Існує безліч способів підготувати м’ясо, сало, птицю до копчення. Засаливая або маринуючи, ви отримаєте готовий продукт для гарячого або холодного копчення.
Зміст
- 1 Які компоненти використовуються
- 2 Суха засолювання м’яса для копчення
- 3 Рецепти маринадів для копчення
- 4 Розсіл для курки холодного копчення
- 5 Маринад для гарячого копчення сала
- 6 Розсіл для гарячого копчення свинини
- 7 Винний маринад
- 8 Гарячий розсіл
- 9 Кефірний маринад
- 10 Універсальний маринаду з кетчупом і медом
Які компоненти використовуються
Приготування розсолу для копчення м’ясної продукції вимагає солі без йоду.
Можна використовувати покупні засолювальні суміші або готувати їх самостійно. До складу гарячих і холодних маринадів входять:
- куркума, імбир, чорний перець, кмин, гвоздика;
- майоран, базилік, орегано, меліса, чебрець, селера;
- лавровий лист, запашний перець, чилі, гірчиця, коріандр;
- ягоди глоду, ялівцю;
- цибуля, кріп, часник;
- біле, червоне вино, яблучний оцет, мед.
Трави для розсолу використовують свіжі і сушені, спеції краще цільні.
В маринад додають рослинне масло, сік лимона, соєвий соус, кетчуп, томатну пасту.
Суха засолювання м’яса для копчення
Найтриваліший метод підготовки продуктів до копчення, дозволяє ретельно просочитися сіллю і спеціями. Таке м’ясо або сало придбають ніжність і смак, позбудуться від паразитів, будуть захищені від псування при зберіганні.
В емальовану або дерев’яну ємність насипають сіль з прянощами. Тієї ж сумішшю натирають кожен шматок, прослаивают м’ясо (сало), засипають зверху.
Коли посуд заповнена, вміст придавлюють гнітом і ставлять у холодне місце. Час засолювання залежить від методу копчення: для гарячого достатньо 12 годин, для холодного-від 2 днів до 2 тижнів. Періодично шматки перевертають для рівномірного просочення.
Перед копченням виділився розсіл зливають, м’ясо обсушують.
Після сухої засолювання використовують будь-який рецепт розсолу для копчення м’яса в коптильні холодного копчення. Гарантовано просаливает м’ясо, замінюючи обробку високою температурою, поєднання сухого методу і маринаду. Ефективно це і для сала.
Рецепти маринадів для копчення
Більшість рецептів маринаду для копчення м’ясних делікатесів в домашніх умовах використовується для яловичини, свинини, баранини, кролятини, сала, птиці. Розсіл насичує продукти вологою, робить соковитими і м’якими.
Гаряче копчення допускає витримування продуктів тільки в розсолі. Холодний спосіб передбачає, що м’ясо або сало можуть коптитися відразу після сухої засолювання, або додатково занурюватися в маринад.
Тривалість маринування коливається від 4 годин до 14 днів, залежить від рецепту, способу обробки (холодний довше), сорти м’яса і розміру шматка. Свинина просолюється швидше, ніж яловичина, але повільніше, ніж птах. Цільну тушку кролика або бройлера тримають в розсолі довше, ніж порційні шматки.
Більшість рецептів розсолів універсальні. Холодне копчення вимагає терпіння і спеціального обладнання. Тому в домашніх умовах частіше застосовується гаряча технологія. Якщо вирішальну роль відіграє швидкість, готуйте варено-копчений делікатес:
- підготовлені шматки просаливаются 4-5 годин в холодному розсолі;
- маринад проціджують, доводять до кипіння, м’ясо, сало проварюється 20-40 хвилин;
- відварені шматки остуджувати, обсушиваются, відправляються в коптильню, де готуються при температурі 90-95оС до появи золотистої рум’яної скоринки (30-60 хвилин).
Такий делікатес не зберігається довше 5 днів, але як швидка закуска на пікніку ідеальний.
Холодний метод краще просочує продукти димом, більш ретельна попередня підготовка. Тому продукти холодного копчення зберігаються (у вакуумних упаковках) до 3 місяців.
Розсіл для курки холодного копчення
Допустимість тривалого зберігання – не єдина перевага холодного методу. Холодний дим надає продукції особливо тонкий смак. Спеції застосовуються обережно – надлишок легко все зіпсує. Це правило стосується птиці, м’яса, сала.
На одну курку рецептом передбачені:
- сіль — 0,5 ст. л. ;
- лавровий лист – 2 шт.;
- часник – 2-3 зубки;
- чорний перець – кілька горошин;
- ягоди ялівцю – 5-6 шт.;
- паличка кориці.
Додавши в рецепт 0,5 ч. л. аскорбінової кислоти, ви підсилите відтінок готової продукції холодної обробки.
Готуємо розсіл, змішуючи все в воді кімнатної температури. Закладаємо курку на 12-48 годин так, щоб рідина повністю покривала тушку.
Перед закладанням в коптильню птицю підвішуємо на просушку в прохолодному приміщенні з хорошою циркуляцією на 2-3 години.
Маринад для гарячого копчення сала
Для святкової закуски виберіть ніжну шийку, пронизану найтоншими вкрапленнями сала. Як повсякденний варіант оптимальна корейка – сало з прошарками м’яса.
