Копчений голець в домашніх умовах виходить не тільки смачним і ароматним, але і корисним. Скористайтеся нашими рекомендаціями, і приготуйте цю смачну рибу для своєї родини і друзів.
Копчений голець
Зміст
- 1 Калорійність, склад, користь і шкода
- 2 Як правильно вибрати гольця
- 3 Підготовка до копчення риби
- 4 Засолювання напівфабрикатів
- 5 Холодне копчення
- 6 Гаряче копчення
Калорійність, склад, користь і шкода
Поговоримо про користь і шкоду гольця.
Хімічний склад гольця:
| Білки | 19,9 г |
| Жири | 5,86 м |
| Вуглеводи | – |
| Калорійність | 135 ккал |
Таблиця вітамінів:
| А | 36 мкг |
| В1 | 0,14 |
| В2 | 0,12 |
| РР | 3 |
Таблиця мінеральних речовин:
| До | 317 |
| Са | 26 |
| Na | 51 |
| Mg | 33 |
| Fe | 0,37 |
| Cu | 72 |
| P | 270 |
Калорійність риби голець становить 135 ккал. Невисока енергетична цінність дозволяє включати рибу в строгі дієти.
Корисні властивості укладені в хімічному складі. Важливим компонентом є повноцінні білки, корисні спортсменам і людям з підвищеною фізичною активністю.
М’ясо копченого гольця
Жири, укладені в цій рибі, цінуються ненасиченими жирними кислотами, які допомагають у профілактиці атеросклерозу, захворювань серця. Вони дозволяють знижувати рівень холестерину в крові і уникати утворення бляшок.
Мінеральні речовини піклуються про фортеці зубів і кісток.
Харчова цінність та склад хімічних речовин цього продукту допомагають зміцнити імунітет і опірність організму різним інфекціям.
Голець копчений
Протипоказань щодо вживання цієї риби немає, за винятком тих випадків, коли є алергія на цю рибу. Вона має м’ясо червоного кольору, саме на нього частіше бувають алергічні реакції.
Що стосується копченого голеця, то не потрібно зловживати копченостями: їх часте вживання їжі може призвести до затримки рідини в організмі, набряків, підвищеного артеріального тиску. Продукти диму, які осідають на копчених виробах, що можуть загострити гастрит, виразку.
Як правильно вибрати гольця
Звертайте увагу на якість риби. Свіжий голець має рівну, чисту поверхню, природне забарвлення, без пошкоджень.
Свіжа риба голець
У мороженої риби крижана глазур на поверхні повинна бути рівною. Якщо вона зберігалася неправильно і відтавала, то тушки можуть склеюватися один з одним. Це неприпустимо.
Важливо! Уникайте покупки риби, якщо ви не впевнені в її доброякісності. Про це говорять запахи, властиві свіжій рибі – затхлості, цвілі. Звертайте увагу на консистенцію – вона не повинна бути в’ялою.
Підготовка до копчення риби
Риба голець надходить у торгівлю в свежемороженом або охолодженому вигляді. Морожену рибу спочатку відтають, виклавши на столі при кімнатній температурі близько 4 годин або в холодній воді при 10-15 °С протягом 2-2,5 годин.
Важливо! Відтавати в теплій воді або мікрохвильовці не можна, оскільки внутрішні шари розм’якшуються і при копченні будуть розвалюватися.
Випотрошений голець
Голець не має луски, звідси й пішла його назва. Цей факт робить скоринку виробів після копчення особливо хрусткою.
Обробку починають з видалення нутрощів. Роблять це через розріз черевця. Проводять все акуратно, щоб не роздавити жовчний міхур. Жовч при попаданні на м’якоть надає їй гіркий смак. Голову можна відрізати або використовувати тушку цілком. У другому випадку бажано видалити зябра, так як в них знаходяться мікроорганізми, що викликають псування.
Для гарячого копчення можна відрізати всі плавці, включаючи хвостовий.
Роздвоєний голець
Для приготування пластованного напівфабрикату роблять надріз уздовж спинного плавця, розрізають м’якоть по хребту разом з реберними кістками. Черевце залишається цілим. Виймають нутрощі. У деяких випадках видаляють хребет і реберні кісточки. Голову при такій обробленні ділять навпіл.
Після оброблення тушки добре промивають і викладають на серветки, промокаючи вологу.
Засолювання напівфабрикатів
Для засолювання використовують сіль не нижче 1 сорту середнього помелу. Голець під дією солі здатний до дозрівання, тому при посолі поліпшуються споживчі властивості риби.
