Для святкового столу або бутербродів на кожен день тижня приготоване в домашніх умовах сырокопченое м’ясо – справжній мастхев будь-якої господині. Зробити делікатес нескладно, а результат вийде смачніше магазинних аналогів у багато разів. Домашні копченості (свинина, яловичина, конина) чудово виступлять як окрему страву або стануть пікантним інгредієнтом в інших рецептах.
Зміст
- 1 М’ясо для копчення: види та поради як вибрати
- 1.1 Трохи про процес копчення
- 2 Рецепти сирокопченого м’яса: вибираємо на свій смак
- 3 Готуємо розсіл: з водою і без
- 3.1 Варіант перший, сухий
- 3.2 Варіант другий – з додаванням води
- 4 Конина сирокопчена: рідкісний делікатес на столі
- 4.1 Харчова цінність конини і вітаміни в її складі
- 4.2 Корисні властивості конини
- 4.3 Протипоказання і шкідливі властивості сирокопченої конини
М’ясо для копчення: види та поради як вибрати
Знаючі люди кажуть: оптимальним варіантом є свинина – готове сырокопченое м’ясо м’яке, ніжне, соковите і возитися з ним довго не доведеться. Яловичина і яловичина йдуть слідом, але тут необхідно враховувати, що перша – делікатесна, а друга – трохи сухувата. Зовсім рідко фігурують в рецептах конина та інші види.
Коптити за рецептом можна філейну частину, окіст, грудинку. Знавці радять вибирати шматки з невеликими прожилками сала. Підійде парне м’ясо або заморожене. По товщині краще всього вибирати шматки 4-5 см, щоб не занадто довго готувалося.
Важливо! Головний критерій – свіжість продукту, адже в процесі копчення відсутня термообробка.
Візуальний огляд – перший спосіб для визначення його придатності. Якісна сировина – чисте, пружне, плями і синці відсутні. Варто ще понюхати пропонований шматок: якщо немає сторонніх і викликають підозр запахів – годиться.
Трохи про процес копчення
Щоб зробити сырокопченое м’ясо в домашніх умовах, немає необхідності заводити спеціальним обладнанням або будувати якісь підсобні приміщення. Для власного споживання використовується метод холодного копчення, тобто майбутній делікатес виходить в результаті обробки димом при температурі, що не перевищує 18-25 градусів.
Найпростіша коптильня – звичайна бочка, всередині якої закріплюються прути для розвішування або решітка.
Приготування домашнього делікатесу складається з двох етапів. Рецепт простий: попередньо м’ясо маринується, а вже потім піддається обробці димом.
Засолювання для сирокопченого м’яса буває трьох варіантів:
Використовувати для копчення рекомендується дуб, осику, ясен, вільху, обліпиху. Деревина груші, вишні, абрикоса, лози винограду, яблуні з додаванням до них ялівцевих віток додасть сырокопченому м’яса незвичайний аромат.
Порада від знаючих людей: не використовуйте березу або хвойні породи, тому що сирокопчений делікатес вийде зі смаком скипидару або дьогтю.
Для визначення тривалості процесу має значення, що і скільки буде висіти на гачку і просякати димом. Великий окіст може коптитися до 20 діб, шматочки середнього розміру – 5-7 днів.
Часом відбувається плутанина: сиров’ялений і сирокопчений продукт приймають за одне і те ж. Головна відмінність – у процесі отримання кінцевого страви, який випливає з назви. Рецепти холодного копчення передбачають обробку сировини за допомогою диму. Загальне ж у них те, що в обох випадках потрібно маринад.
Рецепти сирокопченого м’яса: вибираємо на свій смак
Універсального рецепта не існує. Одні вибирають сухий варіант засолювання, другі віддають перевагу маринувати в розсолі, а хтось комбінує, тому у кожної господині/господаря свій рецепт сирокопченого м’яса щодо спецій і приправ.
Залежить також від м’яса. Рецепти для свинини містять одні спеції, для сирокопченої курки знадобляться інші, а смак конини або баранини підкреслять треті.
Рецепт пряної конини в домашніх умовах:
- 500 г солі;
- 50 г цукру;
- по 1 ч. л. приправ: мускатний горіх, чорний і червоний мелений перець, кориця, коріандр;
- 5 кг філе.
М’ясо розрізають на шматки вагою 400-500 г і натирають посолочной сумішшю. Готують емальований посуд, посипають дно цієї сіллю з приправами. Шматки укладаються і зверху знову розміщують сухий маринад. Зверху прикладається чимось важким на 7 днів.
Через тиждень, напівфабрикат промивається і трохи в’ялиться в добре продувається вітром приміщенні. За рецептом рекомендується таке в’ялене м’ясо коптити тиждень. Після, готові до вживання шматки ще добу провітрюються.