Спочатку готуємо розсіл у пропорції на 1 л води:
- сіль — 160 гр.;
- лавровий лист – 2-3 шт.;
- горошини чорного перцю – 7-10 шт.;
- гвоздика — 3-4 бутона;
- часник – 2-4 зубчики.
Маринад доводимо до кипіння, охолодити, заливаємо поміщене в емальовану каструлю сало. Придавлюємо вантажем, витримуємо в холодному місці 10-12 днів, перевертаючи раз на добу.
Просолені шматки дістаємо, обв’язуємо шпагатом і підвішуємо на 1-2 дні для обсушування в прохолодному, добре провітрюваному місці.
Коптимо гарячим способом при температурі 100-150оС 1-2 години. Як тільки сало придбає привабливий золотистий відтінок – продукт готовий.
Охолоджені шматки можна відразу подавати до столу. Для зберігання необхідно обмазати сало сумішшю солі, трав і меленого чорного перцю, загорнути в харчову плівку.
Розсіл для гарячого копчення свинини
Такий маринад домашнього копчення м’яса підходить для будь-якого сорту, але свинина – ніжна, ароматна, виходить найкраще. Цей рецепт підходить для приготування закуски на природі, під час відпочинку біля багаття.
На 1 кг свинини потрібно:
- вода – 1 л;
- запашний перець — 3-5 горошин;
- гвоздика — 2-3 бутона;
- сіль — 3 ст. л. з гіркою;
- чорний перець – 2 десяток горошин;
- лавровий лист — 2-3 шт.;
- цукровий пісок — 2 ч. л.;
- рослинна олія – 0,5 склянки;
- лимон – 1 шт. (сік).
У закипілу воду кидаємо спеції, варимо 2-3 хвилини. Охолоджуємо до кімнатної температури, вливаємо олію, сік лимона. Можна додати в маринад часник, пряні трави, гірчицю (зернами або готову). Будь-яка добавка доповнить рецепт своїми пікантними нотами.
Очищене від плівок і надлишків жиру м’ясо занурюємо в холодний розсіл, придавивши гнітом. Витримуємо, кілька раз перевернувши, 2 дні в холодильнику.
Витягнувши просолену свинину і процідивши від спецій маринад, змішуємо його з холодною водою (склянка на склянку). Доводимо до кипіння, опускаємо м’ясо. Варимо на слабкому вогні близько півгодини.
Відварені шматочки дістаємо на плоску тарілку, обсушуємо. Свинина готова до копчення! Для повної готовності у гарячому димі їй достатньо придбати рум’яну скоринку.
Винний маринад
Прекрасний маринад для копчення м’яса в коптильні гарячого копчення готується на основі вина:
- Кагор або інше вино (червоне, біле) – 0,5 л;
- рослинне масло – 0,4 л;
- гірчичний порошок – 1 ч. л.;
- сіль — 50 гр.;
- перець, пряні трави за смаком.
Всі компоненти ретельно змішуються, м’ясо витримують у холодному складі 8-12 годин. Гарячий дим повністю випарює спирт. Якщо ви рішуче відмовляєтеся від алкоголю, замініть вино в рецепті фруктовим оцтом.
Гарячий розсіл
Цей розсіл для копчення м’яса в домашніх умовах дозволяє зробити м’якою навіть яловичину. Підготовлений таким способом шматок в 1 кг закоптиться гарячим димом за 2-3 години.
На 1,5 л води:
- сіль — 1 склянка;
- цукор — 4 ст. л.;
- лимонна кислота — ? ч. л.;
- часник — 2-3 зубки;
- лавровий лист — 2-3 шт.;
- кілька горошин чорного перцю.
Все змішуємо, ставимо на вогонь. В розсіл опускаємо м’ясо, з моменту закипання варимо 5 хвилин. Вимикаємо плиту, залишаючи на ній каструлю на 8-10 годин.
Кефірний маринад
Цікавий рецепт маринаду для копчення м’яса в коптильні з кефіром. Невеликі шматки і цілі тушки птиці швидко стають м’якими, рівномірно просоленими.
- кефір — 200 мл;
- рослинна олія — 0,5 склянки;
- мед — 2 ч. л. меду;
- сіль — 1 ст. л.;
- чорний перець — 1 ч. л.;
- листки м’яти або меліси;
- 1 велика цибулина.
Цибулю натерти на тертці. Листочки м’яти пом’яти. Все змішати, залити м’ясо на 9-11 годин. Рецепт підходить для гарячого копчення.
Універсальний маринаду з кетчупом і медом
Однаково гарний цей швидкий маринад для копчення м’яса і птиці. Птицю, оброблену шматками, досить витримати в ньому 5 годин, цільні тушки, порційні шматки м’яса – 8-11, великі шматки свинини – 12-16, яловичину – до 24.
Змішуємо по 1 склянці:
- білого вина;
- кетчупу;
- рослинної олії;
- меду.
За смаком додаємо сіль, перець, суху гірчицю, прянощі. Рецепт рекомендується для гарячого копчення.
Копчення м’яса, гаряче або холодне – захоплюючий творчий процес, підсумком якого стане смачний делікатес.
