Жерех є популярною рибою, яка мешкає в прісноводних водоймах і відноситься до сімейства коропових. Такий продукт добре варити, смажити і коптити в домашніх умовах, він поєднується з овочами і будь-яким гарніром. Жерех копчений — це страва, яким можна здивувати гостей і порадувати близьких.
Копчений жерех
Зміст
- 1 Харчова цінність і калорійність продукту
- 2 Підготовка риби
- 3 Засолювання
- 4 Рецепт копчення жереха гарячим способом
- 5 Жерех холодного копчення в домашніх умовах
Харчова цінність і калорійність продукту
Страви з риби дуже корисна і поживна, багата білком. М’ясо річкових рибок ніжне і жирне. Жерех дуже кістлявий, тому його готують в копченому і в’яленому вигляді. Від солі кістки стають крихкими.
М’ясо збагачене вітамінами А, В1, С, РР, а також мінералами: фтор і магній, натрій і кальцій, нікель і залізо. 100 г продукту містять 98.6 калорій.
Хімічний склад і калорійність риби:
| Білки, г | 18.8 |
| Жири, г | 2.6 |
| Вуглеводи, г | |
| Калорії, ккал | 98.6 |
Вміст вітамінів в рибі:
| Вітамін С | 1 мг |
| Вітамін А | 30 мкг |
| Вітамін В1 | 0.02 мг |
| Вітамін В2 | 0.06 мг |
| Кальцій | 30 мг |
| Магній | 35 мг |
| Натрій | 100 мг |
| Калій | 265 мг |
| Фосфор | 220 мг |
| Фтор | 430 мкг |
Свіжий жерех
Всі страви з жереха володіють унікальним смаком. Також як закоптити жерех можна будь-яку рибу.
Склад калорійності копченого жереха складається в основному з білка і трохи корисного риб’ячого жиру, тому можна дозволити собі зайвий шматочок, навіть якщо дотримуватися суворої дієти.
Підготовка риби
Процес складається з наступних етапів. Рибу необхідно:
- очистити і обробити;
- засолити в розсолі;
- вимочити і просушити.
Потрошених жерех
Потрібно прибрати нутрощі з плівкою. Дрібні особини коптять з головою, великі — без. Видаляють зябра, а луску залишають. Плавці є показниками готовності страви, вони добре відриваються, тому їх не видаляють.
Засолювання
Для копчення необхідно жерех тримати у великій кількості солі: на 1 кг продукту потрібно 120 — 150 г солі. Дрібниця солять до чотирьох днів, велику — не менше семи. Можна відразу заготовити великий обсяг, а потім брати, в’ялити і готувати в копченому вигляді.
Для надання смакових якостей додають горошинки перцю, листя лаврушки. Для жирного м’яса додають солодкий мелений перець, аніс, чебрець, каррі. Для нежирного — насіння кропу, шавлія, мускатний горіх. Добре поєднується риба з кропом, базиліком, кінзою.
Жерех в розсолі
Прянощі поміщають в гарячий розчин з сіллю, залишеному заливають розсолом тушки. Можна посолити сухим методом: спеції з’єднати з сіллю і натерти тушки, укласти рядами в ємності.
Вимочують дрібниця до двох годин, великі тушки — не менше доби. Вивішують сушити на ніч, накривши марлевою тканиною від мух і мошок. Рибу в’ялять до трьох днів на відкритому повітрі, велику — до п’яти. Потім поміщають у коптильну установку.
Рецепт копчення жереха гарячим способом
Коптять рибу обома способами в коптильні. Але при гарячій обробці димом температура піднімається до 80-100 градусів. Теплова обробка м’яса робить його пухким. Час приготування – близько 40 хвилин.
Жерех копчений
Правила копчення жереха в гарячій коптильні:
Копчення жереха в гарячій установці залежить від вибору деревини. У коптильню насипають тирсу і тріску з вільхи або фруктової деревини. Потім ставлять спеціальний посуд для стікання рідини і жиру. На змащену ґрати нещільно викладають тушки. Накривають коптильню кришкою і ставлять на вогонь. Коли піде дим, готують продукт 40 хвилин. Потім знімають і витримують півгодини. Рибу слід провітрити на повітрі близько години.
Жерех копчений гарячим методом
Рецепт жереха гарячого копчення з фото просто заворожує, виникає бажання спробувати шматочок.
На 1 кг продукту потрібно:
- 2 ст. л. солі;
- 1/2 ст. л. цукру;
- прянощі за смаком.
Порада: прянощі повинні надавати смак, але не заглушати рибний аромат. Можна додати чорний перець, чебрець, мелений червоний перець, кунжут, кріп, базилік.
Рибу розпотрошити, видалити зябра, помити. Потім распластать, залишити хребет з одного боку.
Приготувати склад: сіль, цукор, спеції. Додати лавр, перець, кинзу, розтерту гвоздику.
Натерти рибку пряним складом, витримати 24 години. На два дні підвісити просушитись. Як тільки тушки припинили липнути, вони готові до приготування.
Можна засолити мокрим методом, приготувавши розсіл – 150 г солі на 1 кг продукту. Якщо дріб’язок можна готувати через кілька годин, то великі тушки повинні бути в солі добу. Рибне м’ясо бере солі стільки, скільки необхідно. Багато засолюють пристойний обсяг і зберігають, а потім періодично дістають і коптять.
Жерех холодного копчення в домашніх умовах
Потрошених жерех холодного копчення — це смачне блюдо, яке має аромат диму вільхи або яблуні. У будь-якої людини від такого запаху просто слинки біжать. При копченні риба змінює колір золотистий, а зовнішній вигляд викликає апетит.
Жерех копчений холодним методом
Жерех можна закоптити холодним способом – для цього потрібна відповідна коптильня. Її можна зробити своїми руками або використовувати димогенератор.
Рецепт жереха холодного копчення передбачає дим не більше 40 градусів. Але іноді, прагнучи швидше зробити блюдо, перевищують цей ліміт. В результаті будуть наполовину зварені тушки з канцерогенами.
На 1 кг продукту потрібно:
- 2 л рідини;
- 1/2 склянки солі;
- прянощі.
Очищені тушки обваляти у солі, скласти в ряди у глибокій ємності, засипати ще солі і на добу помістити в холодильну установку.
Можна засолити в розсолі, для цього роблять сольовий розчин, додають спеції. Рідину виливають, кладуть прес. Необхідно витримати рибу в розсолі від шести годин до декількох днів.
Потім тушки добре промивають, кладуть у посудину з чистою водою на дві години, щоб позбавити від зайвої солі.
Підвішений жерех
Рибки виймають, просушують, вивішують на 12 годин в місці, де вони будуть добре провітрюватися, поки не припинять липнути. При копченні жереха підтримують температуру 25-28 градусів. При холодному методі не можна припиняти процес раніше, ніж через 8 годин.
Приготувати копчену рибку — це отримати задоволення від власної праці і порадувати смачним блюдом рідних і друзів.
