Маринад для копчення м’яса: рецепт розсолу для гарячого і холодного копчення

Існує безліч способів підготувати м’ясо, сало, птицю до копчення. Засаливая або маринуючи, ви отримаєте готовий продукт для гарячого або холодного копчення.

marinad dlya kopcheniya myasa: recept rassola dlya goryachego i kholodnogo kopcheniya93 Маринад для копчення мяса: рецепт розсолу для гарячого і холодного копчення
 

Зміст

  • 1 Які компоненти використовуються
  • 2 Суха засолювання м’яса для копчення
  • 3 Рецепти маринадів для копчення
  • 4 Розсіл для курки холодного копчення
  • 5 Маринад для гарячого копчення сала
  • 6 Розсіл для гарячого копчення свинини
  • 7 Винний маринад
  • 8 Гарячий розсіл
  • 9 Кефірний маринад
  • 10 Універсальний маринаду з кетчупом і медом

Які компоненти використовуються

Приготування розсолу для копчення м’ясної продукції вимагає солі без йоду.

Можна використовувати покупні засолювальні суміші або готувати їх самостійно. До складу гарячих і холодних маринадів входять:

  • куркума, імбир, чорний перець, кмин, гвоздика;
  • майоран, базилік, орегано, меліса, чебрець, селера;
  • лавровий лист, запашний перець, чилі, гірчиця, коріандр;
  • ягоди глоду, ялівцю;
  • цибуля, кріп, часник;
  • біле, червоне вино, яблучний оцет, мед.

Трави для розсолу використовують свіжі і сушені, спеції краще цільні.

В маринад додають рослинне масло, сік лимона, соєвий соус, кетчуп, томатну пасту.

Суха засолювання м’яса для копчення

Найтриваліший метод підготовки продуктів до копчення, дозволяє ретельно просочитися сіллю і спеціями. Таке м’ясо або сало придбають ніжність і смак, позбудуться від паразитів, будуть захищені від псування при зберіганні.

В емальовану або дерев’яну ємність насипають сіль з прянощами. Тієї ж сумішшю натирають кожен шматок, прослаивают м’ясо (сало), засипають зверху.

Коли посуд заповнена, вміст придавлюють гнітом і ставлять у холодне місце. Час засолювання залежить від методу копчення: для гарячого достатньо 12 годин, для холодного-від 2 днів до 2 тижнів. Періодично шматки перевертають для рівномірного просочення.

Перед копченням виділився розсіл зливають, м’ясо обсушують.

Після сухої засолювання використовують будь-який рецепт розсолу для копчення м’яса в коптильні холодного копчення. Гарантовано просаливает м’ясо, замінюючи обробку високою температурою, поєднання сухого методу і маринаду. Ефективно це і для сала.

Читайте також:  Як приготувати смачний суп з копченостями

marinad dlya kopcheniya myasa: recept rassola dlya goryachego i kholodnogo kopcheniya94 Маринад для копчення мяса: рецепт розсолу для гарячого і холодного копчення

Рецепти маринадів для копчення

Більшість рецептів маринаду для копчення м’ясних делікатесів в домашніх умовах використовується для яловичини, свинини, баранини, кролятини, сала, птиці. Розсіл насичує продукти вологою, робить соковитими і м’якими.

Гаряче копчення допускає витримування продуктів тільки в розсолі. Холодний спосіб передбачає, що м’ясо або сало можуть коптитися відразу після сухої засолювання, або додатково занурюватися в маринад.

Тривалість маринування коливається від 4 годин до 14 днів, залежить від рецепту, способу обробки (холодний довше), сорти м’яса і розміру шматка. Свинина просолюється швидше, ніж яловичина, але повільніше, ніж птах. Цільну тушку кролика або бройлера тримають в розсолі довше, ніж порційні шматки.

Більшість рецептів розсолів універсальні. Холодне копчення вимагає терпіння і спеціального обладнання. Тому в домашніх умовах частіше застосовується гаряча технологія. Якщо вирішальну роль відіграє швидкість, готуйте варено-копчений делікатес:

  • підготовлені шматки просаливаются 4-5 годин в холодному розсолі;
  • маринад проціджують, доводять до кипіння, м’ясо, сало проварюється 20-40 хвилин;
  • відварені шматки остуджувати, обсушиваются, відправляються в коптильню, де готуються при температурі 90-95оС до появи золотистої рум’яної скоринки (30-60 хвилин).

