Хто з нас не любить копчене м\’ясо , курку, рибу? Все це настільки смачно, що викликає апетит, як тільки ви на мить подумали, а не закоптити що-небудь таке? І ось як тільки захотілося приступити до приготування копчених страв, перше, що потрібно зробити — це дізнатися, як вибрати дереви…
Хто з нас не любить копчене м\’ясо , курку, рибу? Все це настільки смачно, що викликає апетит, як тільки ви на мить подумали, а не закоптити що-небудь таке? І ось як тільки захотілося приступити до приготування копчених страв, перше, що потрібно зробити — це дізнатися, як вибрати деревину для копчення. Тут багато тонкощів і особливостей, але на щастя, всі вони постижимы навіть для початківця коптільщіка.
«Набір коптільщіка»
Відповідні породи дерев
Від того, яку деревину ви вибрали, залежить якість копчення, зокрема аромат, колір і смакові якості. Навіть тривалість зберігання в якійсь мірі залежить від диму, що отримується при згоранні конкретного виду дров.
Самим підходящим вважається дим з деревини твердих порід. Одні коптильщики радять брати трохи сируваті дрова, але не вологі — вони використовуються тільки в похідних коптильнях, в той час як інші вважають придатними тільки сухі. Можна зробити висновок, що обидва способи добрі — всі залежить від того, які дрова у вас є. У кінцевому рахунку смак може злегка відрізнятися. Сирі надають рибі яскравий соковитий колір і терпкий запах, а сухі — ніжний смак і золотистий відтінок. Без побоювання можна брати листяні породи дерев, вони вважаються універсальними, придатними для м\’яса і риби.
Березові полінця «на любителя»
З обережністю потрібно використовувати березу, оскільки вона надає страві легкий аромат дьогтю — цей смак на любителя. Досвідчені коптильщики рекомендують попередньо очистити березові дрова від кори і класти їх упереміш з гілками інших рослин. Наприклад, з ялівцевими гілками, на яких є кілька ягід, і вишневими листям. Таке поєднання додасть будь-якого продукту копчення приємний, незрівнянний аромат. Цю суміш дров можна потроху класти завжди, незалежно від конструкції коптильні і рецепта.
Ялівцеві гілки використовуються для додання блюдам незвичайного смаку
Цікаво, що найкращими властивостями володіє світлий дим, який можна отримати при неповному згорянні дров і хорошому доступі кисню. Ці фактори обумовлені конструкцією коптильні , тому, чим вона правильніше, тим краще. Світлий дим не вийде, якщо роздмухувати вогонь — для копчення це неприйнятний маневр. Дрова повинні тліти, а не горіти, для цього в топку кладуть невеликі дрова і тирсу.
Як нарубати дрова
Занадто великі поліна не підійдуть. Вони повинні бути дрібними. Також використовують деревину у вигляді трісок, стружки, тирси, тонких прутів. По суті, не важливо, як ви подрібніть дерево, головне щоб воно давало багато диму. Легке полум\’я допустимо тільки в похмуру, вологу погоду.
Якщо ви правильно поклали дрова і витримали час, необхідний для копчення, продукти стануть жовто-коричневого відтінку і будуть вабити всіх сусідів своїм запахом. Їх поверхня стане блискучою та сухою. Все це говорить про те, що з процесом копчення ви впоралися відмінно, і тепер ви можете розповісти своїм друзям, яку вибрати деревину для копчення.
Про породи дерев
Для риби і м\’яса підійде осика — вона додасть ледь відчутний тонкий аромат. Дуб і бук гарні для копчення всіх продуктів. Цікаво, що в грубці осикові прути можуть розтріскуватися, але в коптильні вони тліють рівне, утворюючи глибокий дим і стійкий аромат.
Також можна використовувати осикові тирсу
Чого брати не варто
Якщо ваша мета отримати смачний продукт, не обирайте деревину хвойних рослин. У ній багато смол, які забруднюють не тільки продукти, надаючи їм специфічний смак, але і коптильню — на стінках утворюється шар сажі. Готову страву гірчить, від нього може навіть дерти в горлі. Тому не беріть такі дрова, навіть якщо інших немає.
Заглибимося в процес копчення
Як ми знаємо, копчені продукти відрізняються прекрасним ароматом і незабутнім смаком. Але звідки береться цей смак? Все завдяки диму . У ньому міститься ряд речовин, які відповідають не тільки за зовнішній вигляд, але і за термін зберігання копченого м\’яса і риби. У домашньому копченні складно досягти оптимального поєднання необхідних речовин, що знаходяться в димі але якщо стежити за вологістю, температурою і вибрати хороші дрова, у вас вийде смачно. Головне пам\’ятати, що чим нижча вологість і вище температура, тим більше таких речовин, як феноли і кислоти, які потрапляють у м\’ясо/рибу, і тим краще продукт висушується і зневоднюється. Простіше кажучи, на поверхні риби або м\’яса утворюється захисна плівка, яка власне і оберігає продукт від проникнення мікробів, продовжуючи термін його зберігання.
Коли доречні смакові добавки
Природні смакові добавки додадуть копченим продуктам особливого смаку . Що мається на увазі під цим позначенням? Смаковими добавками можуть бути листя, гілки і навіть плоди деяких рослин.
Для риби в якості дров найкраще підходять чагарники і плодові дерева. Нагріваючись, вони виділяють дуже мало смол і не справляють негативного впливу на продукт. Більш того, надають рибі тонкий смак, як ніби ви додали пряні спеції і трави. Акація і горобина надають ще й бактерицидні властивості.
Для копчення жирних морських риб в коптильню обов\’язково потрібно додати хоча б кілька гілочок молодий акації — вони додадуть потрібну гостроту.
Ще в якості смакових добавок в невеликих кількостях додають листя і гілки евкаліпта, граба. Гурмани, які не один рік займаються копченням риби, підбирають свій оригінальний склад дров.
На думку деяких з них, вільха дає класичний смак (ідеально підходить для м\’яса), а тополя, верба, верба використовуються лише тоді, коли інші породи дерева складно дістати: приготована з їх допомогою риба прісне і зовсім несмачна, тоді доводиться використовувати більше приправ.
Вимоги до дров
Головна вимога до дров, які ви обираєте для копчення — однаковий розмір.
Однаковий розмір дров — це важливо
Це ж вимога пред\’являється до стружці, тирсі. Нехтування цим правилом призводить до того, що при максимальній температурі нагріву занадто тонкі гілки, активно тліють, і коли ви знімаєте кришку — запалали. З-за цього продукт починає підгоряти, покривається кіркою сажі, а ви знаєте, що правильно приготований в коптильні продукт не повинен бути зі слідами кіптяви.
Приємного апетиту
Працюючи над сайтом, ми багато уваги приділили рецептами приготування різних копчених страв та облаштування коптилен. А сьогодні по поличках розібрали такий важливий момент, як вибір дров для копчення. Озброївшись знаннями, ви неодмінно закоптите смачну курку і побалуєте рідних. Не забудьте відписатися в коментарях, як все пройшло.
