Копчення сазана: калорійність, користь і шкоду, холодний і гарячий методи

Сазан – це популярна прісноводна риба, яка належить до виду коропових. Її смажать на олії, запікають в духовці з цибулею, лимоном і білим вином, варять рибний суп. Рецепт копченого сазана в домашніх умовах – це чудова закуска до пива, яка не має рівних за смаковими якостями.

Красиво поданий до столу копчений сазан

Зміст

• 1 Калорійність і склад
• 2 Корисні і шкідливі властивості
• 3 Гарячий спосіб
  • 3.1 Вибір сировини
  • 3.2 Універсальний спосіб
  • 3.3 Тушки з лимоном
  • 3.4 З зеленню
  • 3.5 Сазан по-анасайски
  • 3.6 Сазан з цибулею
  • 3.7 Сазан гарячого копчення в домашніх умовах без коптильні
  • 3.8 Поради для гарячого копчення
• 4 Холодний метод
  • 4.1 Засолювання та маринування
  • 4.2 Обробка риби перед копченням
  • 4.3 Класичний спосіб
  • 4.4 Швидкий рецепт
• 5 Вибір сировини для копчення
• 6 Поради по холодному методом
• 7 Рецепти копчення в духовці

Калорійність і склад

М’ясо одомашненого карпа – це багате джерело протеїну: у 100 г – 18,2 г білка, 2,6 г жиру, вуглеводів немає. Білок найбільше необхідний підростаючим дітям і спортсменам. Калорійність на 100 г м’яса – 97 ккал.

Крім білка і жирів, більша частина харчової цінності припадає на вітаміни: А, Е, С, РР, В1 і В2, ніацин. Серед макро – і мікроелементів з високим змістом можна виділити:

НутриентКол-у
у продукті

Калорійність (ккал)	97
Білки (г)	18,2
Жири (г)	2,7
Вуглеводи (г)
Вода (р)	78
Вітамін А, РЕ (мкг)	10
Ретинол (мг)	0,01
Вітамін В1, тіамін (мг)	0,13
Вітамін В2, рибофлавін (мг)	0,12
Вітамін с, аскорбінова (мг)	1,5
Вітамін Е, альфа токоферол, ПЕ (мг)	0,5
Вітамін РР, НЕП (мг)	6,2
Ніацин (мг)	2,8
Калій, K (мг)	280
Кальцій, Ca (мг)	35
Магній Mg (мг)	25
Натрій Na (мг)	55
Сірка, S (мг)	182
Фосфор, Ph (мг)	220
Хлор, Cl (мг)	165
Залізо, Fe (мг)	0,6
Йод, I (мкг)	50
Кобальт, Co (мкг)	20
Марганець, Mn (мг)	0,05
Молібден, Mo (мкг)	4
Нікель, Ni (мкг)	6
Фтор, F (мкг)	430
Хром, Cr (мкг)	55
Цинк Zn (мг)	0,7

При приготуванні риби калорійність копченого м’яса сазана практично не змінюється, максимум – на 20 одиниць стає вище.

Калорійність сазана, приготованого гарячим копченням, становить 109 ккал.

Корисні і шкідливі властивості

Багате вміст у м’ясі фосфору забезпечує нормальну функцію опорно-рухового апарату, наявність жирних кислот допомагає зниженню рівня холестерину в крові.

Сазан містить 50 мг холестерину, тому вважається дієтичною рибою. Харчова цінність сазана холодного копчення полягає у відсутності сполучної тканини, тому воно швидко засвоюється шлунково-кишковим трактом. Це важливо для людей з надмірною вагою.

Вітаміни групи В, РР необхідні для поліпшення стану шкіри і волосся. Вміст заліза висока, тому регулярне споживання м’яса сазана поповнює нестачу мікроелемента в організмі, поліпшує склад крові.

Продукт входить в лікувальний меню при запаленні підшлункової залози, ожирінні. Періодичне вживання риби стабілізує ритм серця.

Дуже поживною є ікра сазана. Це поліненасичені жирні кислоти, а також лецитин і набір інших мінералів.

Свіжа ікра сазана

Сазан — це одомашнена короп. Заподіяти шкоду людському організму можуть тільки породи, що водяться в брудних водоймах. Рибка невибаглива в їжі і вбирає шкідливі речовини – оксид металів та відходи нафтопродуктів.

Крім того, будь-копчене виріб поглинає масу канцерогенів диму. Тому людям з проблемами травних органів їсти копченості не рекомендується. Особливо такий негативний вплив відображається на печінці. Це головний очисний фільтр людського організму. М’ясо сазана корисне, але тривалий процес копчення просочує його смолою, кіптявою, сажею.

