Технологія холодного копчення — принципи та відмінності від гарячого

Зміст

  • 1 Що таке копчення?
    • 1.1 Різниця методів гарячого і холодного копчення
  • 2 Як працює холодна коптильня?
    • 2.1 Пристрій складається з:
    • 2.2 Принцип роботи коптильні холодного копчення наступний:
  • 3 Як працює гаряча коптильня?
  • 4 Порівняння гарячого і холодного способу копчення
  • 5 Головні правила копчення
  • 6 Як виготовити коптильню холодного копчення?
  • 7 Виготовлення коптильні гарячого копчення
    • 7.1 Підготовка продуктів
  • 8 Як зберігати копчені продукти?
        • 8.0.0.1 Цікаве відео:

Багато знають і люблять смак копченого м’яса, але продукція, що продається в магазинах дуже далека від ідеалу, тому доводиться викручуватися і готувати продукти самостійно. А для приготування правильних копченостей дуже важлива правильна технологія копчення, дотримання якої є гарантією отримання якісного продукту. Незважаючи на те, що види копчення приблизно схожі, пристрій коптильні істотно розрізняється. Про все це і буде подальша стаття.

e8ea2105883a2e9fbc9466ef96ad77fa Технологія холодного копчення — принципи та відмінності від гарячогоКопчення м’яса

Що таке копчення?

Це процес, у результаті якого відбувається термічна обробка продукту за допомогою звичайного диму, який впливає на їжу і просочує її особливим запахом. Подібна готування збільшує термін зберігання і наділяє блюдо неповторним смаком і ароматом.

Існує два види копчення: холодне і гаряче. Для першого потрібно обробляти продукт димом низької температури (20-25 градусів) протягом декількох діб. А для другого дим вже триматися на показниках 100-120 градусів, але повна готовність страви настане вже через пару годин.

Суттєва різниця між видами копчення полягає у терміні зберігання та пристрої коптильні. Холодний спосіб гарантує, що зберігати продукт можна буде близько півроку, але самостійно виготовити обладнання для приготування досить важко. Коптильня для гарячого копчення робиться легко, але їжу потрібно з’їсти в найближчі дні.

Різниця методів гарячого і холодного копчення

Спосіб копченияТемпература, при якій відбувається приготовлениеДлительность приготовленияУсловия зберігання
Гаряче 45-120 градусів Кілька годин. В холодильнику до 4 діб (при спеціальній обробці до 1 місяця), в морозилці до 1 року.
Холодне 20 -25 градусів Декілька днів. В холодильнику до 10 днів, у вакуумній упаковці до 1 місяця, при особливій обробці до 3 років.

Як працює холодна коптильня?

Холодне копчення триває кілька діб і протягом усього цього часу продукту поступово видаляється волога. Такий ефект досягається за рахунок обробки їжі холодним димом, отримання якого процедура не з легких. Адже пристрій коптильні холодного копчення досить складне, а тому для його самостійного виготовлення потрібно дотримуватися безліч правил і технологій.

Пристрій складається з:

  • Коптильній камері, в якій знаходиться продукт;
  • Топки або генератора диму;
  • Димової труби.
  • Принцип роботи коптильні холодного копчення наступний:

    • В топку поміщаються якісні тирсу або тріска. Можна вибирати з різних порід деревини для того щоб надати продукту потрібний аромат. Найчастіше, вибір падає в бік фруктових порід, але або липа вільха також забезпечать блюдо потрібне запахом. А ось хвойні дерева краще не використовувати, так як в них міститься багато смоли, яка може зіпсувати смакові якості їжі;
    • Тирсу підпалюються, створюється тяга і дим потрапляє в трубу (довжина повинна бути 2-2.5 метра), проходячи по якій він охолоджується і потрапляє в коптильну камеру, де і знаходиться продукт.
    • Постійно обрабатываясь димом продукт втрачає вологу, набуває потрібні властивості. Але потрібно стежити за тим, щоб дим постійно перебував у камері.

    Технологія холодного копчення нехитра, але в ній можна допустити масу помилок, які не дадуть досягти бажаного результату. Про все це трохи згодом.

    ca1af61c4b1160e92a210cc3ea3d0488 Технологія холодного копчення — принципи та відмінності від гарячогоПристрій коптильні холодного копчення

    Як працює гаряча коптильня?

    У гарячого способу копчення є безліч переваг:

  • Коптильня проста як у використанні, так і в будівництві;
  • Використання коптильні можливо в будь-якому місці;
  • Процес приготування продуктів швидкий і нескладний;
  • Не потрібно обробляти отриманий продукт.
  • Якщо говорити про пристрої коптильні гарячого копчення, то воно дуже просте. Потрібно взяти велику ємність, помістити в неї грати, викласти туди продукти, на цьому приготування будуть завершені. Заздалегідь потрібно приварити всередині спеціальні куточки, які і будуть покладені решітки. Також не можна обійтися без піддону, який поміщається над джерелом тління, він необхідний для того, щоб стікає з м’яса жир не потрапляв на вугілля і не пригорав, так як це може зіпсувати смак продукту.

