Сало – це універсальний продукт, який можна вживати як закуску, а можна і замість основного блюда. Воно смачно і солоним, і варено-копчених, але найбільшою популярністю користується сало гарячого копчення. Для отримання смачного делікатесу можна використовувати універсальний рецепт сала гарячого копчення в коптильні, з ним впорається навіть любитель.
Сало гарячого копчення
Зміст
- 1 Вибір сала для копчення
- 2 Підготовка
- 3 Засолювання
- 3.1 Суха засолювання
- 3.2 Засолювання в маринаді
- 3.3 Швидка засолювання
- 4 Вибір маринаду
- 5 Метод копчення
- 6 Основний процес
- 7 Сало в коптильні
- 8 Саморобні коптильні пристрої
Вибір сала для копчення
Найкращим варіантом закоптити сало в коптильні гарячого копчення є грудинка – тут є невеликі м’ясні прошарку. Товщина шматка близько 3-4 див. Рецептів копченого сала в коптильні гарячого копчення багато, але всі вони мають на увазі ретельний вибір свинини.
Свіжий шматок сала
У разі придбання продукту насамперед виробляють зовнішню оцінку:
- Сало має бути білим. Якщо присутній жовтизна, значить, воно старе.
- Запах не дуже сильний, не різкий, або він зовсім відсутній.
Підготовка
Коли визначилися з вибором, можна приступати до підготовки сала до гарячого копчення.
Нарізане свіже сало
Нарізка робиться поздовжніми брусками не більш 15 см, не видаляючи шкіри. Промити. Замаринувати сухим способом або в маринаді. У разі виявлення брусків товщиною не менше 2,5 см, їх вибраковують. Викидати такі шматки не варто, хоча для копчення сала в домашніх умовах в коптильні гарячого копчення вони не підійдуть, але їх можна використовувати для засолювання або смаження.
Засолювання
Як тільки вибрали правильний продукт, можна приступати до приготування сала для гарячого копчення безпосередньо: до сухої засолюванні або маринування. Воно виходить смачним в обох варіантах.
Суха засолювання
Гаряче копчення сала в домашніх умовах в коптильні вимагає відповідально підійти до вибору рецепту засолу для підготовки. Підготовлені шматочки натирають пряної соляною сумішшю.
Суха засолювання сала
Щоб підготувати 1 кг сала для копчення потрібно:
- Сіль — 6 ст. л.
- Лавровий лист — 5 шт.
- Часник — 1 головка.
- Перець мелений — 1 пакетик.
- Інші спеції за смаком.
Суміш готуватися наступним чином: зубчики часнику подрібнюються, перемішуються з сіллю і спеціями, лавровий лист лягає цілком. Пряною сумішшю натираються підготовлені відрізки. Потім їх поміщають у тару для засолювання на тиждень. Періодично шматочки перевертають. Як тільки продукт засолился, його необхідно очистити від солі і спецій, помити і просушити. Тепер можна коптити сало в коптильні гарячого копчення.
Засолювання в маринаді
Щоб підготувати сало для гарячого копчення, часто використовують різні маринади. Маринування дозволяє рівномірніше просочитися сіллю і спеціями. Маринад повинен повністю покривати сало, щоб воно не зіпсувалося. Зверху ставлять вантаж. Термін маринування – від 5 днів до 1 тижня. Приміщення для зберігання повинно бути прохолодним. Маринади бувають різні, нижче буде декілька найбільш популярних рецептів.
Сало в маринаді
Після завершення маринування сало слід очистити від солі, промити, обсушити і тільки потім приступати до копчення.
Швидка засолювання
Коли хочеться зробити гаряче копчене сало будинку швидко, вибирають саме цей спосіб засолювання. Для цього готують розсіл. Солі повинно бути стільки, щоб спливало куряче яйце. В нього додають часник і спеції за смаком.
Сало в розсолі з часником
Підготовлені шматочки складають в каструлю, заливають розсолом і ставлять кип’ятитися. Так вони повинні проваритися близько 2-2,5 годин, час варіння залежить від величини шматків. По закінченню вказаного часу сало дістають і залишають для просушування і охолодження при кімнатній температурі. Як бачите, сире і ще не копчене сало можна підготувати до гарячого копчення в домашніх умовах досить швидко.
Вибір маринаду
Соляний розчин, який використовують для копчення сала, називають тузлук. Готується він за одним принципом: на літр води беруть близько 100 г солі. Пересолювати не треба, інакше м’ясні прошарку можуть стати жорсткими, так і аромат приправ в дуже солоному розчині сало гірше просочується. В тузлук вже додаються різні приправи.
