Приготувати рибу гарячого копчення потрібної якості вийде навіть у новачка, дотримуючись певних правил. Тому для початку ознайомтеся з усіма нюазнать деякі нюансынсами підготовки продукту до копчення.
Риба гарячого копчення
Зміст
- 1 Яку використовувати коптильню, щоб коптити рибу
- 2 Потрібно патрати рибу перед копченням
- 3 Засолювання або маринування
- 4 В’ялення
- 5 Тріска для гарячого копчення
- 6 Копчення без коптильні
- 7 Техніка безпеки при копченні риби
- 8 Корисні рекомендації
Яку використовувати коптильню, щоб коптити рибу
Для копчення використовують коптильні двох видів: повністю або частково герметичні. Якщо говорити про гарячому копченні риби, то найкращий варіант – частково герметичний пристрій.
Коптильню краще використовувати з нержавіючої сталі. Переваги такого апарату:
- збереження стабільної температури тривалий час;
- не піддається корозії;
- більш високі властивості герметичності.
Коптильня з нержавіючої сталі
Для правильного копчення риби габарити коптильні мають значення. Висота правильного пристрою становить 50-60 див. На апараті є опори, щоб зручно було розмістити над вогнем. При необхідності опори замінюють цеглою або камінням.
Далі звертають увагу на способи розміщення риби всередині коптильні. Їх існує два. Продукт підвішують на гачки або розташовують на металевій решітці. В комплекті решіток дві, розміщуються один над одним і відстань між ними не менше 15 див. Перша підставка від дна коптильні встановлюється не нижче 30 див. В апараті присутня піддон для стікання жиру. В цьому випадку він не буде потрапляти на тріску і порушувати стабільність температури. А при загорянні стружки риба буде захищена від підгоряння. В піддоні знаходяться невеликі отвори. Гаряче повітря, проходячи через них, слабшає і доходить до продукту вже з оптимальною температурою для гарячого копчення.
Решітки для коптильні
При копченні необхідно витримувати таку вимогу: чим менше габарити апарату, тим слабкіше застосовується жар.
Потрібно патрати рибу перед копченням
Початківців коптильщиков хвилює питання, як підготувати рибу до гарячого копчення – потрошать чи тушки перед готуванням або їх залишають недоторканими. Коптять рибу цілком, але краще все-таки випатрати нутрощі. Не потрошена риба віддає гіркотою. Допускається готувати рибу цілою, якщо улов дрібний і не перевищує вагу 0,5 кг. Якщо це лящ або короп, то допускається вага до 750 грам.
Процес обробки риби
Патрання риби залежить від її величини:
Після поздовжнього розрізу кожна половина містить частину голови і хвоста. Хребет не видаляється і залишається на одному з шматочків.
Розрізають і іншим способом – поперек. Тоді ніж ставиться перпендикулярно, а шматочки формують однакові за величиною. В такому випадку вони зможуть прокоптиться рівномірно.
Розрізання риби поперек
Луску знімати не треба. По-перше, при гарячому копченні риба без луски розвалиться. По-друге, вона захищає м’ясо від кіптяви і надає зовнішньому вигляду привабливості. Знімають луску, якщо в рибі вона пошкоджена.
Важливо! При копченні сиги знімати луску обов’язково. Це пов’язано з особливостями будови шкіри рибки.
Засолювання або маринування
Для отримання запаморочливого аромату, неповторного і ніжного смаку, використовують спосіб маринування. Після обробки продукту оптимальною концентрацією солі смак значно поліпшується. Якщо правильно підготувати рибу гарячого копчення, вона втратить запах, властивий рибних продуктів, і збереже свіжість більш тривалий час.
Маринад для риби
Для пряного маринаду потрібно:
- вода – 1 л;
- сіль – 50 р;
- часник – кілька зубків;
- по 0,5 ч. л. спецій – коріандр, чебрець, імбир
У ємність заливають воду і ставлять на вогонь. Додають сіль, розрізану на кілька частин часник і всі спеції. Доводять до кипіння і залишають для охолодження. Потім тушки заливають маринадом і відправляють в холодильник для засолювання на 2-3 години. Якщо є бажання, готування подовжують. До речі, набір спецій вибирають за своїм смаком, а не лише зі списку, наведеного вище.
