М’ясо холодного копчення в домашніх умовах: рецепти маринаду, види засолювання та обладнання

Готуючись до свята, завжди хочеться здивувати своїх гостей вишуканими стравами. М’ясо холодного копчення, зроблене своїми руками, буде якраз до речі. Головне – правильно зробити коптильню, підібрати хороший рецепт маринаду і витримати всі правила копчення і тоді це блюдо не залишиться непоміченим.

Як приготувати м’ясо для холодного копчення в домашніх умовах в коптильні власного виробництва, і які секрети треба знати, – про все нижче.

М’ясо холодного копчення

 

Зміст

• 1 Приготування м’яса для холодного копчення в домашніх умовах
• 2 Як замаринувати м’ясо для холодного копчення
• 3 Цікаві рецепти для копчення м’яса в домашніх умовах
• 4 Види засолювання м’яса для холодного копчення
• 5 Що підходить для копчення м’яса холодним способом
• 6 Як зробити обладнання для холодного копчення м’яса своїми руками
• 7 Як зробити димогенератор для холодного копчення м’яса
• 8 Як правильно коптити м’ясо холодного копчення
• 9 Скільки часу коптити м’ясо холодного копчення
• 10 Яка температура повинна бути при холодному копченні

Приготування м’яса для холодного копчення в домашніх умовах

Коптити холодним копченням можна будь-який вид м’яса (птиця, свинина, яловичина, телятина). Але для отримання смачною копченості тушу необхідно правильно підготувати:

• промити і висушити;
• позбутися від жив і зайвого жиру;
• засипати засолом або залити маринадом.

Якщо підготовка м’яса для холодного копчення буде відбуватися в жаркий час року, то м’ясо краще покласти в каркас з сітки або звичайну марлю, щоб комахи не змогли поласувати смакотою.

Промивання м’яса перед копченням

М’ясо холодного копчення своїми руками не проходить термообробку, тому вибирати тушу потрібно гранично акуратно, щоб не отримати харчове отруєння. На вигляд воно яскравого кольору і без різкого запаху.

Якщо належним чином підготувати м’ясо для холодного копчення в домашніх умовах, то готовий делікатес буде відрізнятися неймовірним смаком і запахом.

Як замаринувати м’ясо для холодного копчення

Маринадів для приготування смачної копченості багато, тому тут в першу чергу слід відштовхуватися від виду туші і особистого смаку.

Рецепт маринаду для м’яса холодного копчення:

Розсіл з додаванням ялівцевих ягід і вина (для більш жорсткого м’яса). Беремо воду (1 л), додаємо червоне сухе вино (150 мл), нитритную сіль (50 г), зубчики часнику, ялівцеві ягоди і лаврові листочки.Все це вміст слід добре перемішати і занурити в цю суміш заздалегідь охолоджений і підсушений шматок м’яса. Таким способом продукт маринується не менше 12 днів.По закінченні обробки холодним димом делікатес виходить м’яким і з яскравим кольором, отриманими за рахунок нитритной солі.

Кефірний маринад для холодного копчення м’яса. Змішуємо кефір (1 склянка) з цукром (5 г), сіллю (25 г), спеціями за особистим смаком, кількома листочками м’яти і часником і в кінці додаємо пару чайних ложок оливкової олії (завжди можна замінити на соняшникову).

Кефірний маринад для м’яса

В одержаний розчин занурюємо м’ясо і ставимо в прохолодне місце на добу. Щоб після обробки димом, туша вийшла ніжною і м’якою, під час маринування всі шматки потрібно періодично перевертати, а сам розсіл перемішувати.

Якщо боїтеся, що приготувати м’ясо для холодного копчення не вийде або займаєтеся копченням вперше, то перший час краще не експериментуйте. Підберіть для себе підходящий готовий рецептик та дивуйте своїх друзів і близьких смачним делікатесом, приготованим своїми руками.

Цікаві рецепти для копчення м’яса в домашніх умовах

Для того щоб зробити м’ясо холодного копчення своїми руками, існує різноманітне кількість рецептів, які по-своєму вишукані і смачні.