Вибір риби при покупці дуже важливий. Така продукція повинна набуватися у свіжому вигляді. В результаті довгого зберігання на лусці утворюється слиз, зябра втрачають червоний колір, а очі стають каламутними.

Дуже часто великого сазана продають порціонними шматками без луски. При виборі такої риби від неї повинен виходити річковий запах, а при натисканні на м’якоть пальцем місце швидко відновлюється тому, ямка не залишається.

Гарячий спосіб

Перед процесом копчення рибу слід попередньо засолити в цілому або потрошеном вигляді. Невеликі тушки миють, втирають сіль і поміщають у холодильну установку. Термін соління залежить від розміру риби: на середні особини йдуть добу, великі – дві доби. Якщо сазанчики маленькі, то солять їх недовго, прибирають зайву сіль і просушують.

Велику рибу розрізають по спинці і виймають хребет з нутрощами, луску залишають. Розпластавши тушку, роблять надрізи, втирають сіль і поміщають в холодне місце на 5 годин.

На 1 кг продукції необхідно:

• 40 г солі (це приблизно 2 ст. л.);
• 1 ч. л. меленого чорного перцю.

Процес приготування м’яса сазана не сильно відрізняється від копчення інших видів риб:

Якщо сазан повністю поміщається в коптильну камеру, то голову і хвіст не видаляють. Якщо обрізають ці частини, то відправляють їх на рибний суп. Стікає з рибки жир буде погіршувати якість страви, тому над тирсою ставлять піддон для його збирання.Сазан підготовлений до копчення в коптильні

На дно камери насипають трохи тирси та тріски фруктових дерев. Кращими вважаються гілочки черемхи і яблуні. Тирсу слід трохи побризкати водою.

Час готовності залежить від виду коптильної камери, розміру риби. Визначається за золотистого кольору, специфічного аромату. М’ясо легко відокремлюється від кісток.

Сазан припав до смаку багатьом господиням, а коптильня дозволяє отримати вишуканий делікатес. Існує кілька рецептів приготування сазана.

Вибір сировини

Зазвичай беруть тополиную, каштанову, кленову, вільхову, дубову деревину. Якщо покласти ялівець, продукт отримає золотий відтінок і неповторний запах. Не застосовують для копчення хвою і березу – в них багато смоли. Для утворення диму потрібні гілочки і тирсу без цвілі.

Універсальний спосіб

Звичайний рецепт приготування сазана в коптильні полягає в застосуванні різних прянощів: зелені, кропу, петрушки, коріандру, цибулі.

Для отримання особливого запаху можна експериментувати з яблуневої або вишневої тріскою. Можна з’єднати тирсу: осика дасть рибі золотистий колір, а сосна – бронзовий, можна покласти трохи шишок, щоб надати гарний жар.

Необхідні продукти:

• свіжа риба;
• 1 ст. л. кухонної солі на 1 кг;
• 1 ч. л. перцю чорного або білого меленого за бажанням.

Процес приготування завжди однаковий, в різних рецептах розрізняються тільки інгредієнти:

Рибу почистити зі спини, помити, натерти тушки змішаним складом солі і перцю, маринувати 4 години. Якщо розмір підходить для камери, коптити цілу, якщо немає – розділити на кілька частин.

Тріску помістити в рідину на дві хвилинки, вичавити і провітрити. Вона повинна бути трохи вологим. Розкласти її в камері рівномірно.

Прибрати зайву сіль, підсушити, укласти тушки на прути решітки, змазані рослинним маслом. Час копчення сазана в гарячій коптильні при температурному режимі 150 градусів – від 30 до 50 хвилин.

Тушки з лимоном

Лимон використовують любителі цитрусових фруктів. Необхідні наступні інгредієнти:

• лимон – 1 шт.;
• 1 ст. л. кухонної солі;
• трохи меленого чорного перцю.

В очищену рибу втирають сіль і перець. Лимон ріжуть кільцями і видаляють зерна (вони надають гіркота), вкладають у рибку і залишають її для просихання на 2 години. Потім необхідно покласти тушки в камеру і закоптити сазана гарячим копченням.

Важливо! Досвідчені коптильщики радять не класти лимон до приготування, а полити готовий виріб лимонним соком.

З зеленню

Потрібні продукти:

• 2 ст. л. кухонної солі;
• 1 ч. л. меленого чорного або білого перцю;
• пучок кропу, кінзи, зеленої цибулі.

