Правильно підібрані спеції прикрашають смак копченої риби. Ця стаття допоможе розібратися в тому, який посол краще використовувати і як приготувати незвичайний маринад для копчення риби.
Маринування риби
Підготовка риби
Цей етап в приготуванні копченостей включає в себе ряд операцій, в результаті яких виходять напівфабрикати для копчення:
- Відтавання – для замороженої риби. Проводиться на повітрі при кімнатній температурі або в холодній воді.
- Очищення луски – застосовується для риби з великою лускою. У дрібних екземплярів риби і мають дрібну луску цю операцію пропускають.
Чистка риби від луски - Видалення нутрощів – виробляють через отвір у черевці.
- Оброблення на напівфабрикати – пластованием, нарізкою на шматки і філе.
- Промивання під проточною водою прибирають залишки нутрощів і кров.
- Підсушування при кімнатній температурі.
- Засолювання риби перед копченням.
Чистка риби від лускиУніверсальні маринади
Після підсушування настає час солити рибу для копчення сухим, мокрим способом або маринуванням.
Універсальні маринади використовують, щоб солити рибу гарячого копчення і для холодного.
Класичний маринад
Маринад для копчення риби в домашніх умовах готується без додавання кислот. Його особливість – використання великої кількості солі.
Приготування класичного маринаду
На 1 кг риби беруть наступні інгредієнти:
- вода фільтрована – 1000 мл;
- лавровий лист – 2 шт.;
- перець чорний горошком – 10 шт.;
- сіль поварена харчова – 100-150 г;
- запашний перець горошком – 2-3 шт.
Нагрівають до кипіння фільтровану воду, розчиняють кухонну сіль, кладуть лавровий лист і перець. Настоюють не менше 15 хв. Проціджують, витримують до охолодження. Цей маринад для риби можна приготувати без додавання перців і лаврушки.
Риба в класичному маринаді
Напівфабрикати кладуть в контейнер, вливають маринад, які ущільнюють за допомогою гніту. Ставлять на холод на 8-10 годин. Можна збільшити час до 24-72 годин. За допомогою цього способу можна засолити рибу як для гарячого копчення, так і для холодного.
Маринад для риби гарячого копчення
Маринад пряний
- вода – 1 літр;
- кухонна сіль – 2 ст. л.;
- ріпчаста цибуля – 1 шт.;
- апельсин – ? шт;
- лимон – ? шт;
- лавровий лист – 2 шт.;
- чабер, шавлія і розмарин – 10 г;
- кориця в порошку – на кінчику ч. л.;
- цукор пісок – 1 ч. л.;
- перці мелені чорний і червоний– 5 р.
Знімають шкірочку з лимона і апельсина, зачищають від білих волокон, нарізають великими шматочками. Ріпчасту цибулю очищають від сухих лусочок, промивають і нарізають крупно. Воду довести до кипіння, всипати сіль і цукор, при помішуванні розчинити. Далі вводять ріпчасту цибулю, шматочки лимона і апельсина, листочки чаберу, розмарину, шавлії, лаврового листа, всипають порошок кориці і перці.
Пряний маринад
При повільному кипінні залишають на 10 хвилин. Знімають з плити, настоюють не менше 15 хвилин, тільки після цього проціджують, залишають до повного охолодження.
Рада! Лимон можна замінити лаймом, а апельсин – мандарином. Новий смак вас приємно здивує!
Укладають підготовлені рибні напівфабрикати у посуд, заливають маринадом (продукт повинен бути залитий на 1-1,5 см вище його рівня), прибирають в холодильник на 10-12 годин. Після чого виймають з рідини, кладуть на серветки для просушування. Підв’ялюють в підвішеному стані не менше 2 годин і використовують для коптіння гарячим способом.
В’ялення риби перед копченням
Кориця в поєднанні з цитрусовими фруктами і травами доповнює аромат копченостей тонкими специфічними відтінками.
Маринад з білим вином і соєвим соусом
На 1000 г риби:
- вино біле напівсолодке — 200 г;
- мускатний горіх – 15 г;
- соєвий соус – 200 г;
- перець білий – 25 г (столова ложка);
- чебрець – 10 г;
- свіжовичавлений лимонний сік – 200 г;
- цукор – 1 ч. л.;
- розмарин – 10 р.
Роль солі тут грає соєвий соус. Готується легко і просто: виливають в каструлю свіжовичавлений сік лимона, вино біле напівсолодке, соєвий соус, додають мускатний горіх, білий перець, насіння чебрецю, листя розмарину, цукор і нагрівають.
Соєвий соус домашнього приготування
Ні в якому разі не можна допускати кипіння рідини, так як соєвий соус і вино втратять свої якості. Нагрівання припиняють і залишають для настоювання і до повного охолодження.