Рецепт холодного копчення м’яса в домашніх умовах:

Приготування яловичини. Яловичу тушу промити під прохолодною водою, нарізати на довільні шматки, помістити в ємність з киплячою водою і довести до кипіння. Дістати яловичину і повісити в провітрюваній кімнаті або на вулиці. Через 2 години продукт натирається сіллю і залишають маринуватися 12 годин. Готові шматки можна відправляти в коптильню на 5-6 днів.

Варене м’ясо холодного копчення зручно тим, що час копчення скорочується, а самі шматки залишаються такі ж ароматні і апетитні.

Підготовка баранини. Свежья бараняча туша натирається сіллю з селітрою (на 1 кг солі — 15 г селітри). Охолоджені шматки викладаються в тару, кожен шар покривається сумішшю солі, лавровим листом, часником, розмарином перцем. Тару накрити кришкою, придавити пресом і відправити в холодне місце. Після закінчення 11-15 днів м’ясної окіст дістається, згортається в рулетики і обсмажується в духовці. Після, готові рулети відправляються в коптильню на 4-7 днів.

Рецепт свинини. Для цього воду (1л) змішують з сіллю з селітрою (100 г), цукром (10 г), кмином (10 г) і одним зубчиком часнику. Цим вмістом потрібно замаринувати м’ясо для холодного копчення. Через 4 дні свинину дістати і промити теплою водою. Далі, м’ясо підвішують в добре провітрюваному приміщенні на добу.

Щоб копчений свинячий шматок вийшов м’яким, для цього рецепта краще брати філейну частину.

Рецепт приготування курятини. На сильний вогонь слід поставити ємність з підсоленою водою.Після закипання додати оцет (1,5 ст. ложки), лавровий лист (2 шт.), цукор (10 г), чорний перець горошком, прянощі (за смаком). Зменшити вогонь і дати маринаду покипіти 15 хвилин. В охолоджений розсіл опустити курку, накрити кришкою, пресом і поставити в холодильник. Через 1,5 доби, м’ясо слід просушити (4-5 годин). Перед відправкою в коптильню, курячу тушу треба обмотати линвою і підвісити на гачки.

Свинина холодного копчення

Рецепт з фото м’яса холодного копчення в домашніх умовах дозволяє побачити, що готове м’ясо виходить яскраво-червоного кольору із золотистою скоринкою.

Крім м’ясних делікатесів, в коптилке холодного способу можна приготувати сир.

Види засолювання м’яса для холодного копчення

Зазвичай, перед тим, як закоптити м’ясо в коптильні холодного копчення, воно піддається соління і маринування. Рецептів маринадів багато, а ось засолювання буває трьох видів:

Сухий. Це найпростіший рецепт засолювання м’яса для холодного копчення в домашніх умовах. Для цього методу береться будь-який мясний продукт і ретельно натирається сіллю. Далі, шматки укладаються в ємність, кожен шар теж посипається сіллю (і будь-якими іншими спеціями за бажанням) і сама ємність ставиться під прес.Суха засолювання мясаЗасол таким способом проходить 2 дні. Протягом цього часу, шматки необхідно перевертати, щоб посол був рівномірним.

Мокрий. Всі шматки натираються сіллю і заливаються розсолом (вода, прянощі і цукор). Під час маринування майбутній делікатес набирається вологою, тому іноді необхідно зливати зайву рідину. Засолювання м’яса для холодного копчення таким методом триває від 7 днів до місяця. В кінці м’ясний продукт дістається, промивається і підсушується в холодному місці.

Змішаний. М’ясо холодного копчення в домашніх умовах, приготоване таким способом буде зберігатися довгий час. Для засолювання можна використовувати сіль, сухі спеції. Після, всі шматки щільно укладаються в дерев’яну тару, кожен шар посипається сіллю. Через 4 дні підготовлений продукт слід залити холодною засолкою і промаринувати від 24 годин до двох тижнів.

Щоб рецепт засолювання м’яса для холодного копчення вийшов смачним, вибирайте для засолу тільки емальований або дерев’яний посуд.

Що підходить для копчення м’яса холодним способом

Щоб смачно закоптити м’ясо в коптильні холодного копчення, правильно вибираються дрова та інші засоби, щоб уникнути гіркуватого смаку.

Для копчення м’яса холодним способом підходять:

• верес;
• виноградна лоза;
• фруктові дерева;
• ялівець.

