Зміст
- 1 Про промислових коптилках
- 1.1 Особливості промислових коптилен
- 2 Промислові і домашні коптильні
- 3 Особливості домашньої коптильні
- 4 Опис промислової коптильні
- 5 Особливість приготування риби в промислових коптильнях
Для коптіння в великих масштабах і ведення бізнесу часто використовується промислова коптильня, що дозволяє готувати копчені продукти у великих кількостях. Замінити смак копченостей не можна нічим, але приготування в домашніх умовах займає багато часу, та й кількість продукту не радує. Цю задачу вирішує промислове копчення, за одне приготування забезпечує близьких людей достатньою кількістю м’ясних страв.
Промислова коптильня
Про промислових коптилках
Промислові коптильні використовуються для організації приготування продукції у великих обсягах. Всі моделі оснащені таймерами, різноманітними система регулювання, мають різні режими копчення. Звичайно це пристрій не можна назвати простим, але для того щоб розібратися в ньому не потрібно ніяких спеціальних навичок і знань.
Приготування відбувається за допомогою диму, джерелом якого є димогенератор або, у більш рідкісних випадках, рідкий дим. Для великого виробництва існують величезні комплексні системи з повністю автоматизованим керуванням, які дозволяють виробляти до 20 тонн продукції в день. Обладнання для копчення саме упаковує готові страви в ящики і пакети. Виробництва поменше використовують апарати, які виробляють до 300 кг в день, а упаковкою займаються самостійно.
На вартість кінцевої продукції впливає температура і термін копчення.
Промислова коптильня з генератором подачі диму
Особливості промислових коптилен
Коптильні розрізняються в залежності від використаних в них камер копчення:
- Баштові;
- Тунельні.
Перші мають робочу камеру, розташовану вертикально, і має різну висоту. Такий тип агрегату обладнаний конвеєром, службовцям для подачі і вивантаження продуктів. Найбільший мінус моделей полягає в технічній складності і великій висоті, яка пред’являє особливі вимоги до приміщення.
Другий тип дозволяє отримувати величезні обсяги продукції, а також робити процес виробництва на кілька невеликих процесів. Але за такого підходу, страви готуються нерівномірно.
Також будь-яка коптильня може бути додатково обладнана наступними пристроями:
Також існують відмінності по температурі приготування. Промислові коптильні гарячого копчення використовують робочу камеру з різними методами копчення і спеціально встановленим обладнанням, начебто печей, камер та електроустановок. Все це потрібно для досягнення температури від 80 до 170 градусів. Коптильні холодного копчення схожі на них, але підтримувана температура близько 30 градусів.
Промислові і домашні коптильні
Використання коптильного обладнання, як у домашній, так і в промисловій обстановці вимагає дотримання деяких технологічних процесів:
- Продукт потрібно засолити;
- Після відбувається термічна обробка;
- Зневоднення;
- На останньому етапі важливо здійснити органічну обробку, залежну від згорілої породи деревини.
Читайте також: Бенкет на природі: вибираємо похідну коптильню
Продукт набуває унікальний смак, колір, запах і якість, а якщо продукт був оброблений у виробничій коптильні холодного копчення, то термін зберігання істотно збільшується. Але важливо розуміти, що на кінцевий вигляд м’яса впливає не тільки сама коптильня, використовуване обладнання, але й сировина, що використовується в ході роботи. На властивість продукту впливає наступне:
Особливості домашньої коптильні
Домашня коптильня набагато простіше промислових побратимів, але все одно може викликати безліч питань у новачків. Тому перше, що слід знати – це велика ємність, яку можна щільно закрити, а виготовлена вона з нержавіючої сталі або подібного матеріалу. На саме дно міститься матеріал для горіння, наприклад, опилка або тріска. В середині коптильні робляться куточки, на які встановлюється решітка з поміщеними на неї продуктами.