Такий делікатес не зберігається довше 5 днів, але як швидка закуска на пікніку ідеальний.

Холодний метод краще просочує продукти димом, більш ретельна попередня підготовка. Тому продукти холодного копчення зберігаються (у вакуумних упаковках) до 3 місяців.

Розсіл для курки холодного копчення

Допустимість тривалого зберігання – не єдина перевага холодного методу. Холодний дим надає продукції особливо тонкий смак. Спеції застосовуються обережно – надлишок легко все зіпсує. Це правило стосується птиці, м’яса, сала.

На одну курку рецептом передбачені:

  • сіль — 0,5 ст. л. ;
  • лавровий лист – 2 шт.;
  • часник – 2-3 зубки;
  • чорний перець – кілька горошин;
  • ягоди ялівцю – 5-6 шт.;
  • паличка кориці.

Додавши в рецепт 0,5 ч. л. аскорбінової кислоти, ви підсилите відтінок готової продукції холодної обробки.

Готуємо розсіл, змішуючи все в воді кімнатної температури. Закладаємо курку на 12-48 годин так, щоб рідина повністю покривала тушку.

Перед закладанням в коптильню птицю підвішуємо на просушку в прохолодному приміщенні з хорошою циркуляцією на 2-3 години.

Читайте також:  Мариновані печериці в домашніх умовах — смачні рецепти швидкого приготування

marinad dlya kopcheniya myasa: recept rassola dlya goryachego i kholodnogo kopcheniya95 Маринад для копчення мяса: рецепт розсолу для гарячого і холодного копчення

Маринад для гарячого копчення сала

Для святкової закуски виберіть ніжну шийку, пронизану найтоншими вкрапленнями сала. Як повсякденний варіант оптимальна корейка – сало з прошарками м’яса.

Спочатку готуємо розсіл у пропорції на 1 л води:

  • сіль — 160 гр.;
  • лавровий лист – 2-3 шт.;
  • горошини чорного перцю – 7-10 шт.;
  • гвоздика — 3-4 бутона;
  • часник – 2-4 зубчики.

Маринад доводимо до кипіння, охолодити, заливаємо поміщене в емальовану каструлю сало. Придавлюємо вантажем, витримуємо в холодному місці 10-12 днів, перевертаючи раз на добу.

Просолені шматки дістаємо, обв’язуємо шпагатом і підвішуємо на 1-2 дні для обсушування в прохолодному, добре провітрюваному місці.

Коптимо гарячим способом при температурі 100-150оС 1-2 години. Як тільки сало придбає привабливий золотистий відтінок – продукт готовий.

Охолоджені шматки можна відразу подавати до столу. Для зберігання необхідно обмазати сало сумішшю солі, трав і меленого чорного перцю, загорнути в харчову плівку.

marinad dlya kopcheniya myasa: recept rassola dlya goryachego i kholodnogo kopcheniya96 Маринад для копчення мяса: рецепт розсолу для гарячого і холодного копчення

Розсіл для гарячого копчення свинини

Такий маринад домашнього копчення м’яса підходить для будь-якого сорту, але свинина – ніжна, ароматна, виходить найкраще. Цей рецепт підходить для приготування закуски на природі, під час відпочинку біля багаття.

На 1 кг свинини потрібно:

  • вода – 1 л;
  • запашний перець — 3-5 горошин;
  • гвоздика — 2-3 бутона;
  • сіль — 3 ст. л. з гіркою;
  • чорний перець – 2 десяток горошин;
  • лавровий лист — 2-3 шт.;
  • цукровий пісок — 2 ч. л.;
  • рослинна олія – 0,5 склянки;
  • лимон – 1 шт. (сік).

У закипілу воду кидаємо спеції, варимо 2-3 хвилини. Охолоджуємо до кімнатної температури, вливаємо олію, сік лимона. Можна додати в маринад часник, пряні трави, гірчицю (зернами або готову). Будь-яка добавка доповнить рецепт своїми пікантними нотами.

