Готуємо курники – російські пироги з начинкою з курки і…

Курник – що це таке і як він виглядав в старовину? Це великий російський національний пиріг, який з-за розмірів і просто величезної кількості начинки ще називали «царською». Спочатку я трохи розповім про традиційному курнике, а потім запропоную два рецепту сучасного прочитання. Чому сучасного? Тому що в даний час, як мені здається, готувати курник так, як його готували на Русі має сенс тільки спеціально, для особливих випадків. А для сім’ї та гостей раціональніше спекти спрощений, але від того не менш смачний варіант. Це моє ІМХО, як говориться. Однак, давайте по порядку.

Зміст:

Як готували страву за старовинним рецептом

Курник з куркою і грибами з млинців

Курник – з куркою та картоплею рецепт з фото

Як готували страву за старовинним рецептом

Класичний курник найчастіше пекли на весілля. І як не дивно, не тільки з куркою, але і з яловичиною, бараниною або рибою. Але крім м’яса в начинку клали багато крупи: пшоно, гречку, а також гриби, овочі, зелень. Готовий пиріг розламували над головами молодят і начинка випадала із нього. Чим більше випадало, тим багатше передбачалося буде життя нової сім’ї. Тому страва і готувалося великим.

Зовні пиріг виглядав красиво. Він мав форму високого купола, дно і верхівка якого були з тіста. Зазвичай його готували здобним, прикрашали кісками, листочками і квітами, зробленими з тіста. А весь простір усередині займала начинка, викладена шарами.

Однак шари тут поняття умовне, при розламуванні або розрізанні вони являли собою практично кашу. Тому їх стали розділяти між собою, використовуючи для цього млинці. Ось так ми і переходимо до осучасненим покрокових рецептам курника з фото, які можна приготувати вдома.

Курник з куркою і грибами з млинців

Млинці, млинцями, але оболонка все ж буде з тіста. Дріжджового здобного, на вершковому маслі та сметані, дуже м’якого і смачного. Зазвичай я готую в хлібопечі, але це не обов’язкова умова. Просто у мене є цей девайс і я віддаю перевагу доручати «брудну» роботу роботам. Це зовсім не означає, що не можливо замісити вручну, для чистоти експерименту я це робила. Виходить зовсім не гірше, просто з’являється елемент ручної праці.

Що стосується млинців, то ви, безумовно, можете готувати за своїм звичним рецептом. Від мене буде лише одна рекомендація – вони повинні бути тонкими, інакше ви в готовому пирозі не знайдете.

Інгредієнти для пирога

Дріжджове тісто для скоринки:

• вершкове масло – 100гр;
• сметана – 100гр;
• вода – 100мл;
• яйця – 2шт;
• цукру – 1ч.л.;
• сіль – 1 год.л.;
• швидкодіючі сухі дріжджі – 1 пакетик (11гр);
• борошно – 540гр.

Млинцеве тісто:

• кефір 1% — 2 склянки (250мл);
• яйце – 2шт;
• сода – 1/2ч.л.;
• борошно – 2 склянки (320гр);
• сіль – щіпка;
• цукор – 1/2ч.л.;
• рослинне масло – 2ст.л.;
• вершкове масло – 50гр.

Начинка:

• гриби (печериці) – 200гр;
• філе курячої грудки – 1шт;
• цибуля – 0,5 шт;
• вершки 10% — 80мл;
• борошно – 1ст.л.;
• сіль і перець – за смаком;
• вершкове масло – 50гр;
• рослинне масло – 2ст.л.

Увага!

Якщо будете готувати в хлібопічці. Кількість інгредієнтів для здоби вказано з розрахунку на повну завантаження хлібопечі, розрахованої на випічку хліба вагою 400гр. Вам потрібно перерахувати пропорції для своєї моделі. Якщо замішуєте вручну, то вам підійдуть ці ж пропорції. Однак, тесту виходить більше, ніж потрібно для пирога. Можна для пирога взяти 2/3, а решту 1/3 частина заморозити. Воно прекрасно переживає заморозку (перевірено багаторазово) і потім можна буде приготувати на його основі, наприклад, піцу.

Із зазначеного в списку кількості продуктів для млинцевого тесту вийде 20-25 млинців. Для пирога нам буде потрібно всього кілька штук. Але думаю, зайві млинці зайвими не будуть. Ось пара рецептів фаршированих: м’ясом і сиром.

Як зробити курник в домашніх умовах

Почнемо з дріжджового тіста. Вершкове масло розтоплюємо, наливаємо в чашу хлібопічки (миску, якщо робимо вручну). Даємо трохи охолонути.

Кладемо сметану, розбиваємо яйця, наливаємо воду.

Додаємо сіль, цукор. Насипаємо борошно.

В центрі робимо поглиблення, в яке висипаємо дріжджі.

Встановлюємо ємність на місце і запускаємо відповідну програму (або замішуємо руками).

Поки тісто підходить займемося млинцями і начинкою. Знову розтоплюємо вершкове масло. Воно потрібне для змащування млинців, щоб не прилипали один до одного.

Поки остигає наливаємо в миску кефір. Я вказала відсоток жирності рівний 1%. Якщо ви візьмете більш жирний, то може знадобитися менше муки. Розбиваємо туди яйця.

Кладемо сіль, цукор і все борошно. Замішуємо тісто. Зараз поки густе.

У склянку насипати соду і заливаємо окропом з чайника. Дійте обережно, сода почне піниться і піна може вилитися з склянки.

Потім цівкою вливаємо воду з содою в тісто безперервно і активно розмішуючи.

Тепер бачимо консистенцію, яка потрібна для млинців.

Наливаємо рослинне масло, в останній раз перемішуємо і залишаємо на 10-15 хвилин.

