Копчена риба — неймовірно смачна, варіантом такої страви є сом копчений, рецептів готування якого безліч. Розберемося в тому, як коптити сома.
Однією з найсмачніших копченостей є сом копчений
Перш ніж приступити безпосередньо до копчення, рибу треба попередньо за…
Копчена риба — неймовірно смачна, варіантом такої страви є сом копчений, рецептів готування якого безліч. Розберемося в тому, як коптити сома.
Однією з найсмачніших копченостей є сом копчений
Перш ніж приступити безпосередньо до копчення, рибу треба попередньо засолити, а потім ретельно просушити.
Приготування напівфабрикату — засолювання
Візьмемо рибу. Її слід попередньо випатрати, ні в якому разі не пошкодивши жовчного міхура, оскільки філе стане гірким на смак. Якщо на м\’ясо потрапить жовч, її вже не змити водою.
Далі видаляємо зябра. Дуже важливий момент на цьому етапі: ні в якому разі не слід мити сома і навіть мочити його. Досить просто промокнути серветками, очищаючи від крові і залишків нутрощів. Такими нехитрими методами ви врятуєте тушку від псування.
Щоб вона добре засолилась, треба зробити надрізи на м\’ясі, не прорізаючи шкірки. Солити можна як в емальованих каструлях, пластикових відрах з кришками, так і в поліетиленових пакетах. Спочатку на дно засипається шар крупної солі. Потім також обсипану рибу кладемо шарами — м\’ясом вниз . Укладати шматки треба так, щоб шкіра лежала до шкіри, а м\’ясо до м\’яса. Далі треба ущільнити заставлене філе , струсивши ємність. Краще всього, якщо весь продукт буде займати до половини тари, щоб його можна було придавити чимось важким, поклавши під гніт. Так риба краще просолится. Посуд треба поставити в темне і холодне місце.
Зазвичай сом солиться мінімум добу, а то й більше, поки не пустить сік. Щоб очистити його, треба ретельно промити тушку. Слід замочити її, щоб змити зайву сіль. В середньому слід тримати у воді від однієї години, все залежить від того, як довго вона солилась. Потім дістаємо її і вивішуємо, щоб просохла.
Якщо ви коптите взимку, то мух можна не боятися, якщо в теплу пору року, то весь продукт слід заховати від комах, загорнувши в марлю або ганчірку. Сама сушка триває до тих пір, поки риба добре не просохне і не покриється кіркою. Це знак того, що пора коптити, тоді страва вийде апетитним і соковитим.
Холодна методика готування
Сом холодного копчення готується як на природі, так і на дачній ділянці. Похідний варіант робиться з допомогою кілків, обтягнутих поліетиленовою плівкою або щільною тканиною. Зверху має бути маленький отвір для диму, головне, щоб він міг йти. Так сом коптиться дві доби, потім його бажано вивісити в затемнене місце, щоб він охолоджувався протягом.
Відео про те, як коптити сома холодним способом:
Копчення сома в коптильні припускає наявність спеціально організованої конструкції. Така система повинна видавати дим не більше 25 °С. Зазначена температура досягається спеціальною конструкцією коптильні . Вона складається з двох окремих частин, де перша — топка, в якій спалюються дрова, а друга — шафа, де продукти коптяться. Весь секрет у тому, щоб відстань між цими відділеннями було не менше 2 метрів, а для досягнення найбільшого ефекту краще, щоб довжина димоходу була більше 7 метрів. Тільки так дим охолоджується до потрібної кондиції. Важливо підтримувати безперервність копчення протягом перших 6-8 годин. Надалі перебої з подачею диму вже не так страшні. Сом буде готовий через три або чотири дні. Потім його можна знімати і складати в ящики, перекладаючи папером.
Гаряча методика готування
Сом гарячого копчення отримують при використанні конструкцій іншого типу. Головне тут — мати спеціальний коптильний шафа, який ставиться на вогонь. На дно такої ємності насипається жменю тирси — бажано брати вільху або фруктові породи. Ні в якому разі не рекомендується використовувати хвойні або березу, так як дим, отриманий при їх згорянні, токсичний і надає рибі гіркий смак. Тирсою не варто зловживати — достатньо 1-2 столових ложок, так як в противному випадку готова копченость буде мати кислий присмак.
Над тирсою поміщається піддон для того, щоб туди стікав жир, а наверх укладається решітка. На ній розміщується наша риба і ставиться шафа на великий вогонь. Головне, щоб тирса почали тліти і пішов дим. Потім багаття потрібно зменшити до мінімуму, підкладаючи по одному поліну, щоб тільки підтримувати температуру.
Копчення сома в коптильні відбувається близько години, потім перестаємо підкладати дрова. Всю конструкцію залишаємо закритою, поки вона не охолоне.
Як коптити сома гарячого копчення, щоб він мав чудовий і пікантний смак? Ось деякі варіанти .
Сом копчений, маринований соком
Нам знадобиться 2 кг філе сома. Разрежем його на шматки шириною 4 див Шкуру знімати не треба, щоб тушка зберегла сік.
Для маринаду треба змішати 200 мл теплої води зі 100 мл яблучного і ананасового соку. У цю суміш треба додавати велику сіль до тих пір, поки вона не перестане розчинятися.
Рибу кладемо в ємність шарами. На наступному етапі заливаємо все це маринадом і ставимо в холод на добу-півтора. Коптити такого сома треба при температурі диму 50-60 °С.
Для пікантності смаку є рецепт риби, копченої зі спеціями.
Секрет такого рецепта — в маринаді. Готується він просто — треба змішати 200 мл оливкової олії 100 мл лимонного соку. До цього слід додати три зубки часнику, 50 г меду. Також сюди покладемо столову ложку солі і перець за смаком. Готовим маринадом заливаємо рибу і ховаємо в холодильник на 12 годин. Тривалість процесу сягає 2-3 години, а готову страву виходить смачним, соковитим і з пікантним смаком.
Є різні способи і рецепти приготування і який з них вибрати — вирішувати вам.