Копчений карась в домашніх умовах – це просте, апетитне і поживне блюдо. Читайте в цій статті все про користь цього продукту, а також про те, як правильно підготувати його до копчення і грамотно провести обробку димом гарячим і холодним способом.
Копчений карась
Зміст
- 1 Харчова цінність карасів
- 2 Підготовка до копчення риби
- 3 Карась, копчений гарячим способом
- 4 Карась, копчений холодним способом
- 5 Карась, копчений з рідким димом
Харчова цінність карасів
Карась – риба поширена. Він належить до сімейства коропових. Має велику луску, злегка плоске тіло. У середньому тушка важить 200-300 г, але деякі екземпляри досягають 3-х і більше кілограмів. М’ясо карася смачне, ніжне, жирність середня, містить багато межмускульных дрібних кісток (при вживанні доводиться ретельно виймати їх з м’якоті). Їстівне м’ясо від маси тушки становить 45%. Цей показник залежить від розміру карасів.
Карась свіжий
Чим корисний карась:
- Його м’якоть містить глікоген – тваринний крохмаль, який надає готовим копчених виробів солодкуватий, специфічний смак і дає організму запас енергії.
- Вітаміни А, D, Е допомагають підтримувати в нормі зір і стан кісткового скелета.
- Вживання м’яса карасів допомагає знизити рівень холестерину.
- Риба цінується високим вмістом повноцінних легкозасвоюваних білків. Це важливо тим, хто має підвищені фізичні навантаження.
- Калорійність копченого карася становить 139 ккал в 100 р.
При всій користь, не варто зловживати продуктами з копченої риби. Все має бути в міру. Канцерогенні речовини, що знаходяться в копченостях, і смоли шкідливі для організму, можуть завдати непоправної шкоди здоров’ю. Більше таких речовин накопичується в рибі, приготовленої гарячим способом копчення, так як температура при такому способі підтримується понад 80 °С.
Таблиця поживних речовин:
| Калорійність (ккал) | 87 |
| Білки (г) | 17.7 |
| Жири (г) | 1.8 |
| Вуглеводи (г) | |
| Вода (р) | 78.9 |
| Вітамін А, РЕ (мкг) | 20 |
| Ретинол (мг) | 0.02 |
| Вітамін В1, тіамін (мг) | 0.06 |
| Вітамін В2, рибофлавін (мг) | 0.17 |
| Вітамін с, аскорбінова (мг) | 1 |
| Вітамін Е, альфа токоферол, ПЕ (мг) | 0.4 |
| Вітамін РР, НЕП (мг) | 5.4 |
| Ніацин (мг) | 2.1 |
| Калій, K (мг) | 280 |
| Кальцій, Ca (мг) | 70 |
| Магній Mg (мг) | 25 |
| Натрій Na (мг) | 50 |
| Сірка, S (мг) | 177 |
| Фосфор, Ph (мг) | 220 |
| Холестерин (мг) | 50 |
| Насичені жирні кислоти (р) | 0.4 |
Підготовка до копчення риби
Для копчення використовують свіжих або заморожених карасів. Заморожену рибу розморожують при кімнатній температурі 4 години або в холодній воді з температурою 10-15 °С 2-2,5 години.
Допускається посол замороженої риби.
Чистка карася від луски
Можна коптити карасів з лускою або видалити її. Для видалення очищають рыбочисткой або ножем від хвостового плавця у бік голови. Потім роблять розріз черевної порожнини (між грудними плавниками) і виймають нутрощі. Перед тим як коптити, бажано з голови прибрати зябра, так як вони можуть стати причиною псування готових копченостей. Надрізають місце кріплення жабер під зябровими кришками і дістають їх.
Важливо! Не використовуйте для копчення непотрошеную рибу. Смак копченостей буде гірчити. Будьте обережні при видаленні жовчного міхура, якщо він розіллється – риба буде зіпсована.
Промивання карася
Оброблену рибу промивають як зсередини, так і зовні, зачищаючи темну плівку в черевній порожнині, після чого просушують. Про те, як засолити карася для копчення, читайте нижче.
Карась, копчений гарячим способом
Щоб закоптити карася в коптильні гарячого копчення, рибу солять сухим способом (на 1 кг – 100 г солі). Напівфабрикати обвалюють у солі, заповнюючи сіллю зяброві порожнини і не забуваючи про черевну порожнину. Укладають у посуд, що не окислюється на підкладку з солі, пересипаючи кожен ряд, заповнюють каструлю рибою. Зверху шар солі має бути не менше 1 див. Насичений гострий смак можна додати копченостям, додавши до солі натертий часник і мелений чорний перець. Для швидкого приготування карася гарячого копчення за рецептом в коптильні, рибу солять 1,5 години, миють від солі, дають воді стекти і підсушують близько 30 хвилин. У черевну порожнину можна покласти зелень кропу.
