Риба — чудовий продукт. У неї дуже висока харчова цінність, так як в цьому продукті багато легкозасвоюваних жирів і якісних білків, які забезпечують потребу людського організму в головних мінеральних речовин (фосфор, кальцій). Способи підвищення терміну придатності риби вже давно відомі — …
Риба — чудовий продукт. У неї дуже висока харчова цінність, так як в цьому продукті багато легкозасвоюваних жирів і якісних білків, які забезпечують потребу людського організму в головних мінеральних речовин (фосфор, кальцій). Способи підвищення терміну придатності риби вже давно відомі — це копчення або соління. Як правильно коптити рибу — читайте у статті.
Відеорецепт смачною копченої риби:
Способи приготування риби
Для копчення цього легкозасвоюваного і смачного продукту можна використовувати як холодний, так і гарячий спосіб . У кожного з них є свої переваги і деякі недоліки. Наприклад, плюси гарячого способу — оперативність процесу, а холодного — смакові якості, харчова цінність. Але і це ще не все
Холодне копчення — у чому секрет
Для жирних сортів (таких як сом) використовується холодний спосіб копчення , при якому весь процес триває до 5 днів при середній температурі 40 градусів. Така технологія холодного копчення використовується в промисловості. Невелика риба коптиться близько двох діб, велика близько п\’яти діб, в окремих випадках 6-7 днів. Втрата ваги при цьому складає до 15%.
Риба, приготована способом холодного копчення , може зберігатися у холодильнику протягом тижня в незапечатанном вигляді, у вакуумі протягом чотирьох, а іноді й шести тижнів. Але найсмачніша вона перші три дні. Після закінчення цього часу продукт починає поступово втрачати свої смакові якості.
Гарячий варіант теж непоганий
Гарячий спосіб копчення підходить для всіх сортів риби , але особливо смачними виходять річкові «представники». Зазвичай їх коптять при температурах від 90 до 130 градусів протягом 20-120 хвилин. Цей спосіб часто використовують в домашніх умовах. Крім того, копчена риба готується швидко і відразу після приготування страву можна подавати на стіл.
Окунь гарячого копчення — смакота! І готується швидко
Страви прямо з печі
Домашнє копчення риби в печах проводиться на вільхових дровах з додаванням ялівцю без голок. Дрова повинні бути без листя, інакше запах буде не той. Перед закладкою риби піч попередньо розігрівають. А коли вона готова, переходять до останньої фази копчення. Потрібно закрити засувку труби, загасити вогонь і засипати в топку вільхові тирсу. Тривалість процесу залежить виключно від конструкції печі, її властивості визначаються з практикою.
Копчення в печі, в середньому, займає 2-3 години.
Майте на увазі, що смак страви можна легко зіпсувати, невірно підібравши дрова для копчення. Не використовуйте хвойні породи, інакше риба буде гіркою. Найчастіше коптять на вільхі, осики, фруктових деревах або вербі. Від зелених гілок і листя користі мало, тому краще коптити на трухлявих полінах.
Домашнє копчення в коробці
На дно коптильні кладуть тирсу, ставлять деко для стікає жиру, над якими розміщують решітки для тушок риби . Після коробку закривають кришкою, коптять 30 хвилин при середній температурі близько 130 градусів. У рідкісних випадках коптильню ставлять на газовий пальник або примус. У такому разі час готування підвищується до 2 годин з температурою до 90 градусів. При гарячому солінні рибу роблять менш соленою, близько 7%. На жаль, риба, приготована способом гарячого копчення, не розрахована на тривалий термін зберігання, вона недостатньо солона і менше просякнуте димом, тому влітку її краще з\’їсти після приготування. М\’ясо, якщо готування була правильною , пропечене рівномірно і легко відділяється від кісток. При неправильному копченні риба виходить гіркою, в\’язкої і глевкій. Якщо ж риба розвалюється і тече жир, ви протримали її в коптильні довше необхідного.
Такий метод копчення серед коптильщиков носить назву «в коробці»
Спеціальне обладнання
Конструкція коптильні для риби залежить виключно від призначення. Наприклад, домашні коптильні розрізняються за джерелом тепла, вони бувають газові, дров\’яні або електричні. Режими копчення в них задаються часом. На риболовлі або в домашніх умовах часто використовують коптильні, зроблені власноруч. Зазвичай вони не вміють контролювати температури, тому готується риба «на око». Промислові професійні коптильні мають різні обсяги робочої камери і різні способи створення диму. Холодне копчення проводиться за допомогою спеціального димогенератора — утворювача диму. Промислові машини розрізняються часом копчення і засобами контролю температури. Імпортні лінії володіють високою продуктивністю. Вони мають автоматизовані комплекси переробки риби у великих кількостях, 20 тонн і більше за одну зміну. У малому бізнесі використовуються коптильні з навантаженням до 300 кілограм за зміну. Рибу упаковують у картонні або дощаті ящики або плетені з шпону короби з місткістю до 30 кілограм.
Обережно: рідкий дим
Експерти стверджують, що близько 70% продаваних копчених страв взагалі обробці димом не піддавалися.
Рідкий дим шкідливий для здоров\’я. Саме з цієї причини його не рекомендується використовувати
Виробники замінюють трудомісткий процес копчення звичайним вимочуванням риби в спеціальному розчині. Це, на жаль, обман покупців. Ілюзія обробки димом є, але копчений аромат присутній тільки завдяки фенолу, який є дуже токсичним. Обробляючи несвіжу рибу або м\’ясо, виробники іноді перевищують концентрацію рідини, щоб заглушити запах і присмак.
Як бути
Щоб харчуватися смачно і не бути обдуреним з боку виробників, краще почитайте, як готувати копчену рибу своїми руками і балуйте себе і улюблених домочадців ароматною рибкою. На нашому сайті ви знайдете рецепти копчення і засалювання різними способами. Навіть якщо ви новачок в цій справі, ніколи не пізно освоїти майстерність копчення, адже зробити коптильню з бочки — посильне завдання, як і замаринувати скумбрію або філе сома.
Не забувайте ділитися своїми смачними рецептами у нашому блозі ми приготуємо їх разом з вами!