Сірі, вологодські, псковские щі – так називають це блюдо в різних областях країни. Старовинні рецепти відрізняються особливою кислинкою, насиченим смаком, за рахунок якого щі здаються більш поживними і цікавими. І головним інгредієнтом страви є кришиво із зеленої капусти. Рецепт приготування кришива на зиму наведено нижче.
Зміст
- 1 Особливості квашення зелених капустяного листя
- 2 Приготування кришива
- 3 Бродіння капустяного кришива
- 4 Корисні поради
Особливості квашення зелених капустяного листя
Качан капусти зверху покритий темно-зеленими листками, які перед продажем зрізаються і викидаються. Однак саме вони використовуються для кришива. Більш жорсткі, листя дещо відрізняються за складом від основних. У них менше цукрів, і процес бродіння складніше запустити. Зате підсумковий смак має неповторну кислинку.
Для посилення процесів бродіння використовуються житні сухарі або житнє борошно. Часто в капусту додається моркву, але на процес вона не впливає. Морква не можна терти на тертці, інакше капуста придбає неприємний відтінок.
Верхні капустяне листя не просто шаткують, так як вони дуже щільні. Раніше для подрібнення використовувалися спеціальна шестикутна діжка і січка з наконечником у вигляді незакінченої вісімки. Через брак цього обладнання можна приготувати зелені щи на зиму у відповідності з рецептом за допомогою гострого ножа.
Приготування кришива
Капустяне листя для цієї страви використовують двох типів. Власне, верхні зелені, і перші листи з качана (їх ще називають сірими). Однак беруться або ті, або інші. Колір готового продукту залежить від якості аркуша.
Візьмемо для роботи:
- Зелене листя капусти – 3 кг
- Житнє борошно – 3-4 ст. л (можна замінити кількома шматками сухого житнього хліба)
- Сіль із розрахунку 200 г на 10 кг продукту
За бажанням можна додати моркву (за смаком) і качан білої капусти. Кількість солі отмеривается виходячи з загальної ваги овочів.
Для заквашування знадобиться зручний посудину – каструля відповідних пропорцій, або кілька трилітрових банок. Для змішування інгредієнтів – зручна широка велика чаша. Широка обробна дошка і гострий ніж допоможуть зробити заготовку сірих щей на зиму швидко.
Зелене листя потрібно ретельно промити, струсити з них воду і нарізати смужками, вирізаючи великі потовщення біля основи. Нарізавши листи на смужки, їх у свою чергу рубають на невеликі квадратики, а потім подрібнюють наскільки це можливо. Дрібно нарубані, їх перекладають в чашку.
Якщо планується додати моркву і білу капусту, їх теж необхідно порізати. Морква дрібними брусочками, а капусту невеликими квадратиками.
Важливо! Ні в якому разі не тріть овочі на тертці, смак заготовки буде зовсім іншим!
У чашці овочі потрібно посолити і ретельно вимішати, трохи притискаючи. На смак вони повинні бути солонуваті, як літній салат. Капуста дасть сік, його теж потрібно буде використовувати. Капусту укладають у тару для квашення шарами, пересипаючи кожен невеликою кількістю борошна або перекладаючи дрібно нарізаними сухарями. Зверху на капусту кладуть гніт.
Бродіння капустяного кришива
Перед тим, як заквасити зелені щи на зиму, потрібно знайти для них відповідне місце. Темне, без прямих сонячних променів, з постійною температурою 20-25 градусів за Цельсієм. Протягом дня над капустою повинен здатися сік. Якщо його недостатньо, слід додати води, щоб вона на два пальці покривала овочі.
Процес бродіння займе 5-7 днів, і в цей час над поверхнею соку буде з’являтися піна світла. Її потрібно ретельно прибирати. Щодня слід знімати гніт і протикати капустяну масу до дна посудини чистої вилкою для м’яса або іншим зручним приладом. Накопичуються в товщі капусти гази бродіння будуть виходити, до овочів буде надходити чисте повітря. Протикати капусту потрібно по всій площі поверхні кожні 3-5 див.
Коли піна перестане з’являтися, капустяний сік стане чистіше, і процес бродіння немов зупиниться, зелена капуста квашена на зиму для щів готова. Її можна зберігати в підвалі, холодильнику і навіть морозилці. Така заготівля допоможе приготувати дійсно смачні, незвичайні щі.
Корисні поради
- Капустяне листя повинні бути свіжими, чистими, без сухих країв
- Вся посуд для роботи потрібна пластикова, скляна або емальований
- До кінця бродіння овочевий сік повинен бути вище рівня капустяної маси
Слідуючи цим нехитрим правилам, можна отримати відмінну основу для кулінарних експериментів. Щі зелені як заготівля на зиму часто розкладаються по пакетах порційно, щоб було зручніше користуватися при приготуванні перших страв.