Тріска та стружка для копчення: виробництво і виготовлення

Зміст

• 1 Де придбати тріску для копчення
• 2 Як вибрати тріску дилетанту
• 3 Тирса – універсальне паливо для копчення
• 4 Як зробити тріску
  • 4.1 Верстат для виготовлення щепи працює наступним чином:
  • 4.2 Підготовка сировини
  • 4.3 Яку деревину вибрати для різних продуктів
    • 4.3.1 Яка деревина ідеально підходить для певного виду продукту
    • 4.3.2 Таблиця сумісності тріски різних порід, яку використовують у Фінляндії.
• 5 Як слід зберігати тріску
• 6 Техніка безпеки при зберіганні деревини

Колір, присмак та запах копченого провіанту знаходиться в залежності від багатьох умов, у тому числі від властивостей тирси або тріски, породи деревини. Існує помилкова думка, що для копчення підійдуть тирсу будь деревини, але це не так. Вибір тріски для копчення відповідальний момент для отримання ароматної продукту.

Де придбати тріску для копчення

Правильно обрана тріска для копчення впливає на результат готового страви. Для цього необхідно:

Правильно вибрати стружку до продукту і методом копчення.

Зробити вибір ароматизатора, якщо в даному випадку це необхідно.

Вірно придбати тріску, тому що, крім коптильної тріски, реалізації є тріска і для інших цілей.

Якщо застосовувати тріску, приготовану самостійно, її необхідно грамотно нарубати.

Належним чином підготувати тріску.

Якщо коптити продукцію планується пізніше, то потрібно забезпечити правильну збереження деревини.

Тріску можна не тільки придбати, але і приготувати самостійно, так як її потрібно небагато. На тріску слід вибирати здорову деревину без сучків.

Тріска для копчення

Найкраще знайти постачальників на веб-сайтах. Їх можна підрозділити на наступні групи:

Топові ресурси – працюють виключно на тирсі, призначеної для коптилен. Вона хорошої якості, представлена у великому асортименті і менеджер компанії завжди дасть докладну рекомендацію для правильного вибору товару. Але вартість тріски досить висока.

Великі фірми-виробники, що спеціалізуються на обробці деревини. Вони пропонують якісну продукцію, хоч тріска і є побічними відходами. Але вибір сировини невеликий. Відшукати подібні компанії можна на веб-сайтах su або propartner.ru.

Торгова мережа інтернет-майданчиків: pulscen ru, tiu ru. Асортимент досить великий, але немає гарантії, що сировина буде якісним.

На майданчиках приватних оголошень: avito ru, satom ru. Тут можливо відшукати відмінну тріску досить недорого, але гарантій на неї немає, тут слід керуватися власним досвідом.

Як вибрати тріску дилетанту

Враховуючи широкий асортимент тріски, пропонованої для копчення, новачкові складно зробити правильний вибір. Яку використовувати тріску для копчення, щоб не зіпсувати продукти?

Вільхова тріска для копчення є багатоцільовий. Її можна використовувати і для копчення, і в якості абсорбенту. Природно, що способи її підготовки, в залежності від цілей використання тріски, застосовуються різні.

Основна перевага вільхового сировини – її доступність. Вона компенсує досить грубі похибки копчення і надає провіанту легкий, трохи солодкий присмак.

Букова тріска для копчення схожа з вільхової. Її можливо застосовувати при всіх способах копчення. Вона добре ароматизує провіант.

Важливо. Застосовувати букову тріску для сала і жирного м’яса не рекомендовано, з-за сильного терпкого запаху, одержуваного при копченні.

Вибір тріски для копчення риби досить різноманітний. Для цього підійде тріска:

• смородини;
• яблуні;
• груші;
• вільхи;
• бука;
• горобини;
• евкаліпт;
• персик;
• ялівець.

Не слід використовувати при копченні тріски хвойних дерев, що виділяється велика кількість смоли при горінні зроблять копченость гіркою.

Якщо ви не впевнені у виборі тріски, то можна скористатися брикетами для копчення. Брикети зроблені з деревини різних сортів, спресовані під тиском, і не містять добавок. Різноманіття видів брикетів дає можливість досягти нетрадиційного смаку страви. Дослідження довели, що брикети формують дим в 4 рази чистіше, ніж, дим, створений тирсою або стружкою.

