Стерлядь – риба, яка була присутня у минулі часи тільки на царських столах. Сьогодні її можна приготувати навіть на власній дачі, слідуючи смачними рецептами стерляді копченої в домашніх умовах. Надалі відмовитися від цієї страви ви більше не зможете.
Рецепт приготування стерляді
Зміст
- 1 Корисні властивості стерляді
- 2 Енергетична цінність
- 3 Підготовка тушки
- 4 Рецепт гарячого копчення стерляді
- 5 Гаряче копчення в духовці
- 6 Рецепт холодного копчення стерляді
- 6.1 З яблучними нотками
- 6.2 Приготування маринаду
- 7 Зберігання
Корисні властивості стерляді
На думку вчених, існує і користь, і шкоду від стерляді гарячого копчення. Але корисні властивості істотно переважають і дозволяють нормалізувати процеси кровообігу, відновити склад крові.
Відмінно підходить для раціону людям, що мають проблеми з серцево-судинною системою. Омега-3 жирні кислоти відносяться до поліненасичених – вони сприяють зниженню рівня холестерину в крові і нормалізують метаболізм жирів організму. Це істотно знижує ризик атеросклерозу, гіпертонічної хвороби та інших захворювань серця і судин. Мікроелементи, що входять до складу м’яса, стерляді зміцнюють стінки судин, що зменшує ймовірність утворення вогнищ інсульту або інфаркту. Наприклад, вітамін С сприяє синтезу колагену в судинної стінки, що зміцнює її.
Вітаміни А і Е відносяться до антиоксидантів – вони прискорюють оновлення клітинних стінок всіх систем, омолоджують шкіру, волосся, кровотворні органи. Омолоджений організм набагато менше схильний до впливу ракових клітин. Вхідні до складу фтор і кальцій зміцнюють тканини кісткового апарату.
Енергетична цінність
М’ясо стерляді – відмінний компонент у раціоні бажаючих схуднути. На 100 г продукту припадає 88 ккал. Радує повна відсутність вуглеводів. Зате присутня велика кількість білків – 17,5 г, а жирів всього 2 р. Слід зазначити, що калорійність у стерляді гарячого копчення нижче, ніж у приготовленої іншим способом. При незначному вмісті калорій рибка є ситною. Невелика кількість продукту зможе повноцінно втамувати голод.
Білки (г) | 17.5 |
Жири (г) | 2 |
Вуглеводи (г) | |
Вода (р) | 70 |
Вітамін РР, НЕП (мг) | 2.905 |
Сірка, S (мг) | 175 |
Хлор, Cl (мг) | 165 |
Молібден, Mo (мкг) | 4 |
Нікель, Ni (мкг) | 6 |
Фтор, F (мкг) | 430 |
Хром, Cr (мкг) | 55 |
Цинк Zn (мг) | 0.7 |
Підготовка тушки
Перед тим як приступити до копчення своїми руками, треба правильно підготувати тушки. Первинний процес – чистка риби та її патрання. На відміну від інших видів, стерлядь потрібно потрошити. Зрізаються також шипи з боків і спинки, і головне – видаляється жила тонка, що проходить уздовж хребта. Останній процес досить важливий. Якщо видалити жилу не всю, то в результаті стерлядь гарячого копчення буде остаточно зіпсована на смак.
Правильна підготовка тушки складається з наступних етапів:
- дуже акуратно зрізують шипи;
- черевце розрізається вздовж, вичищаються тельбухи;
- зробивши надріз по хребту, захоплюють жилку і витягують;
- тушка ретельно промивається проточною водою і сушиться паперовими рушниками зсередини.
Після такої підготовки стерлядь готова до подальшої засолювання за певним рецептом приготування.
Рецепт гарячого копчення стерляді
Закоптити стерлядь в коптильні способом гарячого копчення нескладно. У результаті виходить ніжне м’ясо з ароматом.
Рецепт стерляді гарячого копчення містить наступні інгредієнти:
- тушка риби вагою 1 кг;
- сіль – 2 ст. л.;
- цукор – 0,5-1 ст. л.;
- мелений чорний перець – 1 ч. л.;
- червоний перець – 0,25 ч. л.
Готують також апарат для копчення і тріску з яблуні.
Приступаємо до приготування стерляді гарячого копчення за рецептом в коптильні. В окремій ємності змішують цукор, спеції разом з сіллю. Тушки натирають підготовленою сумішшю і укладають в посуд. Затягують харчовою плівкою і залишають у холодильнику на кілька годин.
Після закінчення часу рибу виймають із холодильника, знімають плівку і залишають на свіжому повітрі на півгодини. За цей час м’ясо трохи подвялится. Готують коптильню: на дно апарату насипають шар яблуневої тріски, попередньо замоченою в холодній воді.
