Сырокопченое м’ясо в домашніх умовах: як вибрати, рецепт приготування конини і розсолу

Для святкового столу або бутербродів на кожен день тижня приготоване в домашніх умовах сырокопченое м’ясо – справжній мастхев будь-якої господині. Зробити делікатес нескладно, а результат вийде смачніше магазинних аналогів у багато разів. Домашні копченості (свинина, яловичина, конина) чудово виступлять як окрему страву або стануть пікантним інгредієнтом в інших рецептах.

syrokopchenoe myaso v domashnikh usloviyakh: kak vybrat, recept prigotovleniya koniny i rassola101 Сырокопченое мясо в домашніх умовах: як вибрати, рецепт приготування конини і розсолу

Зміст

  • 1 М’ясо для копчення: види та поради як вибрати
    • 1.1 Трохи про процес копчення
  • 2 Рецепти сирокопченого м’яса: вибираємо на свій смак
  • 3 Готуємо розсіл: з водою і без
    • 3.1 Варіант перший, сухий
    • 3.2 Варіант другий – з додаванням води
  • 4 Конина сирокопчена: рідкісний делікатес на столі
    • 4.1 Харчова цінність конини і вітаміни в її складі
    • 4.2 Корисні властивості конини
    • 4.3 Протипоказання і шкідливі властивості сирокопченої конини

М’ясо для копчення: види та поради як вибрати

Знаючі люди кажуть: оптимальним варіантом є свинина – готове сырокопченое м’ясо м’яке, ніжне, соковите і возитися з ним довго не доведеться. Яловичина і яловичина йдуть слідом, але тут необхідно враховувати, що перша – делікатесна, а друга – трохи сухувата. Зовсім рідко фігурують в рецептах конина та інші види.

Коптити за рецептом можна філейну частину, окіст, грудинку. Знавці радять вибирати шматки з невеликими прожилками сала. Підійде парне м’ясо або заморожене. По товщині краще всього вибирати шматки 4-5 см, щоб не занадто довго готувалося.

syrokopchenoe myaso v domashnikh usloviyakh: kak vybrat, recept prigotovleniya koniny i rassola102 Сырокопченое мясо в домашніх умовах: як вибрати, рецепт приготування конини і розсолу

Важливо! Головний критерій – свіжість продукту, адже в процесі копчення відсутня термообробка.

Візуальний огляд – перший спосіб для визначення його придатності. Якісна сировина – чисте, пружне, плями і синці відсутні. Варто ще понюхати пропонований шматок: якщо немає сторонніх і викликають підозр запахів – годиться.

Трохи про процес копчення

Щоб зробити сырокопченое м’ясо в домашніх умовах, немає необхідності заводити спеціальним обладнанням або будувати якісь підсобні приміщення. Для власного споживання використовується метод холодного копчення, тобто майбутній делікатес виходить в результаті обробки димом при температурі, що не перевищує 18-25 градусів.

Найпростіша коптильня – звичайна бочка, всередині якої закріплюються прути для розвішування або решітка.

Приготування домашнього делікатесу складається з двох етапів. Рецепт простий: попередньо м’ясо маринується, а вже потім піддається обробці димом.

syrokopchenoe myaso v domashnikh usloviyakh: kak vybrat, recept prigotovleniya koniny i rassola103 Сырокопченое мясо в домашніх умовах: як вибрати, рецепт приготування конини і розсолу

Засолювання для сирокопченого м’яса буває трьох варіантів:

  • мокрій – коли готується маринад;
  • сухий – прийнято називати, коли в рецепті є суміш солі і приправ і немає води;
  • комбінована – поєднання перших двох.
  • Використовувати для копчення рекомендується дуб, осику, ясен, вільху, обліпиху. Деревина груші, вишні, абрикоса, лози винограду, яблуні з додаванням до них ялівцевих віток додасть сырокопченому м’яса незвичайний аромат.

    Порада від знаючих людей: не використовуйте березу або хвойні породи, тому що сирокопчений делікатес вийде зі смаком скипидару або дьогтю.

