Зміст
- 1 Яку роль відіграє рівень температури при холодному способі?
- 2 Як відбувається процес холодного копчення
- 3 Як регулювати і чим вимірювати
- 4 Температура в коптильні для різних продуктів
- 4.1 М’ясні продукти (яловичина, свинина)
- 4.2 Рибні делікатеси
- 4.3 Птиця і дичина
- 4.4 Ковбаса домашнього копчення
- 5 Кілька рад по холодному копченню
Багато початківці майстра, освоївши найпростішу технологію гарячого копчення, вважають, що холодний спосіб являє собою дуже складний технологічний процес. Крім того, що він тривалий, потрібно ще якось підтримувати температуру копчення, яка при холодному копченні в середньому варіюється між 20 і 25 градусів вище нуля. Однак особливих складностей тут немає, якщо знати, як правильно організувати весь технологічний процес і принципи цього способу.
Яку роль відіграє рівень температури при холодному способі?
При холодному способі важливо не перегріти продукт, інакше не доб’єшся якості, яка особливо цінується в даному випадку — він не буде довго зберігатися. Щоб зрозуміти, яка температура повинна бути для холодного копчення, потрібно знати, чим відрізняється цей спосіб приготування делікатесів від гарячого і полугорячего.
Якщо в двох останніх варіантах продукт знаходиться відразу під впливом 2 факторів — диму і тепла, то при холодному залишається тільки дим. При гарячому способі йому значно легше проникнути всередину напівфабрикату, так як дифузія відбувається інтенсивно за рахунок високого прогріву повітря в камері. При холодному способі, щоб диму виконати свою функцію — надати певний смак, колір, ще й наситити продукт бактерицидними частинками в достатній кількості, потрібен час.
Деякі рецепти припускають при температурі для холодного копчення в 20 градусів витримувати цей процес кілька тижнів. За великим рахунком, продукти, приготовані саме цим способом і є справжніми копченостями в класичному розумінні цього слова. Кава з турки і розчинна кава — таку різницю бачать гурмани.
| Гаряче | 45-120 градусів | Кілька годин. | В холодильнику до 4 діб (при спеціальній обробці до 1 місяця), в морозилці до 1 року. |
| Холодне | 20 -25 градусів | Декілька днів. | В холодильнику до 10 днів, у вакуумній упаковці до 1 місяця, при особливій обробці до 3 років. |
Читайте також: Коптимо правильно: якою повинна бути температура гарячого копчення
Як відбувається процес холодного копчення
Конструкція коптильні передбачає наявність камери, вогнища вогню і димохідної труби між ними. Щоб дим охолов, його проганяють через трубу довжиною від півтора до трьох метрів.
Продукти, розвішані на гаках, спочатку проходять етап усушки. Такий метод ідеально підходить для приготування жирних сортів риби і м’яса. Піддон встановлювати немає необхідності, тому що жир в даному випадку не випливає.
Температура диму при холодному копченні невисока, тому продукти не дбають і не варяться, а саме коптяться.
Необхідно стежити за тим, щоб протягом усього процесу дим подавався рівномірно, був однакової густини і рівня нагріву.
Як регулювати і чим вимірювати
В домашніх умовах дотримуються таких правил для регулювання температури диму:
Щоб отримати холодний дим, труба повинна бути не менше 2 метрів, а кут нахилу між димогенератором і трубою не більше 20 градусів. Якщо повернути на кут 45 градусів, то з труби повалить гарячий і густий дим.
Температура диму залежить від кліматичних умов, зазвичай потрібно додати 3 градуси. Так, при значенні в 20 градусів, дим буде 23 градуси.
Рівень прогрівання камери можна регулювати, випускаючи час від часу з кришки коптильні зайвий дим (або використовуючи засувки).
Для контролю за процесом можна придбати спеціальний кулінарний термометр. У продажу є зручні моделі з термодатчиками, які просигналізує про перевищення або зниження допустимих значень.
Якщо термометра немає, можна спробувати визначити прогрів всередині камери, доторкнувшись до її корпусу. Вона повинна бути або прохолодною, або ледве теплою. Якщо камера гаряча, то технологія порушена.
Даний спосіб не підходить при гарячому способі, так як можна обпектися. У цьому випадку на коптилку бризкають водою.
Температура в коптильні для різних продуктів
Для кожного виду продукту встановлено певний час готовності і своя температура в коптильні холодного копчення. Хоча вона має не таку велику різницю, але її рекомендується дотримуватися.
Читайте також: Холодне або гаряче копчення: що краще і корисніше
М’ясні продукти (яловичина, свинина)
М’ясо буде готове при нагріванні диму від 16 до 22 градусів за Цельсієм. Весь процес приготування може тривати протягом кількох тижнів за кілька годин, з перервами на провітрювання. Точний час залежить від величини шматка і виду м’яса. Але зусилля того варті: м’ясо буде зберігатися до 3-х місяців.
М’ясо холодного копчення
Рибні делікатеси
Для риби потрібні значення від 15 до 35 градусів за Цельсієм. Коптять її приблизно половину доби, навіть менше, якщо риба дрібна. Зберігається вона так само як і м’ясо, близько 3 місяців. Плюс такого способу для риби в тому, що вона одночасно в’ялиться і коптиться.
Риба холодного копчення
Птиця і дичина
Дуже смачною виходить курка, оброблена холодним димом. Вона не настільки вимоглива до градусам і нормально витримає їх перепад від 20 до 35. Але особливість копченої птиці в тому, що вона не так піддається всихання, тому її зберігають не більше 3-х тижнів.
Ковбаса домашнього копчення
До 3-х діб потрібно для того, щоб холодним способом закоптити домашню ковбасу. Якщо все зробити правильно, то зберігати її можна навіть в кімнатних умовах дуже довго.
При приготуванні таких копченостей температура диму холодного копчення складає від 18 до 22 градусів.
Ковбаса холодного копчення
Кілька рад по холодному копченню
Так як продукти при холодному копченні не проходять високотемпературну обробку, їх підготовки потрібно приділити особливу увагу:
- Спочатку м’ясо раби або сало треба засолити, потім підсушити і тільки потім коптити.
- На 1 кг продуктів беруть від 15 до 50 грам солі.
- Солити можна як «мокрим» способом (у розсолі), так і «сухим».
- При другому способі м’ясо густо натирають сіллю і кладу під вантаж. Якщо в холодильник на 2-3 дні, при кімнатному режимі досить півдоби.
- Після соління м’ясо треба підвісити, щоб воно добре скло, і приступати до копчення тільки після підсихання.
Що стосується тріски, правило таке ж, як і при гарячому способі: не брати хвойні породи. Кращий результат дає деревина яблуні або вишні.
