Цікаво, але історія походження цього десерту дуже спірна. Деякі джерела вважають її споконвічно слов’янською: баба – сповитуха, і ставлять наголос на першому складі. Інші джерела приписують їй східне походження і рекомендують вимовляти назву з наголосом на другому складі, як в імені Алібаба. Але на кухні неважливо хто як це називає. Тут цікаво те, як приготувати ромову бабу в домашніх умовах. Рецепт мій не претендує на високе звання «класичного», але нам він подобається і до того ж залишає певний простір для фантазії.
Зміст:
Чому «баба»?
Покроковий рецепт ромової баби
Ромова баба по ГОСТу
Тісто для бабки і випікання
Рецепт помадки
Рецепт просочення
Для просочення зазвичай готується сироп з додаванням рому, як це зрозуміло з назви. Рома у нас немає, та й не буває, ми — невеликі любителі алкоголю. Був коньяк і я додала в протику його. Знову ж таки, якщо у вас маленькі діти, то можете не додавати у просочення алкоголь, великого впливу на смак готового виробу це не зробить. Сироп в моєму рецепті полуничний. Як-небудь я покажу як готую його в домашніх умовах. Але сьогодні дам вам рецепт звичайного цукрового, який зможе послужити основою для просочення. Додайте в нього будь-ягідний або апельсиновий сік і буде смачно. Зазвичай баба зверху після просочування покривається цукровою глазур’ю, її рецепт буде нижче. Якщо захочете – будь ласка, я обмежилася лише тим, що посипала цукровою пудрою і прикрасила свіжою полуницею.
Покроковий рецепт ромової баби
Ромова баба – це дріжджова випічка, тісто здобне, важке, замішується рідким, щоб добре пропеклась її краще випікати або в порційних формочках для кексів, або в формі у вигляді кільця. У мене така є, але великого діаметру, тому я взяла невелику роз’ємну форму для торта і в центр поставила кулінарні кільця.
Інгредієнти:
борошно — 1,5 склянки* (220гр);
цукор – 2ст.л. (50гр);
сухі швидкодіючі дріжджі – 2,5 ч. л. (20гр);
молоко – 0,5 склянки (125мл);
яйця – 2шт;
вершкове масло – 80гр;
коньяк (або ром) – 1ст.л.;
для сиропу цукор – 1 склянку і 2ст.л. (250гр);
вода – 1,5 склянки (300мл).
Приготування
Для дріжджового тіста спочатку потрібно приготувати опару. Молоко трохи підігріємо – щоб було трохи тепліше температури тіла. Кладемо щіпку цукру, дріжджі і 1 столову ложку борошна. Перемішуємо і залишаємо в тепле місце на 10 хвилин, щоб опара піднялась.
Поки опара піднімається розтоплюємо вершкове масло, яке повинно трохи охолонути.
Через 10 хвилин ви побачите в мисці ось таку піднялася опару.
Тісто для ромової баби можна замішувати як вручну, так і за допомогою комбайна з насадкою «гак». З комбайном простіше. Додаємо в опару решту борошна і 2 столові ложки цукру. Замішуємо.
Коли додані інгредієнти змішаються, по одному розбиваємо в миску яйця, перемішуючи після кожного додавання.
Вливаємо вершкове масло, вимішуємо 10 хвилин і в результаті отримуємо липке, рідке тісто.
Нам потрібно щоб воно піднялося. Накриваємо миску харчовою плівкою і залишаємо в теплі на 1 годину. За цей час збільшиться в розмірі, але залишиться липким.
Як я вже писала вище для випікання ромової баби використовувала роз’ємну форму для торта, її діаметр 18 сантиметрів, а висота бортиків 6,5 сантиметра. Її треба змастити вершковим маслом. У духовці випічка добре підніметься і займе майже весь обсяг. Залишаємо тісто відпочити протягом 40 хвилин після того, як ми його потривожили.
А тим часом розігріваємо духовку до 190°С. Випікаємо в розігрітій духовці протягом 25-30 хвилин. Якщо помітите, що зовні почне підгоряти, накрийте фольгою. Через півгодини перевірте готовність дерев’яною шпажкою або зубочисткою. Готову спочатку охолодити у формі 10 хвилин, потім виймаємо, але форму не прибираємо, вона нам ще знадобиться.
Тепер переходимо до просочення. У мене сироп був готовий, потрібно довести майже до кипіння, влити коньяк або ром. Якщо готового у вас немає, можна приготувати. Це швидко і просто. У невелику каструльку з товстим дном насипте цукор у зазначеному в списку інгредієнтів кількості, додайте воду і, постійно помішуючи, нагрівайте, поки пісок не розчиниться і рідина не почне кипіти. На цьому етапі можна додати фруктовий або ягідний сік для ароматизації. Досить буде декількох ложок. Варіть далі на повільному вогні ще 10 хвилин.
Гарячий сироп перелити у форму, в якій выпекалась бабка. Опускаємо в нього бабку верхом вниз дном вгору. Лишаємо в такому положенні, поки все не вбереться. Потім перевертаємо на блюдо, прикрашаємо ягодами або фруктами (в моєму варіанті полуницею), посипаємо цукровою пудрою і можна пити чай зі смачною, м’якою і добре просоченої ромової баби! Зберігайте собі покроковий рецепт з фото і пробуйте.
