Коптильний шафа для холодної коптильні

Копчене м’ясо або риба завжди вважалися делікатесами на столі. Аромат і смак копченостей можуть зберігатися дуже довго, але від цього їх смакові показники анітрохи не погіршуються, а навпаки, набувають більш насичений смак.

Копчення – процес обробки сирих продуктів димом. Розрізняють три варіанти обробки димом:

— холодним способом;

— гарячим;

— полу гарячим.

Найменше зберігаються продукти, що пройшли гаряче копчення, а найдовше при холодній димної обробці. Тому застосовуючи коптильний шафа для холодного копчення, виготовлений своїми руками стане гарним доповненням для кухонного обладнання, щоб урізноманітнити меню, радуючи домочадців і гостей чудовими делікатесами.

Зміст

1 У чому особливості холодної обробки продуктів копченням?
2 Як влаштована холодна коптильня?
3 Рекомендації по самостійному виготовленню коптильні
- 3.1 Важливість диму
- 3.2 Шафа для коптильні
- 3.3 Корисні і важливі поради

Зміст

В чому особливості холодної обробки продуктів копченням?

Як зрозуміло з назви, метод холодної обробки копченням полягає в тому, що дим, обволікаючий готуються продукти не повинен перевищувати 260. Це трудомісткий і тривалий процес, який може тривати від двох до 7 днів. Одержувані продукти насичені по запаху, мають солонуватий смак, а текстура м’яса, риби або птиці нагадує сирої вихідний продукт. Це пов’язано з тим, що дим поступово і повільно впливає на тканини продукту, тому насичення смаків також розвивається повільно.

Слід брати до уваги, що тривалість процесу може викликати псування продукту, особливо в тих випадках, коли порушується температурний режим диму. Тому фахівці-харчовики рекомендують коптити продукти при низьких температурах навколишнього повітря, які перешкоджають розмноженню бактерій розкладання.

Другий критерій, який потрібно враховувати – якість тріски. Це має бути абсолютно суху сировину, яке укладається у вигляді гірки для мінімального контакту з повітрям, що виключає спалахи вогню. Також потрібно вибирати тріску, в якій відсутні смоли. Це в основному листяні і фруктові породи дерев: груша, вишня, яблуня, вільха, дуб.

Підготовчий етап перед копченням включає:

— засолювання вихідного продукту (до 5 днів в прохолодному місці);

— очищення від солі з наступним вимочуванням (до 4 годин).

При цьому слід стежити, щоб у приміщення, де проходить засолювання не потрапили комахи (особливо мухи). Потім вже підготовлений продукт поміщається в коптильню.

Як влаштована холодна коптильня?

Коптильня для холодної обробки може включати в себе два варіанти пристрою пристосування: стаціонарний і мобільний.

Встановлена в одному місці (стаціонарна установка).

Конструкційно холодна коптильня включає в себе наступні елементи:

Коптильна камера (ящик, шафа, бочка), обшита брусом або дошкою

Камера для згоряння тріски – труба з діаметром 300 мм;

Відражаюча пластина.

Коліна для диму.

Труби, які провадять дим.

Кришка, приєднувана шпунтами.

Накриття над місцем розведення вогню.

Димар, виводить зайвий дим при згоранні (цегла, метал). Азбест і полімери не годяться.

Даний варіант коптильні в обов’язковому порядку повинен оснащуватися ефективним димоходом (довжина, діаметр). Його основне призначення подавати дим тільки певної температури, направляючи дим в потрібне місце. Крім того, сила тяги повинна бути достатньою, а для цього потрібно димар з необхідною висотою.

Мобільна коптильня не передбачає застосування димоходу. Його замінить спеціально проритий рів з необхідною довжиною та діаметром. Краще всього для цього використовувати схил.

Розташування на схилі сприяє кращій тязі.

Рекомендації по самостійному виготовленню коптильні

Зверніть увагу на самий простий спосіб виготовити коптильню самостійно.

Вибираємо самий щільний поліетилен.

Склеюємо його по одній стороні (мешковидная конструкція).

Визначаємося з місцем, де буде знаходитись обладнання. Оптимальний варіант – зона відпочинку з місцем для мангалу. 1,5 – 2 м2 буде цілком достатньо.

Кілками до 2-х метрів позначаються кути майданчики, і з’єднуються між собою поперечним брусом. Ці роботи потрібно виконувати якісно, щоб отримати надійність і міцність конструкції, що нагадує паралелепіпед.

Металевим прутком з’єднуються кілки, щоб отримати решітки, на яких будуть розташовуватися продукти для копчення.

Закрийте поліетиленом конструкцію до середини.

На закритий поліетиленом ділянку висипається деревне вугілля, який щільно вкривається свіжою травою чи листям.

Закріпіть поліетилен камінням або якимись іншими предметами, щоб отримати герметичність конструкції.

Щоб дим був густішим, додайте свіже листя або траву або використовуйте апарат — димогенератор.

Для такого копчення потрібно 3 – 4 години, а потім 24 години провітрювання. Якщо шматки вихідного продукту великі, то процедуру копчення потрібно повторити.

