Копченості намагаються рідше вводити в раціон, так як існує думка, що вони шкідливі для здоров’я. Все це вірно, якщо використовують для копчення хімічні речовини або рідкий дим. У разі застосування натуральної тріски для копчення риби, продукт виходить натуральним і корисним.
Тріска для копчення
Зміст
- 1 Особливості вибору дерева
- 1.1 Поєднання деревини різних видів
- 2 Самостійне створення та використання тріски
- 3 Скільки тирси потрібно для копчення
- 4 Правильні тирсу для копчення риби
Особливості вибору дерева
Вибір тріски для копчення риби – дуже делікатне питання. Ті, хто робить тільки перші кроки у процесі копчення, особливих нюансів в підборі тріски не знають.
Найчастіше тріска використовується у відповідності з регіоном проживання. Наприклад, у південних краях часто беруть заготовки з абрикоса або каштана. Для мешканців середньої смуги – з тополі, ясеня, верби та вільхи.
Абрикосова тріска
Як доповнення до основного матеріалу часто беруть добре висушену хвою. Особливо це поширене у Франції. Багато Росіян також практикують добавки, в якості яких виступають евкаліпт, соснова хвоя або шишки.
На думку фахівців, хвою не варто застосовувати в процесі копчення з-за вмісту в ній різних смол. При нагріванні деревини починає виділятися велику кількість канцерогенів.
Від виду деревини для копчення риби залежить, наскільки смачна вона вийде, а також як вона буде виглядати:
- темнуватий жовтий відтінок вийде при використанні вільхової і дубової стружки;
- жовтий золотом колір досягається за допомогою клена і липи;
- більш насичений золотий отримують шляхом додавання до тирси листя фруктових порід дерев;
- бронзова шкірка вийде в результаті копчення на вільхових стружках з додаванням тирси з вишні.
Тріска вільхова
Краще коптити рибу вільхою. Своїм досвідом у цьому питанні діляться рибалки з великим стажем. Продукт буде краще смакувати, якщо в вільхові тирсу для гарячого копчення риби додати яблуневі галузки. На коптильню стандартних розмірів знадобиться пара десятків заготовок величиною близько 10 см. У діаметрі вони не повинні перевищувати 1 див. Крім яблуні підходять гілки чорної смородини, вишнева і сливова стружка.
Для отримання пікантного смаку використовують і іншу тріску, в основному, фруктову. А з введенням таких складових, як полин і ялівець, отримають цікаву гірчинку.
Поєднання деревини різних видів
Для коптильщиков зі стажем і гурманів витонченого смаку, сумісність продуктів і тріски різних порід деревини відіграє велику роль. Властивості стружки індивідуальні, їх характеристики наведені нижче:
Букова тріска
Тріска яблуні та вишні
Тріска клена
Самостійне створення та використання тріски
Для копчення риби необхідно використовувати подрібнену тріску. У цьому випадку дим виходить більш насиченого аромату, який чудово передається і копчениною.
Першочергове завдання перед коптильщиком – правильно заготовити стружку. Спочатку з дерева для копчення риби необхідно повністю зняти кору. Особливо це стосується берези, так як її кора містить безліч смол.
Заготівля тріски своїми руками
Після очищення дерева приступають до подрібнення та отримання матеріалу. Цей процес можна виконати різними варіантами:
- Формування довгої стружки. Готується поліно, уздовж якого рубаються длинненькие тріски. Потім їх подрібнюють поперек, щоб вийшли квадратики.
- За допомогою рубанка або спеціального верстата отримати стружку.
- Нарізування гілок допомогою секатора.
Який би метод не використовувався, стружка для копчення риби повинна бути однакового розміру. Але вона не повинна бути надто малою. В іншому випадку, дим буде нерівномірним. Це призводить до появи гіркоти і некрасивого відтінку.
Скільки тирси потрібно для копчення
Для правильного копчення тріски розташовують рівномірно по дну коптильні. Зазвичай вистачає 2-3 жмені. Якщо заготівля занадто суха, її потрібно злегка змочити водою. Іноді воду замінюють віскі. Якщо цього не зробити, то тріска згорить занадто швидко, і при цьому буде створювати жар. Стружка повинна тліти під дією температури.
Тирсу в коптильні
Для холодного копчення матеріалу потрібно в рази більше, ніж для гарячої обробки – на кілька діб роботи. Але заповнювати коптильню великою масою деревини не можна – це змінить нормальний процес тління. Потрібно покрити дно апарату і потім періодично оновлювати, коли матеріал истлеет.
Заготовити тріску потрібної кількості можна буквально за півгодини. Якщо такої можливості немає, то матеріал купують в магазині вже готовий. Продається вона вже упакована в паперові або поліетиленові пакети. Вони мають спеціальні вентиляційні отвори, що дозволяє зберегти матеріал в гідному стані тривалий час.
Фасована тріска для копчення
Вибір в магазинах досить великий. Стружка пропонується як однорідна, так і змішана з різних порід деревини. Перевагою покупної тріски полягає в рівномірному просушуванні і однаковими розмірами елементів.
Правильні тирсу для копчення риби
Не всякий матеріал можна використовувати для копчення. Вже було згадано раніше, що хвоя і березова кора не рекомендована із-за вмісту смол. Існують ще й інші критерії, які характеризують тирсу, потрібні для копчення риби.
Тріска, не підходить для копчення
Досвідченими коптильщиками зазначено, що не можна використовувати заготовки:
- З високим ступенем вологості. Такий матеріал погано горить, часто гасне. Виділення диму виходить нерівномірний, з великим вмістом пари.
- Надто пересушена. Така стружка занадто швидко згоряє, що знову ж таки знижує кількість диму. Створюється температура вище необхідної, з продукту швидко стікає жир, що призводить до його підгоряння. До того ж, сухий тріски потрібно значно більше, ніж у вологому.
- Зіпсована. Тобто з наявністю гнилі або з пошкодженнями від комах. Від неї виходить дим з різким і неприємним запахом. Все це псує смак і аромат копчення.
При підготовці тріски своїми руками стежать за тим, щоб деревина була екологічно чистою. Не можна використовувати екземпляри, що ростуть поблизу трас або промислових підприємств. Гілки попередньо просушують в затемненому місці. Досліджують стан деревини та вибирають матеріал без видимих пошкоджень від хвороб або паразитів.
