Голець копчена в домашніх умовах: приготування холодних і гарячих методами

Копчений голець в домашніх умовах виходить не тільки смачним і ароматним, але і корисним. Скористайтеся нашими рекомендаціями, і приготуйте цю смачну рибу для своєї родини і друзів.

0ddd5a075ee5f98b9f7aba2add242982 Голець копчена в домашніх умовах: приготування холодних і гарячих методамиКопчений голець

Зміст

  • 1 Калорійність, склад, користь і шкода
  • 2 Як правильно вибрати гольця
  • 3 Підготовка до копчення риби
  • 4 Засолювання напівфабрикатів
  • 5 Холодне копчення
  • 6 Гаряче копчення

Калорійність, склад, користь і шкода

Поговоримо про користь і шкоду гольця.

Хімічний склад гольця:

Хімічний составКоличество в 100 г
Білки19,9 г
Жири5,86 м
Вуглеводи
Калорійність135 ккал

Таблиця вітамінів:

Вітаміни, мг
А36 мкг
В10,14
В20,12
РР3

Таблиця мінеральних речовин:

Мінеральні речовини, мг
До317
Са26
Na51
Mg33
Fe0,37
Cu72
P270

Калорійність риби голець становить 135 ккал. Невисока енергетична цінність дозволяє включати рибу в строгі дієти.

Корисні властивості укладені в хімічному складі. Важливим компонентом є повноцінні білки, корисні спортсменам і людям з підвищеною фізичною активністю.

526061434a2b624d3ca7d5fe13f66381 Голець копчена в домашніх умовах: приготування холодних і гарячих методамиМ’ясо копченого гольця

Жири, укладені в цій рибі, цінуються ненасиченими жирними кислотами, які допомагають у профілактиці атеросклерозу, захворювань серця. Вони дозволяють знижувати рівень холестерину в крові і уникати утворення бляшок.

Мінеральні речовини піклуються про фортеці зубів і кісток.

Харчова цінність та склад хімічних речовин цього продукту допомагають зміцнити імунітет і опірність організму різним інфекціям.

59975de9b295d5910591cb7c9bfcd2b5 Голець копчена в домашніх умовах: приготування холодних і гарячих методамиГолець копчений

Протипоказань щодо вживання цієї риби немає, за винятком тих випадків, коли є алергія на цю рибу. Вона має м’ясо червоного кольору, саме на нього частіше бувають алергічні реакції.

Що стосується копченого голеця, то не потрібно зловживати копченостями: їх часте вживання їжі може призвести до затримки рідини в організмі, набряків, підвищеного артеріального тиску. Продукти диму, які осідають на копчених виробах, що можуть загострити гастрит, виразку.

Як правильно вибрати гольця

Звертайте увагу на якість риби. Свіжий голець має рівну, чисту поверхню, природне забарвлення, без пошкоджень.

65c9d8661724a7226ed37cba9bd63363 Голець копчена в домашніх умовах: приготування холодних і гарячих методамиСвіжа риба голець

У мороженої риби крижана глазур на поверхні повинна бути рівною. Якщо вона зберігалася неправильно і відтавала, то тушки можуть склеюватися один з одним. Це неприпустимо.

Важливо! Уникайте покупки риби, якщо ви не впевнені в її доброякісності. Про це говорять запахи, властиві свіжій рибі – затхлості, цвілі. Звертайте увагу на консистенцію – вона не повинна бути в’ялою.

Підготовка до копчення риби

Риба голець надходить у торгівлю в свежемороженом або охолодженому вигляді. Морожену рибу спочатку відтають, виклавши на столі при кімнатній температурі близько 4 годин або в холодній воді при 10-15 °С протягом 2-2,5 годин.

Важливо! Відтавати в теплій воді або мікрохвильовці не можна, оскільки внутрішні шари розм’якшуються і при копченні будуть розвалюватися.

5aed5d7c62c9e26f682e0aac4fe1e97d Голець копчена в домашніх умовах: приготування холодних і гарячих методамиВипотрошений голець

Голець не має луски, звідси й пішла його назва. Цей факт робить скоринку виробів після копчення особливо хрусткою.

Обробку починають з видалення нутрощів. Роблять це через розріз черевця. Проводять все акуратно, щоб не роздавити жовчний міхур. Жовч при попаданні на м’якоть надає їй гіркий смак. Голову можна відрізати або використовувати тушку цілком. У другому випадку бажано видалити зябра, так як в них знаходяться мікроорганізми, що викликають псування.

Для гарячого копчення можна відрізати всі плавці, включаючи хвостовий.

5a8406b5adb0876389941ddf61a6039a Голець копчена в домашніх умовах: приготування холодних і гарячих методамиРоздвоєний голець

Для приготування пластованного напівфабрикату роблять надріз уздовж спинного плавця, розрізають м’якоть по хребту разом з реберними кістками. Черевце залишається цілим. Виймають нутрощі. У деяких випадках видаляють хребет і реберні кісточки. Голову при такій обробленні ділять навпіл.

Після оброблення тушки добре промивають і викладають на серветки, промокаючи вологу.