Рада! Соєвий соус можна використовувати класичний, а можна поекспериментувати зі смаком, додаючи замість нього соус пряний, легкий, для суші, грибний. Якщо немає можливості приготувати лимонний сік, то його замінюють лимонною кислотою, розведеною у воді (1 ст. л. на 200 мл).
Маринад з білим вином і соєвим соусом
Підготовлені для маринування рибні напівфабрикати кладуть у посуд, заливають маринадом так, щоб вони були повністю закриті рідиною. Придавлюють гнітом, закривають кришкою і залишають у холодильнику на 10-12 годин. Тривалість маринування можна збільшити до 24 годин – вироби придбають ще більш яскраві смак і аромат. Рибу виймають з рідини, промокають вологу серветками. Додатково можна поверхню посипати сухими спеціями з цього рецепту або обійтися без них.
Цей спосіб підходить для гарячого копчення.
Пікантний маринад з медом
- вода фільтрована – 1 л;
- мед натуральний – 50 мл;
- олія оливкова – 70 мл;
- свіжовичавлений сік лимона – 50 мл;
- сіль поварена харчова – 1 ст. л.;
- порошок кориці – 1 ч. л.;
- чорний мелений перець – 5 р.
Збивають у блендері мед з оливковою олією, сіллю, лимонним соком, порошком кориці, чорним перцем. Поступово вливаючи воду, продовжують збивання до отримання однорідної маси.
Маринад з медом
Підготовлену рибу перед копченням промащують маринадом зсередини і зовні, укладають у посуд, заливають залишками пряної суміші і просолюють при температурі 2-4 °С 12 годин. Виймають з розсолу і підсушують.
Використовують для гарячого копчення. Мед, з’єднуючись з лимоном і корицею, робить смак копченостей багатшими і вишуканіше.
Маринад з червоним вином і гвоздикою
Наступний рецепт маринаду використовується для риби гарячого копчення.
- вода фільтрована – 0,5 л;
- вино червоне напівсолодке – 250 мл;
- корінь імбиру – 10 г;
- сіль поварена харчова – 1 ст. л. без гірки;
- гвоздика – 3-4 шт.;
- насіння кмину – 5 м;
- розмарин – 1 гілочка.
Маринад з червоним вином і гвоздикою для риби
Доводять воду до кипіння, розчиняють сіль, кладуть гвоздику, при повільному кипінні залишають на 5 хвилин. Охолоджують і додають насіння кмину, подрібнений імбир, розмарин, червоне вино. Настоюють не менше 15 хвилин. Підготовлені напівфабрикати риби кладуть у ємність для маринування, заливають пряною сумішшю і солять 4 години. Можна збільшити до 8-10 годин, залежно від маси напівфабрикатів.
Замариновану рибу коптять гарячим способом. Копчені вироби будуть мати приємний смак з нотками імбиру, вина і унікальний аромат.
Незвичайний маринад на кефірі
Можна замаринувати рибу для коптіння в коптильні за наступним рецептом:
- кефір – 200 мл;
- часник – 2 зубчики;
- олія оливкова – 50 мл;
- цукор пісок – 1 ч. л.;
- м’ята – 15-20 листочків;
- перець чорний мелений – 5 г;
- сіль поварена харчова – 1 ст. л.
Приготування маринаду на кефірі
Подрібнюють 2 зубчики часнику, дрібно нарізають м’яту, кладуть їх у кефір разом з цукром, оливковою олією, сіллю, чорним перцем. Добре збивають до однорідної маси. Тушки промащують зсередини і зовні, укладають в контейнер, заливають залишками маринаду і прибирають в холодильник на ніч (8-10 годин). Використовують для коптіння гарячим способом.
Рада! Замість кефіру можна використовувати несолодкий йогурт.
Кефір робить рибу соковитою, а м’ята надає тонкий ментоловий аромат.
Маринад з цитрусовими
Використовують наступний рецепт для засолювання риби гарячого копчення:
- вода фільтрована – 1 л;
- апельсин – 1 шт.;
- лимон, лайм, або грейпфрут – 1 шт.;
- шавлія – 2 г;
- сіль поварена харчова – 1 ст. л.;
- цукор пісок – 1 ч. л.;
- коріандр (насіння) – 10 шт.;
- цибуля ріпчаста – 1 шт.;
- суміш перців – 10 г;
- кориця – 2 г;
- розмарин – 2 г;
- базилік – 2 г;
- чебрець – 2 г;
- кінза – невеликий пучок.
Цитрусовий маринад
Цитрусові ділять на часточки, цибулю розрізують крупно. Воду, поставивши на вогонь, кип’ятять, розчиняють сіль, цукор, кладуть цибулю, кип’ятять 3 хвилин, додають інші компоненти, припиняють нагрівання і настоюють до повного охолодження.
Рибні напівфабрикати укладають у посудину, заливають пряною сумішшю і залишають при температурі 2-4 °С для маринування. Виймають з маринаду, підсушують, пров’ялюють і відправляють на копчення.
Так можна маринувати рибу гарячого копчення.