Тим, хто віддає перевагу сиров’ялену свинину, можна випробувати наступний рецепт:
Є рецепти, де фігурує варене м’ясо. Часто так готують яловичину чи конину, щоб вона вийшла ніжною і м’якою. Вже потім напівфабрикати відправляються коптитися.
Готуємо розсіл: з водою і без
Є прості рецепти, де не потрібно нічого, крім солі і нітриту натрію. Інші зажадають додавання різноманітних спецій і кип’ятіння.
Варіант перший, сухий
Перша стадія приготування рецепту сирокопченого м’яса в сухому розсолі – це фактично натирання шматка сумішшю із солі, цукру і приправ по своєму смаку (найчастіше у справу йде коріандр, чорний мелений перець, гвоздика, рубаний лавровий лист). Далі, продукт укладається під гніт, що призводить до появи маринаду. Виходить м’ясо у власному соку.
Варіант другий – з додаванням води
Технологія рецептів з мокрим маринадом – це заливка спеціально приготовленим розчином. Він може бути простим соляним, коли поварена і нитритная солі розчиняються в холодній або гарячій воді. Є рецепти трохи складніше з приготування.
У 500 мл води додаються:
- ягоди ялівцю;
- насіння гірчиці і коріандру;
- чорний перець горошком (всі три інгредієнта – по 1 ст. л.);
- лавровий лист;
- сухий перець чилі (обидві спеції – по 4 шт.).
Цю суміш потрібно зварити – довести до кипіння. Остудити і додати:
- 4,5 літра холодної води;
- 50 г коричневого цукру;
- 200 г солі;
- 30 г Insta Cure (нитритная сіль).
Маринад для свинини, ягнятини або іншого м’яса готовий (розраховано на загальний вага 8 кг).
Конина сирокопчена: рідкісний делікатес на столі
М’ясо коней є традиційним блюдом для казахської кухні та інших степових народів, де рецептів з ним достатньо. У Скандинавських країнах конину вживають в сирому вигляді під різними соусами. В гастрономії слов’ян використовується рідко, хоча страви з конини виходять дуже ніжними та смачними.
Харчова цінність конини і вітаміни в її складі
Вживати в їжу сирокопчену конину рекомендується з наступних причин:
- Низький вміст жиру (до 6%).
- Зміст великої кількості корисних речовин (органічних кислот, вітамінів А, В, С, Е, мікроелементів, як фосфор, залізо, магній, селен, кальцій, мідь і ін).
- Висока швидкість засвоєння.
- Калорійність — 175 кКал. БЖУ: білки — 28 г, жири — 6 г, вуглеводи — 0 г, вода — 64 р.
Корисні властивості конини
Народна медицина говорить: конина володіє цілющими властивостями. Про це ж говорять і практикуючі лікарі. Вони радять вживати конину, у тому числі сирокопчену, в їжу в лікувальних цілях та для загального оздоровлення організму.
Метод холодного копчення хороший тим, що збережуть корисні властивості, тому користь і шкоду конини сирокопченої такі ж, як і від сирого м’яса. Тільки їсти куди приємніше, адже димом перебивається властивий гострий запах.
Конина сприяє зниженню ваги, нормалізує діяльність шлунка і травного тракту, стимулює кровообіг. Кінське м’ясо суттєво зменшує шкоду, що завдається в ході хіміотерапії або опромінення радіацією.
Протипоказання і шкідливі властивості сирокопченої конини
Негативні наслідки від наявності сирокопченої конини в раціоні харчування наступають в одному випадком – при індивідуальній непереносимості. Також слід уникати вживання при наявності ряду захворювань. Цукровий діабет, рак підшлункової залози, гіпертонія, виразка шлунка, остеопороз, гостра надниркова недостатність, інсульт та інфаркт – для людей, які страждають або перенесли такі хвороби, м’ясо протипоказано у будь-якому варіанті, навіть саме дієтичне, яким і є сирокопчена конина.
Щоб не завдати шкоди організму, слід враховувати й інші фактори:
- не вживати в їжу сирокопчену чи іншу конину, отриману від тварини старше 3 років;
- не зберігати у сирому вигляді (має властивості швидко псуватися);
- конину обов’язково правильно готувати (варити не менше 3 годин), бо як інакше небезпека отримати отруєння порівняно з іншими видами м’яса зростає в 2 рази;
- використовувати тільки свіжий продукт.
Рецептів сирокопченого м’яса в домашніх умовах існує багато: для свинини, яловичини, конини та іншого. Залишається тільки вибрати на свій смак і насолоджуватися делікатесом кожен день.
