Зміст
- 1 Як відкрити коптильний цех: плануємо приміщення
- 1.1 Зонування цеху
- 1.2 Холодильний відсік
- 2 Обладнання та необхідний інвентар
- 3 Як налагодити копчення міні-цеху
- 4 Як вибирати сировину для копчення
Організувати коптильний цех під ключ — завдання, яке під силу бізнесменам-початківцям. Копчені рибні і м’ясні продукти завжди користувалися попитом у споживачів. Якщо налагодити власне виробництво з дотриманням всіх санітарно-гігієнічних норм і витримати технологію приготування копченостей, то, незважаючи на конкуренцію, можна випускати продукцію, яка займе гідне місце на ринку. При правильному підході до справи вкладення в коптильний цех окуплять себе вже через 10-15 місяців.
Як відкрити коптильний цех: плануємо приміщення
Приблизна планування коптильного цеху
Цех з виробництва копчених продуктів і звичайні домашні вуличні коптильні відрізняються не тільки своїми масштабами, потрібно витримати необхідні вимоги до приміщення.
При оренді площі для бізнесу потрібно враховувати, щоб цех був підключений до центральних водопровідних мереж, каналізації, був вихід до трифазної електричної мережі. Передбачають майданчик для зберігання тирси.
Коптильний цех, за правилами, не може бути ближче 300 м. до житлових споруд. Необхідний мінімальний розмір — 100 квадратних метрів. Температура всередині цеху повинна підтримуватися в межах 16-20 градусів вище нуля.
Завдання ускладниться, якщо вирішено займатися копченням м’яса і риби одночасно, так як для них треба виділяти окремі приміщення у відповідності з санітарно-епідеміологічними нормами.
Потрібно враховувати, що для відкриття легального бізнесу потрібно буде збирати документи від різних дозвільних інстанцій, таких як СЕС та пожежна охорона.
Зонування цеху
У коптильном цеху передбачають робочі зони, де будуть відбуватися наступні технологічні процеси:
- розморожування вихідної сировини;
- оброблення та засолювання продуктів;
- зона основного виробництва (де розміщене основне обладнання);
- холодильний склад;
- обробка тари (зберігання і сушка);
- склад витратних матеріалів.
Читайте також: Сталева дворядна коптильня
Крім того, при створенні коптильного цеху своїми руками потрібно відвести кімнату під чисту, простору, суху підсобку для робітників.
Засолення та маринування перед копченням
Холодильний відсік
Холодильний склад укомплектовують професійним холодильним устаткуванням, в якому передбачена функція заморозки.
Особливість холодильного приміщення в тому, що до нього йдуть дві двері — одна в цех засолювання, туди поставляють сировину, і друга двері — в зону основного виробництва, щоб забрати закопчену продукцію.
В холодильному відсіку температура підтримується не більше 0 градусів — це оптимальний температурний режим для збереження готової продукції. При гарячому копченні допускається температура до +2 градусів. Робоча температура в морозильних камерах для м’яса або риби — близько 18 градусів нижче нуля.
Обладнання та необхідний інвентар
Обладнання для коптильного цеху підбирають з урахуванням заявленої потужності та можливих грошових вкладень.
Щоб уявити собі масштаби копчення, потрібно орієнтуватися на те, що основне устаткування коптильного цеху невеликої потужності, розрахована на одночасну закладку 100 кг. продуктів, буде коптити продукти протягом півтора годин з енергоспоживанням 0,6 к/Вт годину.
Зазвичай в малому бізнесі починають з 200-350 кг в день.
Є необхідний мінімум інвентарю, а так само додаткового обладнання:
- ємності для миття продуктів;
- полиці для розморожування;
- столи для оброблення;
- гаки з нержавійки, на які підвішують м’ясо;
- різні ножі;
- пакувальне устаткування;
- спецодяг і взуття для робітників;
- комплекти шампурів і рами для м’яса.
Крім того, потрібно ін’єктор для м’яса гарячого копчення і різна дрібнота: точила, мірні ємкості, тара для вивозу продукції. Це приблизний перелік. Для м’яса і риби набір відрізняється.
Обладнання для коптильного цеху
Як налагодити копчення міні-цеху
Процес виробництва можна поділити на окремі етапи:
- закупівля продукції для копчення;
- розміщення сировини в холодильному відсіку;
- розморожування продуктів і підготовка до способу соління;
- процес посолу;
- підготовчі роботи перед копченням;
- копчення;
- процес стабілізації;
- упаковка готових продуктів;
- відвантаження готового товару.
Читайте також: Види коптилен для дачі
Якщо мова йде про цеху, де організовано міні виробництво по копчення риби, потрібно знайти сумлінного постачальника, щоб бути впевненим у свіжості сировини.
Технологія копчення у міні-цеху нічим не відрізняється від технології в промислових виробництвах, крім масштабів. При підготовці до копчення м’ясо розморожують і прогрівають до 180 градусів. Потім промивають, півгодини чекають, поки з нього стече зайва волога і поміщають в розсіл. По закінченню певного періоду часу м’ясо виймають, просушують у спеціальному обладнанні і поміщають в коптильний шафа.
Прокопчений продукт витримують (стабілізують) протягом 1-6 діб. І тільки після цього його запаковують і відправляють споживачам.
Як вибирати сировину для копчення
Сировина для копчення
Якість готової продукції дуже сильно залежить від того, яким було сировину. При прийомі товару від постачальника необхідно дивитися всі супровідні документи, у них вказують найменування товару, дату відвантаження, вагу, ціну, категорію товару, кількість ящиків.
Перш ніж укладати договір на поставку продукції, треба вбитися в тому, що вона відповідає всім санітарно-гігієнічним нормам. Бажано побувати у постачальника і побачити своїми очима весь процес заготівлі та відвантаження продуктів.
Іноді власники коптилен воліють в сезон вилову риби займатися цим самостійно, що значно зменшить собівартість продукції.
Купувати в магазинах і супермаркетах сировина для копчення не рекомендується, краще це робити безпосередньо у виробників. Щоб асортимент продукції завжди був різноманітний, і при цьому процес роботи не переривався і не залежав від постачальників, в морозильниках повинні лежати двотижневі запаси сировини.