Сухий посол риби
Зробити рибу гарячого копчення можна і за допомогою сухої засолювання, яка виконується наступним способом:
- використовують сіль крупного помелу, об’ємну посуд або обробну дошку;
- сіль насипають хорошим шаром і кладуть на неї рибу;
- потім ретельно втирають сіль в тушку;
- якщо особина велика, то її розрізають і втирають сіль зроблені розрізи.
Оброблені рибини складають в одну ємність, яку щільно закривають за допомогою харчової плівки. Далі, підбирають кришку для ємності меншого діаметру. Вона повинна стосуватися тушок. Зверху встановлюють прес. Ємність з водою – відмінний варіант для преса в домашніх умовах. Крім солі, тушки натирають спеціями. Додати чорний перець і інші варіанти прянощів, які підходять рибі.
Засолку виробляють в герметичних умовах для жирної риби, такий як скумбрія або камбала. Пояснюється це властивість риб’ячого жиру окислюватися при впливі на нього кисню. Від цього продукту посилюється запах, який не подобається навіть любителям риби.
З часу засолювання триває в залежності від розмірів свіжої риби:
- щойно виловлена і дрібна рибка солиться протягом години;
- середніх розмірів солиться близько 2-3 годин;
- для великих видів відводиться до 5 годин.
Якщо риба була заморожена, то їй необхідно дати до часу доби.
В’ялення
Наступний етап – в’ялення. Це дозволяє видалити зайву вологу і приготувати рибу гарячого копчення в коптильні, не зваривши продукт у власному соку. Витягнувши тушки з розсолу, їх обмотують мотузкою, нанизують і підвішують в добре провітрюваному місці. Змотування мотузкою дозволить зберегти форму рибки при гарячому копченні. В іншому випадку м’ясо розповзеться. Для запобігання ураження тушок комахами, при вялении рибу обмотують марлею.
В’ялення риби
Така підсушування не займе багато часу. Для продукту середньої величини достатньо 30 хвилин. Після закінчення часу рибу знімають, промивають водою, щоб позбутися від зайвої солі, і ретельно просушують паперовими серветками перед копченням. Після цього риба повністю готова для обробки димом. Продукт з мінімальним вмістом води щільніше насититься частинками диму і ароматами обраної тріски. Якщо ж не просушити рибку, в коптильні м’ясо буде варитися і не отримає бажаного смаку і запаху.
Тріска для гарячого копчення
Важливий фактор якісного копчення – правильно підібрана тріска для гарячого копчення. У пріоритеті – стружка з деревини листяних порід. Паливо використовується у вигляді тріски, стружки, тирси і гілок. Листяні породи предпочитаются з-за низького вмісту різних смол, чого не скажеш про хвої. Справжні гурмани використовують плодові дерева в якості добавки до основного палива.
Тріска листяних порід
По багатьом твердженням професіоналів правильно коптити рибу гарячого копчення на трісках вільхи в поєднанні з ялівцем. Цей варіант володіє високими показниками бактерицидних властивостей. Зберігається риба, копчена на цьому складі, на 2-3 дні довше. Комбінації плодових гілок з частинками вільхи і ялівцю додадуть готовому блюду вражаючі смакові відтінки і аромат.
Хвою і березу використовувати не рекомендується із-за великого вмісту смол. Риба сильно закоптиться, зіпсується і аромат. Крім того, смоли виділяють шкідливі речовини, які вбирає рибка.
Для додання вишуканого аромату і неповторного смаку використовують лозу винограду, ягоди ялівцю. У зовсім малій кількості додають шишки, трави або прянощі.
Деревину і гілочки очищають від кори. Сама щепа за розмірами не перевищує 5 см. Для того, щоб отримати дим гущі, тріску змішують зі стружкою і тирсою.
Категорично забороняється використовувати в якості палива для копчення залишки будівельних матеріалів, таких як фанера, ДВП, ОСП та інше. Вони повністю просочені смолами та іншими хімічними речовинами.