Тирса – універсальне паливо для копчення

Тирсу для копчення – чудове паливо для копчення. Вони можуть не тільки горіти, але і тліти. Саме це робить їх широко використовуваним матеріалом для заготівлі копченостей. Розглянемо, коли слід використовувати тирсу.

Важливо. При підборі тирси неприпустимо готувати їх з хвойних дерев. Таке паливо додасть провіанту гіркоту і погіршить його смакові якості.

Універсальними є тирса, виготовлені з ясена, вільхи, берези. А також дуба, граба, верби, акації. Їх можливо використовувати для всіх способів копчення. Прекрасний запах надають виробу тирса з бука, але їх не застосовують для копчення сала, так як вони передають йому неприємний присмак і аромат.

Вживання тирси з плодових дерев чудово підійде для копчення всіх видів м’яса, риби, сирних виробів, фруктів, овочів.

Увагу. Для приготування птиці тирса з плодових дерев не підійдуть, внаслідок того, що вони додадуть страві неприємний запах.

Поєднуючи різні сорти тирси, гілок чагарником можна наділити блюдо неповторні смакові якості. Ще одним важливим моментом є підбір тирси по вологості. Необхідна для копчення вогкість повинна бути не менше 50%, якщо вона нижче цього рівня, то паливо може почати займатися і порушити потрібний температурний режим.

Читайте також: Як вибрати кращу коптильню гарячого або холодного копчення

При вологості більше 50%, знизитися температура горіння, а дим буде насичений великим вмістом важких фракцій, погіршують смакові якості провіанту.

Якщо ви не впевнені, які тирсу краще вибрати, то варто зупинити свій вибір на березових або вільхових тирсі для копчення.

Тирсу для копчення

Дана різновид тирси додасть продукту божественний аромат і смак, з цієї причини їх можна застосовувати для приготування риби і м’яса.

Деревина цих дерев має ряд позитивних характеристик:

• у ній полягає невисокий відсоток смоли;
• вона містить багато різних мікроелементів і цукрів.

Найлегше придбати тирсу на виробництві по переробці деревини. Якщо на ньому відсутня деревина необхідної породи, то ознайомтеся з пропозиціями в інтернеті.

Можна скористатися пропозицією спеціалізованих компаній і придбати брикет для копчення, який складається з пресованої тирси різних порід.

Крім цього, тирсу можна зробити своїми руками. Для цього їх потрібно настругати, порізати або подрібнити. Можна набрати в лісі або в саду сухі гілки.

Увагу. Застосовувати живу деревину для виготовлення тирси не можна. Вона містить багато вологи, що негативно позначиться на якості продукту.

Розпиляти деревину можна кількома способами:

• використовувати ручну пилку, але це займе багато часу;
• застосувати електричну циркулярну пилу;
• за допомогою спецобладнання для переробки деревних залишків.

Як зробити тріску

Виробництво тріски для копчення не є складним процесом. Коли деревина для копчення відібрана, то можна зайнятися підготовкою тріски для копчення своїми руками. Як правило, для цього використовують дробарки для деревини.

Існує кілька варіантів обладнання для виробництва тріски для копчення:

Спеціальна дробарка. Вартість цього обладнання досить висока, як і її оренда, так як механізм дуже швидко зношується і потребує постійного обслуговування.

Садова дробарка, застосовувана для подрібнення гілок і гілок, кілька економічніше, але вона погано розбиває тріску.

Виходом з цієї ситуації може послужити саморобний дробильне пристосування для виготовлення тріски для копчення. Пристрій чимось нагадує м’ясорубку.

Верстат для виготовлення щепи працює наступним чином:

За допомогою сокири отщепляем від колоди пластинки шириною близько 1 див.

Кухонним ножем великого розміру розбиваємо пластини в плашки шириною не більше 3 див.

Кілька плашок поміщаємо в обойму, і запускаємо верстат, при цьому перерубленних тріска буде сипатися на землю.

Залишилися не розрубані плашки в обоймі проштовхуємо новим пучком.