Тушки стерляді розташовують на решітці або підвішують на гаки. Копчення проводять при середній температурі до повної готовності. Час копчення стерляді в коптильнях визначають за її кольором. Як тільки шкірка стане золотистою, коптильню знімають з вогню і дають охолонути при відкритій кришці.
Важливо! Досвідчені коптильщики радять коптити стерлядь гарячого копчення в коптильнях за певним правилом. Щоб м’ясо риби не набрало гіркоти, заслінку потрібно відкривати з періодичністю в 15-20 хвилин.
Перед тим як нарізати копчену стерлядь для подачі на стіл, її потрібно трохи остудити. В іншому випадку вона може повністю розвалиться.
Гаряче копчення в духовці
Стерлядь гарячого копчення готують в духовці. Складові рецепту не змінюються. Підготовка до копчення теж не відрізняється: рибку натирають сумішшю спецій і залишають у холодному місці на пару годин. Через зазначений час зливають зайву вологу, а самі тушки підсушують за допомогою паперових рушників.
Щоб приготувати стерлядь способом гарячого копчення в духовці, її укладають у фольгу, трохи поливають рідким димом і ретельно загортають. Нагрівають духовку до 100 0С. Тривалість копчення – півтори години.
Засолити стерлядь гарячого копчення можна за рецептом в маринаді. Всі інгредієнти змішують з водою, кип’ятять, охолоджують до кімнатної температури, заливають отриманим маринадом рибку на кілька годин. Після вилучення з нього тушки потрібно гарненько підсушити.
Рецепт холодного копчення стерляді
Приготувати самостійно стерлядь гарячого копчення трохи простіше, ніж холодного, хоча процес відрізняється лише рівнем температури і тривалістю. Холодне копчення відбувається при температурі 300С і затягується від 3 до 5 діб.
З яблучними нотками
Особливо гарний рецепт холодного копчення стерляді з нотками яблучного смаку. Для засолювання використовується маринад, для приготування якого знадобиться:
- охолоджена кип’ячена вода – 500 мл;
- сіль – 300 г;
- свіжовичавлений яблучний сік – 500 мл;
- великий лимон – 1 шт.;
- гвоздика – 8 шт.,
- лавровий лист – 3 шт.;
- цибульна лушпиння – ? склянки.
Кількість маринаду розраховане на 1 кг стерляді.
Приготування маринаду
У каструлю наливають воду і сік з яблук, кип’ятять. Додають в отриману рідину лушпиння цибулі, попередньо добре промиту. Кип’ятять близько 5 хвилин. Потім додають сіль, цукор і весь перелік спецій. Час кип’ятіння зі спеціями – 25 хвилин. В цей період необхідно додавати воду, щоб кількість маринаду зберігалося. Склад готовий, якщо він придбав цегляний колір. Потім маринад прибирають з вогню і дають охолонути.
Тушки, що розрізають на великі шматки і укладають на дно ємності, щоб вони повністю були покриті маринадом. Накривають посуд поліетиленовою плівкою і дають промаринуватися протягом доби.
Після закінчення часу рибу відправляють в коптильню з температурою 30 0С.
Для приготування стерляді холодного копчення використовується коптильня з димогенератором, в який завантажують зволожену тріску. Дим направляють в камеру копчення, де буде розташовуватися рибка. Часто використовується саморобна коптильня, де температура знижується до 25-40 градусів за рахунок довгої труби (близько 8 метрів) між двома камерами. В одній камері розташовується тріска, дим від якої по трубі направляється в коптильний шафа з розміщеною в ньому рибкою.
Копчення проводять від 3 до 5 діб. Процес може бути розбитий на кілька часових проміжків з перервами близько півгодини. Але ці проміжки не повинні бути коротшими восьми годин.
Закінчений процес копчення стерляді
Зберігання
Тривалість зберігання копченої риби залежить від часу року і того, де відбувається процес копчення. Для збереження продукту підійде будь-який із способів, перерахованих нижче:
- якщо копчення виконується на дачній ділянці, то готову рибку обкладають листям кропиви, загортають у щільний папір і залишають в тіні;
- при зберіганні в холодильнику при температурі +4 0С рибка, оброблена холодним димом, може зберігати свої якості до 10 діб;
- терміни зберігання стерляді гарячого копчення в холодильнику при тих же умовах набагато менше – близько 3 днів;
- збільшити терміни зберігання стерляді гарячого копчення в домашніх умовах можна за допомогою морозилки – до 2 тижнів. Правильне розморожування повинно проводитися при температурі не вище +4 0С.
Смачна стерлядь гарячого копчення чи ні, судити можна тільки після того, як спробуєте. Але вона напевно порадує вас і ваших близьких приємним смаком.
З чим їдять стерлядь копчену? Зазвичай їх подають як закуску або як самостійну страву. У першому випадку подавати її варто в складі рибного асорті, прикрасивши лимоном і зеленню. У другому варіанті вона добре підходить в якості другої страви з гарніром у вигляді картопляного пюре або рису.