Солять сухим або мокрим способом:
- При сухому способі засолювання тушки риби обвалюють у солі, просалівая їх зсередини – в черевці – та зовні. Частину солі насипають у зябра, щоб риба довше не псувалася при зберіганні. Насипають шар в контейнер, щільно складають тушки спинками вниз, пересипають сіллю шари риби і роблять шар поверхні не менше 1 див. Закривають кришкою і ставлять у холодильник. Для гарячого копчення солі можна використовувати менше, так як таку рибу довго не зберігають. Час посолу – від 2-3 годин до доби.
Сухий посол риби голець - При мокрому способі готують розсіл з води і солі. На 1 л використовують 80-100 р. Розсіл кип’ятять і охолоджують. Занурюють в нього тушки, придавлюють гнітом і залишають для засолу на кілька годин.
Сухий посол риби голецьПри будь-якому посолі можна додати порошок часнику, чорний, білий, червоний перці.
Після засолювання напівфабрикати промивають і просушують на вулиці, накривши марлею. У черевця вставляють гілочки-розпірки, щоб м’якоть краще провітрювалася і при копченні краще оброблялася димом. Місце повинно добре вентилюватися і бути в тіні. Для гарячого копчення достатньо 2-3 годин. Для холодного – 12-24 години і більше.
Холодне копчення
Рецепт гольця холодного копчення досить простий, щоб його можна було легко приготувати вдома.
Для холодного методу використовують коптильні з димогенератором. У корпус завантажують злегка зволожені тріску, стружку. Закривають корпус, з’єднують його з камерою копчення трубкою. У верхню частину камери встановлюють грати або прути. На решітки, змащені рафінованим маслом, кладуть рибу-черевцем донизу, а на прути – підвішують за допомогою гачків.
Коптильня з димогенератором
Важливо! При щільній укладці риби бічна поверхня виходить непрокопченной, світлого кольору. Саме тому між напівфабрикатами потрібно залишати проміжки не менше 1 див.
Камеру закривають кришкою. Включають компресор, підпалюють тріску. Дим, що утворився при неповному згорянні деревних матеріалів, надходить до місця копчення риби.
Під час копчення підтримують температуру не більше 30 °С. Час залежить від маси виробів і становить від 8-10 годин до 1-1,5 доби.
Голець холодного копчення
Голець холодного копчення має щільне, але м’яке м’ясо. Нарізається на порції, не кришиться.
Після копчення рибу розвішують в тіні на вулиці, в місці з хорошою вентиляцією. Краще витримати його при таких умовах не менше доби. М’ясо вивітриться, м’якоть просочиться жиром і продуктами диму і стане значно смачніше.
Голець холодного копчення має калорійність вище, ніж у свіжої риби. Вона становить 144,6 ккал. Це пов’язано з тим, що м’ясо при копченні зневоднюється.
Гаряче копчення
Голець гарячого копчення в домашніх умовах готується в коптильній камері на тирсі, стружці або трісці від вільхи, бука, ясена і гілках яблуні, вишні.
В камеру насипають деревні матеріали. На них поміщають піддон (він збирає проливающийся при копченні жир). Закріплюють у верхній частині решітки для укладання риби (черевцем вниз) або прути для її підвішування за допомогою гачків. Дотримуються відстань між напівфабрикатами не менше 1 див. Закривають кришкою. Камеру ставлять для нагріву на плиту, мангал, або багаття.
Коптильня гарячого копчення
Можна коптити в 2 етапи. Спочатку підтримують температуру 60 °С, після чого нагрівання збільшують до 110 °С. Загальний час приготування гольця гарячого копчення складає від 40 хвилин до 2-х годин. Це залежить від маси тушки.
Готовність визначають за зовнішніми ознаками. Риба голець гарячого копчення має специфічний аромат копченого продукту, золотистий колір шкірки, м’якоть, легко відділяється від кісток.
Голець гарячого копчення
Охолоджують, не виймаючи з коптильні, відкривши кришку, так як при перекладанні у гарячому вигляді, тушка може зламатися. Після охолодження рибу провітрюють на повітрі 2-3 години, щоб м’ясо гольця стало ніжніше і смачніше.
Рада! Подають до столу цей делікатес в якості холодної закуски з лимоном, петрушкою, кропом, свіжими овочами.
Як бачите, немає нічого складного в приготуванні гольця копченого. Озброюйтесь коптильнею, тріскою, купуйте якісну рибу і коптите з задоволенням! Приємного апетиту!