Засолювання для холодного копчення риби
Сухий посол
Це один з найбільш легких варіантів засолу перед копченням. Наносять сіль, втираючи в поверхню тушки зовні і зсередини (особливо ретельно біля хребта). Якщо рибу солять з лускою, то втирають сіль проти лусочок. Укладаючи в ємність для засолу, пересипають сіллю і зверху покривають шаром солі.
Сухий посол риби
Дрібну рибу просто насипають гіркою на стіл, додають сіль і перемішують руками, потім викладають на шар солі в тару для засолу, зверху знову засипають сіллю.
Таким способом — однією сіллю — солять рибу, яка має здатність дозрівати при засолі, купуючи ніжний смак і аромат.
Під гнітом її витримують в умовах холодильника від декількох годин до тижня. Велику і жирну рибу солять більш тривалий час. Скільки солі потрібно для копчення риби? Для сухого засолу беруть 1 столову ложку на кожен кілограм рибних напівфабрикатів.
Пряним засолом солять тоді, коли риба має специфічний морський або річковий аромат або коли хочеться урізноманітнити смак за допомогою прянощів і спецій.
Пряний сухий посол риби
Для пряного посолу можна зробити суміш з солі зі спеціями. Набір спецій може бути різноманітним. Можна додавати подрібнені коріандр, кардамон, китайську корицю, мускатний колір, мускатний горіх, сухий часник, перець чорний мелений, запашний, білий, аніс, кріп, чебрець. Всі вони добре поєднуються з рибою і надають їй специфічні аромат і смак.
Одержаним складом напівфабрикати панірують, пересипають при укладанні і зверху покривають шаром солі зі спеціями.
При сухому солінні риби для копчення утворюється тузлук, який зливають, сировину промивають холодною водою, протирають серветками, підсушують природним способом або за допомогою вентилятора і коптять одним із способів — холодним чи гарячим.
Мокрий посол в розсолі
Щоб приготувати розсіл для копчення риби, на 1 кг беруть 1 л фільтрованої води, 90 г кухонної харчової солі і 30 г цукру.
Мокрий посол риби
Нагрівають до кипіння воду, розчинити в ній цукор і сіль, залишають, щоб охолодити до кімнатної температури. Підготовлені напівфабрикати розміщують у посуді як можна щільніше і заливають розсолом. Придавлюють зверху гнітом, закривають кришкою і залишають у холодильнику на термін від декількох годин до 10 діб в залежності від розміру і жирності сировини.
Використовують посол в розсолі для холодного копчення риби.
Маринад з соєвим соусом і гірчицею для холодного копчення
Для копчення риби в коптильні розсіл можна замінити на маринад.
Маринування проводять із застосуванням різних харчових органічних кислот. Маринують, щоб поліпшити смак готових виробів, розм’якшити м’язи і продовжити термін зберігання готових копченостей.
Маринад з соєвим соусом і гірчицею
Важливо! Для засолювання риби для коптіння в домашніх умовах користуйтеся посудом з неокисляющихся матеріалів – емальованому, з нержавіючої сталі — інакше маринад потемніє, а риба може увібрати в себе шкідливі речовини окислившейся посуду.
Рецепт засолки риби холодного копчення:
- вода фільтрована – 0,5 л;
- діжонська гірчиця – 50 г;
- приправа «Прованські трави» — 10 г;
- часник – 2 зубчики;
- оцет винний – 40 г;
- цукор пісок – 40 г;
- соус соєвий – 50 мл
Нагрівають до кипіння воду, розчиняють сіль і цукор, нагрівання припиняють, вводять приправу «Прованські трави», часник, соєвий соус, приправляють винним оцтом, дижонской гірчицею.
Риба в маринаді з соєвим соусом і гірчицею
Рада! Не кип’ятіть з маринадом гірчицю і оцет щоб уникнути погіршення смаку.
Напівфабрикати розміщують у посуді і заливають маринадом. Залишають на холод для маринування на 8-10 годин.
Так можна замаринувати рибу холодного копчення.
Поради з маринування
Щоб правильно засолити рибу для копчення виконуйте нескладні рекомендації:
- Слідкуйте за тим, щоб рівень маринаду був вище риби на 1-2 див.
- В процесі маринування перевертайте рибні напівфабрикати для того, щоб вони краще просочилися.
- Мінімальний час для маринування – не менше 3-х годин, тільки після цього ви можете приступати до копчення.
- Перед початком копчення напівфабрикати підсушують і підв’ялюють.
- Ви можете складати суміші самостійно, додаючи або прибираючи спеції за смаком.
Часто звичка готувати традиційними способами і страх перед тим, що страва може не вийти, не дають нам випробувати нові смаки і аромати копченостей. Пробуйте по-новому поглянути на копчення, використовуйте пряні суміші, які займають почесне місце в наборі продуктів для маринування. І ви про це не пошкодуєте!
