Процедура копчення м\’ясних і рибних продуктів відома ще з давніх часів. Сумішшю з диму і повітря обробляли м\’ясо з метою подовжити період його зберігання і попередити розмноження в ньому шкідливих бактерій. В умовах сучасного суспільства до процедури копчення вдаються у більшості випадкі…
Процедура копчення м\’ясних і рибних продуктів відома ще з давніх часів. Сумішшю з диму і повітря обробляли м\’ясо з метою подовжити період його зберігання і попередити розмноження в ньому шкідливих бактерій. В умовах сучасного суспільства до процедури копчення вдаються у більшості випадків для додання продуктам специфічного смаку і запаху. Величезною популярністю користується копчення курки в домашніх умовах.
Це один з найпопулярніших продуктів для копчення
Рідко можна зустріти людину, яка не любила б копчене м\’ясо або копчену курку. Практично в кожному магазині і на ринку можна знайти величезний асортимент м\’ясних копчених товарів , але, на превеликий жаль, не завжди можна бути впевненим у їх свіжості і відсутності в них хімічних добавок. Саме з цієї причини готувати курку самостійно є самим надійним і корисним способом з існуючих варіантів. Якщо ви ще не знаєте, як коптити курку, кілька з найпростіших рецептів ви дізнаєтеся далі.
Як відомо, існують два безпечних виду копчення: гарячий і холодний. Є ще проміжний варіант, він називається метод полугорячего копчення . Але як закоптити курку краще і в чому відмінність між способами? — запитаєте ви. Відповідь досить простий: в температурі диму всередині коптильного шафи.
Гарячий метод полягає в обробці м\’яса при високих температурах, приблизно 100-150 градусів, а холодний спосіб полягає в тривалій обробці димом при температурі не більше 40 градусів. Відповідно, проміжний метод копчення — це температура 60-80 градусів. Налаштувавшись на копчення курки, рецепт слід вибрати заздалегідь і чітко дотримуватися його технології. Існує велика кількість рецептів курки , кожен з яких сильно відрізняється: наприклад, її можна коптити цілком або по частинах. Для всіх рецептів спільним є те, що м\’ясо обов\’язково повинно бути свіже і не піддана попередньої заморожуванню. Перш морозиво м\’ясо буде мати в\’ялий вигляд, погано прокоптится, а в кінці і зовсім може розвалитися.
Підготовка м\’яса для копчення
Перш ніж приступити до процесу копчення , курку треба замаринувати. Є величезна кількість сучасних рецептів зі своїми нововведеннями і особливостями, але вашій увазі представляється класичний варіант маринаду . Отже, беремо свіжу курку або її тушки. Тушки курки розрізають вздовж грудки, щоб вона краще прокоптилася. Пам\’ятаєте той момент, що чим більше курка, тим більше потрібно готувати маринаду. Промиваємо під проточною, чистою водою тушки і вкладаємо їх в ємність. Набираємо воду в каструлю і доводимо до кипіння, після цього залишаємо воду на кілька хвилин, щоб вона охолола. У вже охололу воду за смаком додаємо сіль, чорний перець, лавровий лист, мелений коріандр, дрібно порубаний часник. Всі приправи, прянощі та інші трави додаємо в залежності від ваших смакових уподобань і переваг. Якщо ви помітите, що перестаралися з приправами і сіллю, курку можна вимочити в звичайній воді.
Після цього розмішуємо готовий маринад , щоб вся сіль розчинилася, і виливаємо його таким чином, щоб він повністю покривав тушки курей. Далі накриваємо кришкою і залишаємо в холодному місці на кілька годин. Є ще другий спосіб сухого маринаду, при ньому не використовують рідину, а насухо натирають курку сіллю і приправами, обмотують фольгою і кладуть у холодильник на добу. Потім промивають під проточною водою і витирають насухо, використовуючи серветки або рушники. Після обтирання курку підвішують на повітрі, щоб вона настоялася. Якщо цього не зробити, м\’ясо курки вийде жорстким і несмачним.