Сухий посол карася
Готують коптильню. На дно камери насипають рівним шаром тріску з листяних порід дерев і шматочки плодових гілочок. Попередньо їх змочують водою, щоб при копченні відбувалося повільне тління. На них поміщають піддон, на який під час копчення буде стікати жир. У верхній частині решітки встановлюють для укладання рибних напівфабрикатів. Укладають рибу на грати боком, на відстані не менше 1 см один від одного і від стінок. Закривають кришку. Ставлять на джерело нагріву. Використовують плиту, пальник, нагрівають на вугіллі — у кожного свої можливості та вподобання.
Важливо! Гіркота копченим виробам надає використання тріски від хвойних дерев. А от ягоди ялівцю для аромату можна додати.
Карась копчений гарячим методом
Час приготування карася гарячого копчення в домашніх умовах становить від 30 до 60 хвилин, в залежності від маси продукту.
Копченості залишають на решітках до повного остигання, в середньому, на годину-півтора, так як в гарячому вигляді риба легко ламається. Краще, якщо карась вилежітся добу. В цей час внутрішні шари м’якоті ще краще просочаться димом, а з поверхні вивітряться смоли, які шкідливі для організму.
Карась, копчений холодним способом
Для приготування карася холодного копчення в домашніх умовах, після обробки і підсушування, тушки солять сухим,, мокрим або змішаним засолом.
Час засолювання залежить від маси карасів і становить 48-72 години. За цей час 2-3 рази рибу перевертають.
Мокрий посол карася
Консистенція м’якоті після засолу стає щільною за рахунок зневоднення тканин.
За цим рецептом карася холодного копчення на 1 кг риби витрачається 100 г кухонної харчової солі. За смаком додають перець чорний.
По закінченні засолу тушки промивають водою (щоб при приготуванні на поверхні не виступали кристали солі) і вимочують 2-6 годин. Потім, промокають серветками і нанизують на дріт через очі, рот і зяброві порожнини, витримуючи відстань між ними 5-6 см, спинками в одну сторону. Вставляють в черевце розпорку з дерев’яних паличок і для просушування залишають на 24-48 годин на вулиці, накривши марлею.
Карась холодного копчення
Рада! Для просушування можна зробити прокол близько хвоста і вставити в нього гачок для підвішування. Допускається тушки покласти на решітку черевцем вниз. У черевце потрібно вставити розпірки з дерев’яних паличок. Це роблять для кращого провітрювання і подальшого копчення.
Для холодного копчення використовують димогенератор або звичайні саморобні коптильні, сконструйовані своїми руками, з вогнищем і димарем.
Коптильня з димогенератором
При використанні димогенератора його заправляють злегка вологими тирсою або стружкою, підключають компресор, направляють дим по трубці-димоходу в камеру. Попередньо в камері розміщують тушки карасів черевцем вниз з розпірками. Можна їх підвісити на прутах. Закривають кришку і коптять при температурі, що не перевищує 30 °С. Процес копчення триває від 8 годин до діб, залежно від маси тушок.
Копчення карася в домашніх умовах в коптильні проходить так само, як з димогенератором, з тією лише різницею, що дим утворюється в топці і надходить у камеру через трубу димохід довжиною від 4 до 8 м.
При холодному копченні втрачається від 10 до 15% маси риби за рахунок її повільного зневоднення.
Після операції копчення риби дають трохи охолонути і залишають для дозрівання м’якоті на 24-48 годин. Після дозрівання риба набуває нові яскраві смак і аромат. Вона виходить соковитою, але якщо цей процес продовжити, то м’якоть буде занадто сухий.
Карась, копчений з рідким димом
Ці копченості можна приготувати за таким рецептом:
- карась – 1 кг;
- сіль – 25 г (столова ложка);
- цукор – 5 г (1/2 ч. л.)
- сік лимона – за смаком;
- перець – 5 р;
- рідкий дим;
- вода – 1 л.
Оброблені тушки (без луски) натирають сіллю і перцем, перемішаними з цукром, збризкують лимонним соком, кладуть у пакет і залишають на холоді на 24 години.
Копчений карась з рідким димом
Рідкий дим розводять у воді в співвідношенні 1:10 або 1:12. Промиті від солі тушки риби занурюють у рідкий дим на 3-5 с. Підсушують і укладають на листи, змазані рослинним маслом, ставлять у духовку при температурі 190 °С. Час приготування становить 30 хв.
Звичайно, такі вироби поступаються за якістю тим, що були оброблені цим деревним димом, так як рідкий дим лише імітує копчення. Але якщо немає іншої можливості – використовуйте такий варіант.
Кожен описаний тут рецепт гідний вашої уваги. Пробуйте і вибирайте для своєї сім’ї оптимальний варіант приготування. Подавайте до столу карася з зеленню, свіжими овочами, лимоном.
Приємного апетиту!