Ромова баба по ГОСТу
Обмовлюся відразу. Все, що в сучасному інтернеті позиціонується як рецепт по ГОСТу колишнього Радянського Союзу не факт, що таким і є. ГОСТ – це складний документ, призначений для промисловості, але не для застосування в побуті. Тому вся ця випічка з ним – небудь плід фантазії, або в кращому випадку рецепт із старої кулінарної книги. Я вам запропоную вам саме такий, з книги 1960 року видання.
Тісто для бабки і випікання
борошно – 369гр;
цукор – 94гр;
вершкове масло – 92гр;
яйця – 74гр;
дріжджі – 18г;
сіль – 1г;
вода (або молоко) – 120гр;
родзинки – 46гр;
ванілін – 2г.
Так, ось такі кількості. Спробуємо незрозумілі нам перевести на сучасний манер:
100 гр води дорівнює приблизно 98,88 мл. Для нашої випічки беремо 120 мл і не переймаємося;
молоко важить більше, ніж такий же об’єм води і 100 гр одно 97 мл, тобто 120 гр дорівнює приблизно 116 мл Думаю, в нашому випадку беремо 120 мл;
середня вага 1 яйця 60 гр, значить 74 гр яєць – це 1 з трохи, тому беремо 1 велике.
Зазначеної кількості вистачить на велику бабку вагою близько 1 кг.
Так як дуже здобне тісто, готувати його потрібно опарним способом. Підігріваємо воду (або молоко) до температури 30-35°С, розводимо дріжджі в. Варто відзначити, що в цьому випадку мова йде про живих дріжджах, а не про їх швидкодіючих родичів. Просіваємо в миску половину борошна. Отримуємо рідке тісто схоже на сметану по своїй консистенції. Зверху присипаємо борошном, накриваємо рушником або плівкою і залишаємо на 3,5-4 години в теплому місці.
Дріжджі запрацюють, виділяється вуглекислий газ, на поверхні опари з’являться бульбашки і вона збільшиться в об’ємі, але до кінця зазначеного часу осяде і це сигнал для додавання інших інгредієнтів (крім родзинок і ваніліну).
Після чого залишаємо ще на 1-2 години. За цей період обминаємо 1 раз.
Підмішуємо родзинки (при необхідності потрібно попередньо замочити у воді) і ванілін.
Розкладаємо по формах. Класичною для бабки є конічна усічена гофрована з трубочкою посередині. Така є далеко не у кожної господині, тому беремо будь-яку на вибір. Можна силіконові або антипригарні з осередками для кексів, мафінів, капкейків або для паски, або зробити як в рецепті вище. Формочки обов’язково змащуємо вершковим маслом.
Даємо ще підрости і збільшитися в 2 рази. Ставимо в нагріту до 220°С духовку на 45-50 хвилин.
Коли бабка спечеться, виймаємо спочатку з духовки, охолодити у формі 10 хвилин і дістаємо.
Як це ні дивно, але ГОСТ радить просочувати кондитерські вироби не відразу, а після «дозрівання», через 12-14 годин. Але це і добре, тому що нам ще знадобиться багато часу на просочення і помадку. Почнемо з другої.
Рецепт помадки
цукор – 207гр;
патока – 21гр;
вода – 65гр (65 мл).
Патока… її немає, так? Замініть еквівалентним кількістю цукрового піску і збільште кількість води до 100 гр (100 мл).
Цукор насипати на гарячу воду, перемішуємо і чекаємо розчинення. Ставимо на плиту, варимо сироп. Коли на поверхні утворюється піна, знімаємо з вогню і прибираємо, потім знову повертаємо.
Додаємо вогонь до максимуму, накриваємо кришкою. Кришка потрібна обов’язково, під нею утворюється парниковий ефект і бризки, які потрапляють з киплячого сиропу на стінки каструлі, не кристалізуються.
Готуємо до температури 110°с. Якщо у вас немає термометра, проведіть тест «кулька» (детальніше можна прочитати в рецепті еклерів з заварним білковим кремом).
Тепер сироп потрібно швидко охолодити. Для чого ємність ставимо в холодну воду з льодом. Поверхню, поки він остигає, скроплюємо водою, щоб не утворилися кристали. Охолоджуємо до температури 30-40°С.
Беремо міксер і збиваємо. Через 10 хвилин збивання він повинен побіліти і перетворитися в кому. Якщо цього не відбувається – додаємо цукрову пудру.
Покривати ромову бабу помадою відразу не можна. Вона теж буде визрівати 12-24 години в харчовій плівці або вологою серветці. Після визрівання консистенція зміниться, стане ніжною і тягучою.
До кінця часу визрівання помади готуємо просочення.
Рецепт просочення
цукор – 40г;
коньяк – 4г;
ромова есенція – 0,8 гр;
вода – 44гр (44 мл).
Останній крок і ми у мети.
Воду доводимо до кипіння, засипаємо цукор, знову доводимо до кипіння, знімаємо піну і вимикаємо. Чекаємо остигання до теплого (20°С). Додаємо ром і/або коньяк.
Занурюємо наш виріб у просочення «головою вниз. Лишаємо в такому положенні, щоб сироп вбрався.
Щоб покрити випічку помадкою відокремлюємо невеликий шматок, нагріваємо до стану рідкої сметани. Але не перегреваем! Вона може розтанути зовсім!
Виймаємо бабок з сиропу і тією ж стороною занурюємо в помадку. І нарешті все готово!
Що я можу сказати… Якщо ви зайшли на цю сторінку в пошуках ГОСТовского рецепту, то у мене до вас питання: ви все ще хочете готувати в домашніх умовах ромову бабу за нього? А може по першому, по домашньому, по простому, а?
Тісто для бабки і випікання
Тісто для бабки і випікання