Сіль з’єднати з перцем, натерти випотрошені тушки. Зелень подрібнити і отриманою масою начинити кожну рибку. Потім подвяліть 2 години і закоптити сазана в коптильні гарячого копчення.

Сазан по-анасайски

Для цього рецепта знадобиться велика особина до 6 кг. Продукт не чистять від луски, обережно розрізають спинку, відокремлюють м’якоть і видаляють нутрощі. Відрізають голову і плавники, роблять акуратно надрізи. За допомогою дрібної терки труть очищені зубочки часнику трьох середніх головок і втирають у філе. Натирають 0,5 кг томатів через крупну тертку, поливають отриманою масою рибу і посипають коріандром.

Маринувати потрібно 5 годин. Потім поміщають тушки на решітку, змащену олією, і коптять сазана в коптильні методом гарячого копчення 50 хвилин.

Сазан з цибулею

Необхідні продукти:

• 2 шт. цибулини;
• 60 г кухонної солі — це приблизно 3 ст. л.;
• 1 ч. л. перцю чорного меленого або білого;
• 1 ст. л. оцту.

Рибини очистити від нутрощів і добре промити. Порізати цибулю кільцями і покласти інші компоненти. Одержаним складом намазати кожну рибку. Маринувати 24 години в холодильній установці. Потім викласти і дати обсохнути 2 години.

Сазан гарячого копчення в домашніх умовах без коптильні

Процес приготування:

Тушки чистять і маринують будь-яким рецептом 3 години.

Покласти фольгу в 2 шари, в середину насипати трохи вологу тріску.

На піддон покласти рибу і встановити його на щепу.

Загнути фольгу по краях і закріпити, щоб не виходив дим.

Температура для м’яса гарячого копчення складає 150 градусів.

Час приготування – від 30 до 40 хвилин,

По закінченню вимкнути імпровізовану коптильню, дати охолонути.

Поради для гарячого копчення

Зазвичай тирсу або тріску витримують у воді 30 хвилин, але бажано замочити довше – години на три, щоб вони в процесі горіння не додавали смоли і сажі.

Під решітку кладуть ємність для збору рідини, щоб вона не капала на тирсу і не горіла.

Температурний режим – близько 150 градусів, максимум – 170.

Смак готового продукту залежить від маринаду, який можна урізноманітнити спеціями або прянощами кмину, кінзи, кропу, материнки, а також зеленню, томатами, цибулею. Для будь-якого рецепту продукт загортають у спеціальну плівку та тримають ніч в холодильній установці. Можна використовувати при маринуванні майонез або власний рецепт.

Сазан гарячого копчення зберігається максимум 5 днів.

До розміщення риби в коптильній камері її змащують будь-яким рослинним маслом. Можна розкласти листя винограду на решітку.

Якщо необхідно прискорити копчення сазана в домашніх умовах в коптильні гарячого копчення, скорочують термін засолу, але він повинен бути не менше трьох годин.

Холодний метод

Соління і маринування

Сазан холодного копчення в домашніх умовах солиться сухим або мокрим способом. При змішаному посолі пересипають продукт сіллю, через 24 години заливають міцним розчином солі і витримують 7 днів.

При сухому засолі застосовують чорний перець, подрібнений лист лавра, часник, прянощі і трави. Одержаним складом натирають рибку, кладуть гніт і тримають до тих пір, поки не з’явиться вода.

Процес маринування сазана

Для рідкого розсолу на 1 л води буде потрібно 150 г солі. Коли розсіл закипить, додають листя лавра, кинзу, перець, трави і прянощі. Варять 5 хвилин і знімають з плити. Охолодженим складом заливають рибу і тримають від трьох до семи днів. Якщо час витримки буде довше, то кладуть більше солі.

Обробка риби перед копченням

Після розсолу рибку миють. Якщо вона довго стояла, то її слід вимочити у воді (максимум 3 години). Потім тушки слід просушити в місці, яке добре провітрюється, до 5 днів. Коли риба перестане липнути до рук і покриється кіркою, роблять поперечні розрізи і відправляють в коптильну камеру.

Класичний спосіб

Інгредієнти:

• 150 г солі;
• по 1 ч. л. чорного і червоного меленого перцю;
• 2-3 лаврових листа;
• інші спеції за смаком.

Готується тузлук:

Сіль зі спеціями засипають у воду, ставлять на вогонь, доводять до кипіння.

Охолоджують до кімнатної температури, заливають отриманим маринадом рибку і залишають на 2-5 днів.

Виймають, обсушують паперовими рушниками.

