Йорж, представник сімейства окуневих, не всіх влаштовує великою кількістю дрібних кісток і колючими плавцями, але ідеально підходить для холодного копчення.
Пропонуємо рецепт йоржа холодного копчення, який вам обов’язково сподобається.
Подаємо копченого ляща до столу
Холодне копчення
Приготування йоржа холодного копчення вимагає більш тривалої підготовки напівфабрикатів і тривалої обробки димом, але результат вартий того!
Важливо! Для копчення необхідно вибирати рибу однакового розміру, щоб тушки одночасно дійшли до кулінарної готовності. Інакше дрібні тушки пересушаться.
Правильно вибрали ляща для копчення
Приготування:
- При обробленні заморожену рибу відтаюють на повітрі або в холодній воді.
- В першу чергу зрізають ножицями плавники, так як укол ними дуже болючий і може викликати нагноєння. Потім, розрізаючи черевце, видаляють нутрощі, намагаючись не пошкодити жовчний міхур. При витіканні жовчі риба стає гіркою і непридатною до вживання. Луску не очищають. Голову залишають, але, якщо передбачається копченості довго зберігати, то видаляють зябра.
Підготовка ярша до холодного копчення
- Солять сухим способом (на 1 кг продукту 100 г солі). Панірують тушки в солі, насипають її в черевну порожнину і під зяброві кришки. Поміщають в контейнер, пересипаючи шари риби сіллю, ставлять у холодильник на добу. Можна посолити у розсолі. Готують розсіл з води і солі в співвідношенні 10:1. Додають лавровий лист, перець горошком, часник сушений. Після кип’ятіння розсіл охолоджують. Тушки повністю занурюють в рідину, притискають гнітом і залишають для засолу на добу при температурі +2 – +4 °С. Просолені напівфабрикати обполіскують холодною водою, просушують паперовими рушниками.
- Перед копченням тушки вивішують на вулиці для зневоднення і підв’ялювання на 24-48 годин.
- Для холодного копчення з димогенератором продукти укладають у камеру обробки на решітки в один ряд на відстані не менше 1 см один від одного. Закривають кришку. Завантажують злегка зволожену деревину у корпус димогенератора. З’єднують його трубкою з камерою. Включають компресор, підпалюють тріску. Утворюється при неповному згоранні деревини дим надходить до продуктів і починається копчення. Температуру регулюють в діапазоні від 25 до 30 °С. Час копчення – від 8 годин до доби.
- Після обробки димом рибу йоржа копченого залишають на вулиці на 24 години. Це необхідно для вивітрювання різкого запаху диму і щоб м’якоть повністю просочилася продуктами копчення. Готові вироби стануть більш ароматними та смачними.
Подають копчених йоржів з кропом, петрушкою, листям салату, свіжими овочами, відварною картоплею.
Навіть якщо ви ніколи не коптили рибу холодним способом, це ідеальний варіант повчитися технології копчення. Заряджайте коптильню і кличте гостей на копченого йоржа. Приємного апетиту!