    Важливо! Кришка пристрою повинна прикривати всю місткість, але при цьому легко зніматися для того щоб була можливість здійснювати регуляцію виходу диму.

    А сама технологія гарячого копчення будується на підтримці певної температури диму. Для цього потрібно вниз ємності покласти добре тліючу деревину, попередньо подрібнену до стану тирси. Але важливо пам’ятати, що деревини потрібно багато, а тому при подрібненні слід це враховувати. Існують різні види коптилен гарячого копчення, якщо розмір ємності невеликий, то вистачить кількох гілок, а до великих розмірах слід підходити індивідуально.

    73f7c9b5605ba6d8e7e9bc3dda7e18c0 Технологія холодного копчення — принципи та відмінності від гарячогоПристрій коптильні гарячого копчення

    Порівняння гарячого і холодного способу копчення

    Дуже часто виникає питання: «Що ж краще – холодне або гаряче?». Відповісти на нього однозначно досить складно, так як все залежить від індивідуальних смакових уподобань. Але, як вже говорилося вище, ці технології відрізняються температурою термічної обробки, а відповідно, кінцевим смаком продуктів і терміном зберігання. Технологія копчення при холодному способі передбачає розігрів печі не більше ніж до 350 градусів, а для гарячого способу потрібно вже приблизно 950 градусів. Саме від цього розбігу і залежить кінцевий вибір.

    Читайте також: Копчення як бізнес. Як відкрити бізнес на копченні продуктів

    Звичайно ж, обидві коптильні дуже схожі між собою, одне складніше, інша простіше, але вони обидві чудово справляються з поставленими завданнями. А тому відмінностей холодного копчення від гарячого не так вже багато, крім термінів зберігання і смакових особливостей. Але також слід знати, що при холодному способі більшість корисних микровеществ залишаються недоторканими, тоді як продукти, одержані гарячим способом не можуть цим похвалитися, але все одно набагато випереджають смаження або варіння, за цим критерієм.

    Головні правила копчення

    Весь процес копчення будується на трьох китах, які використовували у всі часи. Тому незалежно від вибору способу і місця копчення, потрібно дотримуватися наступних правил:

  • Нагрівання і надходження диму повинні відбуватися поступово. М’ясо має рівномірно занурюватися в дим і тепло, а інакше будь-який продукт втратить більшість своїх компонентів, що зіпсує смак і суттєво додасть шкідливості;
  • У димі містяться як легкі, так і важкі речовини, і якщо у випадку з першими, їх будуть вітати в коптильній камері, вони будуть корисні і саме за допомогою них буде здійснюватися приготування, то вся кіптява важких компонентів повинна осісти на трубі, або піти на конденсат. Інакше вийде теж саме, що при готуванні м’яса на відкритому вогні, тільки вогню не буде, а залишиться лише дим;
  • Дим не повинен йти з коптильної камери завчасно. Досягти неповторних смакових і ароматичних якостей можливе лише тоді, коли дим рівномірно надходить до продукту, затримується там до тих пір поки не видихається, і тільки тоді залишає м’ясо, а йому на заміну приходить свіжий. Забезпечити подібну схему нескладно, так як при високих температурах дим легкий і сам по собі йде нагору, достатньо лише затримувати його в потрібному місці.
  • І, звичайно ж, потрібно пам’ятати про те, що розміри коптильні ні на що не впливають. Досить буде строго слідувати технологіям побудови – від продукту до стінки повинно бути 2 і більше див.

    Як виготовити коптильню холодного копчення?

    Чудеса починаються з монтажу. А грамотний монтаж неможливий без детального креслення, на якому будуть відображені всі розміри і деталі. Саме тому, перш ніж приступати до будівництва коптильні потрібно вивчити схему монтажу. Згідно креслень не можна змінювати розташування частин обладнання, конструкція може бути не ефективною, або чого ще гірше, не працюватиме зовсім.

    Насамперед потрібно викопати яму для поміщення туди горючих речовин. Розміри – 50 на 50 см. На дні обов’язково викладаються листи жерсті для забезпечення рівного горіння. Після можна монтувати димар. Візуально він виглядає як траншея шириною близько 30 см і довжиною від 2 до 2.5 метрів. Це поглиблення потрібно накрити шифером чи будь-яким іншим матеріалом, який не піддається горінню, а зверху насипати землі для забезпечення герметичності.

    Рада! Уникнути втратою диму можна за допомогою цегли, яким облицьовуються стіни труби. Такий підхід надійно зміцнить систему і не дозволить втрачати тепло.

    Після остаточного побудови димоходу можна будувати коптильну камеру. Для найбільш простого способу виготовлення дозволяється використовувати звичайну залізну бочку. Дно від’єднується і замість нього фіксується залізна сітка, застелене мішковиною. Така конструкція забезпечує ефективну фільтрацію сажі, а для більшої надійності потрібно закріпити щільну сітку.