Процес гарячого копчення курки
Підготовка до копчення і гарячого і холодного способу практично однакова. Насамперед слід обов\’язково заздалегідь заготовити дрова виключно листяних порід. Відмінним варіантом буде:
Кожне з перерахованих вище дерев надає особливий смак курячого м\’яса. Особливо це стосується плодових дерев, таких як яблуня, груша і персик. В процесі копчення, крім дров, також використовують тирсу і стружку дерев яких саме — вирішуєте самі. Головне, не використовувати хвойні породи та березу, так як в їх складі міститься смола, що впливає на смак готового продукту.
Для розведення багаття рекомендується вибирати сируваті і великі дрова, щоб вогонь не горів сильно і у курки був час добре прокоптиться . Гаряче копчення курки починається з того моменту, коли її підвішують або ставлять на ґрати коптильні. Спочатку м\’ясо піддається просушування при температурі до 100 градусів, а потім поступово температуру піднімають шляхом підкидання дров. Це дуже важливий момент, головне в ньому — не перестаратися з димом. Якщо утворюється густий дим, то в підсумку курка буде мати якусь гіркоту і отримає занадто темне забарвлення.
Коптити курку в домашніх умовах на перший погляд може здатися занадто важко, але насправді немає нічого, з чим би не міг впоратися навіть початківець кулінар, головне, чітко дотримуватися інструкції. Простежте за тим, щоб температура всередині коптильного шафи піднімалася рівномірно, без різких стрибків, і саме куряче м\’ясо не піддавалося прямому попаданню вогню. Розсуньте вугілля у різні боки, щоб курка обволакивалась димом, а не полум\’ям.
Відео про те, як коптити курку:
Якщо у вас є электрокоптильня , то проблем з копченням у вас і зовсім не повинно бути: все, що від вас вимагається — це включити прилад і поставити всередину інгредієнти. Багато запитують, як маринувати курку для коптіння в электрокоптильне. Відповідь проста: так само, як і для звичайного копчення, процедура аналогічна, просто в цьому разі вона повністю автоматизована, і вам не потрібно так ретельно все контролювати.
Холодне копчення курки
Закоптити курку в домашніх умовах може абсолютно кожен охочий, для цього потрібно всього лише трохи вільного часу і терпіння. Мариновану курку коптять цим способом трохи довше, ніж при гарячому. В диму курка повинна пробути не менше 3 діб, при цьому температуру суворо треба дотримуватися на рівні 40 градусів. Раз на добу рекомендовано перевертати тушки курки і переглядати її готовність. Щоб визначити готовність курки, протыкайте ножем тушку: біле м\’ясо без крові свідчить про готовність курки. Закоптити курку в коптильні з першого разу виходить не в кожного, але для цього і існує технологія приготування.
Третій спосіб полугорячего копчення суть його полягає в тому, що гарячий дим змішують з холодним повітрям, відкриваючи кришку коптильні. Температура копчення цим способом не повинна перевищувати 70-80 градусів, інакше ви не отримаєте копчену, а звичайну варену курку. Маринад для копчення курки нічим не відрізняється від попередніх методів.
Коптити курку в коптильні можна і на природі, і в умовах приватного будинку. На природі коптильню можна спорудити з підручних засобів, наприклад, із звичайного сталевого відра і цегляного вогнища для дров.
Багато не знають, як правильно коптити курку, тому комбінують різні температурні режими і в підсумку отримують зіпсований настрій і невдале застілля з копченими стравами .
Курка гарячого копчення в коптильні повинна знаходитися протягом 12 годин, після чого її ще пару годин потрібно наполягати на свіжому повітрі.
Холодне копчення курки вимагає більш тривалого періоду готування, але, відповідно, і термін зберігання курки холодного копчення набагато більший. Продовжити термін зберігання таким чином, щоб копчена курка не втратила свій смак, можна за допомогою звичайного холодильника.
Копчену курку подають як гарнір з овочами або як закуску з різними соусами. У будь-якому випадку вона виглядає дуже апетитно і не залишить байдужими нікого з ваших гостей.
Якщо ви все зробите правильно , то в результаті порадуєте своїх близьких і родичів відмінним ароматним і смачним блюдом, а також продемонструєте всім свої кулінарні навички.