Засолювання напівфабрикатів

Для засолювання використовують сіль не нижче 1 сорту середнього помелу. Голець під дією солі здатний до дозрівання, тому при посолі поліпшуються споживчі властивості риби.

Солять сухим або мокрим способом:

  • При сухому способі засолювання тушки риби обвалюють у солі, просалівая їх зсередини – в черевці – та зовні. Частину солі насипають у зябра, щоб риба довше не псувалася при зберіганні. Насипають шар в контейнер, щільно складають тушки спинками вниз, пересипають сіллю шари риби і роблять шар поверхні не менше 1 див. Закривають кришкою і ставлять у холодильник. Для гарячого копчення солі можна використовувати менше, так як таку рибу довго не зберігають. Час посолу – від 2-3 годин до доби.8fd8175587566656983c83e494346492 Голець копчена в домашніх умовах: приготування холодних і гарячих методамиСухий посол риби голець
  • При мокрому способі готують розсіл з води і солі. На 1 л використовують 80-100 р. Розсіл кип’ятять і охолоджують. Занурюють в нього тушки, придавлюють гнітом і залишають для засолу на кілька годин.

При будь-якому посолі можна додати порошок часнику, чорний, білий, червоний перці.

Після засолювання напівфабрикати промивають і просушують на вулиці, накривши марлею. У черевця вставляють гілочки-розпірки, щоб м’якоть краще провітрювалася і при копченні краще оброблялася димом. Місце повинно добре вентилюватися і бути в тіні. Для гарячого копчення достатньо 2-3 годин. Для холодного – 12-24 години і більше.

Холодне копчення

Рецепт гольця холодного копчення досить простий, щоб його можна було легко приготувати вдома.

Для холодного методу використовують коптильні з димогенератором. У корпус завантажують злегка зволожені тріску, стружку. Закривають корпус, з’єднують його з камерою копчення трубкою. У верхню частину камери встановлюють грати або прути. На решітки, змащені рафінованим маслом, кладуть рибу-черевцем донизу, а на прути – підвішують за допомогою гачків.

896f16b2b7404fb492fd8d8e1867c8b6 Голець копчена в домашніх умовах: приготування холодних і гарячих методамиКоптильня з димогенератором

 

Важливо! При щільній укладці риби бічна поверхня виходить непрокопченной, світлого кольору. Саме тому між напівфабрикатами потрібно залишати проміжки не менше 1 див.

Камеру закривають кришкою. Включають компресор, підпалюють тріску. Дим, що утворився при неповному згорянні деревних матеріалів, надходить до місця копчення риби.

Під час копчення підтримують температуру не більше 30 °С. Час залежить від маси виробів і становить від 8-10 годин до 1-1,5 доби.

3722502bd61ee99fcc6e3110cca20e45 Голець копчена в домашніх умовах: приготування холодних і гарячих методамиГолець холодного копчення

Голець холодного копчення має щільне, але м’яке м’ясо. Нарізається на порції, не кришиться.

Після копчення рибу розвішують в тіні на вулиці, в місці з хорошою вентиляцією. Краще витримати його при таких умовах не менше доби. М’ясо вивітриться, м’якоть просочиться жиром і продуктами диму і стане значно смачніше.

Голець холодного копчення має калорійність вище, ніж у свіжої риби. Вона становить 144,6 ккал. Це пов’язано з тим, що м’ясо при копченні зневоднюється.

Гаряче копчення

Голець гарячого копчення в домашніх умовах готується в коптильній камері на тирсі, стружці або трісці від вільхи, бука, ясена і гілках яблуні, вишні.

В камеру насипають деревні матеріали. На них поміщають піддон (він збирає проливающийся при копченні жир). Закріплюють у верхній частині решітки для укладання риби (черевцем вниз) або прути для її підвішування за допомогою гачків. Дотримуються відстань між напівфабрикатами не менше 1 див. Закривають кришкою. Камеру ставлять для нагріву на плиту, мангал, або багаття.

a4f20d43d1f48cb20a37c9280e487ecb Голець копчена в домашніх умовах: приготування холодних і гарячих методамиКоптильня гарячого копчення

Можна коптити в 2 етапи. Спочатку підтримують температуру 60 °С, після чого нагрівання збільшують до 110 °С. Загальний час приготування гольця гарячого копчення складає від 40 хвилин до 2-х годин. Це залежить від маси тушки.

Готовність визначають за зовнішніми ознаками. Риба голець гарячого копчення має специфічний аромат копченого продукту, золотистий колір шкірки, м’якоть, легко відділяється від кісток.

685d25198137a84c650984d8911bbb6e Голець копчена в домашніх умовах: приготування холодних і гарячих методамиГолець гарячого копчення

Охолоджують, не виймаючи з коптильні, відкривши кришку, так як при перекладанні у гарячому вигляді, тушка може зламатися. Після охолодження рибу провітрюють на повітрі 2-3 години, щоб м’ясо гольця стало ніжніше і смачніше.

Рада! Подають до столу цей делікатес в якості холодної закуски з лимоном, петрушкою, кропом, свіжими овочами.


Як бачите, немає нічого складного в приготуванні гольця копченого. Озброюйтесь коптильнею, тріскою, купуйте якісну рибу і коптите з задоволенням! Приємного апетиту!

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день