Яловичина гарячого і холодного копчення в домашніх умовах: методи засолювання, маринад для приготування м’яса

На всіх застіллях в домашніх умовах завжди присутні м’ясні страви, але простим рецептом (гарячим шашликом, смаженою куркою з смачним маринадом) або холодним копченим шматком м’яса з магазину вже нікого не здивуєш. Тому для справжніх гурманів можна обзавестися коптильнею, щоб здивувати рідних і гостей копченостями з яловичини власного приготування. Як правильно покоптить яловичину гарячим або холодним способом, приготувати хороший маринад і зробити смачний делікатес — про все тут.

Копчена яловичина

 

Зміст

• 1 Методи засолювання яловичини для копчення
• 2 Приготування яловичини гарячого копчення
• 3 Кращі рецепти яловичини гарячого копчення
• 4 Популярні маринади для яловичини гарячого копчення
• 5 Гаряче копчення яловичини в коптильні
• 6 Яловичина холодного копчення
• 7 Маринад, підходящий для яловичини холодного копчення

Методи засолювання яловичини для копчення

Є багато рецептів підготовки яловичини перед подачею в коптильню і кожен спосіб дає по-своєму смачний результат. Один з популярних варіантів в домашніх умовах – засолювання. Він підходить для підготовки до гарячого або холодного способу обробки м’яса. Засолити яловичину для копчення можна наступними методами:

Сухий рецепт засолювання. Холодне яловиче м’ясо нарізати довільними шматками і засипається сіллю до тих пір, поки всі шматки не будуть повністю покриті. Для любителів прянощів до солі можна додати духмяний перець або інші ароматні приправи перед відправкою в коптильню. До такого сухого рецептом маринаду ще підійде часник, нарізаний скибочками і розподілений між шматками. Після, відправляємо яловичий окіст в холодне місце, і через 12 годин можна буде приступати до обробки димом в коптильні.Засолювання яловичини

Посол мокрим методом з допомогою розсолу. Такий рецепт дуже легкий і його можна використовувати для коптильні як холодного, так і гарячого виду. Всі інгредієнти потрібно перемішати і помістити в отриманий маринад нарізані шматки.

Змішаний метод і його рецепт. Тут застосовується два види соління – сухий і мокрий засолення.

М’ясо натирається сіллю, приправами, викладається в тару і притискають пресом. Солиться продукт (можна разом з салом або без нього) до 5 днів і вже після заливається холодним розсолом і вистоюється від кількох днів до двох тижнів. Діставши шматки з тари, їх слід вивісити в холодне місце.

Такий рецепт підходить для довгого зберігання копченості в холодному місці.

Приготування яловичини гарячого копчення

Багатьом хочеться приготувати вишуканий рецепт яловичини гарячого копчення в домашніх умовах. А для отримання смачного страви за рецептом необхідно постійно підтримувати температуру в одному режимі, а також вибрати правильний маринад, який буває двох видів — для коптильні холодного і гарячого виду.

Копчення яловичини на решітці

Вогонь, на якому буде закапчиваться м’ясо, повинен бути середнім і ні в якому разі не розпалюватися. А для того, щоб м’ясний окіст не мав гіркуватий присмак, кожні 30 хвилин необхідно піднімати кришку коптильні і випускати дим, охолоджуючи температуру всередині до більш холодним діапазонів.

Час гарячого копчення яловичини в домашніх умовах триває від 3 до 5 годин. А якщо м’ясо буде вареним і обробленим маринадом, час приготування рецепту скорочується до 2 годин. Для рівномірного просочення яловичої туші димом, не забувайте перевертати шматки. В кінці подкапчивания делікатес розвішується в холодному місці. На наступний день, рецепт можна подавати на стіл.

Особливість копченої яловичини – різноманітність маринадів і подача страви на стіл у холодному вигляді.

Методів копчення яловичини гарячим способом багато, так само це стосується будь-якого виду м’яса (птиці, баранина, свинина, яловичина, курка), але всі мають свої особливості і складності. Тому якщо досвіду в копченні ні, перший час краще дотримуватися тільки одного рецепту маринаду або засолювання.

У свою чергу, сирокопчена яловичина готується абсолютно по іншому.

Кращі рецепти яловичини гарячого копчення

Рецептів копченої яловичини багато, але вони трохи різняться, і в кінцевому підсумку підкопчене холодне м’ясо виходить ароматним і смачним. Щоб не зіпсувати делікатес, потрібно правильно вибрати продукт. Це стосується будь-якого виду — птиця, свинина, риба, яловичина. Яловиче м’ясо повинно виглядати природно і не мати поганого запаху.

Яловиче м’ясо

Покроково етапи приготування рецепту яловичої туші в домашніх умовах:

• промити і просушити м’ясо;
• філе пропустити через шпагат;
• обмазати шматок сіллю і відправити в холодне місце на 12 годин;
• вимити від солі, обсушити і витримати на холодному повітрі до 10 годин;
• змішати прянощі з заваркою і отриману суміш загорнути у фольгу, де одна сторона має бути з дірочками;
• покласти на сковороду вийшов конверт дірками вгору і на нього яловичину;
• накрити кришкою і спостерігати за коптильні процесом протягом 2 годин;
• холодне м’ясо необхідно просушити до 48 годин.

