Вже сотні років копчення один з кращих методів тривалого зберігання м\’яса . Звичайно, на сьогоднішній день існують і інші способи зберігання продуктів свіжими, але копчення ніколи не втратить своєї популярності, адже продукти, оброблені цим способом, володіють неповторним смаком і приємним ароматом. Копчення — це обробка м\’ясних і рибних продуктів димом, що утворюється при повільному згорянні тирси і стружки. В процесі копчення риба і м\’ясо набувають оригінальний смак, запах і золотаве забарвлення. Величезною популярністю серед страв, приготованих на диму, має копчення яловичини …
Вже сотні років копчення один з кращих методів тривалого зберігання м\’яса . Звичайно, на сьогоднішній день існують і інші способи зберігання продуктів свіжими, але копчення ніколи не втратить своєї популярності, адже продукти, оброблені цим способом, володіють неповторним смаком і приємним ароматом. Копчення — це обробка м\’ясних і рибних продуктів димом, що утворюється при повільному згорянні тирси і стружки. В процесі копчення риба і м\’ясо набувають оригінальний смак, запах і золотаве забарвлення. Величезною популярністю серед страв, приготованих на диму, має копчення яловичини гарячим способом і холодним.
Копчення яловичини таким методом придбав заслужену популярність
Спорудження та вибір коптильні
Перш ніж приступити до процесу готування, потрібно вибрати місце, де буде відбуватися копчення. Незважаючи на те, що більшість виробників копчених продуктів, а також досвідчених кулінарів жартують — все що потрібно для копчення — це невелика ямка в землі, до вибору коптильні потрібно підходити дуже ретельно. Якщо ви вирішили порадувати себе і своїх близьких вишуканим копченим делікатесом і не впевнені в тому, що надалі будете застосовувати коптильню, можете використовувати, наприклад, гриль на вугіллі. Якщо ж ви хочете і надалі коптити продукти, то слід задуматися про покупку однією з коптилен, а їх є кілька:
Деревна коптильня відома найароматнішим результатом копчення. Коптильні заправляють дровами чи трісками, які в процесі копчення дають м\’яса приємний аромат. Користуватися деревної коптильнею для недосвідчених коптильщиков буде трохи важко, так як за нею потрібно постійно доглядати і підтримувати потрібну температуру.
Коптильня на вугіллі стане прекрасним вибором і для новачків, і для досвідчених кухарів. Коптильня заправляється сумішшю, зробленої з деревини та деревного вугілля, вогонь горить у вогнищі довше і стабільніше, тому користуватися цим видом коптильні набагато простіше.
Особливості процедури копчення залежать від вибору коптильні
Газовий вид коптильні дає можливість протягом дня не спостерігати за рівнем температури всередині неї і займатися своїми справами. На жаль, із-за того, що ви використовуєте газ кінцевий копчений продукт не буде таким смачним, як після деревного або вугільного копчення.
Електрична коптильня — сама проста в експлуатації, в неї ви можете покласти м\’ясо, включити її і, поки м\’ясо не приготується, забути про всі клопоти, пов\’язаних з копченням. Безперечно, процес копчення в електричних коптильнях економить масу часу, але так само, як і з газової коптильнею, ви не отримаєте оригінального смаку м\’яса і присмак диму. Крім цього, електричні коптильні коштують дуже дорого, і дозволити їх собі не кожен.
Вибір дерева для дров
Дуже важливим є етап підбору породи дерева, яке застосовується при здійсненні процесу копчення. В копченні використовуються тільки листяні дерева — це пояснюється тим, що, на відміну від хвойних видів, в їх складі немає смоли, яка може зіпсувати смак продукту. Використовується маса порід дерев, і кожна з них по-своєму впливає на кінцевий смак м\’яса. Одні породи надають аромат сильніше, а деякі поєднуються набагато краще з певними видами м\’яса і риби. Ви також легко можете змішувати різні між собою типи деревини , враховуючи при цьому тільки ті їх властивості, які підходять вам більше. Найчастіше використовують такі дерева для дров і стружки:
Кожен вид деревини по своєму впливає на якості готового продукту
Вибір методу копчення
Дуже важливо заздалегідь визначитися, як коптити яловичину. Як відомо, існують два способи: гарячий і холодний. Холодне копчення було відомо ще задовго до того, як з\’явилося гаряче, і воно характеризується більш довгого часу обробкою, при якій м\’ясні продукти нагріваються при температурі не вище 40 градусів. Тривалість цього виду копчення приблизно три доби, але аромат, який м\’ясо отримує в процесі поступового зневоднення, вражає своїм запахом і смаком. Гарячий метод полягає в подсушке м\’яса при температурі диму більше 100 градусів, вся процедура займає приблизно копчення 12 годин. В домашніх коптильнях ще використовують проміжний метод обробки м\’яса димом — він називається полугорячее копчення .
Також є сухий і вологий види копчення. Водний вид копчення полягає в тому, що ви ставите всередину коптильні ємність з водою і протягом усього коптильного процесу слідкуйте, щоб вона залишалася повною. Таким чином, м\’ясо коптиться в якійсь імпровізованої водяній бані. Така імпровізована коптильня дає можливість легко підтримувати стабільну температуру при готуванні великих шматків м\’яса. Сухий метод полягає у традиційному копченні без використання якої-небудь рідини.
