Цей делікатес продається в торговельній мережі, але приготовлена в домашніх умовах горбуша копчена не йде ні в яке порівняння з магазинною. У статті ви знайдете корисну інформацію про те, як вибрати потрібну рибу, підготувати її до копчення, як правильно і смачно закоптити.
Горбуша копчена
Зміст
- 1 Особливості обробки горбуші
- 2 Посол
- 2.1 Сухий посол
- 2.2 Мокрий посол
- 2.3 Комбінований посол
- 3 Копчення
- 3.1 Гарячий спосіб
- 3.2 Холодний спосіб
- 3.3 Копчення рідким димом
- 4 Особливості подачі
- 5 Кілька порад
Особливості обробки горбуші
Щоб закоптити горбушу гарячим або холодним способом копчення, її попередньо обробляють.
При обробці необробленої горбуші у неї залишають луску і плавники, прибирають тільки нутрощі. Можна видалити зябра: при недостатньому посолі вони можуть викликати псування продукту.
Обробка горбуші
Можна використовувати тушки обезголовлені. При бажанні рибу пластують на 2 частини, видаляють хребет і реберні кісточки. Велику горбушу розрізають упоперек на шматки.
Посол
Рибу миють і солять. Після засолювання горбуші для коптіння в черевце вставляють розпірки з гілок або невеликих паличок, щоб вона краще провялилась і прокоптилася.
Сухий посол
Застосовують сіль середнього помелу, не йодовану, без будь-яких добавок. Дрібна сіль утворює скориночку і не просочує внутрішні шари м’якоті. Йодована сіль може стати причиною псування риби.
Можна солити однієї тільки сіллю, тоді вийде смак і аромат натуральної горбуші і диму.
Сухий посол горбуші
Допускається використання чорного меленого перцю. Можна на 2 частини солі додати 1 частину цукру. При додаванні цукру горбуша виходить з красивою підкопченої поверхнею. На 1 кг горбуші беруть 2 ст. л. морської солі 1 ст. л. цукру.
Сіль втирають проти зростання луски. Якщо риба використовується з зябрами, то, відсунувши зяброву кришку, під нього засипають сіль. Ретельно просолюють зсередини, втираючи посолочную суміш в хребет. Укладаючи у посуд з неокисляющегося матеріалу, рибу додатково пересипають сіллю, закривають кришкою. Для засолювання використовують поліетиленові пакети, харчову плівку.
Весь процес посолу займає від 36 годин до 4-10 діб при температурі 2-4 °С. В цей період часу рибу періодично перевертають.
Підсушування горбуші
Просолену тушку бажано не мити, щоб вона не поглинала зайву вологу. Замість цього її протирають паперовими рушниками. Горбушу вивішують на час від 5-6 до 24 годин для підсушування. Можна включити вентилятор або вибрати місце на протязі.
Мокрий посол
Цей посол передбачає витримування риби в рідині (розсолі або маринаді).
Рецепт маринаду:
- вода – 1 л;
- сіль морська – 100 г;
- цукор – 50 г;
- спеції – за смаком.
Мокрий посол горбуші
Цей рецепт використовують для приготування горбуші як гарячого, так і холодного копчення.
Рибу занурюють в маринад і солять декілька діб при температурі 2-4 °С. Промивають, просушують серветками, вивішують для підв’ялювання на добу.
Комбінований посол
Цей вид засолу об’єднує перші два способи: рибу спочатку солять сухим способом, витримують, потім заливають розсолом і досолюють.
Копчення
Для копчення вибирають тріску. Краще підходить вільха. Щоб зробити горбушу холодного або гарячого копчення більш ароматною, можна використовувати гілочки від яблуні, груші. Деякі умільці для аромату додають цедру цитрусових, ароматні трави.
Вільхова тріска
Щоб риба після копчення не гірчила, тріску бажано намочити водою.
Гарячий спосіб
Щоб коптити горбушу гарячим способом, ємність коптильні гарячого копчення кладуть тріску і закривають її піддоном під жир або фольгою. У верхній частині решітки встановлюють або прути.
Підготовлену рибу укладають на решітку або підвішують за петлю гачком в коптильній камері. Закривають щільно кришкою.
Горбуша гарячого копчення
Ємність встановлюють на джерело нагріву – плиту, пальник або багаття. Коптять після появи стійкого диму при температурі від 60 °С (риба підсушується), потім температуру підвищують до 110 °С (власне копчення).
Загальний час – від 60 хвилин до 2 годин в залежності від величини напівфабрикатів і ступеня оброблення.
Після копчення підвішують для дозрівання на кілька годин.
Зберігають вироби гарячого копчення протягом тижня в холодильнику.
Холодний спосіб
Горбушу для холодного копчення попередньо солять за рецептом сухого або мокрого засолу.
Готують димогенератор – заповнюють його тріскою, з’єднують трубкою з камерою обробки. Підпалюють тріску.
Горбуша холодного копчення
Рибу розміщують на решітці камери або підвішують на крючьях. Закривають кришкою.
Дим з димогенератора надходить в камеру і продукти з допомогою диму доходять до кулінарної готовності.
Коптять від 7-8 годин до 2 діб при температурі не вище 30 °С, інакше риба стане вареної.
Горбушу холодного копчення, приготовлену в домашніх умовах, залишають у підвішеному стані для дозрівання на добу.
Копчення рідким димом
У рідкого диму є як супротивники, так і прихильники його використання.
Для приготування риби її солять морською сіллю хвилин 20, потім збризкують рідким димом (за смаком), злегка втирають його.
Копчення горбуші з рідким димом в духовці
Смажать в духовці або над розпеченим вугіллям на решітці для барбекю.
Особливості подачі
Подають як холодну закуску у складі рибного асорті або з бутербродами. Можна подавати з картоплею відварною або з пюре з картоплі.
Калорійність горбуші гарячого копчення складає 161-172 ккал на 100 р.
Кілька порад
Вибір рибки дуже важливий. Щоб коптити в домашніх умовах використовують горбушу свіжу, охолоджену або морожену.
Риба є особливо швидкопсувним продуктом, слід ретельно перевіряти її якість при покупці. Не купуйте продукт з механічними пошкодженнями, ослабленою консистенцією, кислим, гнильним запахом жабер, з «душком», слизом на поверхні.
Горбуша свіжоморожена
Дрібну рибу соліть окремо від великої: м’ясо великих розмірів просолюється довше.
Для якісного приготування горбуші гарячого і холодного копчення в домашніх умовах, не допускайте попадання на рибу прямих сонячних променів. Це може викликати згіркнення жиру і псування готових виробів.
Ось так легко і просто можна приготувати вишуканий делікатес в домашніх умовах. Насолоджуйтеся процесом, готуйте для родини, для друзів. Приємного апетиту!