Важливо. Не слід проштовхувати залишки плашок залізним штовхачем або пальцями рук.

Тепер ви знаєте, як зробити тріску для копчення своїми руками.

Підготовка сировини

Після заготівлі тріски для копчення починаємо готувати її до застосування. Для цього потрібно, щоб вона досягла необхідної зволоженості, і залишалася такою до використання. Сира тріска дасть багато надлишкового диму, а пересушена буде спалахувати.

Так як структура деревини різних порід дерев схожі, в побутовій обстановці приготувати тріску можна такої ж якості, як і на виробництві. Для цього потрібні тільки відмінні домашні ваги:

Спочатку замочуємо тріску в чистій воді кімнатної температури на чотири години, щоб вона досягла вологості 100%. Якщо перетримати, то вологість може досягти 250%.

Перекладаємо тріску на 15 хвилин в ситечко, щоб стекла зайва вода.

Кладемо сировину на ваги і фіксуємо його первісну масу.

Потім, вага сировини множать на 0,8 (якщо вона буде використана для холодного копчення) або на 0,75 (для гарячого копчення). Письмово фіксуємо отриманий вагу.

Сушити сировину слід на вагах, поки його маса не знизиться до початкового ваги сирої стружки. Це означає, що сировина вже готове. Його вологість становить близько 50%.

Потім перекладаємо сировину в ємність, яку слід щільно закрити. Так як повністю повітронепроникної побутових ємностей не буває, вимірюємо масу брутто (вага сировини з контейнером), щоб в подальшому компенсувати втрату вологи. Масу брутто вказуємо на контейнері.

Перед копченням контейнер з сировиною знову завішують. Якщо вага знизилася, то за допомогою пульверизатора зволожуємо тріску. При цьому в пульверизатор вливаємо стільки міліграм води, скільки грамів ваги втрачено.

Контейнер знову прикривають і чекають протягом години, поки щепа не буде готова до застосування.

Якщо ви не хочете витрачати час на заготівлю тріски, то на веб-сайтах можна придбати брикети для копчення, які представлені в широкому асортименті і їх можна використовувати.

напоготові тріски для копчення

Яку вибрати деревину для різних продуктів

Якщо ви займаєтеся копченням недавно, то не варто використовувати деревину для копчення, насичене ефірними маслами:

• берези;
• евкаліпта;
• ялівця;
• черемшини.

Заміщати деякі породи деревини не слід, це зіпсує смак страви.

Так, не можна змінювати абрикосову тріску на персикову, а тріску вишні на черешню.

Важливо. Деревина персикового дерева містить в собі деяку кількість синильної кислоти. Використовувати її в якості палива слід з обережністю.

Яка деревина ідеально підходить для певного виду продукту

ОльхаБукЯблоняДубВишняГикориОрехклен

Риба	х	х	х	х			х
Морепродукти, раки	х	х		х			х
Птах, курка	х	х	х	х	х	х	х	х
Свинина	х	х	х		х	х	х	х
Баранина	х			х	х		х	х
Яловичина	х				х	х	х
Дичина	х			х				х
Ковбаса, сардельки	х
Овочі та ін.	х		х		х	х		х

Читайте також: Электрокоптильня helia: для вищого кулінарного искусстваТаблица сумісності тріски різних порід, яку використовують у Фінляндії.

Тип растенияВидМатериалНазначениеСвойства

Лісові дерева	Вільха	Тирса	Основний матеріал	Суха трухлява вільха не горить
	Горобина	Тирса	Основний матеріал	х
	Тополя	Тирса	Основний матеріал	х
	Дуб	Тріска	Основний матеріал	х
	Дуб	Сухі гілки	Віддушка	Для аромату
	Горіх	Стружка	Віддушка	Насичують солодкуватий, пряний аромат
	Евкаліпт	Сухі гілки	Віддушка	х
	Клен	Стружка	Віддушка	х
Фруктові дерева	Зливу	Тріска	Основний матеріал	х
	Груша	Тирса	Основний матеріал або віддушка	х
	Яблуня	Тирса	Основний матеріал або віддушка	х
	Вишня	Тирса	Основний матеріал або віддушка	Насичують рибу солодкуватий, пряний аромат
Чагарники	Чорна смородина	Сухі гілки	Віддушка	Для аромату
	Малина	Сухі гілки	Віддушка	Для аромату
	Ожина	Сухі гілки	Віддушка	Для аромату
	Ялівець	Сухі гілки	Віддушка	Для збільшення терміну зберігання
Трави	Полин	х	Віддушка	Для придаче специфічного смаку
	Шавлія	х	Віддушка	Для придаче специфічного смаку
	М’ята	х	Віддушка	Для аромату