Копчення без коптильні
Буває так, що коптильня не завжди поруч, а випала нагода розжитися рибкою. Чи побачили цікавий рецептик, а апарат ще не придбали. У цьому випадку на виручку прийде звичайна фольга. Необхідно рибу загорнути у фольгу в кілька шарів, а потім зробити отвори зубочистками. У такому вигляді продукт відправляється на решітку мангалу. Для такого способу копчення підійде жирна риба, наприклад, скумбрію.
Копчення риби з допомогою фольги
Коптити рибу гарячого копчення можна і в коптильні з підручних матеріалів. В якості основи беруть відро чи бочку. Якщо це відро, то на його дно розташовують тирсу або стружку з листяних порід дерева. Шар приблизно становить 2 див. Не забуваємо про гілочках або ягодах ялівцю: він додасть рибці чудовий запах і апетитний вигляд. Над тирсою розміщується піддон для стікання жиру. Так як коптильня робиться з підручних матеріалів, то у відро ставлять тарілку. Не можна проігнорувати забезпечення піддону, так як стікає жир починає горіти і зіпсує продукт.
Далі за будовою коптильні йде грати. Знайти в будинку круглу решітку, підходящу для відра, важко. Тому споруджуємо грати з гілок. Розмір ветточек беремо такий, щоб помістити у відрі в розпір. Готову ґрати влаштовують на рівні середини відра. На гілки укладають підготовлену для копчення рибу. Шматочки укладають так, щоб між собою вони розташовувалися на відстані 2-3 див. Потім відро щільно накривають кришкою. Герметичність прилягання кришки – важлива умова. Щоб відро стояло стійко, його необхідно розмістити на опорах з цегли, а між ними вже розводити вогонь.
Копчення риби у відрі
Тепер залишилося забезпечити вогонь під саморобної коптильнею. Пам’ятаємо про те, що для копчення риби гарячим способом багаття відповідає розмірам конструкції. Занадто активний багаття призведе до загорання тирси, а слабкий не забезпечить достатньої кількості диму і потрібної температури всередині агрегату. Дуже важливий момент: дуже суху тріску не використовують. Якщо ні, то пересушена паливо збризкують водою, а краще віскі. Як тільки з’являється дим з відра, засікаємо час, відведений для копчення.
Правильне гаряче копчення риби безпосередньо пов’язане з витримуванням оптимальної температури у відрі-коптильні. Для цього потрібно просто капнути води на кришку. Якщо вода тут же починає шипіти і швидко випаровуватися, температура в коптильні вище необхідної. Відро необхідно відразу ж зняти з вогню на хвилин 15-20.
Коптильня гарячого копчення з відра
Тривалість копчення залежить від кількості продукту і розміру шматочків, впливає і інтенсивність вогню. Зазвичай час приготування продукту коливається від 30 хвилин до 1,5 години. Але якщо рибка зовсім дрібна, то достатньо і 20 хвилин.
Якщо копчення проводиться вперше, досвіду в цьому зовсім немає, то періодично заглядають під кришку, щоб контролювати приготування. Тільки робити це потрібно обережно, щоб не обпектися гарячим димом.
Техніка безпеки при копченні риби
Копчення пов’язано з вогнем і гарячими предметами, тому правила безпеки повинні бути дотримані. Запобіжні заходи полягають в наступних правилах:
- коптильні і її елементів стосуються тільки в прихватках;
Прихватки для рук - при необхідності відкрити заслінку коптильні не можна нахилятися над нею, інакше є ризик обпекти обличчя і пошкодити очі;
- розміщують коптильню подалі від людей, до пристрою не підпускають дітей.
Прихватки для рукКорисні рекомендації
Гаряче копчення риби пройде злагоджено, якщо прислухатися до порад досвідчених коптильщиков. Щоб правильно приготувати рибу гарячого копчення, дотримуються наступних правил:
Свіжа риба
Готова копчена рибаПредставлені поради допоможуть закоптити рибу бездоганно навіть початківцям кухарям. Результат настільки порадує які поласували рідних і друзів, що риба гарячого копчення стане коронною стравою в сім’ї, а приготування методом обробки димом – приємною традицією.