Це спрощений варіант коптильні, але для одержання більш якісних продуктів холодного копчення, стаціонарна велика коптильня, побудована своїми руками – саме правильне рішення питання.

Креслення — основа будівництва. У ньому враховуються всі розміри майбутньої споруди. Врахуйте, що відстань від топкової камери до металевого ящика коптильні має бути не менше 2,5 метра.

Будівництво можна розбити на кілька етапів:

— пристрій фундаментного підстави та ями для коптильної камери. Перш ніж заливати бетонний розчин, встановлюється труба для проходження диму;

— будівництво стін виконується з цегли або бетонних блоків;

— пристрій покрівлі виконується зі кроквяної системою, яка обшивається фанерою або плитами ДСП, ОСБ, дошкою, а зверху нашивається м’яка покрівля або вкладається лист шиферу;

— виготовлення топки передбачає вогнетривка цегла або металевий ящик, де відбувається горіння. Прийміть до уваги, труби, проводять дим повинні бути вогнетривкі, а їх діаметр достатньо великим, щоб дим міг охолонути, просувався повільно, а кіптява осаживалась на стінах труб;

— внутрішнє обладнання складається з грат або підвішених крюков під отвором для виходу диму.

Важливість диму

Для правильного процесу копчення необхідно, щоб дим подавався постійно, рівномірно і потрібною температурою. Якщо залишити цей процес без уваги, то вихідний продукт може бути безповоротно зіпсований. При впевненості в тому, що ви не зможете простежити за процесом – використовуйте димогенератор.

Пристрій димогенератора просто, але ефективно. Для його функціонування знадобиться нагрівач і тирса, які закладаються в спеціальну камеру. Основну роль у димогенераторі грає нагрівач, які створює потрібну температуру для тління тирси. Нагрівання і тління тирси проходять в герметичній камері, в якій відсутній кисень. Саме його відсутність дозволяє отримати густий, потрібної температури дим, який примусово направляється в шафу, де розташовані продукти до обробки.

Димогенератор, як і коптильню холодного копчення, можна виготовити своїми руками. Для цього потрібно корпус, электропускатели, зона для тирси, встановлена зверху невелика трубка, яка буде відводити дим в потрібне місце. Для того щоб не покласти багато тріски влаштовується обмежувач.

Утворилася зола після горіння тріски, віддаляється в ємність. В установці застосовується спеціальний автоматичний елемент, який стежить за температурою і додаванням тирси. Апарат працює від джерела живлення 220в. Оптимальний варіант нагрівального Тена – 1 кВт, а споживана енергія 4 кВт за 24 години. Наявність термоотключателей обов’язково.

Виготовляючи димогенератор, необхідно виконувати правила пожежної безпеки. Для цього встановлюється якісна автоматика, яка відключає апарат від джерела живлення при виникненні нештатної ситуації. Електро подають проводи необхідно віддалити від зон з високими температурами. Не зайвою буде обробка корпусу апарату спеціальною фарбою з жаростійкими властивостями. Апарат встановлюється тільки рівній горизонтальній поверхні з надійною опорою.

Шафа для коптильні

Актуальне питання для домашнього умільця з чого робиться коптильна камера для коптильні холодного копчення? В принципі фантазія не обмежується за вибором пристосування: столитровая бочка, старий холодильник, ящик з нержавіючої сталі. Звичайно, ящик з нержавіючої сталі – найкраще рішення, але це досить дорого, тому домашні майстри найчастіше пристосовують під піч для копчення своїми руками старі холодильники, що дозволяють поєднати 3 в одному: камера для копчення, сушарка і генератор диму, і все це в одному ящику.

Корисні та важливі поради

Вирішуючи завдання, як зробити коптильню своїми руками, зверніть увагу на наступні нюанси:

Димар для холодного копчення має бути керамічним або металевим.

Ящик для копчення можна виготовляти з вагонки або з дошки.

Щоб надходження диму було максимально ефективним, обшивка (внутрішня) робиться вертикально, а зовнішня горизонтально.

Для ефективного надходження диму в камеру можна пристосувати акваріумний компресор.

Подбайте про герметичності шафи і закрийте всі стики дерев’яних елементів. Для можна використовувати мотузку з пеньки.

Передбачте в димоході заслінки.

Бажано встановити під нахилом піддон, в який буде збиратися жир.

Якщо при влаштуванні стаціонарної коптильні грунт пухкий або сирий, то пристрій фундаменту – обов’язково.

Перше копчення проводиться в мінімальному кількості продуктів. Це дозволить визначитися з часом, кількістю топкового матеріалу, точним часом для копчення.

Вживати в їжу тільки що приготовані копченості не рекомендується. Їм потрібно відлежатися не менше 10 днів у прохолодному місці.

Не використовуйте для обв’язки продуктів при копченні синтетичні мотузки, які негативно впливають на якість готового продукту.

Неможливо порівняти одержуваний готовий продукт з домашньої коптильні з виробами масового виробництва, при якому використовується рідкий дим містить канцерогени. Тільки в домашній коптильні можна отримати справжні делікатеси!