Копчення – найпоширеніший спосіб приготування смачних рибних і м’ясних продуктів. Є кілька способів копчення, і новачки нерідко не знають що вибрати – холодне чи гаряче копчення. Досвідчені люди часто вибирають гаряче копчення, яке можна використовувати для будь-якого м’яса і риби. Зручно придбати коптильню, виготовлену в заводських умовах, але як вчинити, якщо ви будете готувати копченості лише зрідка? Навіщо зайві фінансові витрати, якщо нескладно розібратися як зробити коптильню своїми руками в домашніх умовах самому, яка буде не гірше промислових виробів.
Зміст
- 1 Як зробити коптильню в домашніх умовах
- 1.1 Види копчення
- 1.2 Функціональність коптильні
- 2 Конструкція
- 2.1 Суть роботи апарату для холодного копчення
- 2.2 Коротко про процесі гарячого копчення
- 3 Різновиди коптилен
- 4 Коптильня з газового балона
- 5 Коптильня з відра
- 6 Цегляна коптильня
- 7 Похідна коптильня
- 8 Стаціонарні коптильні
Як зробити коптильню в домашніх умовах
Копчення поширений спосіб теплової консервуючої обробки м’ясних і рибних продуктів. Особливості процесу копчення, полягають у тому, що закладене сировину, просочуються компонентами диму і набувають особливий аромат, частково втрачають вологу, що збільшує їх термін зберігання. Буває холодне, гаряче і полугорячее копчення. У кожного з них є свої плюси і недоліки.
Види копчення
Гаряче – копчення, яке відбувається при температурі не менше 50-180 градусів в гарячому диму. Воно добре підходить для обробки нежирної провізії. Гаряче копчення відбувається досить швидко, знизу коптильні поступово тліють невеликі тріски. Під час обробки витоплюється присутній в продуктах жир.
Холодне – більш складне копчення, може тривати кілька днів, і, по суті, являє прискорене зав’ялення попередньо підсоленого сировини. Щоб отримати холодний дим, простягають трубу від частини коптильні, де тліє паливо, щоб стежити за температурою в камері з продуктами закріплюють термометр. М’ясо повинно коптитися при цьому методі при температурі близько 15-20 градусів, а для риби вона не повинна перевищувати 20-40 градусів. Сировина після обробки, здатне зберігатися досить довго.
Полугорячее – щось середнє між холодним і гарячим способом. Новачкам, бажано спробувати свої сили, з допомогою цього альтернативного способу. При цій технології нагрівають дим не вище 60 градусів. Продукти перед обробкою, бажано витримати добу в розчині солі. Зменшується час копчення в порівнянні з холодним методом (приблизно 24 години). Таке обладнання популярне серед мисливців і рибалок, так як дозволяють довго зберігати провізію. При цьому можна проводити досліди з температурою диму.
Функціональність коптильні
Незалежно від кількості продуктів закладаються в пристрій за раз, в коптильні повинно вистачати обсягу, для установки піддону для жиру і решітки для продуктів. Краще робити коптильні з нержавіючої сталі, вона міцна, добре протистоїть корозії і високій температурі. Під час обробки сировини важливим є не вогонь, то наскільки нагріваються продукти.
Функціональні можливості пристрою підвищують:
- Гідрозатвор, дозволяє щільно закривати кришку гасники в домашніх умовах, додатково зміцнює корпус з допомогою ребра жорсткості. Модель з гідрозатворів, підійде для використання на вулиці і в квартирі;
- Термостат, що дозволяє розподіляти температуру рівномірно по всьому внутрішньому об’єму, не дозволяє контролювати процес;
- Автоматичне очищення;
- Бажано щоб зроблена своїми руками коптильня, призначена для вулиці, мала ніжки.
Конструкція
Пристрій агрегату для коптіння гарячим і холодним способом сильно відрізняються.
Суть роботи апарату для холодного копчення
Основне завдання такого пристрою – просочування продуктів холодним димом. Конструкція такої коптильні, обладнана двома камерами. Одна з них служить як димогенератор, після чого отриманий дим переміщується по трубах в іншу (поступово охолоджуючись) в якій підвішена їжа.
Самостійно зробити коптилку холодного копчення, потрібно так, щоб розмір димоходу був близько 10 м, відстані вистачить для нормального охолодження диму. Потрібно щоб дим надходив в камеру з продуктами весь час копчення, яке прямо залежить від розміру шматка риби або м’яса. Дуже великі частини можуть зажадати часу обробки до 7 діб. М’ясо заздалегідь потрібно просолити за рецептом приготування. Дим для копчення, не повинен бути гаряче 25 градусів.
