Нельма – одна з найцінніших риб сімейства лососевих. Її використовують в смаженому, вареному, запеченому вигляді. Дуже смачна нельма копчена. Читайте все про це делікатес, який можна приготувати вдома своїми руками.
Готова копчена нельма
Зміст
- 1 Гаряче копчення
- 2 Холодне копчення
- 3 Калорійність, смак
Гаряче копчення
Вироби гарячого копчення готуються просто і не вимагають багато часу.
Пропонуємо покроковий рецепт нельми гарячого копчення:
- Обробка. Попередньо тушки розморожують до температури не вище -1 °С у товщі м’язів. В такому стані рибу легше обробляти. Під час оброблення видаляють голову косим зрізом разом з грудними плавцями, а хвостовий плавець, прибирають нутрощі. Луску не чистять. Тушку розрізати на пласти уздовж по хребту, потім зрізують сам хребет. Виходять 2 філе з шкірою. Якщо тушка була занадто великою, то філе розрізають на шматки. Напівфабрикати промивають, змиваючи згустки крові, плівки і просушують рушниками.
- Посол. Солять сухим способом, втираючи сіль проти зростання лусочок. На 1 кг риби достатньо 100 г середнього помелу. Для смаку до солі додають білий мелений перець. Можна солити в поліетиленових пакетах. Поміщають нельму в холодильник на кілька годин.
- Підготовка до копчення. Просолені напівфабрикати промивають водою з температурою не вище 15 °С. Просушують паперовими рушниками. Перев’язують шпагатом або мотузкою.
Важливо! Перев’язка напівфабрикатів необхідна для того, щоб готові вироби виглядали компактно і не розвалювалися при копченні.
- Шматки риби підвішують на вулиці для підв’ялювання і зневоднення продукту на кілька годин.
- Власне приготування нельми гарячого копчення. Готують коптильню. У неї насипають злегка зволожену вільхову тріску, закривають піддоном. Встановлюють решітки для продуктів і змащують їх рафінованим рослинним маслом. Укладають напівфабрикати нельми вниз шкірою, залишаючи між ними проміжки більше 1 див.
Найкраще коптити цю рибу в 3 етапи:
Холодне копчення
Обробку нельми і приготування напівфабрикатів проводять так само, як і для гарячого копчення. Надалі приготування нельми холодного копчення більш складне і тривале.
Нарізана нельма холодного копчення
Солять напівфабрикати сухим способом. Для засолу беруть 1,5-2 % солі від маси продукту. Можна додати цукор, перець білий і чорний мелений. Після втирання солі у поверхня шматків, їх укладають у посолочную ємність, посипаючи ряди зверху, і залишають у холодильнику на термін від декількох годин до 2-х діб.
Просолену рибу промивають від надлишку солі, просушують. Перев’язують шпагатом і вивішують для підв’ялювання на 24-48 годин. За цей час м’якоть стане більш щільною і збезводненої.
Готують коптильню для холодного копчення. Викладають шматки риби на решітки камери шкірою вниз або підвішують у вертикальному положенні. Закривають кришкою. У корпус димогенератора кладуть тріску вільхи або інших листяних, закривають кришкою, з’єднують з камерою обробки трубкою. Включають компресор, підпалюють тріску і коптять вироби при температурі 20-25 °С. В цілому температура не повинна перевищувати 30 °С. Час копчення холодним способом становить від 18-20 годин до 2-х діб.
Рада! Після закінчення копчення готові вироби необхідно вивісити на вулиці на кілька годин для дозрівання і провітрювання. Смак нельми холодного копчення стане яскравим, насиченим, без різкого запаху диму.
Калорійність, смак
Калорійність копченої нельми становить 157 ккал.
Незважаючи на високу калорійність, м’якоть легко засвоюється організмом, не залишаючи тяжкості. М’ясо цієї риби відрізняється високими смаковими якостями – ніжна, легка, жирна, соковита.
Нельма добре поєднується зі шпинатом, кропом, з кабачками, чебрецем, солодким перцем, часником. Такі копченості прикрасять самий вишуканий стіл.
