Копчена стерлядь: користь, калорійність, підготовка, холодний і гарячий способи

Стерлядь – риба, яка була присутня у минулі часи тільки на царських столах. Сьогодні її можна приготувати навіть на власній дачі, слідуючи смачними рецептами стерляді копченої в домашніх умовах. Надалі відмовитися від цієї страви ви більше не зможете.

Рецепт приготування стерляді

Зміст

• 1 Корисні властивості стерляді
• 2 Енергетична цінність
• 3 Підготовка тушки
• 4 Рецепт гарячого копчення стерляді
• 5 Гаряче копчення в духовці
• 6 Рецепт холодного копчення стерляді
  • 6.1 З яблучними нотками
  • 6.2 Приготування маринаду
• 7 Зберігання

Корисні властивості стерляді

На думку вчених, існує і користь, і шкоду від стерляді гарячого копчення. Але корисні властивості істотно переважають і дозволяють нормалізувати процеси кровообігу, відновити склад крові.

Відмінно підходить для раціону людям, що мають проблеми з серцево-судинною системою. Омега-3 жирні кислоти відносяться до поліненасичених – вони сприяють зниженню рівня холестерину в крові і нормалізують метаболізм жирів організму. Це істотно знижує ризик атеросклерозу, гіпертонічної хвороби та інших захворювань серця і судин. Мікроелементи, що входять до складу м’яса, стерляді зміцнюють стінки судин, що зменшує ймовірність утворення вогнищ інсульту або інфаркту. Наприклад, вітамін С сприяє синтезу колагену в судинної стінки, що зміцнює її.

Вітаміни А і Е відносяться до антиоксидантів – вони прискорюють оновлення клітинних стінок всіх систем, омолоджують шкіру, волосся, кровотворні органи. Омолоджений організм набагато менше схильний до впливу ракових клітин. Вхідні до складу фтор і кальцій зміцнюють тканини кісткового апарату.

Енергетична цінність

М’ясо стерляді – відмінний компонент у раціоні бажаючих схуднути. На 100 г продукту припадає 88 ккал. Радує повна відсутність вуглеводів. Зате присутня велика кількість білків – 17,5 г, а жирів всього 2 р. Слід зазначити, що калорійність у стерляді гарячого копчення нижче, ніж у приготовленої іншим способом. При незначному вмісті калорій рибка є ситною. Невелика кількість продукту зможе повноцінно втамувати голод.

Підготовка тушки

Перед тим як приступити до копчення своїми руками, треба правильно підготувати тушки. Первинний процес – чистка риби та її патрання. На відміну від інших видів, стерлядь потрібно потрошити. Зрізаються також шипи з боків і спинки, і головне – видаляється жила тонка, що проходить уздовж хребта. Останній процес досить важливий. Якщо видалити жилу не всю, то в результаті стерлядь гарячого копчення буде остаточно зіпсована на смак.

Правильна підготовка тушки складається з наступних етапів:

• дуже акуратно зрізують шипи;
• черевце розрізається вздовж, вичищаються тельбухи;
• зробивши надріз по хребту, захоплюють жилку і витягують;
• тушка ретельно промивається проточною водою і сушиться паперовими рушниками зсередини.

Після такої підготовки стерлядь готова до подальшої засолювання за певним рецептом приготування.

Рецепт гарячого копчення стерляді

Закоптити стерлядь в коптильні способом гарячого копчення нескладно. У результаті виходить ніжне м’ясо з ароматом.

Рецепт стерляді гарячого копчення містить наступні інгредієнти:

• тушка риби вагою 1 кг;
• сіль – 2 ст. л.;
• цукор – 0,5-1 ст. л.;
• мелений чорний перець – 1 ч. л.;
• червоний перець – 0,25 ч. л.

Готують також апарат для копчення і тріску з яблуні.

Приступаємо до приготування стерляді гарячого копчення за рецептом в коптильні. В окремій ємності змішують цукор, спеції разом з сіллю. Тушки натирають підготовленою сумішшю і укладають в посуд. Затягують харчовою плівкою і залишають у холодильнику на кілька годин.

Після закінчення часу рибу виймають із холодильника, знімають плівку і залишають на свіжому повітрі на півгодини. За цей час м’ясо трохи подвялится. Готують коптильню: на дно апарату насипають шар яблуневої тріски, попередньо замоченою в холодній воді.

Тушки стерляді розташовують на решітці або підвішують на гаки. Копчення проводять при середній температурі до повної готовності. Час копчення стерляді в коптильнях визначають за її кольором. Як тільки шкірка стане золотистою, коптильню знімають з вогню і дають охолонути при відкритій кришці.

