Копчена білорибиця: рецепти холодного і гарячого приготування, калорійність та зберігання

Білорибиця – це цінна промислова риба, яка займає почесне 1 місце серед осетрових. Її ніжне і соковите біле м’ясо ідеально підходить для копчення. І у вас теж може вийти смачна копчена білорибиця, якщо ви скористаєтеся нашими інструкціями по приготуванню.

2f3d0903313856462e8460d02fc62af6 Копчена білорибиця: рецепти холодного і гарячого приготування, калорійність та зберіганняДемонстрація розмірів білорибиці

Зміст

  • 1 Гаряче копчення
  • 2 Холодне копчення
  • 3 Калорійність, зберігання

Гаряче копчення

Підготовку починають з оброблення тушок. Білорибиця має великий розмір, більше 1 м в довжину. Краще обробляти її в підмороженому стані, тому тушки відтають в умовах холодильника до температури -1 °С. При обробленні видаляють голову разом з грудними плавниками, нутрощі, хвостовий плавець, потім тушку пластують і нарізають на шматки зі шкірою. Ретельно промивають від плівок, крові і просушують.

3e5751985053eb21c52e15682cd26573 Копчена білорибиця: рецепти холодного і гарячого приготування, калорійність та зберіганняОброблення білорибиці: дістаємо кістки

Солять сухим способом, втираючи сіль проти лусочок. Солі беруть 1,5-2% від маси риби.

Рада! Для засолу можна покласти шматки в поліетиленовий мішок, пересипавши додатково сіллю, і прибрати в холодильник на кілька годин.

Просолені напівфабрикати промивають у воді з температурою не вище 15 °С, промокають паперовими рушниками, перев’язують навхрест шпагатом.

Попередньо в ємність коптильні кладуть тріску листяних дерев, ставлять поверх тріски піддон і укладають шматки шкірою вниз на грати. Закривають герметично кришку.

b7835744b26371272de49911183d5409 Копчена білорибиця: рецепти холодного і гарячого приготування, калорійність та зберіганняБілорибиця коптиться

Процес приготування білорибиці гарячого копчення краще проводити в 3 етапи:

  • Підсушування. На цьому етапі підтримують температуру в камері 50-90 °С. З виробів видаляється зайва волога, м’якоть стає більш щільною. Час підсушування становить 10-15 хвилин.
  • Проварювання. Проводять при температурі 100-140 °С. Шари м’якоті стають м’якими, вареними. Час проварювання становить від 20 до 40 хвилин.
  • Власне копчення. Температуру знижують до 80-120 °С. Час копчення залежить від розміру шматків. Готовність визначають по м’якій консистенції і кольору. Добре підійшла м’якоть стає золотистою, з жовтим або коричневим відтінком.

Допускається 2 і 3 етап проводити разом.

Готові копченості охолоджують до 20 °С і залишають на повітрі для дозрівання м’якоті на кілька годин. За цей час копчена риба, білорибиця рівномірно просочиться ароматами копчення, а різкий запах диму вивітриться.

Холодне копчення

Тушки обробляють так само, як для гарячого способу.

При посолі обвалюють шматки у солі, укладають шкірою вгору в посолочные ємності, пересипаючи сіллю (на 1 кг беруть 200 г солі). Можна додати чорний або білий перець. Залишають в холодильнику під гнітом на 8-12 годин, потім виймають з виділеного соку і промивають холодною проточною водою.

Після промивання посоленных напівфабрикатів їх просушують рушниками, перев’язують шпагатом і підсушують. Підсушувати можна в природних умовах в добре вентильованому місці до 2-х діб, температура при цьому не повинна перевищувати 25 °С. Поверхня стане сухою, а м’якоть – більш щільною.

Підготовлені шматки кладуть на решітку камери коптильні шкірою вниз, закривають кришкою. Заповнюють димогенератор тріскою, включають компресор, підпалюють тріску. Дим направляється через трубку в камеру для копчення. Температура підтримується в межах 20-25 °С, до закінчення копчення можна збільшити її до 30-35 °С. Час приготування залежить від розміру шматків і становить від 18-20 годин до 2 діб.

31b6110ccf114bb998ea6c8347ff526b Копчена білорибиця: рецепти холодного і гарячого приготування, калорійність та зберіганняБілорибиця холодного копчення готова до вживання

Готові копченості підвішують на повітрі на кілька годин. Термін зберігання копченої білорибиці, приготовленої холодним способом, удвічі довше, ніж у риби гарячого приготування.

Калорійність, зберігання

Калорійність цієї риби у свіжому вигляді становить 88 ккал. Але після сушіння та обробки димом цей показник зростає.

Калорійність білорибиці холодного копчення збільшується до 274 ккал. Це відбувається за рахунок зневоднення м’якоті і перерозподілу жиру у внутрішні шари.

Калорійність білорибиці гарячого копчення приблизно така ж, як і у риби холодного копчення – 250-270 ккал.

Зберігають рибу на холоді — в холодильнику або морозильній камері.

Термін зберігання білорибиці:

Для риби, приготованої гарячим способомДля риби, приготованої холодним способом
в умовах холодильника при 0 – +4 °С – 48 годинв умовах холодильника при 0 – +4 °С – 72 години
у морозильній камері при -18 °С – 30 дібу морозильній камері при -18 – 60 діб

Якщо ви готові отримати задоволення від смачної, ароматної копченої риби, то пора купувати білорибицю і влаштувати свято для близьких і друзів.

За частину наданого матеріалу дякуємо:

  • Інструкція по виготовленню риби гарячого копчення;
  • Технологічна інструкція по холодного копчення риби.
Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день