Дуже добре розжарюємо сковороду. Розігрів — це ключовий момент, так як змащувати ми її нічим не будемо, будемо наливати тісто відразу. На погано розігрітій сковороді почне прилипати.

Випікаємо млинці з обох сторін.

Готові складаємо на тарілку, кожен промасливаем.

Переходимо до курки та грибів. Гриби нарізаємо шматочками.

У сковорідку кладемо шматочок вершкового масла і наливаємо трохи рослинного (гриби люблять таку суміш).

Спочатку обсмажуємо гриби.

Коли випарується рідина і вони трохи підсмажаться кладемо цибулю.

Готуємо до прозорості цибулі і кладемо нарізану шматочками курячу грудку.

Перемішуємо і, збавивши нагрівання і помішуючи, чекаємо готовності курки. Потім насипаємо борошно.

Змішуємо і наливаємо вершки.

Готуємо безперервно помішуючи до загустіння соусу.

Курочку з грибами трохи охолоджуємо.

Коли підійде здобне тісто починаємо збирати куринк.

Для цього ділимо здобу на три частини – дві великих і одну маленьку. Великі – це дно і кришка пирога, а маленька – майбутні прикраси. Розкачуємо денце.

Кладемо 1/4 частину начинки.

Накриваємо млинцем і кладемо другу чверть курки. Знову накриваємо млинцем і так повторюємо поки не закінчиться вся начинка.

Розкачуємо кришку пирога. Діаметр повинен бути достатнім, щоб накрити верх і боки курника.

Щільно слепляем краю денця і кришки. Можна защипнути кіскою. У самому верху, у центрі, робимо отвір для виходу пари. А з останків тесту готуємо те, чим можна прикрасити пиріг.

Поверхня зібраного курника змащуємо збитим яйцем для глянцю.

Духовку нагріваємо до температури 220°С. Випікаємо до готовності кришки пирога. Вона стане красивою і золотистою. Курка з грибами у нас вже в готовому вигляді, так що переживати, що всередині курник буде сирим не треба.

Після випікання даємо пирогу охолонути. І нарізаємо. У нашого курника хрустка і одночасно скоринка м’яка, соковита начинка з курки та грибів у вершковому соусі та ніжні млинці всередині неї. Виглядає нарядно і святково

Курник — з куркою та картоплею рецепт з фото

На відміну від попереднього рецепта, який можна з упевненістю вважати маленьким подвигом, цей курник з успіхом можна назвати ледачим. Тісто у нього швидкого приготування – пісочне, прісне, без яєць. Начинка з курки з картоплею. Жодних млинців. Готується в рази простіше і швидше. Але за смаком теж дуже приємний і обов’язково сподобається вам і вашим домашнім.

Фарш в начинку можна замінити на дрібно нарізане філе. Обсмажувати його попередньо не потрібно, все буде вже готується в духовці.

За цим рецептом можна готувати як один великий пиріг, так і декілька порційних міні курников.

Увага!

Готувала я тісто з допомогою блендера, але можна порубати і звичайними кухонними ножами. Тоді один дуже важливий момент – не намагайтеся домогтися однорідності маси, ні в якому разі не вимішуйте руками довго. Якщо шматочки масла розтануть, ви на виході отримаєте жорстку підошву замість ніжного розсипчастого коржа.

Склад пирога

Тісто:

• вершкове масло – 150г;
• борошно – 230гр;
• цукор – 0,5 ч. л.;
• сіль – щіпка.

Начинка:

• курячий фарш – 300гр;
• цибуля – 1шт;
• картопля – 3шт (середнього розміру);
• сіль і чорний мелений перець – за смаком;
• яйце – 1шт.

Як приготувати – покроковий рецепт

Нам потрібно мерзле вершкове масло. Його ми нарубаем ножем на шматочки середнього розміру і довільної форми.

Насипаємо в блендер борошно, кладемо зверху масло. Додаємо сіль і цукор. І подрібнюємо. Процес відбувається швидко, не більше 30 секунд.

Отримуємо порубане в дрібну крихту масло, змішане з борошном.

Наливаємо в чашу 3-4 столових ложки дуже холодної води і ще раз збиваємо.

На цьому етапі ми отримаємо зволожену суміш борошна з маслом мало схожу на тісто.

Висипаємо вміст чаші в поліетиленовий пакет. Сминаем його в кому. Довго м’яти не можна! Як тільки слиплось в нерівний грудку, так відразу зупинитеся.

Кладемо в холодильник на 30 хвилин.

За цей час дрібно ріжемо цибулю, змішати з фаршем, приправляємо сіллю і перцем. Картоплю чистимо і ріжемо дуже дрібними кубиками. Додаємо до курки і цибулі.

Діставши тісто з холодильника трохи вимішуємо, буквально 1 хвилину.

Потім ділимо на дві частини. Спочатку розкачуємо першу на присипаному борошном аркуші пергаменту. Форму для випічки трохи змащуємо маслом і припыляем борошном. Диск тесту переносимо акуратно, тримаючи за папір, над формою перевертаємо, кладемо і розподіляємо по дну і боків.

Викладаємо курку з картоплею.

Накриваємо другою частиною розкатаного тіста. З’єднуємо краю. У центрі ножем робимо два надрізи хрест на хрест, злегка розкриваємо їх, щоб виходив пар. Змащуємо курник трохи взболтанным з парою столових ложок молока яйцем.

Випікаємо в нагрітій до 190°С духовці. Печеться курник довго, не менше години, так як картопля в таких пирогах довго залишається сирим. Щоб верх не підгорав в процесі накриваємо його фольгою.

Готовому курнику даємо охолонути 20 хвилин. По-перше, він дуже гарячий всередині, по-друге, постоявши, він ріжеться акуратніше. І сідаємо за стіл.

Приємного апетиту!