Копчені делікатеси люблять у всьому світі. Для приготування їх люди винайшли різноманітні пристрої, розробили технології маринування, соління, копчення рибних і м’ясних продуктів.
Коптильня промислова здатна надати стравам натуральний димний аромат, характерний золотистий колір. Піч-каганець, як ще називають ці агрегати, за допомогою налаштування на певний тепловий режим, успішно готує ковбаси, м’ясо, птицю, рибу, морепродукти, сири і навіть фрукти й овочі.
Промислове обладнання для копчення затребуваним не тільки на великих продовольчих фабриках. У ресторані, незалежно на яку кухню він орієнтується, коптильня буде вельми до речі. Встановлена у приватному домоволодінні, на дачі, коптильна піч різноманітність щоденне меню сім’ї, дозволить за власними рецептами створювати делікатеси.
Зміст
- 1 Промислові і домашні коптильні
- 1.1 Промислові коптильні
- 2 Холодне копчення
- 3 Гаряче копчення
- 4 Домашні коптильні
- 5 Электрокопчение
- 6 Критерії вибору коптильні
- 7 Коптильня своїми руками
- 8 Планування коптильного цеху
- 9 Висновок
Промислові і домашні коптильні
Різниця між цими видами пристроїв полягає лише в обсязі димової камери. Хоча з іншого погляду, промислові апарати не завжди великого розміру, виробники пропонують моделі з можливістю обробки дрібних партій продуктів — 100, 200, 500кг.
Що стосується самого процесу, він однаковий для обох видів коптилен – м’ясо або риба повинні певний час перебувати під дією диму. А дим можна витягти з деревини, стружок, тирси різними способами.
Промислові коптильні
Сучасні апарати для копчення готують делікатеси гарячим і холодним методом. У кожному випадку температура обробки відносно невисока на сировину не впливають потоки сухого повітря, і практично на виході з камери копчення він не втрачає у вазі.
Гнучкі налаштування дають можливість строго контролювати такі параметри, як:
- Температуру повітряної суміші в камері і температуру самої сировини. Якщо ці показники високі, відповідно підвищується інтенсивність процесу при низькій вологості;
- Час приготування. Для промислового виробництва – важливий параметр. Залежить від густини диму, температури в камері і рівня вологості. Кожен продукт вимагає свого певного часу приготування;
- Вологість. Чим вище цей показник, тим триваліший процес копчення, але при цьому аромат кінцевого продукту стає більш насиченим;
- Щільність диму. Висока щільність прискорює процес копчення;
- Сорт і вид деревини. Використовується деревина у вигляді стружок, тирси або дрібних гілок листяних дерев. Тирса і стружки хвойні не допустимі. Міститься в них смола надає гіркий присмак підсумкового продукту.
Контроль над перерахованими параметрами копчення дозволяє визначити критерії приготування делікатесів високої якості і надання їм характерного кольору.
Холодне копчення
Це поняття має на увазі вплив на приготовлені (мариновані, солені) продукти диму з температурою в межах 210 С.
Для відповідного приготування продуктів потрібна коптильня холодного копчення, традиційно вона складається з таких елементів:
- Камери, куди поміщаються заготовки;
- Димогенератора, виробляє дим;
- Димар – від генератора до коптильній камері, призначений для охолодження диму. Багато моделей промислових пристроїв комплектуються спеціальних охолоджувачем, який замінює громіздкий димар.
Витратний матеріал – тирса, тріска, під дією високої температури і починають тліти і виділяти густий дим, який через димар проникає в камеру з продуктами, охолоджуючись по дорозі.
Димогенератор – головний елемент коптильного обладнання – саме він забезпечує безперервну подачу диму в камеру. Сучасні промислові дымогенераторы на 100% автоматизовані. Завданням коптільщіка залишається тільки контролювати наявність витратного матеріалу.
Щоб з коптильні промислового типу одержати продукцію з високими смаковими якостями, потрібно оптимальне поєднання наступних чинників:
- Ступеня водонасичення сировини;
- Температури в камері, яка може бути різною для кожного продукту або рецепти його приготування;
- Вологості в коптильній камері;
- Хімічного складу сировини;
- Кількість коптильних компонентів для приготування продукту;
- Швидкості розподілу дымовоздушной суміші.
Гаряче копчення
Процес гарячого копчення продуктів протікає при температурі в коптильній камері від 1000 до 1400С. Делікатеси, приготовані таким способом, не підлягають тривалому зберіганню. Їх потрібно вжити (в залежності від виду продукту) протягом 3-5 днів.