Ідеально підійдуть для копчення вільха, осика. Тріска яблуні чудовий вибір для приготування м’яса свині, риби та дичини. Вона широко використовується знавцями кулінарії.

Яблунева стружка для копчення забезпечить страви золотистий колір і особливий аромат. Якщо ви хочете додати продукту незвичайний смак, то можна дрова для копчення замінити брикетами для копчення, вони дуже зручні у використанні.

Можна надати копченого страви запах степу, в цьому випадку до вживаної тріски необхідно додати сіно, а поверх нього кинути трохи чебрецю. Цей рецепт ідеально підходить для сала і м’ясної грудинки.

М’ясо птиці вийде вишуканим при додаванні листя лавра і чорносливу.

Збагатити присмак коптящейся свинини можливо за допомогою червоного і чорного перцю і гілочок любистку.

Експериментувати з різними інгредієнтами можна нескінченно і незабаром у будь-якого виробника копченостей з’являться власні кулінарні таємниці.

Як слід зберігати тріску

Існує кілька способів зберігання тріски. Якщо сировина є у вас в невеликому обсязі, то можна помістити тріску для копчення в контейнер. Для великих виробництв використовується інший спосіб зберігання сировини.

Тріску і тирсу рекомендовано зберігати на асфальтованому майданчику у великій купі під відкритим навісом. Висота купи може досягати кілька поверхів. Це необхідно, щоб ефективно використовувати мають площі, зменшити енерговитрати на просушку тріски після атмосферних опадів.

Для формування великої насипний купи використовується спецтехніка, яка піднімається на вершину купи і виробляє вивантаження нової сировини.

Попередньо шлях для самоскида вирівнюється і трамбується трактором. При реалізації сировини продають спершу більш стару тріску, а потім свіжу. Це потрібно врахувати при покупці сировини, щоб придбати сировину необхідної вологості або належним чином підготувати тріску для копчення. Як підготовлена тріска повинна зберігатися ми розповідали раніше.

Тріску для коптильні слід складувати на асфальтованих майданчиках і не допускати попадання на неї каменів і інших матеріалів. Якщо зберігати сировину на бетоні не представляється можливим, то на землі слід зробити подушку з тирси, стружки, тріски і вже потім насипати сировину. Висота захисного шару повинна бути 30-1 тис. див.

Брикети для копчення виробляються в герметичній упаковці і особливих умов збереження для них не потрібно. Вони можуть зберігатися в гаражі або іншому приміщенні.

Техніка безпеки при зберіганні деревини

Для збереження деревного матеріалу вся територія складування в обов’язковому порядку асфальтується і очищається від сторонніх предметів:

• шматочків арматури;
• цвяхів;
• дроту.

Це необхідно, щоб не проколоти колеса спецтехніки.

Важливо. Не рекомендовано робити сховище в заболоченому місці.

Всі рослини, трава, гілки дерев прибираються. Підготовка земляний майданчика проводиться бульдозером, якщо немає можливості покласти асфальт. Бульдозер вирівнює місцевість, вивозить з неї сторонні предмети.

Площадка повинна бути гладкою, без різких з’їздів і підйомів. Розташовані поблизу ями засипаються і утрамбовували. Якщо майданчик для зберігання підготовлена без урахування цих рекомендацій, то це збільшить загрозу непередбачених аварійних ситуацій з транспортом.

Часто власник такого складу випускає з уваги техніку пожежної безпеки. Склад повинен бути обладнаний гідрантами та враховані протипожежні розриви, які при раптовому спалаху допоможуть швидко загасити полум’я.