Основні та додаткові методи копчення

Існують різні методи копчення рибних і м\’ясних продуктів . Ми розповімо про все по порядку. Відразу хочеться відзначити, що смакові якості продуктів під чому залежать від того, де ви хочете здійснити копчення: у дворі приватного будинку або на кухні багатоповерхового.

Для коптін…

Для коптіння в квартирі краще купити заводську коптильню, у продажу таких багато. Так ви убезпечите себе від пожеж і зайвого диму. Але відразу скажемо, що смак копченостей в таких пристроях не найкращий — куди приємніше закоптити курочку або ковбасу на відкритому повітрі, за технологією наших дідусів.

Найсмачніші копченості ті, що ви приготували самі, гарячим або холодним методом копчення

Методи копчення поділяються на дві основні групи: холодне і гаряче. Використовуючи їх можна закоптити рибу і м\’ясо, але для кожного продукту є свої нюанси, температурні режими. В залежності від того, який метод ви виберіть, потрібна певна підготовка продуктів.

Готувати апетитні делікатеси можна в будь-якої ємності — все залежить від ваших запитів і кількості вироблених продуктів за певний час.

Зміст

Правила смачних делікатесів

Насправді, для приготування смачних делікатесів не достатньо просто знати, як вибрати метод копчення (холодний чи гарячий), необхідно поглибиться в загальні правила, дотримуючись які ваші копченості вийдуть дійсно смачними.

Щоб було легше коптити, а результат перевершив всі ваші очікування, потрібно:

Планувати копчення сприятливу не дощову погоду з легким вітерцем: він повинен бути рівний, не поривчастий.

Починати приготування краще з ранку. Навіть обравши метод холодного копчення до вечора можна закінчити приготування сиру, риби і невеликих шматків м\’яса. Великі тушки і окосту коптяться не один день, але почавши з ранку, у вас буде час правильно налаштувати коптильню, щоб ввечері вчасно лягти спати.

Не забувайте про піддонах. Вони потрібні для нормального проходження диму. Розташовуються джерелом диму ближче до основи і продуктами. Без них не обійтися, тому що під час гарячого копчення піддон захищає тирса від потрапляння стікає жиру. Таким чином, ви не зіпсуєте якість диму, оскільки під час всього процесу, тирсу будуть віддавати свої аромати. Піддони важливі і для захисту продуктів, які випадково можуть обірватися — вони впадуть на піддон, а не тирса.

Намагайтеся якомога рідше відкривати кришку коптильні . Додайте по 10 хвилин за кожну таку цікавість.

Бажано вибирати деревину, в якій не міститься смол.

Деревина повинна бути відповідною — це додасть страві відмінний смак

Дуже важливо дотримувати температурний режим, незалежно від обраного методу копчення. Оскільки термометр для вимірювання температури не завжди може виявитися під рукою, навчитеся діяти без нього: щоб визначити +50+60 °С — доторкніться до коптильні тильною стороною руки, повинно бути гаряче, але терпимо. 90-95 °С визначається за допомогою води — треба бризнути на коптильню: вода повинна швидко випаровуватися. Якщо у вас висока коптильня, температура в різних її зонах може відрізнятися. Так, вгорі вона буде нижче, ніж внизу. Хочеться відзначити, що дотримувати температурний режим у точністю до градуса немає необхідності — технологія копчення допускає неточності до 5-10 °С.

Детальніше про методи копчення

Холодне копчення — це метод обробки продуктів димом при низьких температурах (+16+18 °С. Максимальна температура +22 °С). Такий метод, як правило, використовується для обробки жирних продуктів і займає багато часу. Наприклад, копчення м\’яса холодним способом може зайняти кілька діб.

Гаряче копчення — здійснюється при температурі +60+80 °С. Гарячим способом зазвичай коптять напівкопчені ковбаси, крильця і т. д. Час їх приготування — кілька годин. В результаті копчення даним методом продукти набувають червоно-коричневий відтінок, специфічний смак і аромат, їх поверхня стає сухою і блискучою.

Щоб продукт придбав гарний колір, важливо стежити за вологістю в приміщенні. Якщо показник надто високий, сосиски і ковбаски не придбають характерний насичений колір.

Залежно від способу обробки, виділяють димове і бездимне копчення.

У першому випадку поверхня підготовленого продукту обробляють коптильними компонентами диму. Тривала термічна обробка і інтенсивне забарвлення — основні характеристики цього способу.
Бездимне копчення — це процес приготування продуктів коптильними препаратами, екстрактами деревини. Досягається шляхом обробки коптильними препаратами аналогічно з димовим копченням або шляхом занурення м\’яса/риби в спеціальний розчин. Яскравий приклад такого способу — використання рідкого диму .

Що таке электрокопчение

Поряд з двома основними методами копчення, обмежено застосовується электрокопчение. У задушливих містах це дозволяє звести до мінімуму забруднення навколишнього середовища. Основа цього методу: іонізація частинок коптильного диму і осадження заряджених частинок в електричному полі високої напруги на поверхню продуктів. Перевага — у високій швидкості осадження диму. Але такий спосіб більше використовується на дрібних підприємствах.

Про м\’ясі і рибі

Золота рибка

Рибу можна коптити як гарячим, так і холодним методом. Найпоширеніший варіант — копчення дымовоздушной сумішшю.

Копчена рибка — найсмачніша!

Варто відзначити, що якість готової риби залежить не стільки від методу копчення, скільки від підтримки температурного режиму, часу і обраної деревини. Краще всього використовувати фруктові тирсу. Не рекомендується хвойні дерева, оскільки вони виділяють багато смолистих речовин. Крім правильної підготовки риби і приготування, важливо навчиться її зберігати і подавати. На нашому сайті ви можете прочитати про смачну копченої рибки , секрети приготування скумбрії і багато іншого.

М\’ясо — пальчики оближеш

В домашніх умовах можна закоптити м\’ясо холодним і гарячим способом — причому це досить легко. Отже, коптильня з бочки , холодильника або будь-яка інша, готова. Залишилося підготувати м\’ясо — замаринувати а перед цим правильно промити. Після того як ви визначилися з методом, можна починати копчення. Не забудьте врахувати всі моменти, про які ми говорили на початку статті, і м\’ясо вийде смачним, а головне, корисним, адже воно готується без застосування рідкого диму та інших непотрібних компонентів.

Хочете отримати першокласне копчене м\’ясо, закоптите його своїми руками

Підведемо підсумки

Який би спосіб копчення ви не вибрали, пам\’ятайте, що в будь-якому випадку буде смачно. Просто вибираючи гарячий метод, ви витратите менше часу на копчення, зате холодний зробить рибу і м\’ясо більш ароматними, так і зберігаються такі делікатеси довше. Таким чином, неважко відповісти на питання, як вибрати метод копчення, все залежить від ваших цілей і переваг.
Коптите з задоволенням і насолоджуйтеся самим процесом: підготовкою коптильні і продуктів — тоді неодмінно вийде смачно!