При холодному копченні продукти частково втрачають масу, жир зберігається, і поліпшується смак. Під впливом холодного диму сировину просочується фенолами, мурашиної та оцтової кислотою, різними смолами, які містяться у кіптяві.
Коротко про процесі гарячого копчення
Гаряче копчення – обробки сировини димом, нагрітим до температури 90 градусів. Для приготування продуктів потрібно мало часу, використовуються прості рецепти.
Мінуси цього способу:
- Готові продукти зберігаються менше ніж після обробки холодним димом;
- У складі диму містяться канцерогени, частина з них потрапляє в їжу.
Таким способом можна підготувати будь-яку м’ясну і рибну сировину, навіть морепродукти.
Різновиди коптилен
Вугільні – ці агрегати вважаються серед інших найбільш натуральними. Бувають прямокутними, сферичними, вертикальними, у якості палива для такої простої коптильні, використовують деревину або вугілля.
Електричні – схожі зовні на вугільні пристрою, але відрізняються тим, що їх застосовують навіть у приміщенні. Електричні пристрої, обладнані генератором диму, можуть використовуватися як для будь-якого виду копчення. Під час її роботи, спресований брикет стружки нагрівається спіраллю, в результаті чого з’являється дим, необхідної температури. Ці пристрої можуть працювати в автономному режимі не більше 8 годин.
Газові – зручні, якщо потрібно приготувати трохи копченостей, але процес триває довго. Підходять в якості альтернативи електричних пристроїв, або якщо немає доступу до електроенергії. У газових агрегатах як акумулятор тепла використовуються вулканічні камінці, що нагріваються газовим пальником.
Переносні – зручні універсальні пристрої, для нагрівання використовують практично будь-яке джерело тепла. Мало важать і мобільні, вимагають мало місця і зручні під час походу.
Одноразові пакети з фольги, у порожнечі між фольгою закладена тріска яблуні або вільхи. У пакет укладають підготовлену для копчення сировину, і конструкція ставиться на джерело тепла. Але так можна отримати тільки напівкопчені продукт, вироби частково втрачають аромат і смак.
За способом розміщення бувають 2 різновиди:
- стаціонарні;
- невеликі агрегати, які нескладно зібрати або розібрати.
Стаціонарна саморобна коптильня призначена для установки на ділянці біля будинку тим, кому потрібно часто отримувати багато копченостей. Всередині квартири або будинку потрібно використовувати малогабаритні і переносні пристрої.
Коптильня з газового балона
Щоб зробити таку коптильню, потрібно знайти газовий балон АГ-50, його обсяг повинен бути не менше 50 літрів.
Увага! Не підходять пошкоджені, іржаві і старі балони, коптильня з такого матеріалу довго не прослужить.
Підготовчі роботи проходять 3 стадії:
Коли у вас буде чистий балон, його можна розрізати. Укладіть його набік і розмітьте місце для дверцят. Болгаркою зробіть в боці отвір, залишивши недоторканими ділянки, де будуть стояти петлі. Кільця балона повинні залишитися цілими.
Після цього до дверцятах прикріплюють петлі, підійдуть будь-які металеві вироби. Кріпити їх можна звичайними болтами, але бажано їх приварити з допомогою зварювання. Після цього до кінця вирізають дверку, з зовнішнього боку до неї кріплять ручку. Щоб було зручніше користуватися, її обертають матеріалом, не проводять тепло, його можна придбати в господарському магазині. Для коптильні роблять з металевих куточків знімні ніжки або стаціонарну підставку.
Важливо! Повністю завантажена коптильня, заметноо важче, ніж порожня, з цієї причини опори повинні бути добре закріплені.
Коптильня з відра
Для початку можна коптити продукти в будь-якої ємності з металу (добре, якщо вона виготовлена з нержавіючої сталі). Підійде навіть просте відро, але врахуйте – оцинковані відра брати не варто, цей матеріал при нагріванні виділяє окис цинку, це отруйна речовина.
Самостійне виготовлення коптильні:
Цегляна коптильня
Коптильня з цегли це стаціонарна споруда, з-за вогню і диму її потрібно зводити на відстані від будь-яких дерев, споруд і будівель на ділянці. Так само не забувайте, що необхідна вільна площа для влаштування димоходу і камери де будуть горіти дрова.
Ділянка для будівництва очищають від сміття та сторонніх предметів. Як для будь-якої конструкції з цегли, коптильні потрібен надійний фундамент. Для маленьких будівель достатньо закласти фундамент 40 см глибиною. При створенні великий цегляної коптильні, потрібно зробити глибоке, армоване основу.
Рекомендація! Для гідроізоляції фундаменту, необхідно захистити його шаром руберойду.