Підготовка коптильні
Перш як коптити яловичину гарячим способом, потрібно підготувати коптильний шафа до цієї задачі. Кожна з вищезазначених коптилен має свої особливості копчення , наприклад, якщо ви використовуєте вугілля або дрова в якості основного палива, то підпаліть приготовлені матеріали і почекайте, поки велике полум\’я не згасне. На вогонь класти м\’ясо не можна, скоріше, навпаки: розсуньте вугілля у різні боки, щоб продукт готувався не на прямому вогні. Основна мета будь коптильнях — тримати температуру в межах 93-100 градусів. Якщо ви вирішили використовувати для копчення яловичини в домашніх умовах електричну коптильню або газовий її варіант, то все, що від вас вимагається — це включити коптильню і засипати тріски.
Підготовка м\’яса
Яловичина гарячого копчення, рецепт якої завжди відрізняється підготовкою сирого продукту, вийде дуже смачною, якщо ви будете дотримуватися всіх вказівок і чітко дотримуватися норми. Як закоптити яловичину, ви, напевно, вже теоретично зрозуміли, але перш за все пам\’ятайте, що для нормального копчення потрібно дуже відповідально вибирати м\’ясні продукти . На вигляд яловичина повинна бути рівномірною забарвлення, без будь-яких синців і плям. Якщо ви не знаєте, як засолити яловичину для копчення, можна скористатися традиційним методом підготовки.
Спочатку доведеться порубати величезні шматки м\’яса на дрібні. У каструлю на саме дно укладаєте посолочную суміш. Посол робиться з розрахунком на один кілограм солі — одна ложка цукру і чайна ложка перцю, можна покласти лавровий лист, гвоздику, інші трави і прянощі, такі як кріп, кмин і коріандр. Складаєте м\’ясо за принципом: шар м\’яса, шар солоної суміші до тих пір, поки м\’ясо не закінчиться. Останній шар м\’яса повинен бути повністю засипаний, щоб яловичина ніде не прозирала з ємності. У такому вигляді залишаєте м\’ясо на кілька днів, зверху щільно притискаєте все кришкою. По закінченні терміну соління м\’ясо промивають у воді. Якщо ви помітите, що м\’ясо злегка пересолене — не хвилюйтеся, його слід просто потримати деякий час у звичайній воді.
Засолювання може відбуватися й іншим способом — в розсолі. Для цього готується маринад : 130 грам солі розчиняють в 1 літрі води з розрахунку на 3 кілограми м\’яса. В тузлуці замочуємо м\’ясо на 10 діб, на дно ємності покладіть пряні трави і лавровий лист. Можна заливати м\’ясо заздалегідь прокип\’яченим розсолом, його готують також з пряних трав, солі, перцю, кмину. На 3 кілограми яловичого м\’яса — 5 грамів звичайного цукру, пару зерен селітри, гвоздики і 2-3 зернини кмину. Також замочується м\’ясо на 10 діб. Після вологого засолу важливо через певний час розвісити шматки і просушити їх за допомогою серветок, рушників і залишити на свіжому повітрі.
Копчення яловичини гарячим способом
Як закоптити яловичину гарячим способом без помилок, знають небагато, тому дуже часто в результаті недотримання загальних вказівок виходить несмачне м\’ясо. Спосіб гарячого копчення полягає в постійному підтриманні температури в одному режимі.
У коптилку на дно насипають тирсу, найчастіше вишневі, абрикосові, яблучні або грушеві. Слід пам\’ятати, що тирсу в порівнянні з вугіллям і дровами дають набагато менше диму, тому кидаючи дрова, не перестарайтеся. Якщо буде багато дров, відповідно, кількість диму зросте в кілька разів, а густий дим стає причиною гіркого присмаку і темного забарвлення м\’яса.
Відео про те, як коптити яловичину:
Заздалегідь замариновану яловичину слід покласти на решітку в коптилке або підвісити над вогнищем диму. Коптити її потрібно при температурі 100-120 градусів. Через годину слід яловичину перевертати і міняти місцями, щоб м\’ясо прокоптилось цілком і рівномірно. Деякі люди в процесі копчення поливають підвішений м\’ясо пивом або білим вином, але це вже дивлячись який рецепт копчення ви виберете. Засолювання яловичини для коптіння в кожному рецепті теж має свої особливості, тому якщо ви вперше коптите м\’ясо, краще не комбінуйте рецепти, а дотримуйтеся одних інструкцій.
Копчене м\’ясо славиться оригінальним смаком. У деяких країнах яловичина, приготовлена під дією диму, вважається вишуканим делікатесом. Величезною популярністю це блюдо користується і в нашій країні. На жаль, через тривалість процедури його готування дозволити собі це ласощі можна досить рідко. Якщо ви вже налаштувалися нагодувати гостей і родичів кулінарним шедевром, то який спосіб ви б не вибрали, обов\’язково дотримуйтесь інструкцій, і у вас вийде смачне блюдо , гідний вищих похвал.