Очищене від плівок і надлишків жиру м’ясо занурюємо в холодний розсіл, придавивши гнітом. Витримуємо, кілька раз перевернувши, 2 дні в холодильнику.

Витягнувши просолену свинину і процідивши від спецій маринад, змішуємо його з холодною водою (склянка на склянку). Доводимо до кипіння, опускаємо м’ясо. Варимо на слабкому вогні близько півгодини.

Відварені шматочки дістаємо на плоску тарілку, обсушуємо. Свинина готова до копчення! Для повної готовності у гарячому димі їй достатньо придбати рум’яну скоринку.

Читайте також:  Прикрашаємо (фарбуємо) яйця на Великдень. 12 способів фарбування в домашніх умовах

marinad dlya kopcheniya myasa: recept rassola dlya goryachego i kholodnogo kopcheniya97 Маринад для копчення мяса: рецепт розсолу для гарячого і холодного копчення

Винний маринад

Прекрасний маринад для копчення м’яса в коптильні гарячого копчення готується на основі вина:

  • Кагор або інше вино (червоне, біле) – 0,5 л;
  • рослинне масло – 0,4 л;
  • гірчичний порошок – 1 ч. л.;
  • сіль — 50 гр.;
  • перець, пряні трави за смаком.

Всі компоненти ретельно змішуються, м’ясо витримують у холодному складі 8-12 годин. Гарячий дим повністю випарює спирт. Якщо ви рішуче відмовляєтеся від алкоголю, замініть вино в рецепті фруктовим оцтом.

marinad dlya kopcheniya myasa: recept rassola dlya goryachego i kholodnogo kopcheniya98 Маринад для копчення мяса: рецепт розсолу для гарячого і холодного копчення

Гарячий розсіл

Цей розсіл для копчення м’яса в домашніх умовах дозволяє зробити м’якою навіть яловичину. Підготовлений таким способом шматок в 1 кг закоптиться гарячим димом за 2-3 години.

На 1,5 л води:

  • сіль — 1 склянка;
  • цукор — 4 ст. л.;
  • лимонна кислота — ? ч. л.;
  • часник — 2-3 зубки;
  • лавровий лист — 2-3 шт.;
  • кілька горошин чорного перцю.

Все змішуємо, ставимо на вогонь. В розсіл опускаємо м’ясо, з моменту закипання варимо 5 хвилин. Вимикаємо плиту, залишаючи на ній каструлю на 8-10 годин.

marinad dlya kopcheniya myasa: recept rassola dlya goryachego i kholodnogo kopcheniya99 Маринад для копчення мяса: рецепт розсолу для гарячого і холодного копчення

Кефірний маринад

Цікавий рецепт маринаду для копчення м’яса в коптильні з кефіром. Невеликі шматки і цілі тушки птиці швидко стають м’якими, рівномірно просоленими.

  • кефір — 200 мл;
  • рослинна олія — 0,5 склянки;
  • мед — 2 ч. л. меду;
  • сіль — 1 ст. л.;
  • чорний перець — 1 ч. л.;
  • листки м’яти або меліси;
  • 1 велика цибулина.

Цибулю натерти на тертці. Листочки м’яти пом’яти. Все змішати, залити м’ясо на 9-11 годин. Рецепт підходить для гарячого копчення.

Універсальний маринаду з кетчупом і медом

Однаково гарний цей швидкий маринад для копчення м’яса і птиці. Птицю, оброблену шматками, досить витримати в ньому 5 годин, цільні тушки, порційні шматки м’яса – 8-11, великі шматки свинини – 12-16, яловичину – до 24.

Змішуємо по 1 склянці:

  • білого вина;
  • кетчупу;
  • рослинної олії;
  • меду.

За смаком додаємо сіль, перець, суху гірчицю, прянощі. Рецепт рекомендується для гарячого копчення.

Копчення м’яса, гаряче або холодне – захоплюючий творчий процес, підсумком якого стане смачний делікатес.

marinad dlya kopcheniya myasa: recept rassola dlya goryachego i kholodnogo kopcheniya100 Маринад для копчення мяса: рецепт розсолу для гарячого і холодного копчення

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день