Споруда коптильні відбувається в одному порядку, незалежно від внутрішнього пристрою і габаритів конструкції. Спочатку кладеться димар – основна частина майбутньої конструкції.
Для кладки димоходу, у грунті риють траншею таких габаритів:
- Довжина – 25-30 см;
- Глибина – 30-40 см;
- Ширина – 50 див.
Утрамбовують грунт на дні траншеї і на глині кладуть ряд цегли. З одного боку димового каналу повинна знаходитися топка, а на другий камера коптильні.
Важливо! Камера з продуктами обов’язково повинна знаходитися вище топки.
Димовий канал, необхідно розташувати так, щоб кут підйому становив 8-9 градусів. Верхнє перекриття димового каналу також роблять цегляним, можна зробити його у вигляді будиночка. Після того як димар буде готовий, необхідно почекати поки розчин висохне, після цього його засипають грунтом 12-14 см шаром.
Після того як димар буде повністю готовий, можна починати будівництво коптильного відділу. Тут допустимо проявити свою фантазію, і виготовити будь-яку бажану конструкцію – прямокутну, квадратну, фігурну або круглу камеру. Важливо – не поспішає, а робити якісну кладку. Для камери невеликий коптильні вистачить 1х1 м площі і 1,5 м висоти. Для кладки використовують глиняний розчин, розміщуючи цегла на ребро.
Похідна коптильня
Такий агрегат для приготування копченостей, приваблює своєю невеликою масою, його зручно транспортувати, і для зберігання потрібно небагато місця. Він дозволяє швидко приготувати їжу швидко, і вона виходить дуже смачною. В коптильні продукти обробляються нагрітим димом, і сировину додатково запікається. На виході ви отримуєте ароматні й соковиті вироби зі смаком копченостей.
Переносні коптильні роблять у вигляді прямокутника або циліндричні, зверху пристрій закривається кришкою. Всередині зафіксовані гачки або решітки для продуктів, під ними встановлюється лоток для збору жиру, інакше він почне горіти і доповнювати дим гаром. Якщо жир буде капати тільки на піддон, то ви отримаєте чистий дим, і продукти будуть смачніше і ароматніший.
Для виготовлення похідної коптильні, потрібно підібрати відповідний матеріал, добре, якщо знайдете листову нержавіючу сталь товщиною 1.5 мм. Конструкція з такого матеріалу прослужить вам мінімум кілька років. Вироби з чорних металів, можливо, не зможуть витримати навіть рік. В поході найбільш зручна і функціональна циліндрична коптильня, нею можна обігріти намет при необхідності. Можна пристосувати похідну коптильню під підігрів газовим пальником. Такий пристрій підходить для риболовлі або пікніка.
Можна зробити невелику коптильню для приготування риби з невеликого відра або великій каструлі. У вас відразу вийти готовий корпус. Необхідно лише вставити в нього грати і піддон, їх можна просто покласти на дно, а не закріплювати боку пристрою. Замість піддону можна використовувати широку тарілку з нержавійки, вона повинна бути трохи менше по діаметру, ніж розмір корпусу коптильні. Щоб не створювати перешкоди для диму піддон потрібно розмістити на відстані від стінок.
Грати потрібно виготовити з нержавійки, вироби з чорного металу будуть іржавіти, так само роблять і гачки. Похідна коптильня, повинна мати кришку з надійним кріпленням, щоб вона щільно прилягала. Якщо ви плануєте в майбутньому використовувати коптильню і в квартирі, то необхідно передбачити висновок диму, можна використовувати для цієї мети продуктивну витяжку з трубою, яка кріпиться на кришці.
Стаціонарні коптильні
Коптильня на ділянці біля будинку – корисне придбання, яке дозволить пригостити гостей власним делікатесом, запасти зайві продукти про запас. Якщо у вас на своєму подвір’ї є споруда з худобою або птицею, то можна організувати невеликий цех по переробці і подальшого продажу якісних копченостей. Від обсягів перероблюваної сировини, прямо залежить конструкція. Можна зробити простий агрегат, з деталей і вузлів, виготовлених в заводських умовах. Або побудувати коптильню з використанням електричних пристосувань і спеціального блоку управління.
Найпростіше зробити коптильню своїми руками – з сталевого шафки для одягу або інструменту, корпусу холодильника або з 200 літрової металевої бочки. Димар виготовляють із сталевої труби не менше 100 мм діаметром, бляшаного вентканала, труби від печі або каміна. Як димогенератор можна використовувати навіть простий багаття, розведений у заздалегідь викопаної неглибокій ямі, яка прикривається зверху кришкою. Більш складна, але зручна конструкція – виготовити спеціальну металеву піч з двома окремими камерами. В одній буде горіти паливо, а в другу засипатися тирса, які жевріючи, дадуть дим.