Йорж холодного копчення: підготовка, особливості і рецепт приготування

Йорж, представник сімейства окуневих, не всіх влаштовує великою кількістю дрібних кісток і колючими плавцями, але ідеально підходить для холодного копчення.

Пропонуємо рецепт йоржа холодного копчення, який вам обов’язково сподобається.

a2de1ee118ab7a0735e74cada5641d55 Йорж холодного копчення: підготовка, особливості і рецепт приготуванняПодаємо копченого ляща до столу

Холодне копчення

Приготування йоржа холодного копчення вимагає більш тривалої підготовки напівфабрикатів і тривалої обробки димом, але результат вартий того!

Важливо! Для копчення необхідно вибирати рибу однакового розміру, щоб тушки одночасно дійшли до кулінарної готовності. Інакше дрібні тушки пересушаться.

96e66e7ca76cafa9f3205016af50aad9 Йорж холодного копчення: підготовка, особливості і рецепт приготуванняПравильно вибрали ляща для копчення

Приготування:

  • При обробленні заморожену рибу відтаюють на повітрі або в холодній воді.
  • В першу чергу зрізають ножицями плавники, так як укол ними дуже болючий і може викликати нагноєння. Потім, розрізаючи черевце, видаляють нутрощі, намагаючись не пошкодити жовчний міхур. При витіканні жовчі риба стає гіркою і непридатною до вживання. Луску не очищають. Голову залишають, але, якщо передбачається копченості довго зберігати, то видаляють зябра.

d72b95b78192d5f20fc9707dcfc6aec9 Йорж холодного копчення: підготовка, особливості і рецепт приготуванняПідготовка ярша до холодного копчення

  • Солять сухим способом (на 1 кг продукту 100 г солі). Панірують тушки в солі, насипають її в черевну порожнину і під зяброві кришки. Поміщають в контейнер, пересипаючи шари риби сіллю, ставлять у холодильник на добу. Можна посолити у розсолі. Готують розсіл з води і солі в співвідношенні 10:1. Додають лавровий лист, перець горошком, часник сушений. Після кип’ятіння розсіл охолоджують. Тушки повністю занурюють в рідину, притискають гнітом і залишають для засолу на добу при температурі +2 – +4 °С. Просолені напівфабрикати обполіскують холодною водою, просушують паперовими рушниками.
  • Перед копченням тушки вивішують на вулиці для зневоднення і підв’ялювання на 24-48 годин.
  • Для холодного копчення з димогенератором продукти укладають у камеру обробки на решітки в один ряд на відстані не менше 1 см один від одного. Закривають кришку. Завантажують злегка зволожену деревину у корпус димогенератора. З’єднують його трубкою з камерою. Включають компресор, підпалюють тріску. Утворюється при неповному згоранні деревини дим надходить до продуктів і починається копчення. Температуру регулюють в діапазоні від 25 до 30 °С. Час копчення – від 8 годин до доби.
  • Після обробки димом рибу йоржа копченого залишають на вулиці на 24 години. Це необхідно для вивітрювання різкого запаху диму і щоб м’якоть повністю просочилася продуктами копчення. Готові вироби стануть більш ароматними та смачними.


Подають копчених йоржів з кропом, петрушкою, листям салату, свіжими овочами, відварною картоплею.

Навіть якщо ви ніколи не коптили рибу холодним способом, це ідеальний варіант повчитися технології копчення. Заряджайте коптильню і кличте гостей на копченого йоржа. Приємного апетиту!

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день