Зміст
- 1 Навіщо потрібна теплова обробка?
- 2 Характерні риси теплової обробки
- 3 Методи обробки
- 3.1 Розрізняють кілька видів смаження:
- 3.1.1 Інші методи обробки їжі
- 3.1 Розрізняють кілька видів смаження:
Термообробка вважається заключним етапом в приготуванні їжі, так як під впливом високих температур відбувається загибель ряду бактерій до значень, рекомендованих санітарно-гігієнічними нормами.
Теплову кулінарну обробку різних продуктів здійснюють для досягнення необхідної стадії готовності страви. Протягом процесу, який відбувається при тепловій обробці продуктів, змінюються їх початкові якості.
Навіщо потрібна теплова обробка?
Термічна обробка продуктів харчування відіграє важливу роль. Вона прискорює перетравлення їжі, так як в процесі приготування виникають речовини, які покращують процес травлення. Продукти харчування не тільки стають м’якше, але і знезаражуються. Гинуть бактерії, руйнуються токсини (наприклад, у грибах, картоплі, квасолі).
В ході термічної обробки їжі протікають різні фізичні і хімічні процеси:
- розм’якшені продукти простіше разжевываются і змочуються пептичними соками;
- відбувається денатурализация білка, що сприяє його більш швидкому переварюванню;
- крохмаль перетворюється у клейстер і простіше засвоюється;
- блюдо починає по-іншому пахнути, при цьому запахи, впливаючи на рецептори, що збуджують відчуття голоду;
- при тепловій обробці продуктів відбувається карамелізація цукру;
- жир розтоплюється і його можна легко прибрати;
- втрачають активність знаходяться в окремих сирих продуктах антиферменты, погіршують травлення.
Характерні риси теплової обробки
Важливу роль у харчуванні має значення теплової обробки харчових продуктів. Це дозволяє урізноманітнити постійне меню в деяких випадках збільшити термін зберігання провіанту і отримати необхідні для організму поживні речовини.
До негативних чинників цього процесу можна віднести деякі втрати речовин, при тепловій обробці продуктів.
Важливо. Від методу теплової обробки залежить відсоток втрати поживних речовин.
Якщо при варінні овочів, каш, супів, вода не зливається, то вуглеводи, білки, мінеральні речовини, жири втрачаються незначно.
А ось руйнування вітамінів відбувається досить високе:
- вітамін С на 60%;
- вітаміни В і В-каротину — 10-15%.
Якщо продукти варяться зі зливом води або смажаться, то втрата корисних речовин зростає до 3 разів.
При термічній, тепловій обробці тваринних продуктів відсоток втрати вітамінів і мінералів в кілька разів вище
Читайте також: Холодне або гаряче копчення: що краще і корисніше
| котлети | яловичина | ||||
| Великим шматком | Невеликими шматочками | ||||
| Na | 35-40 | 10-15 | 34 | 8 | 5 |
| До | 40-45 | 10-15 | 46 | 6 | 5 |
| Ca | 15-20 | 5-10 | 16 | 6 | 5 |
| Mg | 20-25 | 5-10 | 22 | 6 | 5 |
| P | 25-30 | 10-15 | 17 | 6 | 5 |
| Fe | 15-20 | 5 | 11 | 4 | |
| Корисні харчові речовини | |||||
| Білки | 10 | 5 | 10 | 5 | 5 |
| Жири | 25 | 25 | 23 | 5 | 5 |
| Вуглеводи, крохмаль | – | 10 | – | – | – |
| Вітаміни | |||||
| А | 50 | 20 | – | – | 15 |
| В1 | 45 | 10 | 32 | 10 | 30 |
| В2 | 40 | 10 | 16 | 8 | 20 |
| PP | 20 | 10 | 15 | 5 | 15 |
Методи обробки
Існує ряд способів теплової обробки продуктів: основний, комбінований і допоміжний. Розглянемо основні прийоми теплової обробки продуктів.
Варінням іменують нагрівання їжі, зануреної в рідину, і доведену до бурління. На кипіння кожного продукту відводиться різна кількість часу до його повної готовності. Не рекомендовано робити їжу при сильному кипінні рідини. При кипінні в такому режимі рідина швидко википить.
Важливо. При несильному кипінні основна частина корисних речовин залишається в бульйоні.
При промисловому процесі варіння застосовують автоклави та котли. Варіння в автоклавах відбувається під високим тиском, коли температура води досягає 130 °С, це дозволяє приготувати їжу суттєвіше швидше, але при цьому відбувається знищення більшості корисних вітамінів і мінералів. Якщо їжа вариться при зниженому тиску в вакуумному апараті, то це дозволяє зберегти корисні речовини в їжі.
Варка на пару вельми схожа з звичайної варінням, відмінність тільки в тому, що передавачем температури в даному випадку служить пар. Цей метод не передбачає контакту з рідиною і страву готуватися за рахунок водяної пари. Це зберігає в провіант високу частку корисних речовин.
Припускання. При цьому методі продукцію опускаю в ємність з незначною кількістю рідини або жиру, закривають кришкою і припускають поки їжа не приготуватися.
Важливо. При припускання в бульйон виділяється менше корисних мікроелементів, ніж при звичайному методі варіння.
Готовий бульйон використовують для приготування супів, соусів.
Жарення також відноситься до основних способів теплової обробки різних продуктів. При цьому методі продукція розміщується в розпечене масло і готується до утворення скоринки на поверхні.
Смаження м’яса
Розрізняють кілька видів смаження:
Читайте також: Температура холодного копчення: як підтримувати і що вимірювати?
Розглянемо тепер допоміжні способи теплової обробки.
Інші методи обробки їжі
Підсобні методи термічного оброблення нечисленні Їх всього два: пасерування і бланшування.
Бланшировка — короткочасна вплив на фрукти, овочі, зелень, рибу киплячою водою або парою.
Бланшировка продуктів
Цей метод використовують:
- для додання м’якості продукту обробки;
- для очищення овочів від бактерій, які можуть бути на поверхні продукту;
- для того щоб уникнути окислення;
- для видалення гіркоти, яка притаманна окремим овочів.
Овочі бланшують перед консервацією або перед їх заморожуванням на тривалий період. У овочів і фруктів, оброблених таким способом, зберігається структура, забарвлення, смак, поживні елементи.
Пасерування моркви, цибулі інших овочів і борошна відбувається при недовгою термічній обробці, щоб надати їм певний смак і м’якість. Цей метод застосовується для підготовки заправлення перших страв, гарніру, соусів.
Пасерування цибулі
Комбіновані прийоми застосовують для деяких продуктів, щоб поліпшити їх смакові якості.
Варіння з подальшим обсмажуванням використовується з метою виготовлення картоплі для гарніру і для тієї провізії, яку неможливо зробити при використанні тільки одного основного прийому теплової обробки.
При гасінні продукти харчування обсмажують до появи скоринки, а потім припускають, використовуючи соус, бульйон, різні приправи і прянощі.
Запікання, варених, припущених, смажених продуктів харчування необхідно, щоб на них з’явилася рум’яна кірочка. Для поліпшення смакових якостей додатково додають яйця, соус, сметану, спеції.
Деякі домогосподарки мають уявлення про ці способи приготування їжі і найчастіше використовують тільки кілька способів теплової обробки страв. Оволодіння хоча б частиною цих прийомів здатне порадувати ваших домочадців і спільні вечори в колі родини будуть нагородою за ваші старання.