Важливо! Досвідчені коптильщики радять коптити стерлядь гарячого копчення в коптильнях за певним правилом. Щоб м’ясо риби не набрало гіркоти, заслінку потрібно відкривати з періодичністю в 15-20 хвилин.

Перед тим як нарізати копчену стерлядь для подачі на стіл, її потрібно трохи остудити. В іншому випадку вона може повністю розвалиться.

Гаряче копчення в духовці

Стерлядь гарячого копчення готують в духовці. Складові рецепту не змінюються. Підготовка до копчення теж не відрізняється: рибку натирають сумішшю спецій і залишають у холодному місці на пару годин. Через зазначений час зливають зайву вологу, а самі тушки підсушують за допомогою паперових рушників.

Щоб приготувати стерлядь способом гарячого копчення в духовці, її укладають у фольгу, трохи поливають рідким димом і ретельно загортають. Нагрівають духовку до 100 0С. Тривалість копчення – півтори години.

Засолити стерлядь гарячого копчення можна за рецептом в маринаді. Всі інгредієнти змішують з водою, кип’ятять, охолоджують до кімнатної температури, заливають отриманим маринадом рибку на кілька годин. Після вилучення з нього тушки потрібно гарненько підсушити.

Рецепт холодного копчення стерляді

Приготувати самостійно стерлядь гарячого копчення трохи простіше, ніж холодного, хоча процес відрізняється лише рівнем температури і тривалістю. Холодне копчення відбувається при температурі 300С і затягується від 3 до 5 діб.

З яблучними нотками

Особливо гарний рецепт холодного копчення стерляді з нотками яблучного смаку. Для засолювання використовується маринад, для приготування якого знадобиться:

• охолоджена кип’ячена вода – 500 мл;
• сіль – 300 г;
• свіжовичавлений яблучний сік – 500 мл;
• великий лимон – 1 шт.;
• гвоздика – 8 шт.,
• лавровий лист – 3 шт.;
• цибульна лушпиння – ? склянки.

Кількість маринаду розраховане на 1 кг стерляді.

Приготування маринаду

У каструлю наливають воду і сік з яблук, кип’ятять. Додають в отриману рідину лушпиння цибулі, попередньо добре промиту. Кип’ятять близько 5 хвилин. Потім додають сіль, цукор і весь перелік спецій. Час кип’ятіння зі спеціями – 25 хвилин. В цей період необхідно додавати воду, щоб кількість маринаду зберігалося. Склад готовий, якщо він придбав цегляний колір. Потім маринад прибирають з вогню і дають охолонути.

Тушки, що розрізають на великі шматки і укладають на дно ємності, щоб вони повністю були покриті маринадом. Накривають посуд поліетиленовою плівкою і дають промаринуватися протягом доби.

Після закінчення часу рибу відправляють в коптильню з температурою 30 0С.

Для приготування стерляді холодного копчення використовується коптильня з димогенератором, в який завантажують зволожену тріску. Дим направляють в камеру копчення, де буде розташовуватися рибка. Часто використовується саморобна коптильня, де температура знижується до 25-40 градусів за рахунок довгої труби (близько 8 метрів) між двома камерами. В одній камері розташовується тріска, дим від якої по трубі направляється в коптильний шафа з розміщеною в ньому рибкою.

Копчення проводять від 3 до 5 діб. Процес може бути розбитий на кілька часових проміжків з перервами близько півгодини. Але ці проміжки не повинні бути коротшими восьми годин.

Закінчений процес копчення стерляді

Зберігання

Тривалість зберігання копченої риби залежить від часу року і того, де відбувається процес копчення. Для збереження продукту підійде будь-який із способів, перерахованих нижче:

• якщо копчення виконується на дачній ділянці, то готову рибку обкладають листям кропиви, загортають у щільний папір і залишають в тіні;
• при зберіганні в холодильнику при температурі +4 0С рибка, оброблена холодним димом, може зберігати свої якості до 10 діб;
• терміни зберігання стерляді гарячого копчення в холодильнику при тих же умовах набагато менше – близько 3 днів;
• збільшити терміни зберігання стерляді гарячого копчення в домашніх умовах можна за допомогою морозилки – до 2 тижнів. Правильне розморожування повинно проводитися при температурі не вище +4 0С.

Смачна стерлядь гарячого копчення чи ні, судити можна тільки після того, як спробуєте. Але вона напевно порадує вас і ваших близьких приємним смаком.

З чим їдять стерлядь копчену? Зазвичай їх подають як закуску або як самостійну страву. У першому випадку подавати її варто в складі рибного асорті, прикрасивши лимоном і зеленню. У другому варіанті вона добре підходить в якості другої страви з гарніром у вигляді картопляного пюре або рису.