Коптильню готують до роботи. Якщо використовується димогенератор, у нього завантажують зволожену тріску і підпалюють, дим направляють в камеру копчення. Якщо в хід йде саморобна коптильня, тріску завантажують в одну камеру, а рибу розташовують в інший. Проводять довгу трубу 8-10 метрів від першої камери до другої. Проходячи через трубу, дим охолоджується до потрібної температури (не більше 40 градусів).

Приготування триває від 10 годин до 3 діб в залежності від розмірів тушок.

Швидкий рецепт

На 1 кг тушок необхідно

• 100-130 г кухонної солі;
• 1 ч. л. подрібненого лавра, чорного меленого перцю, паприки, куркуми, материнки, кінзи, кропу, кмину.

Процес приготування:

Тріску або тирсу поміщають у воду на півгодини.

Очищену від нутрощів рибу намазують сіллю, спеціями і прянощами, загортають у спеціальну плівку та кладуть у холодильну установку на 24 години. Потім розводять полум’я, а сазанчиков підсушують на повітрі.

Перед копченням всередину рибок можна покласти цибулю, листя лавра, зелень, подрібнений часник, нарізані часточки лимона або інших цитрусових.

Тушки риби поміщають на промариновані листя винограду або грати, намазаний маслом. Також можна просто підвісити рибу в коптильній камері, якщо дозволяє пристрій.

Температурний режим підтримують від 20 до 40 градусів, час копчення – до двох діб і залежить від розміру риби.

Коли тушки охолонуть, витримують їх на повітрі до трьох діб.

Щільно упакований сазан холодного копчення може зберігатися до трьох місяців. Калорійність сазана, приготованого холодним копченням, становить 109 ккал.

 

Приклад зберігання сазана

Вибір сировини для копчення

На думку професіоналів, кращий засіб для вогню – це тирса вільхи, замочені у воді на 30 хвилин. Використовують також інші види: тополя, бук, граб, а також виноградні, смородинові, горобинові і малинові гілочки, які мають становити до 30% загальної маси сировини.

Поради по холодному методом

Рецепт приготування сазана холодного копчення має деякі хитрощі:

Слід обов’язково видалити нутрощі і зябра, тому що вони додадуть рибі смак гіркоти. Замість зябер вставляють гілочки рослин.

Луску не знімають – вона забезпечує цілісність риби і запобігає попаданню в м’ясо канцерогенів диму. Перед вживанням у їжу, шкіра віддаляється, залишається смачна м’якоть.

Температурний режим становить 25-35 градусів, не більше 40. Час копчення може тривати до 7 діб.

Рецепти копчення в духовці

Існує кілька способів коптити рибу в духовці з допомогою тирси, рідкого диму, і у рукаві.

Готувати можна рибу для коптіння в рідкому розчині солі або сухим способом. Весь процес проводиться так само, як і при маринуванні для копчення класичним способом.

Приготування в імпровізованій коптильні:

Тушки риби натерти приправами – приблизно 2/3 ч. л. на кожну штуку, полити рідким димом у кількості 2 ст. л.;

Нарізати фольгу і загорнути в неї по одному примірнику, добре закріпити краю, щоб не виливався сік риби.

Готові порції, укласти на деко, поставити в розігріту до 200 градусів духовку і тримати годину.

Можна приготувати рибу в електродуховці на балконі:

Вільхову або яблучну тріску рівномірно викласти на деко, іншу ємність застелити фольгою і зробити отвори.

Готову рибку помістити на прути решітки.

Духова шафа прогріти разом з тріскою. Можна додати будь-яких пряних трав для додання особливого запаху.

Нагріти обладнання до 200 градусів, сітку з рибою поставити на середній рівень, закрити дверцята.

Готувати до утворення диму при високому температурному режимі ще чверть години, потім зменшити до 45 градусів і тримати 20 хвилин.

Потім вимкнути, але не відкривати духовку до припинення диму.

Приготування м’яса сазана в рукаві – це дуже зручно і практично. По-перше, рідина не витікає, а по-друге, їдкий дим не поширюється в квартирі. Риба виходить соковитою.

Підготовлену рибу обмазати рідкої димовий субстанцією, можна додати розмарин або спеціальних трав. Закріпити рукав і викласти рибу спинкою вгору на решітку в духовку, розігріту до 200 градусів.

Коли рукав вздуется, проколоти в трьох місцях. Час запікання – 30-40 хвилин. Коли продукт охолоне, розділити на порції. Виходить щось середнє між запеченої і копченою рибою.

Сазан виходить смачним незалежно від способу приготування. Коптите задоволення на радість собі і близьким. Приємного апетиту!