На вибір 3 популярних рецептів розчину. На 1 л тузлука кладуть:
- 1 ч. л. суміші перців і 1 лавровий листок.
- По 2 шт. запашного перцю горошком, лаврового листа, гвоздики і кілька зубчиків часнику.
- Кілька штучок гвоздики, запашного і чорного горошку, лаврушки і трохи кориці.
Метод копчення
Можна приготувати двома способами – холодним або копченням сала в гарячій коптилке. В обох випадках воно виходить неймовірно апетитною, але різним на смак. Якщо коптити холодним способом, на це знадобиться близько 5 днів. Гаряче копчення сала в коптильні потребуватиме такої кількості тимчасових витрат, ось правда зберігається воно менше, але термін завжди можна продовжити, заморозивши його.
Рідкий дим — імітація ефекту натурального копчення
Деякі кулінари, у яких немає коптильні, роблять імітацію копченого сала гарячого копчення, шляхом проварювання його в гарячому розсолі з додаванням в неї лушпиння від цибулі або спеціальної рідини «Рідкий дим». Зробити сало гарячого копчення таким чином не вийде, але підсумковий результат буде смачним.
Основний процес
Щоб блюдо вас порадувало, потрібно правильно коптити сало гарячого копчення. Процес зазвичай відбувається в спеціальній коптильні. Звичайно, буває і в турпоходах або на відпочинку захочеться поласувати копченим делікатесом. Засмучуватися не варто – в похідних умовах теж можна правильно закоптити сало гарячого копчення.
Сало в коптильні
Якщо ви тільки починаєте освоювати це мистецтво, покроковий рецепт з фото сала гарячого копчення – це ваш порятунок. Наочний приклад допоможе уникнути помилок.
Копчене сало в коптильні гарячого копчення готується наступним чином. Спочатку спеціальні тирсу поміщаються вниз. Краще всього якщо це буде вільха, замінити її можуть ще яблуня і груша. Для аромату можна додати ялівець. Ні в якому разі не можна використовувати хвойні тирсу: вони дають гіркоту. Над ними встановлюють спеціальну ємність для збору вытапливаемого жиру. Якщо не використовувати піддон для жиру, то він буде капати на гаряче дно і давати гіркий дим, що позначається на смаку кінцевого продукту.
Сало в коптильні гарячого кочення
Вже над піддоном на спеціальній решітці для гарячого копчення і холодного копчення розвішують підготовлені шматочки, або розкладають їх зверху. Вони повинні перебувати один від одного на відстані, щоб гарячий дим міг вільно циркулювати між ними. Після цього агрегат зверху необхідно закрити. Якщо ні кришки, то можна просто використовувати шматок мішковини.
Залишилось лише розвести вогонь і починати сам процес. Рекомендована температура копчення сала в коптильні гарячого копчення від 80 до 90 градусів. Рекомендується в перші 10-15 хвилин підтримувати максимально високу температура, а на час, що залишився, знизити її до 80 градусів. Час копчення сала в коптильні гарячого копчення варіюється від 40 до 60 хвилин. Залежить вона і від конструкційних особливостей апарату, і від розмірів шматків і навіть від особистого смаку.
Процес копчення сала в коптильні гарячого копчення
Може знадобитися декілька спроб, щоб результат вас повністю задовольнив. Тут доведеться експериментувати з часом, температурою гарячого копчення сала і з тирсою.
Готовий делікатес загортають в тонкий матеріал і залишають його спочатку в приміщенні. Потім, як прохолоне, відправляють його в холодильну камеру. До речі, пробу можна зняти відразу, цей делікатес володіє неперевершеним смаком і ароматом, прямо тане в роті.
Саморобні коптильні пристрої
Можна приготувати страву навіть при відсутності у вашому розпорядженні пристрої для копчення. Головне – знати основні тонкощі процесу, застосувати кмітливість і можна буквально з нічого спорудити коптильню самому і готувати сало гарячого копчення.
Коптильня гарячого копчення своїми руками
Щоб закоптити сало в домашніх умовах гарячим копченням беруть глибоку вогнетривку ємність – для цих цілей може підійти звичайне залізне відро або казан. На дно насипають тирсу, а зверху встановлюють ґрати, на якій і розташовують сало. Зверху обов’язково чимось накрити. Це саморобний пристрій ставлять на багаття, якщо це робиться на вулиці, а вдома можна ставити на газ. Час гарячого копчення сала в таких умовах трохи довше, так як важко витримувати температурний режим в саморобному пристрої, але смак його нітрохи не гірше.
Так що завжди можна закоптити сало в домашніх умовах гарячого копчення і піднести своїм близьким смачну нарізку.
