає особистим уподобанням.

Тушки щільно складають в емальовану посудину, накривають і залишають у холодному місці приблизно на 3 години.

Після закінчення часу тушки промивають і відправляють вялиться. Рибу підвішують на гаки і розміщують в добре провітрюваному місці. Сохнути тушки мають близько 3 годин. Часто для прискорення процесу використовують вентилятор. Після цього відправляють в коптильню.

Терпуг холодного копчення в коптильні

Одним з найважливіших етапів процесу холодного копчення є температурний режим в коптильні. Він не повинен перевищувати 300 С. Якщо терпуг холодного копчення готувався в домашніх умовах з порушенням основних правил, то це призведе до великого вмісту канцерогенів у його м’ясі. Риба втратить багато жиру і підсохне.

Коптильня холодного копчення з димогенератором

Копчення терпуга в коптильні холодного копчення – процес тривалий, тому попередньо потрібно запастися достатньою кількістю тріски. Її має вистачити на 8 годин безперервної копчення. У початковий період переривати процес небажано. Вогнище повинен бути помірним, щоб не відбулося займання і не підвищити температуру всередині коптильні.

Терпуга холодного копчення своїми руками готують допомогою холодного диму при температурі від 25 0С до 30 0С. Для цього тріску потрібно завантажити в димогенератор, після чого до нього підключити трубку або шланг і вивести дим в камеру коптильні. Якщо димогенератор відсутня, використовується саморобний пристрій з довгою трубою, яка охолоджує дим у міру його просування.

Терпуг холодного копчення

Час холодного копчення терпуга для тушок середньої величини становить 4 доби, маленькі рибки до 0,5 кг вагою коптяться 2 доби, а великі – до тижня. Філе терпуга після того, як закінчилося копчення залишають ще на 2 години на свіжому повітрі для в’ялення.

Копчення терпуга будинку без коптильні

У побуті коптильня є не у всіх, а спробувати закоптити рибку дуже хочеться. Спорудити апарат для копчення можна з підручних матеріалів. Коптити терпуга в домашніх умовах можна з використанням відра або саморобного металевого ящика. Головна умова – наявність щільної кришки.

Саморобна коптильня з відра

Топку для багаття складають з цегли, на які згодом і буде встановлюватися саморобна коптильня. В іншому процес майже нічим не відрізняється:

• на дно відра рівномірним шаром насипається зволожена тріска з вільхи;
• далі встановлюють піддон, а над ним – відповідну за розмірами ґрати;
• на решітку кладуть рибу, підготовлену для копчення;
• закривають щільно кришкою.

Піддон призначається для збору стікає жиру. А самі тушки укладають на деякій відстані, щоб вони не торкалися один від одного. Ідеальним варіантом для процесу холодного копчення терпуга є використання димогенератора.

Особливості м’яса терпуга

Який би спосіб копчення не використовувався, в результаті обов’язково вийде продукт, багатий амінокислотами і з великим вмістом білка. Радує малою кількістю дрібних кісток.

Копчене м’ясо терпуга

До корисних властивостей м’яса терпуга відносять:

Щоб зберегти корисні властивості терпуга, дотримуються правила приготування. Незважаючи на плюси, терпуг, морська риба із сімейства окуневих, іноді провокує особисту непереносимість. Це явище рідкісне, але ігнорувати його не варто.

Терпуг — дуже смачна і корисна рибка. Готуйте її собі в задоволення, і сім’я буде вам вдячна за такий делікатес. Приємного апетиту!