Домашня коптильня з цегли
Важливим буде помістити під решітку піддон, на який стане стікати жир. Якщо цього не зробити, то киплячий жир потрапить в джерело тління, тим самим зіпсує продукт порушить процес копчення, що неминуче призведе до необхідності повернення до початкової точки приготування.
Для отримання необхідного диму потрібно потурбуватися джерелом тепла. Це може бути, як сировину, розташоване в коптильнею, так і електрика або газ. Якщо процес приготування буде відбуватися на дачній ділянці, то краще скористатися дровами. Тому, якщо приготування відбувається в квартирі і немає можливості перенести його на відкрите повітря, то краще використовувати електричну коптильню, яка, як і будь-яка кухонна техніка безпечна і функціональна.
Виробники постачають на ринок коптильні з різними функціями (гриль, смаження, варіння, копчення), які використовуються для приготування страв з різних продуктів. Кожен прилад має власний набір рецептів, тому якщо ви любите готувати, краще купити багатофункційне обладнання з вбудованим таймером, режим гриля.
Рада! Якщо приготування буде відбуватися в квартирі, то не зайвим буде придбати коптильню з гідрозатворів, який виведе всі сторонні запахи на вулицю.
Опис промислової коптильні
Промислові коптильні бувають двох типів: газові та електричні. Перший варіант передбачає великі обсяги і високу кінцеву вартість продукції, так як для приготування використовуються газові пальники, які забезпечують будь-які види і ступені копчення. Розумніше всього купувати подібне обладнання для великого цеху. Другий варіант – електричні коптильні. Більш економні прилади, придатні для використання в малих і великих фірмах.
Читайте також: Тріска та стружка для копчення: виробництво і виготовлення
Будь-які коптильні поставляються з таким комплектом приладів (може бути розширений при необхідності):
Будь-які продукти перед копченням потрібно підготувати для процесу (помити, відмочити і посолити), а після цього в коптильні відбуваються наступні процеси:
Також існує варіант приготування продуктів без використання диму, який замінюється димної рідиною. Завдяки такому підходу димоутворення в камері не потрібно, а перед приміщенням в коптильну камеру, потрібно помістити продукт в рідкий дим, що надає потрібний смак, запах і колір. Традиційно приготовлений продукт буде мати більш широким букетом смакових якостей, але рідина дозволяє економити час готування.
Залежно від використовуваного методу приготування змінюються смакові властивості продукту та термін зберігання. Так при гарячому копченні, осуществляющемся при 100 – 170 градусах, продукт виходить більш соковитим, але може зберігатися лише пару діб. А використовуючи холодне копчення спостерігається зворотна ситуація, страва висушується, стає більш жорстким, але може зберігатися до півроку, а в деяких випадках навіть більше.
Особливість приготування риби в промислових коптильнях
Традиційні способи приготування риби відбуваються при використанні вищеописаного холодного або гарячого копчення. Але при першому способі додаються свої особливості. Термічна обробка служить для приготування риби, а вплив диму служить для надання потрібних властивостей, запаху, смаку і так далі.
На сьогоднішній день кожен великий виробник користується власною технологією копчення, яка допомагає досягти унікальних якостей або нюансів, які й забезпечують потрібну популярність у споживача. Звичайно ж, багато чого залежить від використовуваного обладнання.
В залежності від країни приготування змінюється і температурний режим. Якщо в Європі використовуються декілька знижені температури (100 і менше градусів), то в Росії дотримуються правила, що верхня планка не повинна перевищувати 170 градусів. А холодне копчення відбувається при 20-30 градусах, але при цьому продукт підлягає обов’язковій сушінню.
Для створення умов приготування використовується спеціальна термокамера. Камера може бути як універсальною, для обох типів копчення, так і для одного з них. Вибір залежить від цілей підприємства. Також популярність набуває бездимний спосіб приготування.
Важливо! При виробництві використовується комбінований спосіб приготування. Спочатку продукт опускається в коптильну рідину, а після відбувається копчення. Подібний підхід економить до 20 відсотків часу.
