Зміст
- 1 Які параметри впливають на смакові якості
- 2 Рівень температури і спосіб
- 3 Як визначають температурний показник
- 4 Як коптити правильно
- 4.1 М’ясо
- 4.2 Риба
- 4.3 Птиця і дичина
- 4.4 Домашня ковбаса
- 5 Висновок
Температура гарячого копчення — важливий параметр, який необхідно дотримуватися, щоб отримати делікатес. Температуру в коптильні гарячого копчення потрібно підтримувати в оптимальному режимі для
різного виду копченостей.
Які параметри впливають на смакові якості
Смак готових закусок залежить від наступних змінних:
- спосіб;
- дотримання етапів технологічного процесу;
- свіжість вихідної сировини;
- рецептура засолювання;
- час;
- температурний режим;
- рівень вологості усередині коптильні;
- деревина.
Смакові якості на 50 % залежать від правильно виставленої температури при гарячому копченні.
Температурний режим гарячого копчення — 80 °С і вище, що залежить від виду продукту (м’ясо, риба, овочі) та рецептури. Якщо не витримати цей мінімум, не відбудеться процес денатурації білків і виділення соку і жиру, які утворюють смачну блискучу кірку. Не вийде і потрібної дифузії димових частинок усередині продукту.
Рівень температури і спосіб
Змінюючи температурний режим в коптильній камері, можна отримати продукти холодного, полугорячего або гарячого копчення. У двох останніх випадках передбачається вплив двох факторів: теплової обробки і диму.
Початковий рівень теплового впливу наступний:
- білок червоної риби згорнеться при 25 °С;
- для червоної риби показник становить 38 °С;
- білок м’яса починає змінювати структуру при 42 °С.
З цих цифр починається полугорячий і гарячий процес обробки. Нижче зазначеного рівня делікатеси обробляються тільки димом.
Як визначають температурний показник
Середня температура гарячої обробки димом в домашніх умовах — близько 90 градусів.
Примітивний спосіб визначити, досягнутий поріг: бризнути невелику кількість води на корпус коптильні. Якщо вода випаровується, але не сичить — все правильно. Якщо корпус коптильні витягнутий вгору, рівень прогріву вгорі і внизу буде різним.
Читайте також: Копчення як бізнес. Як відкрити бізнес на копченні продуктів
Ідеальний варіант — придбати термометри, бажано два: для визначення параметра нагріву всередині коптильної камери і для вимірювання показника самого продукту (штирьові варіанти). Однак для звичайної невеликий «сімейної» коптильні достатньо досвіду, який напрацьовується експериментальним шляхом.
Як правильно коптити
Температуру копчення в коптильні гарячого копчення виставляють для різних продуктів певну.
М’ясо
Щоб отримати смачне м’ясо, потрібен режим від 80 до 100 градусів протягом усього часу обробки. Якщо рецепт передбачає варіння, показник знижують до 42-60. Термін зберігання становить 1-3 тижні.
М’ясо гарячого копчення
Риба
Риба — швидкопсувний продукт, який навіть після обробки можна зберігати не більше трьох діб. Температурний показник в коптильній камері варіюється від 60 до 140 °С. Тримають продукт під впливом диму від 1 до 3 годин, щоб не тільки прокоптити, але і добре запекти.
| температура, °З | тривалість, хв | температура, °З | тривалість, хв | температура, °З | тривалість, хв | |
| Велика тріска | 80-90 | 30-40 | 120-150 | 45-60 | 100-120 | 90-100 |
| Лящ, сазан великі | 60-70 | 30-35 | 100-110 | 30-35 | 90-100 | 55-60 |
| Морський окунь великий | 80-90 | 30-35 | 110-140 | 40-55 | 100-110 | 80-90 |
| Салака | 60-70 | 15-20 | 80-100 | 15-20 | 90-100 | 30-40 |
| Севрюга | 70-90 | 30-35 | 140-160 | 40-50 | 100-120 | 80-100 |
Птиця і дичина
Приготування птиці майже не відрізняється від свинини або яловичини, але є свої особливості. Починають процес з максимальних 100 градусів, щоб отримати блискучу кірку. Якщо потім передбачається відварити курку, обробку димом можна робити при 42-60 °С. Зберігати птицю можна буде близько трьох тижнів. Рецептура приготування птиці може бути різною. Температурний діапазон змінюється, якщо готувати тушкою цілком або окремими частинами (крильця, стегно).
Домашня ковбаса
Для домашньої ковбаси «вилка» градусів від 60 до 120. Після того як ковбасу дістануть з камери, потрібно почекати не менше трьох тижнів для повного дозрівання закуски — тільки так вийде справжня домашня копчена ковбаса.
Копченості
Висновок
На смакових якостях не позначиться, якщо температура в коптильні способом гарячого копчення буде коливатися в межах 10 градусів.
Читайте також: Технологія холодного копчення – принципи та відмінності від гарячого
Якщо знати, як правильно встановлювати температуру гарячого копчення для різних продуктів, які можна отримати якісні делікатеси за короткий час.