    Всередині коптильної камери потрібно закріпити металеву решітку, на яку викладаються продукти. Також, можна використовувати гаки для підвішування риби.

    Виготовлення коптильні гарячого копчення

    Пристрій гарячої коптильні не так складно, як холодною, але вимагає неухильного дотримання трьох головних правил копчення, зазначених вище. А все із-за того, що процес відбувається набагато швидше, а тому навіть найменші помилки можуть призвести до фатальних наслідків і продукт не зможе отримати ні належного запаху, ні смаку.

    • Перше, що слід запам’ятати — коптильна камера повинна бути розміщена в димовому кожусі, який поступово звужується до верху. Такий підхід забезпечує рівномірність проникнення диму до продуктів
    • Друге – у коптильної камери повинно бути глухе дно, це потрібно для того, щоб уникати потрапляння киплячого жиру на джерело диму. Варто сказати, що димовий кожух обов’язково повинен бути герметичний, тобто слід промащувати всі стики і шви хорошим герметиком, який не «попливе» при високих температурах.
    • Обов’язково потрібно обзавестися термометром, що показує зміну температури до 250 градусів. Адже вихід за межі 90 – 120 градусів загрожує псуванням продукту і появою безліч шкідливих речовин в готовій страві.

    Читайте також: Температура холодного копчення: як підтримувати і що вимірювати?

    Для здійснення розпалювання палива потрібно використовувати засоби, що забезпечують високу початкову температуру. Наприклад, газова плита, паяльна лампа, пальник. Тільки так можна добитися рівномірного розпалювання без втрати важливих властивостей. Використовувати розтопку не можна, це зашкодить смак продукту. Користуватися підігрівом потрібно весь час під час копчення, тк досягається ефективна регуляція температури в коптильні.

    До того ж коптильня, що працює на самотлении має величезний недолік у вигляді вологи, що потрапляє в коптильну камеру з палива. Позбавиться від цього не можна, адже навіть якщо висушити тріски до порохового стану, волога все одно буде утворюватися, так як це відбувається за рахунок хімічних реакцій. Тому потрібно використовувати постійний підігрів.

    Підготовка продуктів

    Перш ніж приступити до копчення, треба правильно підготувати продукт. Найкраще підходить наступний розчин: сіль змішують з водою до тих пір, поки вона не перестане розчинятися. Після цього продукт поміщається в ємність з «тузлуком» (так називається такий розчин) і витримується там деякий час. Якщо шматок невеликий, а м’ясо ніжне, то вистачить і 4 годин, а для ноги домашньої свині знадобитися вже близько 3 днів, у той час як, ведмежий окіст буде засаливаться приблизно 5 діб.

    Після заготовки слід промокнути м’ясо паперовим рушником і підв’ялювати його до тих пір, поки воно повністю не просохне, а верхній шар не стане жестковат. Вяленье найпростіше здійснити на рівномірному світла з кімнатною температурою, м’ясо слід обтягнути марлею або помістити в дротяну клітку.

    Важливо! Під час вяленья м’ясо потрібно захищати від мух. Так як опариші в таких умовах розвиваються дуже швидко і вся партія буде зіпсована.

    Як зберігати копчені продукти?

    Приготування копчених продуктів займає особливу позицію в житті кожного любителя поїсти, але мало приготувати якісне страву, потрібно ще вміти його зберегти для продовження насолоди. А тому до зберігання продуктів, приготованих методом копчення потрібно підійти особливим чином.

    Якщо їжа була отримана в ході гарячого копчення, то продукт просто зберігатися в холодильнику, але не більше 4 діб, так як подібна їжа призначається для того щоб швидко її з’їсти. Але якщо потрібно збільшити час зберігання, можна взяти сольовий розчин, замочити в ньому тканину, а потім упакувати в неї готовий продукт. Для збереження аромату використовується пергаментний папір, якій також обертається їжа.

    Продукти холодного копчення зберігаються набагато довше – приблизно півроку, але обов’язково потрібно натерти їжу сіллю, за допомогою цього способу не тільки збільшитися термін зберігання, але і збережуться всі корисні речовини.

    Якщо коптильня була зібрана самостійно, то їжу, після приготування, потрібно ретельно остудити і помістити в місце мало вологе і добре провітрюване приміщення. При такому способі зберігання продукти можуть зберігатися кілька років.

    Важливо пам’ятати, що зберігати копченості в місцях високої вологості не можна. Так як в таких умовах утворюється цвіль. Якщо на їжі з’явився білий наліт з поганим запахом, то слід добре промити їжу розсолом, а після знову прокоптити.

    Важливо! З кожної обробкою димом, продукт висушується все більше і більше.

    Якщо копченость віддає неприємним запахом, тобто її не можна. Найчастіше, такі продукти псуються з середини, тому можна проткнути м’ясо ножем по центру і переконатися, що запах відсутній, і тільки після цього, можна їсти.

    Цікаве відео:

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
    Корисні поради на кожен день