Більшість моделей коптильного обладнання промислового виробництва передбачають два способи копчення – холодний та гарячий. Ці пристрої оснащуються системами контролю всіх важливих параметрів процесу копчення – температури в камері і температури самого продукту, часу роботи, вологості, ступеня задимленості.
Технологія гарячого копчення у виробничих умовах відрізняється тільки великими обсягами оброблюваного сировини і способами обробки його.
Для всіх пристроїв гарячого копчення повинні дотримуватися такі умови:
- Використання для складання коптильної камери спеціальної харчової нержавіючої сталі. Часто пристрої використовуються в умовах високої вологості, і можлива іржа вкрай небажана для контакту з продуктами.
- Незалежно від способу отримання диму, коптильні гарячого копчення повинні мати піддони для стікає з продуктів жиру.
- Решітки для складання продуктів також виконуються з нержавійки.
Домашні коптильні
Власники заміських будинків намагаються останнім часом не використовувати площу присадибної ділянки для посадки овочів або фруктових дерев. Їх можна спокійно купити в будь-якому магазині, як у місті, так і в селі.
На ділянці воліють побудувати лазню, мангал або коптильню. Закоптити в домашніх умовах трохи м’яса або риби можна за допомогою підручних засобів – металевих бочок, садових відер, старих каструль. Однак є фанати копчення, які будують капітальні цегляні коптильні, що прикрашають ділянку. Інші любителі купують коптильні установки заводського виготовлення, і експериментують з їх допомогою, створюють копчені шедеври кулінарії.
Промислово виготовлена професійна коптильня для м’яса і риби добре затребувана у представників малого і середнього бізнесу, приносить солідний прибуток.
Але якою б не була конструкція промислової або домашньої коптильні, принцип дії і спосіб приготування вихідних продуктів нічим не відрізняється.
Электрокопчение
Розмірковуючи про принципи, способи і технології копчення, не можна не згадати, що 21век вносить свої корективи в найдавніший спосіб приготування і зберігання м’ясних і рибних заготовок.
Сучасна промисловість пропонує два принципово нові варіанти копчення:
- Электрокопчение. Принцип заснований на різниці зарядів частинок (позитивний і негативний). Таким способом на рибоконсервних підприємствах вирішують проблему копчення дрібної риби, призначеної для приготування консервів в олії.
А компактний апарат заводського виготовлення для электрокопчения з задоволенням використовують власники підприємств з невеликими обсягами продукції, ресторанів, кафе, пивних барів.
- Другим варіантом є бездимне копчення, яке ще називають мокрим. Суть його в тому, що підготовлена продукція занурюється в спеціальний розчин на певний час, де набуває смак, запах, колір, аналогічний копчених продуктів. Технологія значно скорочує час приготування копченостей і дозволяє отримувати продукти однорідної консистенції. Але такі делікатеси поступаються за якістю тим, що готуються традиційним – димовим способом.
Для копчення застосовується також і комбінований варіант, при якому продукти (риба, морепродукти) знаходяться деякий час в розчині, а потім «докапчиваются» в промисловій установці. Цей варіант скорочує час приготування продукції на 25-30%, що для підприємців являє вигоду, а споживач має якісні продукти.
Критерії вибору коптильні
Вибір моделі устаткування цілком залежить від потреб майбутнього власника:
Коптильня своїми руками
Виробнича промислова коптильня, створена своїми руками, займає почесне місце в ряду мангалів, барбекю, дворових печей.
Конструкцій цього пристрою безліч – з старих бочок і відер, цегли, каменю, дерева і т. д. Але в країні, де кожен п’ятий (або третій) чоловік має «правильні» руки, зібрати, зварити вдома коптильню, не поступається по якості промислово випущеним пристрою, можна легко і швидко.
Планування коптильного цеху
Харчове виробництво повинно відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, і коптильний цех – не виняток. Для організації малого бізнесу потрібно приміщення та інвентар, вимоги до якого не нижча, ніж на великих виробництвах:
- Холодильні камери для зберігання готової продукції та сировини;
- Приміщення для засолу і розморожування;
- Коптильні (мінімум дві);
- Кімнату для персоналу;
- Якщо намічається робота з м’ясом і рибою, кількість приміщень потрібно збільшити, такі продукти спільно зберігатися і оброблятися не повинні.
Висновок
Коптильний бізнес – дуже рентабельний (більше 50%). Продукція невеликих цехів користується особливим попитом, так як виробництво використовують свіже, місцеву сировину. Великі харчові підприємства працюють з замороженим, що впливає на смакові якості м’ясних і рибних делікатесів.
Коптильні промислового виготовлення мають компактні розміри, випускаються у великому асортименті – їх можна успішно використовувати для розвитку бізнесу.