    Для визначення тривалості процесу має значення, що і скільки буде висіти на гачку і просякати димом. Великий окіст може коптитися до 20 діб, шматочки середнього розміру – 5-7 днів.

    Часом відбувається плутанина: сиров’ялений і сирокопчений продукт приймають за одне і те ж. Головна відмінність – у процесі отримання кінцевого страви, який випливає з назви. Рецепти холодного копчення передбачають обробку сировини за допомогою диму. Загальне ж у них те, що в обох випадках потрібно маринад.

    Рецепти сирокопченого м’яса: вибираємо на свій смак

    Універсального рецепта не існує. Одні вибирають сухий варіант засолювання, другі віддають перевагу маринувати в розсолі, а хтось комбінує, тому у кожної господині/господаря свій рецепт сирокопченого м’яса щодо спецій і приправ.

    Залежить також від м’яса. Рецепти для свинини містять одні спеції, для сирокопченої курки знадобляться інші, а смак конини або баранини підкреслять треті.

    syrokopchenoe myaso v domashnikh usloviyakh: kak vybrat, recept prigotovleniya koniny i rassola104 Сырокопченое мясо в домашніх умовах: як вибрати, рецепт приготування конини і розсолу

    Рецепт пряної конини в домашніх умовах:

    • 500 г солі;
    • 50 г цукру;
    • по 1 ч. л. приправ: мускатний горіх, чорний і червоний мелений перець, кориця, коріандр;
    • 5 кг філе.

    М’ясо розрізають на шматки вагою 400-500 г і натирають посолочной сумішшю. Готують емальований посуд, посипають дно цієї сіллю з приправами. Шматки укладаються і зверху знову розміщують сухий маринад. Зверху прикладається чимось важким на 7 днів.

    Через тиждень, напівфабрикат промивається і трохи в’ялиться в добре продувається вітром приміщенні. За рецептом рекомендується таке в’ялене м’ясо коптити тиждень. Після, готові до вживання шматки ще добу провітрюються.

    Тим, хто віддає перевагу сиров’ялену свинину, можна випробувати наступний рецепт:

  • Філе нарізати шматочками по 500 р. Для маринаду готують складові: воду (5л), цукор (30г), кухонну (900г) і нитритную сіль (15г).
  • Інгредієнти розсолу всипати в киплячу воду, розмішують.
  • Маринад остуджують і поміщають в нього м’ясо на 2 тижні під гніт.
  • Наступний крок рецепту – зберігання в підвішеному стані на протязі 14 днів в прохолодному провітрюваному приміщенні.
  • Тривалість перекази диму 3-5 діб, провітрювання готового копченого філе – 12 годин.
  • Є рецепти, де фігурує варене м’ясо. Часто так готують яловичину чи конину, щоб вона вийшла ніжною і м’якою. Вже потім напівфабрикати відправляються коптитися.

    Готуємо розсіл: з водою і без

    Є прості рецепти, де не потрібно нічого, крім солі і нітриту натрію. Інші зажадають додавання різноманітних спецій і кип’ятіння.

    Варіант перший, сухий

    Перша стадія приготування рецепту сирокопченого м’яса в сухому розсолі – це фактично натирання шматка сумішшю із солі, цукру і приправ по своєму смаку (найчастіше у справу йде коріандр, чорний мелений перець, гвоздика, рубаний лавровий лист). Далі, продукт укладається під гніт, що призводить до появи маринаду. Виходить м’ясо у власному соку.

    Варіант другий – з додаванням води

    Технологія рецептів з мокрим маринадом – це заливка спеціально приготовленим розчином. Він може бути простим соляним, коли поварена і нитритная солі розчиняються в холодній або гарячій воді. Є рецепти трохи складніше з приготування.

    syrokopchenoe myaso v domashnikh usloviyakh: kak vybrat, recept prigotovleniya koniny i rassola105 Сырокопченое мясо в домашніх умовах: як вибрати, рецепт приготування конини і розсолу

    У 500 мл води додаються:

    • ягоди ялівцю;
    • насіння гірчиці і коріандру;
    • чорний перець горошком (всі три інгредієнта – по 1 ст. л.);
    • лавровий лист;
    • сухий перець чилі (обидві спеції – по 4 шт.).

