Холодне або гаряче копчення: що краще і корисніше

Зміст

• 1 Методи копчення
• 2 Який вид вибрати копчення
• 3 Що говорять лікарі про копчених делікатесах
  • 3.1 У чому користь копченостей
  • 3.2 У чому шкода копчених виробів

Будь-який вид копчення підвищує строки зберігання провіанту, зберігає корисні речовини в складі продуктів.

Методи копчення

Застосовуються 2 методи копчення: холодне і гаряче. Більшості за смаком припадають риба або м’ясо, оброблене гарячим способом — продукти зберігають жирність, набувають апетитний аромат. При термічній обробці в продуктах залишається більшість корисних речовин. Виділяються при готуванні жири не вбираються в страву, а стікають в жаровню.

Щоб зберегти в продуктах копчення всі корисні речовини, застосовують метод холодного копчення. Спосіб не передбачає термічної обробки, тому для приготування продуктів потрібно більше часу. Риба холодного копчення зберігають всі мінеральні кислоти, мінерали, амінокислоти в первісному вигляді.

Спосіб копченияТемпература, при якій відбувається приготовлениеДлительность приготовленияУсловия зберігання

Гаряче	45-120 градусів	Кілька годин.	В холодильнику до 4 діб (при спеціальній обробці до 1 місяця), в морозилці до 1 року.
Холодне	20 -25 градусів	Декілька днів.	В холодильнику до 10 днів, у вакуумній упаковці до 1 місяця, при особливій обробці до 3 років.

Гарячі копчення (ліворуч) і холодне копчення (праворуч)

Який вид вибрати копчення

Вживання копченостей в необмеженій кількості негативно позначається на здоров’ї. В нормі без шкоди можна з’їсти до 0,5 кг копченого м’яса або риби в тиждень, але ось гарячого або холодного копчення — належить вирішити самостійно.

При холодній обробці продукти готуються довше. Під впливом прохолодного диму втрачається частина вологи, продукт стає суші. Але це не впливає на його корисні властивості. При обробці димом продукт набуває специфічний смак і запах копченості. Термін зберігання страв холодного копчення більше оброблених гарячим димом.

Мінус холодного методу копчення — жорсткість приготованого м’яса.

При обробці гарячим димом продукти піддаються термічній обробці, тому корисних речовин в їх складі зберігається менше.

Читайте також: Температура холодного копчення: як підтримувати і що вимірювати?

Швидкість приготування дозволяє зберегти у виробі більше вологості, зробити м’ясо або рибу ніжною і соковитою. Гарячий дим надає копченості рум’янцю і підсилює аромат. Якість копченого продукту залежить від свіжості сировини.

При виборі методу готування слід орієнтуватися на особисті переваги, врахувати переносимість жирної їжі організмом.

Що кажуть лікарі про копчених делікатесах

Копчені продукти корисні і шкідливі одночасно. 3 фактори негативно впливають на здоров’я при вживанні копченої продукції:

1. Перед холодним копченням риба і м’ясо засолюються, що дозволяє продовжити термін їх зберігання. Велика кількість солі надає навантаження на нирки, її надлишок відкладається на стінках судин, що призводить до утворення каменів у нирках, підвищення холестерину.

2. Шкоди від гарячого копчення набагато більше, ніж від холодного способу. Чим вище температурний режим при готуванні, тим більше канцерогенних речовин містить продукт. Дим містить леткі канцерогени, що провокують розвиток онкології.

3. При виробництві копченого м’яса в промислових масштабах для продовження терміну зберігання продукції додається карагенан або харчова добавка Е407. Вона підвищує вихід готових фабрикатів без додаткових витрат. Добавка збільшує масу копчених продуктів, вбираючи багато рідини. Дослідження довели, що Е407 провокує розвиток злоякісних пухлин і виразки шлунка.

Важливо! Гарячого копчення не рекомендовано брати рибу з тонкою шкіркою, в ній накопичується багато канцерогенів.

Шкода копченостей можна знизити, якщо купувати якісні продукти і вживати їх у помірній кількості. Шкода і користь виробів багато в чому залежать від дотримання технології при виробництві.

При виборі копченостей увагу потрібно звернути на:

• додаткові інгредієнти, застосовані при копченні;
• запах вироби;
• термін зберігання.

Копчене м’ясо і риба не повинні бути липкими, виділяти слиз.

Риба холодного копчення

У чому користь копченостей

Користь копчених продуктів:

• деревний дим вбиває бактерії, що викликають гниття, та гельмінтів, що збільшує термін зберігання провіанту;
• копчення м’яса і риби краще інших способів термічної обробки: при готуванні не додається масло, тому в організм не надходить холестерин і зайвий жир;
• у рибі та м’ясі зберігаються всі корисні речовини в незмінному вигляді.

Читайте також: Копчення як бізнес. Як відкрити бізнес на копченні продуктів

У чому шкода копчених виробів

Копченості, поряд з користю, можуть завдати шкоди організму.

Копчені продукти обробляються димом, який містить леткі канцерогени, які осідають на виробах.

Копченості здатні запустити онкологічні процеси і спровокувати розвиток виразки шлунка.

Надлишок споживаної солі може призвести до проблем зі здоров’ям.

Продукти домашнього копчення небезпечніше продукції, виготовленої досвідченим виробником. На харчових фабриках дотримується технологія виробництва, готовий товар проходить сертифікацію.

Неякісна деревина, використовувана при копченні, може зробити продукт небезпечним. Деревам властиво накопичувати токсини, шкідливі речовини, радіацію і важкі метали, які при згорянні потрапляють у м’ясо або рибу.

Шкідливі копченості і для дітей. Їх організм слабше, може не впоратися з шкідливими речовинами, що потрапили в шлунок.

Слід пам’ятати великі слова Парацельса, який вважав, що «все є ліки і отрута, і тільки доза визначає і те і інше». У харчуванні потрібно дотримувати помірність, тоді не доведеться звертатися до лікарів і проходити тривале лікування.