Для тих, у кого є можливість зробити копченость в коптильні на холодному повітрі, після витримки в маринаді всі шматки слід вивісити на холодне повітря (1-2 години), щоб зайва волога скла. Через 2 години після обробки димом в коптильні, страва подається на стіл.

Для прискорення процесу копчення для отримання більш насиченого маринадом смаку, використовують рецепт з вареної яловичиною.

Популярні маринади для яловичини гарячого копчення

Для отримання вишуканого делікатесу в коптильні, необхідно правильно підібрати маринад для копчення яловичини гарячим способом. Рецептів розсолів багато, тому при виборі маринаду необхідно відштовхуватися від смакових уподобань і яку коптильню (холодну або гарячу) будете використовувати.

Маринад для яловичини

Наступний маринад підходить для обробки яловичої туші гарячим способом приготування.

В тарі змішуємо наступні інгредієнти:

• часник (10-15 зубчиків);
• лимонний сік (1 ст. л.);
• сіль, перець, спеції (за смаком);
• петрушка (80 м);
• оливкова олія (200 мл).

Для отримання м’якого копченого шматка, отриманий маринад слід набрати в кулінарний шприц і ввести невелику кількість в м’ясо. Готовий продукт викладаємо в емальований посуд і ставимо в холодне місце, де маринуємо 3 дні.

Якщо добре промаринувати шматок, він насититься вологою, тому отримана домашня копченость вже не буде сухою і жорсткою.

Чим більше часу буде відбуватися соління та маринування, тим смачніше і соковитіше вийде рецепт будь-якого виду м’яса.

Гаряче копчення яловичини в коптильні

Закоптити яловичину в коптильні гарячого копчення можна як у квартирі, так і на вулиці. Тому перед тим, як вибрати рецептик підготовки м’яса, необхідно визначитися з видом коптильні:

• газова;
• деревна;
• на вугіллі;
• електрична.

Коптильня з бочки

Завжди можна закоптити яловичину гарячого копчення в домашніх умовах в коптильні, зроблену своїми руками. Для цього добре підходить металева бочка з ґратами.

Хороший рецепт яловичини гарячого копчення в коптильні безпосередньо залежить від вибору тирси. Щоб копчене яловиче м’ясо не було з гіркуватим присмаком, використовуйте для коптильні фруктові тирсу:

• абрикосові;
• грушеві;
• вишневі;
• яблучні.

Готувати копченость гарячим способом не важко, тут головне — правильно вибрати маринад і підготувати м’ясо і не забувати контролювати коптильний процес, який триває не більше двох годин.

Яловичина холодного копчення

Приготування яловичини холодного копчення в домашніх умовах вважається корисним, але якщо робити коптильню самостійно, то доведеться потрудитися. Необхідно буде зробити коптильний шафка з решітками (гачками) і димар, через який буде надходити охолоджений дим з багаття.

Яловиче м’ясо коптиться холодним способом від 5 до 8 днів, все залежить від розміру шматків. Далі, м’ясний продукт слід підвісити на свіжому повітрі ще на 2 дні.

Яловичина холодного копчення

Рецепт яловичини холодного копчення підходить для тих, хто любить побалувати себе копченими делікатесами, але й стежить за фігурою, так як зазвичай в цьому випадку використовується менш калорійний маринад.

Маринад, підходящий для яловичини холодного копчення

Яловичий окіст жестковат, тому щоб копченость вийшло смачною, необхідно правильно вибрати рецепт маринаду і замаринувати яловичину для холодного копчення.

Популярний спосіб маринування для холодного копчення:

• вода (1 л);
• цукор (5 м);
• нитритная сіль (2 ст. л.);
• часник, лавровий лист, ялівцеві ягоди;
• червоне сухе вино (150 мл).

Підсушені шматки заливаються отриманим маринадом. Маринування відбувається в холодильнику 12 днів.

Ще один популярний рецепт – сухий. Для соління яловичого окосту підійдуть сухі посолочные компоненти за таким рецептом – сіль змішують з прянощами і ретельно обтирають отриманою сумішшю шматки. Для хорошої промариновки зверху лягає прес. Яловича туша маринується тиждень, а для рівномірної просолення шматки періодично слід перевертати.

Маринад для яловичини холодного копчення

Перед подачею м’яса в коптильню шматки обов’язково слід маринувати, щоб копченость не вийшла сухою.

Порівняльна таблиця холодного та гарячого копчення:

Розмір коптильні з гідрозатворів у смтовщина сталі, ммвага, кгПримерная вартість, руб

40*20*20	1.5	7	4400
40х25х20	1.5	8	4700
40х25х25	1.5	9	5000
40х30х20	1.5	9	5000
50х25х20	1.5	11	5400
45х25х25	1.5	9	5400
50х30х25	2	15	6700
50х30х30	2	16	6800
60х30х30	2	23	7700
60х40х30	2	25	8700

Обидва способи приготування копченої яловичини в домашніх умовах (холодний чи гарячий) по-своєму гарні, а головне — не складні. Тут головне — правильно підібрати обсяг маринаду (до яловичини, птиці або іншої м’ясної тушці) і стежити за процесом. За один день таке м’ясо не приготуєш, зате по закінченню копчення вийде ароматний і смачний делікатес за домашнім рецептом.