    Цю суміш потрібно зварити – довести до кипіння. Остудити і додати:

    • 4,5 літра холодної води;
    • 50 г коричневого цукру;
    • 200 г солі;
    • 30 г Insta Cure (нитритная сіль).

    Маринад для свинини, ягнятини або іншого м’яса готовий (розраховано на загальний вага 8 кг).

    Конина сирокопчена: рідкісний делікатес на столі

    М’ясо коней є традиційним блюдом для казахської кухні та інших степових народів, де рецептів з ним достатньо. У Скандинавських країнах конину вживають в сирому вигляді під різними соусами. В гастрономії слов’ян використовується рідко, хоча страви з конини виходять дуже ніжними та смачними.

    syrokopchenoe myaso v domashnikh usloviyakh: kak vybrat, recept prigotovleniya koniny i rassola106 Сырокопченое мясо в домашніх умовах: як вибрати, рецепт приготування конини і розсолу

    Харчова цінність конини і вітаміни в її складі

    Вживати в їжу сирокопчену конину рекомендується з наступних причин:

    • Низький вміст жиру (до 6%).
    • Зміст великої кількості корисних речовин (органічних кислот, вітамінів А, В, С, Е, мікроелементів, як фосфор, залізо, магній, селен, кальцій, мідь і ін).
    • Висока швидкість засвоєння.
    • Калорійність — 175 кКал. БЖУ: білки — 28 г, жири — 6 г, вуглеводи — 0 г, вода — 64 р.

    Корисні властивості конини

    Народна медицина говорить: конина володіє цілющими властивостями. Про це ж говорять і практикуючі лікарі. Вони радять вживати конину, у тому числі сирокопчену, в їжу в лікувальних цілях та для загального оздоровлення організму.

    Метод холодного копчення хороший тим, що збережуть корисні властивості, тому користь і шкоду конини сирокопченої такі ж, як і від сирого м’яса. Тільки їсти куди приємніше, адже димом перебивається властивий гострий запах.

    Конина сприяє зниженню ваги, нормалізує діяльність шлунка і травного тракту, стимулює кровообіг. Кінське м’ясо суттєво зменшує шкоду, що завдається в ході хіміотерапії або опромінення радіацією.

    Протипоказання і шкідливі властивості сирокопченої конини

    Негативні наслідки від наявності сирокопченої конини в раціоні харчування наступають в одному випадком – при індивідуальній непереносимості. Також слід уникати вживання при наявності ряду захворювань. Цукровий діабет, рак підшлункової залози, гіпертонія, виразка шлунка, остеопороз, гостра надниркова недостатність, інсульт та інфаркт – для людей, які страждають або перенесли такі хвороби, м’ясо протипоказано у будь-якому варіанті, навіть саме дієтичне, яким і є сирокопчена конина.

    syrokopchenoe myaso v domashnikh usloviyakh: kak vybrat, recept prigotovleniya koniny i rassola107 Сырокопченое мясо в домашніх умовах: як вибрати, рецепт приготування конини і розсолу

    Щоб не завдати шкоди організму, слід враховувати й інші фактори:

    • не вживати в їжу сирокопчену чи іншу конину, отриману від тварини старше 3 років;
    • не зберігати у сирому вигляді (має властивості швидко псуватися);
    • конину обов’язково правильно готувати (варити не менше 3 годин), бо як інакше небезпека отримати отруєння порівняно з іншими видами м’яса зростає в 2 рази;
    • використовувати тільки свіжий продукт.

    Рецептів сирокопченого м’яса в домашніх умовах існує багато: для свинини, яловичини, конини та іншого. Залишається тільки вибрати на свій смак і насолоджуватися делікатесом кожен день.

    Подобається? Поділіться з друзями:
    Корисні поради на кожен день