Для коптіння деревина

Дим – це головне, що складає для приготування будь-яких делікатесів, тому під рукою повинно бути не просушене сіно або гнилі гілки. Температура при холодному копченні м’яса повинна бути незмінною протягом всього процесу.

Рецепт копчення м’яса в коптильні холодного копчення вийде ще смачніше, якщо на сіно покласти запашні трави.

Як зробити обладнання для холодного копчення м’яса своїми руками

Найпростіше обладнання для холодного копчення м’яса і риби в домашніх умовах – це звичайна бочка, всередині якої кріпляться решітки або гачки.

Сама бочка встановлюється на фундамент з цегли, а на її дно вставити трубу, яка в подальшому послужить димоходом. Щоб оснащення димом від каганця до топки було рівномірним, довжина труби повинна бути не менше 2-х метрів, а її діаметр – 15-20 мм.

Коптильня з бочки своїми руками

Топку можна зробити із залізного ящика з дверкою. Технологія холодного копчення м’яса в домашніх умовах відбувається наступним чином:

• у топці горять дрова;
• отриманий дим надходить по трубі;
• по дорозі дим охолоджується і потрапляє в коптильну камеру з продуктами.

Правильно коптити м’ясо холодного копчення в коптильні дозволяє довгий димохід, так як він здатний швидко охолоджувати дим.

Як зробити димогенератор для холодного копчення м’яса

Готувати м’ясо холодного копчення димогенератором в домашніх умовах можна регулярно, тому це пристрій дуже популярно і його завжди можна зробити своїми руками.
Димогенератор для холодного копчення м’яса можна виготовити з:

• непотрібних металевих балонів;
• обрізків металевого електрошафи;
• бочок;
• цегли на скрепляющем розчині.

Димогенератор для холодного копчення

Вибір параметрів обладнання для холодного копчення м’яса залежить від того, скільки кілограм планується занурювати в коптилку.

Для невеликої коптильні підійде металевий бак на 200-250 л, а для більших розмірів – спорудити будиночок з герметичною дверима. Генератор закріплюється нерухомо, щоб надалі не було температурних перепадів.

Як правильно коптити м’ясо холодного копчення

Покрокова технологія холодного копчення м’яса:

• раніше приготовлений продукт обробляється димом з низькою температурою;
• будь-який вид м’яса повинен коптитися при 18-25 градусах;
• копчення м’яса в домашніх умовах в коптильні холодного копчення не є термічної
• обробкою, тому всі корисні властивості залишаються;
• коптити м’ясо в коптильні холодного копчення слід від 2-х днів до 2-х тижнів;
• готовий продукт зберігається від 7 днів до півроку

Процес холодного копчення м’ясо

Якщо замаринувати м’ясо для холодного копчення в домашніх умовах, яке буде вже варене, то час копчення скоротиться, а самі шматки будуть такими ж смачними і ароматними.

Скільки часу коптити м’ясо холодного копчення

Час копчення м’яса холодного копчення залежить від наступних факторів:

• розміру підготовлених шматків;
• температурного режиму;
• технології підготовки продукту (соління, маринування).

Копчення м’яса холодним способом

Також на час копчення впливає:

• вид м’яса або риби;
• вибраний рецепт (додавання оцту, цукру);
• якщо перед тим, як солити, м’ясо для холодного копчення відварювати

Якщо необхідно приготувати м’ясо холодного копчення за короткий час, то краще використовувати димогенератор.

Яка температура повинна бути при холодному копченні

Щоб приготувати м’ясо холодного копчення смачно, необхідно витримувати протягом диму при температурі 20-30 градусів. Сама кришка гасники повинна бути трохи теплою.

Сало коптиться при температурі 15-20 градусів.

Бочка для копчення з термометром

Зберігається копченость в холодильнику або в приміщеннях, де завжди холодно, а перед подачею на стіл делікатес вариться, смажиться або гаситься.

Щоб закоптити м’ясо холодного копчення в домашніх умовах, найскладніше – це виробництво самої коптильні. Тому перед тим, як робити коптильню самостійно, необхідно прочитати її опис. І тільки тоді отриманий делікатес буде смачним і ароматним.